Vous êtes sur la page 1sur 8

1

TALLER VIRTUAL: APLICACIÓN SISTEMA HACCP

ANDREA DAVILA MORENO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

FORMACION VIRTUAL

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIEMTO DE FRUTAS Y

VERDURAS

2019
2

TALLER VIRTUAL: APLICACIÓN SISTEMA HACCP

INSTRUCTOR

Adriana Lucía Amparo Jiménez

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

FORMACION VIRTUAL

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIEMTO DE FRUTAS Y

VERDURAS

2019
3

•Analice cada una de las etapas del flujograma seleccionado y después proponga los

puntos críticos de control (PCC).

Teniendo en cuenta el análisis de riesgos y las características del alimento (pH, temperatura,

formulación, posible contaminación por microorganismos, instalaciones, etc.)

• Establezca medidas a tomar de acuerdo con los principios del sistema HACCP.

Actividad – Aplicación sistema HACCP

Proceso de Post Cosecha

Producto: Melones

Descripción del Flujograma


4

DIAGRAMA DE FLUJO POSTCOSECHA DEL MELÓN

RECEPCIÓN DE
LA FRUTA
COSECHADA
(MELÓN)
PESADO

CLASIFICACIÓN

DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

SIMBOLOS INTERPRETACIÓN
Posibilidad de contaminación inicial de alimento.

Posibilidad de contaminación a partir de manipuladores.

Posibilidad de proliferación de bacterias.


Destrucción de bacterias.

Posibilidad de contaminación a partir de superficies.


5

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN


ETAPA DEL PELIGRO DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO
PROCESO CONTAMINACIÓN
•La fruta puede venir con microorganismos
patógenos debido al riego con aguas
contaminadas. y/o presencia de materia fecal
Biológico: Si presente en el agua y suelo.
•Sanidad e higiene inadecuada de los
RECEPCIÓN DE LA trabajadores.
FRUTA •Proliferación bacteriana debido al retraso en
COSECHADA el transporte. Utilización del medio de
transporte para otras actividades (Transporte
de animales, abono, desechos etc.).
•La fruta viene contaminada con residuos de
pesticidas debido al suelo, agua y aire con
Químico: Si sustancias químicas tóxicas, provenientes de
algunas industrias.
•Mala limpieza del equipo de transporte y/o
utilización del contenedor de transporte para
otras actividades (Transportar químicos,
combustible etc.)
•Presencia de pelos de animales, piedras y
Físico: Si trozos de madera, contraídos por el suelo y/o
aire.
Biológico: Si •Contaminación cruzada con básculas sucias.
PESADO •Durante el contacto con basculas que tengan
Químico: Si residuos de detergentes o desinfectantes.
•Pelos del manipulador.
•Pelos del manipulador.
Físico: Si Manipuladores con objetos personales
riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc.)
Biológico: Si •Contaminación con microorganismos
CLASIFICACIÓN patógenos producidos por la mala higiene
del manipulador.
Químico: Si •Contacto con superficies con residuos de
detergentes o desinfectantes.
Físico: Si •Manipuladores con objetos personales
riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc.)
Biológico: Si •Posibilidad de que sobrevivan
DESINFECCIÓN microrganismos
patógenos.
Químico: No
6

Físico: Si •Presencia de objetos extraños desprendidos


del equipo.
•Proliferación bacteriana por ausencia de
Biológico: Si temperatura
adecuada.
ENJUAGUE •Enjuague con agua contaminada.
Químico: No
Físico: Si •Presencia de objetos extraños desprendidos
del equipo.
Biológico: Si •Proliferación bacteriana por ausencia de
SECADO temperatura adecuada.
Químico: No
Físico: Si •Presencia de objetos extraños desprendidos
del equipo.
Biológico: Si •Contaminación con microorganismos
EMPAQUE patógenos debido a la sanidad e higiene
inadecuada de los trabajadores.
(Staphylococcus aureus).
•Material de empaques sucios o
contaminados.
•Contaminación a partir de superficies
sucias, Bandas
transportadoras, y mesas sucias).
•Proliferación
bacteriana por ausencia de temperatura
adecuada.
Químico: Si Uso de materiales para empaque tóxicos.
•Contaminación física a partir de
Manipuladores con objetos personales
Físico: Si riesgosos (aretes, anillos, monedas, etc.).
•Contaminación física partir del uso de
empaques inadecuados, (guacales que
desprenden trozos de madera).
Biológico: Si Proliferación bacteriana por temperaturas
ALMACENAMIENTO inadecuadas y envejecimiento de la fruta o
quemaduras.
Químico: Si Contaminación química por fugas del
sistema de enfriamiento.
7

