SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Código: PR-P08

PROCEDIMIENTO
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ÁCIDO CÍTRICO ANHIDRO Fecha:26/06/2019
Y CONDICIONES DE ACEPTACION Y RECHAZO

CONTROL DE MODIFICACIONES
FECHA ACTUALI
ZA
VERSION ACTUALIZACION REALIZADA NUMERAL/ITEM RESPONSABLE
Día Mes Año Nº

Revisó LEDYS GUTIERREZ RAMOS Aprobó CARLOS MARIO CEBALLOS DUQUE

Cargo Director Técnico Cargo Gerente
Fecha 26/06/2019 Fecha 05/07/2019
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1. Objetivo

Este documento establece los requisitos que debe cumplir y los análisis a los cuales debe
someterse el Ácido Cítrico Anhidro; obligatorios para su utilización en nuestro proceso
productivo en la elaboración de bebidas alcohólicas, garantizando su calidad sanitaria.

2. Alcance

Este procedimiento se aplica a diferentes lotes de Ácido Cítrico Anhidro de distintas marcas.

3. Definiciones

Bebida alcohólica: Producto apto para consumo humano que contiene una concentración
no inferior a 2.5 grados alcoholimétricos y no tiene indicaciones terapéuticas.

Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, fisco-químicos y

organolépticos que debe cumplir una materia prima para ser considerado inocua y apta para
el consumo humano.

Calidad Sensorial: Está determinada por las características sensoriales de una materia
prima, las cuales se perciben a través de los órganos de los sentidos. Estas características
son: olor, color, sabor, consistencia y presentación.

Etiqueta o rotulado permanente: Etiqueta o rótulo adherido a un producto o fijada en él

de forma segura mediante adhesión, impresión, cosido, gofrado, serigrafía, termo fijación,
u otros medios análogos, de tal forma que no se desprenda fácilmente del producto y que
en condiciones normales de uso, permita estar adherido al mismo durante el término
razonable de vida útil establecido por el fabricante, comercializador o importador, o por lo
menos, hasta el momento de su comercialización o uso hacía consumidor.

Inocuidad de las bebidas alcohólicas: Es la garantía de que las bebidas alcohólicas

elaboradas en la empresa PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S., no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Inspección: Una actividad tal como medir, examinar, ensayar o comparar con un patrón
una o más características de una materia prima, y confrontar los resultados con los
requisitos especificados en la normatividad vigente para así establecer la conformidad de
cada característica.

Insumo: Sustancia natural o artificial, procesada o no que se utiliza como elemento auxiliar
en la elaboración de bebidas alcohólicas. Incluye además, el envase, rótulos y etiquetas.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas en
la producción de bebidas alcohólicas para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en producto terminado apto para consumo humano.
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Proveedor Externo: Entidad o persona natural que suministra materias primas e insumos
a la empresa PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S., para la elaboración de bebidas
alcohólicas.

4. Responsabilidad

Del Director técnico:

- Ejecutar y hacer cumplir el siguiente procedimiento.
- Evaluar e Interpretar los resultados obtenidos de los análisis organolépticos, y
fisicoquímicos; según los requisitos o parámetros a cumplir basados en la norma
aplicable al procedimiento.
- Verificar el cumplimiento de los requisitos o parámetros establecidos en el presente
documento.

5. Desarrollo

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Nombre de la materia prima: ÁCIDO CÍTRICO ANHIDRO

Código: MP004

Fabricante /Proveedor: DUNAMIS / CIMPA

Descripción de materia prima: El Ácido Cítrico Anhidro es producido por la fermentación sumergida
de una fuente de glucosa obtenida de carbohidratos tales como azúcar de caña de azúcar, con una
cepa seleccionada de Aspergillus Níger. Se presenta como cristales traslúcidos, o como cristales
blancos en polvo.

El Ácido Cítrico Anhidro es inodoro o ligero a maple, tiene un sabor fuertemente ácido y es
ligeramente delicuescente en ambientes húmedos. Un gramo es soluble aproximadamente en 0,5
cm3 de agua, en 2 cm3 de alcohol, y en 30 cm3 de éter. El Ácido Cítrico Anhidro funde a 153 °C (307
°F) y se descompone en CO2 y H2O a 175°C (347°F).
USOS: Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante,
acidulante, resaltador de sabor y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos.

DOSIFICACION: 0.5 a 1 gramos por kilo de producto terminado.

ALMACENAMIENTO:
El Ácido Cítrico se puede almacenar en lugares secos a condiciones ambientales normales. El
producto se debe almacenar sobre estibas secas, bajo techo, y en lugares ventilados siguiendo las
Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA). Su vida útil estimada es de 5 años cuando se conserva
en su empaque original. Para largos periodos de almacenamiento se debe almacenar a menos de
20°C y una humedad relativa inferior a 50%.
Se debe evitar exponer el producto al sol directo o indirecto durante el almacenamiento y transporte,
así como, bajo condiciones de alta humedad y temperaturas elevadas.
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Seguridad: Es un producto irritante al contacto con los ojos y mucosas, utilizar equipos de protección:
respiratoria adecuada, guantes y gafas de seguridad. Debe manejarse en ambientes abiertos.

Especificación Especificaciones de Especificaciones

Parámetro
Normativa RECIBO de RECHAZO
PROPIEDADES
NTC 1979:84
ORGANOLEPTICAS
Color diferente al
COLOR/APARIENCIA Cristales o polvo blanco Cristales o polvo blanco
característico.
Sabor
SABOR Sabor muy ácido Sabor muy ácido
desagradable.
Inodoro, ligero olor a Inodoro, ligero olor a Olor extraño.
OLOR
maple-lactona. maple-lactona.
Ausencia total de Ausencia total de Presencia de
IMPUREZAS impurezas y/o elementos impurezas y/o elementos elementos o
extraños. extraños. partículas extrañas.
PRESENTACIÓN Saco 25kg, bolsas x 1kg. Saco 25kg, bolsas x 1kg. No aplica
IDENTIFICACIÓN DEL Rotulado, debe llevar Empaque en buen Empaque sin
PRODUCTO etiquetado según lo estado, sin roturas o rotular, según
establecido en la averías. normatividad
Resolución 005109 de 1. Nombre del alimento. vigente, averiado,
Diciembre de 2005 del 2. Contenido neto. sin fecha de
Ministerio de la 3. Nombre y dirección del vencimiento,
Protección Social, que fabricante o importador. presencia de
establece el reglamento 4. Nombre y dirección del humedad en el
técnico sobre los fraccionador, re producto.
requisitos de rotulado o envasador o empacador.
etiquetado que deben 5. Número o código del
cumplir los alimentos lote de producción.
envasados y materias 6. Fecha de vencimiento
primas de alimentos para y/o de duración mínima.
consumo humano. 7. Sistema de
conservación.
PROPIEDADES
NTC 1979:84
FISICOQUÍMICAS
Residuos
Soluble en agua y Soluble en agua y
SOLUBILIDAD insolubles en agua
alcohol. alcohol.
y alcohol.