Guía Práctica de Manejo Higiénico de Alimentos para Ventas en Vía Pública

Guía práctica de manejo
higiénico de los alimentos

para ventas en vía pública
Universidad de Antioquia
Dirección de Regionalización
Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
Alcaldía de Rionegro
Secretaría de Salud Municipal
Guía práctica de manejo higiénico de los alimentos para ventas en vía pública
Dirección de Regionalización
Proyecto “Identificación y prevención de factores asociados a las enfermedades transmitidas por

alimentos (ETAS), en el municipio de Rionegro (corregimientos San Antonio de Pereira, El Porvenir y
Zonas Parque Centro, Tutucán y Comfama)”
Proyecto desarrollado en el marco de la Décima convocatoria para la Presentación de proyectos de

Extensión en las Regiones Urabá, Bajo Cauca, Magdalena Medio, Oriente, Suroeste, Occidente, Nor-
te y Nordeste Antioqueños de la Universidad de Antioquia
4
Autores:
Maurem Paola Ardila Castañeda

Coordinadora Proyecto - Docente Investigadora
Olga Lucia Martínez Álvarez

Directora Grupo de Investigación en Análisis sensorial
Apolonia Bedoya Salazar

Docente investigadora - Universidad de Antioquia
María Orfilia Román

Docente Coinvestigadora - Universidad de Antioquia
Participantes en el desarrollo del proyecto:
Alejandro Idárraga Rendón

Estudiante Ingeniería de Alimentos
Blehydis Andrea Acosta Ayala

Natalia Atehortua Castrillón

5
Byron Gómez Baena

Juan Andrés Grisales Álzate

Melissa Duque Salazar

Andrés Felipe Betancur Villa

Andrés Castaño Rendón

Ingeniero de Alimentos
6
Alcaldía de Rionegro
Secretaría de Salud Municipal
Andrés Julián Rendón Cardona

Alcalde Municipal
Diana María Mejía Valencia

Secretaría de Salud
Diana Carolina Henao Agudelo

Coordinadora saneamiento ambiental
Gabriela Agudelo Rendón

Subsecretaria de Salud Pública
7
Introducción
E
n la presente guía se abordan temas relacionados con el manejo higiénico de los
alimentos, los cuales están en concordancia con lo planteado en el proyecto “Iden-
tificación y prevención de factores asociados a las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS), en el Municipio de Rionegro (corregimientos San Antonio de Perei-
ra, El Porvenir y Zonas Parque Centro, Tutucán y Comfama)”, desarrollado en el marco de la
Décima convocatoria para la Presentación de proyectos de Extensión en las Regiones Urabá,
Bajo Cauca, Magdalena Medio, Oriente, Suroeste, Occidente, Norte y Nordeste Antioqueños
de la Universidad de Antioquia, con el fin de mejorar las condiciones de preparación , ser-
vicio y comercialización de alimentos en la vía pública, conocidas como ventas ambulantes
de alimentos. Siendo sus actores la Universidad de Antioquia y la Alcaldía del Municipio de
Rionegro, a través de la participación de estudiantes del programa de Ingeniería de Alimentos,
docentes de la Universidad de Antioquia, y funcionarios de la Secretaria de Salud del Munici-
pio, en el marco de la política institucional Universidad-Empresa-Estado.
El desarrollo temático está orientado a fortalecer y mejorar las prácticas en la elaboración y

comercialización higiénica de alimentos, fomentando la prevención y sensibilización tanto del
vendedor como del consumidor.
La Secretaria de Salud de Rionegro encargada de realizar la inspección, vigilancia y control de

ventas de alimentos, al igual que la universidad, bajo sus ejes misionales apoyan el cumpli-
miento del Plan de Desarrollo Departamental a través del mejoramiento de la calidad de vida,
fomentando la producción de alimentos seguros, mediante un trabajo conjunto que pueda
beneficiar a toda la población en materia de seguridad alimentaria con programas de capaci-
tación, asesoramiento y divulgación de condiciones que deben considerarse por el consumi-
dor a la hora de comprar alimentos en ventas en la vía pública.
8
¿Qué debo cumplir como

manipulador de alimentos?
Con la presente guía queremos informarte

sobre las condiciones que se deben cum-
plir en las ventas ambulantes de alimentos.
Te invitamos a que las conozcas y las apli-
ques para que contribuyas con el cuidado
de la salud de quienes consumen los ali-
mentos que produces.
9
1. Indumentaria
(bata, gorro, zapatos, guantes).
Incorrecto
Correcto El manipulador de alimentos porta
La indumentaria adecuada y limpia, microorganismos en sus manos, piel,
demuestra tu compromiso con la sa- boca y ropa. Si él no usa la indumen-
lud de tus clientes y éstos se van a taria adecuada, aumenta el riesgo
sentir seguros consumiendo los pro- de contaminar los alimentos que pro-
ductos. duce.
La indumentaria adecuada consta de un delantal en color claro, malla para cubrir el cabello,
zapato cerrado y uso de tapabocas en caso de presentar gripe o afecciones respiratorias.
El consumidor al observar tu indumentaria completa, limpia y en condiciones adecuadas, se

sentirá motivado a consumir los alimentos que vendes.
10
2. Aseo y presentación personal