MEDIDAS A TOMAR DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP


PCC Y LÍMITES PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS
UBICACIÓN CRÍTICOS DE S DE REGISTRO Y VERIFICACIÓN
MONITOREO DOCUMENTACIÓN

Desinfección •El tecnólogo en •El supervisor de calidad El personal de control de


con control de calidad •Registro de revisará una vez por turno calidad identificará la
hipoclorito de alimentos vigilancia de laboral todos los registros y causa de la desviación y
de sodio con revisará cada dos tanque observará todas las prevendrá que vuelva a
una horas el tanque de de inmersión. operaciones y la vigilancia en ocurrir. Si la concentración
concentració inmersión para el punto crítico de control. y el tiempo de inmersión
Desinfección n de asegurar que la •Registro de la se encontraran fuera de los
(Antimicrobiano) 15ppm en solución calibración del •El supervisor de límites, el personal de
agua desinfectante tiene tanque de mantenimiento verificará la control de calidad
potable. la concentración inmersión. exactitud (calibración) del identificará la causa de la
La fruta adecuada y el tanque de inmersión una vez desviación y hará las
debe estar tiempo que la fruta • Registro de por turno laboral. correcciones necesarias
sumergido está sumergida acciones para que la concentración
mínimo cumple con los correctivas. y el tiempo de inmersión
durante 5 límites críticos, y vuelvan a estar dentro de
minutos para anotará los los límites prescritos.
una buena resultados en el Además, Se aplicarán
desinfección registro de acciones preventivas para
. vigilancia del reducir las probabilidades
equipo y escribirá de que el incidente vuelva
su nombre, hora y a ocurrir.
fecha del
monitoreo.
Si la concentración
del desinfectante o
el tiempo de
inmersión se
encuentran por
fuera de los límites
establecidos dar
aviso inmediato a
su jefe de calidad o
mantenimiento.

El tecnólogo en •El supervisor de Si ocurre una desviación


control de calidad •Registro de mantenimiento verificará la de un límite crítico se
La de alimentos, temperatura exactitud del registro de aplicarán las siguientes
temperatura revisará cada dos ambiente. temperatura ambiente una vez acciones correctivas:
Almacenamiento de horas las por turno laboral.
(Refrigeración) refrigeración temperaturas de las •Registro de •La causa de que la
para la cámaras de calibración de •El tecnólogo en control de temperatura exceda el
conservación refrigeración y termómetros. calidad de alimentos revisará límite será identificada y
del melón anotará la diariamente la exactitud de eliminada.
debe estar temperatura en el •Registro de todos los termómetros
entre 2 a 4°C registro de acciones utilizados para las actividades •El punto crítico de control
temperatura correctivas. de vigilancia y verificación y será vigilado una vez por
ambiente y escribirá calibrará según sea necesario. hora después de que se
su nombre, hora y aplique la acción
fecha del •El tecnólogo en control de correctiva para asegurar
monitoreo. Si la calidad de alimentos observará que esté bajo control.
temperatura se una vez por turno al personal
8

encuentra por fuera de mantenimiento realizando •Cuando se haya


de los límites la identificado la causa de la
establecidos dar revisión del área de desviación, se aplicarán
aviso inmediato a almacenamiento de productos medidas para prevenir que
su jefe de calidad o terminados. vuelva a ocurrir.
mantenimiento.