DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES Y TOTALES POR EL MÉTODO

DE LANE Y EYNON
TATIANA M DÍAZ ; ELDER D CAMPILLO; RUGERO I CÁRDENAS; ANDERSON
FLOREZ

RESUMEN

La determinación de azúcares reductores está basada en la propiedad que tienen estos compuestos
para reducir ciertas sales metálicas alcalinas. La reducción de una solución de cobre que es la sal
más comúnmente utilizada, puede hacerse cuantitativamente si se logra uniformar las condiciones de
la reducción para establecer una relación numérica entre la cantidad de ion cuproso obtenida y la
cantidad de azúcar reductor utilizado. En este informe describimos los procedimientos para
determinar azucares reductores y totales en jugo del valle frutal mediante el método de LANE y
EYNON.

ABSTRACT
The determination of reducing sugars is based on the property of these compounds to reduce certain
alkaline metal salts. The reduction of a copper solution, which is the most commonly used salt, can be
done quantitatively if the conditions of the reduction are standardized to establish a numerical
relationship between the amount of cuprous ion obtained and the amount of reducing sugar used. In
this report we describe the procedures to determine reducing and total sugars in fruit valley juice by
the LANE and EYNON method.

PALABRAS CLAVES: concentración; análisis; métodos

KEYWORDS: concentratio; analysis; methods

INTRODUCCIÓN
los azúcares reductores son aquellos
azúcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a través del
mismo pueden reaccionar como reductores
con otras moléculas.El azúcar es la
sacarosa que es obtenida de la caña de
azúcar (Saccharum officinarum) o de la
remolacha (Beta vulgaris) por medio de
métodos determinados. Dependiendo de la
tecnología que es empleada en el
procedimiento se puede obtener azúcar en
diferentes tipos y grados de pureza. La
determinación cuantitativa de los azucares
reductores se puede hacer por diferentes
métodos, uno de los más utilizados es el
método de reducción de las soluciones de
Fehling. (Odair Zenebon, Neus Sadocco
Pascuet e Paulo Tiglea, 2008).
Es un método de referencia para
determinar la cantidad de azúcar que
reduce completamente un volumen dado
de licor de Fehling. La reducción se
manifiesta con la formación de un
precipitado rojo de óxido de cobre,
presente en el reactivo de Fehling el cual
consta de dos soluciones, tartrato de sodio
y potasio en medio básico (evita la
precipitación del hidróxido de cobre) y
sulfato cúprico que se mezclan en iguales
proporciones al momento de usarlas. Para
comprobar que la reacción sea completa
se añade azul de metileno por su
propiedad de decolorarse en presencia de
un azúcar reductor en medio básico en
ebullición (Caamaño, Alejandro. 2015).
Otras formas de decir que son reductores
es decir que presentan equilibrio con la
forma abierta, presentan mutarotación
(cambio espontáneo entre las dos formas
cicladas α (alfa) y β (beta)), o decir que
forma osazonas. Los azucares reductores
provocan la alteración de las proteínas la
reacción de glucosilación no enzimática
también denomina reacción de Maillard o
glicación. Esta reacción se produce en
varias etapas: las iniciales son reversibles
y se completan en tiempos relativamente
cortos, mientras que las posteriores
transcurren más lentamente y son
irreversibles. Se postula que tanto las
etapas iniciales como las finales de la
glucosilación están implicadas en los
procesos de envejecimiento celular y en el
desarrollo de las complicaciones crónicas
de la diabetes. La glucosa es el azuzar
reductor más abundante en el organismo.
Su concentración en la sangre está
sometida a un cuidadoso mecanismo de
regulación en individuos sanos y en
personas que padecen diabetes, aumenta
sustancialmente. Esto lleva a que este sea
el azúcar reductor generalmente
considerado en las reacciones de la
glucosilación no enzimática de interés
biológico (gonzales, 2007).
MATERIALES
 Solución de azul de metileno al 1%
 Solución de glucosa anhidra al
0,5%.
 Solución de HCl 1:1. -Solución de
NaOH 6N aproximado.
 Oxalato de sodio en polvo (se utiliza
acetato basico o neutro de plomo).
 Ferrocianuro de zinc.
 Crema de alúmina.
 Acetato básico de plomo.
 Acetato neutro de plomo.
 Wolfromato de sodio.
 Carbón activado.
 4 erlenmeyers de 250 mL.}
 pipetas de 5 m
 2 buretas de 50 mL.
 1 matraz aforado de 250 Ml 2
matraces aforados de 100 mL.
 2 matraces aforados de 50 mL.
METODOLOGÍA
Titulación preliminar de la solución fehli
ng
En una bureta se adicionó 50mL de glucos
a al 0,5%, luego en un elenmeyer de 250
mL se adicionó 2,5 de solución de Fehling
A, 2,5 mL de solución Fehling B y 20 mL d
e agua y unas perlas de vidrio. Se colocó e
l elenmeyer en la plancha, se dejó caer 4m
L de la solución glucosa de la bureta, se lle
vó a ebullición y se siguió calentando por 2
minutos. Pasados dos minutos se agregó 3
gotas de azul de metileno al elenmeyer, en
calentamiento constante se continu7ó agre
gando pequeñas cantidades de solución de
glucosa hasta que el líquido quedó incoloro
y se anotó el número de mL de la solución
glucosa totales que se usó para reducir los
5 mL de reactivo de Fehling (11mL).
- Titulación final de la solución Fehling
En un erlenmeyer de 250 mL se adicionó 2
,5 mL de solución Fehling A, 2,5 mL de sol
ución Fehling B, 20 mL de agua destilada y
unas perlas de vidrio. Se colocó el erlenme
yer en una plancha de calentamiento del m
ontaje y se dejó caer desde la bureta 8 mL
de glucosa, se llevó a ebullición y se dejó h
ervir durante 2 minutos. Pasados los dos m
inutos se le adicionó 3 gotas de azul de me
tileno y en calentamiento constante se cont
inuó agregando pequeñas cantidades de la
solución glucosa hasta que se tornó incolor
o. Se anotó el número de mL gastado (11,3
ml).
Determinación de azúcares reductores
- En una bureta de 50mL se colocó la soluc
ión problema. Luego en un erlenmeyer de
250mL se adicionó 2,5 mL de solución Fe
hling A, 2,5 ml de solución Fehling B, 20 m
L de agua destilada y unas perlas de vidrio.
Se llevó a plancha de calentamiento del m REFERENCIAS
ontaje y se llevó a ebullición. Cuando se al - Odair Zenebon., Neus Sadocco
canzó el punto de ebullición se adicionó rá Pascuet., Paulo Tiglea., 2008.
pidamente la solución azucarada de la bur Métodos Físico-Químicos para
eta y se observó que el color de la solución Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª
se debilitó, luego se adicionó 3 gotas de az Edição Digital
ul de metileno y en calentamiento constant
e se continuó agregando en pequeñas cant - Caamaño, Alejandro; Repartido
idades la solución problema hasta que la s Métodos de determinación de
olución quedó incolora y se anotó el volum azucares (2015); Tecnólogo
Químico; Química analítica ll.
en de la solución azucarada que se gastó (
18,2 mL).
Titulación final de la muestra
Repetimos la titulación de la titulación preli
minar de la muestra, pero antes de calenta
r se le adicionó 7 ml de la solución glucosa.
Se llevó a ebullición suave durante 2 minut
os, durante esto se le agregó 3 gotas de az
ul de metileno y se adicionó gota a gota la
solución azucarada hasta que se decoloró.