(rostro, maquillaje, uñas, barba, uñeros, cabello recogido,
accesorios, baño diario).
Correcto Incorrecto
La falta de hábitos higiénicos, se
Si el manipulador vendedor cuida su convierte en un problema grave, no
presentación personal y su higiene, sólo por lo desagradable de la mala
está cuidando a sus consumidores de apariencia o de los malos olores, sino
posibles enfermedades y proyecta por la posibilidad de transmisión de
una buena imagen ante el consumi- microorganismos patógenos a otras
dor. personas.
Recuerda mantener tus uñas limpias, tu cabello recogido y cubierto al igual que una correcta
higiene, evitando utilizar cremas de manos al momento de manipular los alimentos.
También evita utilizar maquillaje ya que puede generar contaminación cruzada con el ali-
mento.
11
3. Estado de salud
(gripe, fiebre, uñeros, diarrea, parásitos, estornudo,
tos, heridas).
Correcto
La persona que prepara alimentos
debe mantener sus manos limpias y Incorrecto
desinfectadas. Libres de suciedad,
Cuando el manipulador de alimentos
contaminación, afecciones, uñeros,
tiene heridas en las manos o estornu-
dermatitis entre otros que puedan
da sobre los alimentos, hay riesgo de
generar contaminación.
que quienes consuman estos se con-
tagien.
Si tienes dermatitis o afecciones en la piel evita manipular alimentos y acude al médico para
realizar el tratamiento respectivo, así protegerás tu salud y la de los consumidores.
12
4. Lavado manos
(calidad del agua, jabón, desinfectante,
toalla para secar).
Correcto Incorrecto
Es importante lavarse las manos con El contacto permanente de las ma-
regularidad, así se evita la contami- nos con los objetos que se encuen-
nación de los alimentos que se están tran alrededor, favorece el transporte
preparando. de gérmenes y bacterias que cau-
san enfermedades como las infeccio-
nes gastrointestinales.
13
5. Agua potable y disposición de aguas

(como utilizo y descarto el agua servida).
Correcto
El agua potable es importante al mo-
mento de preparar alimentos, así se Incorrecto
protege y se presta un buen servicio Evita afectar el medio ambiente, ya
al cliente. Al descartar el agua sucia, que las aguas sucias atraen plagas.
lo debes hacer de manera que no Ubica una unidad de desagüe para
afecte el entorno. descartar el agua sucia.
Es importante que dispongas en todo momento de agua potable, puedes adquirir un reci-
piente con dispensador que te permitirá el suministro de agua potable para el lavado de
manos y utensilios en el momento que lo requieras.
El agua sucia la debes descartar según las recomendaciones dadas, así darás un buen
ejemplo y serás un manipulador vendedor comprometido con la protección de la salud del
consumidor y del medio ambiente.
14
6. Preparación de alimentos
(lavado de manos y materias primas
y equipos o superficies de contacto y utensilios).
Correcto Incorrecto
La preparación de alimentos es un
Si los equipos, las superficies, las ma-
oficio delicado, ya que la salud de los
terias primas y tus manos, no están
consumidores está en tus manos y de
limpias y desinfectadas, los alimen-
ti depende el brindar alimentos segu-
tos que se pongan en contacto con
ros y de buena calidad. Para ello de-
éstos se van a contaminar y pueden
bes cumplir con las reglas básicas de
afectar la salud del consumidor.
preparación de alimentos.
15
7. Protección materia prima e insumos
Correcto Incorrecto
Mantener las materias primas e in- Dejar las materias primas y los insu-
sumos bien guardados, es la mejor mos descuidados y sin protección,
medida de protección contra la con- permite la proliferación de plagas y
taminación que pueden originar los la contaminación de los alimentos
insectos y los roedores. que se van a preparar con dichos su-
ministros.
Recuerda dejar muy bien cubiertos los insumos y materias primas para evitar el contacto
con plagas. Si utilizas aceite déjalo cubierto con vinipel, para evitar exposición a plagas y
polvo. Mantén los tarros de salsas y otros limpios y almacenados correctamente.
16
8. Certificación, capacitación complementaria,

