MATERIALES

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD

Tilapia 50 6 Kg
Aceite de oliva 7 0,360
Hielo 11,3 1,33
Harina de quinua 6,3 0,140
Sal yodada 2 0,062
Lactato de sodio 0,0215
Funda celulosa calibre 22 0,047 n/a
Antioxidante (eritorbato)
Polifosfatos 0,156
Nitrito de sodio (4g/Kg carne) 0,057 0,031
Ácido ascórbico 0,05
Pimienta 0,14 0,084
Ajo 0,14 0,084

Tilapia: Se usa como materia prima cárnica en la elaboración de la salchicha.

Aceite de oliva: Se usa para mejorar las condiciones sensoriales del producto final, buscando una
matriz alimentaria jugosa.

Hielo: Importante en la operación de cuteado, manteniendo la temperatura por debajo de 10°C en

la formación de la pasta.

Harina de quinua: Se utiliza como reemplazo de aglutinantes tradicionales de la elaboración de

salchichas.

Sal yodada: Cumple la función de mejorar las condiciones sensoriales de la matriz alimentaria;
también, proporciona un efecto conservante e inhibidor frente a bacterias que pueden alterar las
cualidades nutricionales y organolépticas del alimento.

Antioxidante (eritorbato): Utilizado para evitar el deterioro a causa de oxidación de los ácidos grasos
presentes en la proteína de pescado.

Nitritos: Se utilizan para la conservación del embutido cárnico por medio de la disminución en la
actividad de agua.

Ácido ascórbico: Compuesto utilizado como inhibidor en la formación de nitrosaminas, cumpliendo

la función de bloqueantes de la nitrosación.

Pimienta y ajo: Usados para el mejoramiento sensorial del producto final.