permiso, comité de higiene
Correcto
Si usted tiene un certificado de capa- Incorrecto
citación, sus clientes van a tener ma-
Las personas, no confían en los luga-
yor confianza en los productos que
res que no cuentan con el aval de las
usted elabora y vende, ya que ellos
entidades de salud, esto debido a
cuentan con que usted está aplican-
que existen muchos riesgos de que
do el conocimiento que ha adquirido
las enfermedades se transmitan por
en ese o esos cursos.
medio de los alimentos mal manipu-
lados.
Recuerda la información suministrada en la capacitación como manipulador de alimentos y

mantén tu certificado de capacitación a la mano.
17
9. Puesto de venta
¿Cómo debe ser mi puesto de venta?
Correcto Incorrecto
El aseo del puesto de venta y los alre- Si no se mantienen el espacio y el
dedores, constituye una de las princi- puesto de venta limpios, los insumos
pales formas de evitar la contamina- y los alimentos que se preparen, pue-
ción de los alimentos y de prevenir la den ser fácilmente contaminados por
presencia de plagas y por ende de plagas y provocar enfermedades en
enfermedades. los consumidores, generando recha-
zo del consumidor hacia los produc-
tos que vendes.
Los materiales de tu puesto de trabajo deben ser de fácil limpieza y desinfección, recuerda
mantenerlos limpios para evitar contaminación y aumentar su vida útil.
Recuerda que para poder habilitar tu venta debes contar con el permiso de espacio público
que es otorgado por la Secretaría de Gobierno y es un requisito para poder sacar tu venta.
18
10. Disposición de residuos.

Recipientes de residuos
Correcto Incorrecto
Al disponer correctamente de los re- Los residuos mal dispuestos, se pue-
siduos, estamos evitando la contami- den convertir en un atractivo para
nación de los alimentos y del medio las plagas, las cuales se encargan de
ambiente. llevar la contaminación a las superfi-
cies, utensilios y suministros que usted
va a usar en la preparación de los ali-
mentos.
19
11. Presencia de animales y plagas
Correcto Incorrecto
Evita la presencia de animales en tu Los animales y las plagas, llevan con-
puesto de trabajo pues estos pueden sigo millones de gérmenes y bac-
traer enfermedades para ti y para los terias, de manera que si no evita la
consumidores. presencia de estos, los alimentos que
tú prepares no van a ser seguros de
consumir para los clientes.
20
12. De la preparación y servido de alimentos
Correcto Incorrecto
Tener proveedores confiables te ga- Cuando los proveedores no son con-
rantiza que los insumos han sido tra- fiables, no hay garantía de que los
tados higiénicamente y que no van suministros sean seguros para el con-
a alterar las preparaciones o a enfer- sumo humano. Estos pueden estar
mar a los consumidores. También se contaminados y provocar enferme-
debe verificar los ingredientes y la fe- dades en los consumidores.
cha de vencimiento de las materias
primas.
21
13. Temperaturas de almacenamiento,

escala de temperatura
Correcto Incorrecto
Los microorganismos se multiplican Los microorganismos se multiplican
lentamente a temperaturas de refri- rápidamente a temperatura ambien-
geración y congelación, por lo que te. Estos pueden ocasionar que los
los alimentos y suministros tendrán alimentos y suministros se alteren en
una vida útil más larga. poco tiempo, y enfermar a los con-
sumidores.
Recuerda verificar el estado de tus materias primas evaluando el olor, la apariencia y el color,
el sabor y la textura, ya que estos te dan información sobre el estado del producto.
22
14. Cocción, recalentamiento y condiciones de

almacenamiento
Correcto Incorrecto
Un almacenamiento correcto, puede Si no almacenas y/o recalientas ade-
retrasar el crecimiento de los gérme- cuadamente los alimentos, expones
nes y de las bacterias en los alimen- al consumidor a consumir un alimen-
tos. Así mismo, debes recalentar solo to contaminado y a adquirir una en-
la porción a servir, es una medida de
fermedad.
protección contra los microorganis-
mos y nos ayuda a cuidar la salud
del consumidor.
Es importante mantener los alimentos perecederos a temperatura de refrigeración de 0º-

4ºC, para ello puedes utilizar una nevera con pilas de hielo. En el caso de alimentos cocidos
debes llevarlos a una temperatura de 72º- 74ºC.
Debes tener en cuenta la escala de temperaturas de la figura 1, con el fin de asegurar el ma-
nejo adecuado del alimento
23
Correcto
Como los alimentos perecede-
ros se descomponen rápido ne-
cesitan estar refrigerados o con-
gelados, y separados, esto con
el fin de retrasar el crecimiento
de los microorganismos.
Incorrecto
Al no conservar estos alimentos
de manera adecuada, está ex-
poniendo a su consumidor a te- Figura 1: Escala de temperaturas
ner una intoxicación generada
por alimentos.
24
15. Calidad
y manejo del hielo
El hielo debe ser hecho con agua potable, para
prevenir que cuando éste entre en contacto con
los alimentos los contamine. Si el hielo es elabo-
rado con agua que no es potable, contamina con
gérmenes y bacterias los productos que entren
en contacto con este.
16. Supervisión
de autoridad sanitaria
La visita de la autoridad sanitaria es necesaria
para asegurar que los vendedores están brin-
dando un servicio y producto en óptimas con-
diciones.
Cuando hay una supervisión de la autoridad

sanitaria, se cuida la salud del consumidor y se
garantiza que los alimentos ofrecidos por los
vendedores estén en buenas condiciones.
25
17. Lavado y desinfección de utensilios,

uso de detergente, tablas de picar
Lavar los utensilios con agua potable, detergente y cepillo, minimiza la presencia de gérmenes y
bacterias que puedan contaminar los alimentos.
Si el lavado de los utensilios es deficiente y no se eliminan los residuos visibles, estos residuos
pueden contaminar los alimentos que se van a preparar o en otros casos, estos residuos llegarían al
plato del consumidor, y esto daría lugar a la pérdida de clientes.
26
18. Uso de utensilios

(pinzas, cucharas, guantes)
El uso de pinzas, guantes u otros objetos que eviten el contacto directo de las manos con los alimen-
tos, ayudan a no aumentar la cantidad de gérmenes y bacterias. Es por esto que se deben lavar y
desinfectar correctamente de manera frecuente.
Si los alimentos entran en contacto directo con las manos del manipulador, tienen más probabilida-
des de contaminarse que si se utilizan pinzas para manipularlas. Debes evitar el uso de esmaltes,
anillos, pulseras y otros que puedan contaminar.
27
AGRADECIMIENTOS
A la dirección de Regionalización de la Universidad de Antioquia y su décima convocato-

ria de proyectos de extensión en las Regiones quien financio la realización del presente
proyecto.
A la Alcaldía Municipal de Rionegro y a la Secretaría de Salud por la cofinanciación en el
desarrollo de este proyecto.
A los funcionarios adscritos a la Secretaría de Salud por el apoyo y compromiso en la eje-
cución del proyecto.
A la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias y su Decano Dr. Juan Carlos Alar-
cón Pérez. Por la cofinanciación en el desarrollo de este proyecto.
Al grupo de investigación en análisis sensorial de la Universidad de Antioquia y a su direc-
tora la Doctora Olga Lucía Martínez por su apoyo durante la ejecución del proyecto.
Al doctor Oswaldo Osorio Orozco por el apoyo en el desarrollo de este proyecto.
A los venteros ambulantes de alimentos participantes del proyecto, por su compromiso
con la salud pública, quienes permitieron el registro fotográfico para la presente cartilla
A los estudiantes y egresados del programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad
de Antioquia por su compromiso y dedicación en las actividades desarrollados durante la
ejecución del proyecto.
A los docentes participantes por la gestión, apoyo y orientación brindada.
BIBLIOGRAFÍA
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http://rionegro.gov.co/rsc/pdm/pdf/plan-
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Alimentación familiar, alimentación a

grupos y alimentos de venta callejera.
2016

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Juan Andrés Grisales Álzate

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Andrés Felipe Betancur Villa

Andrés Castaño Rendón

Andrés Julián Rendón Cardona

Diana María Mejía Valencia

Diana Carolina Henao Agudelo

Gabriela Agudelo Rendón

El desarrollo temático está orientado a fortalecer y mejorar las prácticas en la elaboración y

La Secretaria de Salud de Rionegro encargada de realizar la inspección, vigilancia y control de

¿Qué debo cumplir como

Con la presente guía queremos informarte

El consumidor al observar tu indumentaria completa, limpia y en condiciones adecuadas, se

2. Aseo y presentación personal

5. Agua potable y disposición de aguas

7. Protección materia prima e insumos

8. Certificación, capacitación complementaria,

Recuerda la información suministrada en la capacitación como manipulador de alimentos y

10. Disposición de residuos.

11. Presencia de animales y plagas

12. De la preparación y servido de alimentos

13. Temperaturas de almacenamiento,

14. Cocción, recalentamiento y condiciones de

Es importante mantener los alimentos perecederos a temperatura de refrigeración de 0º-

Cuando hay una supervisión de la autoridad

17. Lavado y desinfección de utensilios,

18. Uso de utensilios

A la dirección de Regionalización de la Universidad de Antioquia y su décima convocato-

Martínez R. A.O. Tabarez M. J.W. Tabarez http://corazonazul.org/blog/2012/08/31/

Capítulo 38. Fomento de dietas apropiadas Molina V. L.V. Aceptabilidad y Consumo

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