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INTRODUCCIÓN:
Estos productos tienen una composición y unas características que son útiles
conocer para llevar a cabo la manipulación de las mismas, el control de su
almacenamiento y su desarrollo frigorífico, y como consecuencia proceder a
realizar su tratamiento en las condiciones más idóneas para su conservación
y comercialización.
Los alimentos no son elementos puros, es decir, están constituidos por más
de un componente con calores específicos distintos, por lo que se hace difícil
evaluar el calor especifico de los mismos.
Cámaras frigoríficas:
Debido a las características de las frutas y las verduras, lo ideal sería contar
con instalaciones adecuadas.
Las temperaturas y humedades a las que deben conservarse las frutas y las
verduras no son válidas para todos los casos, debido a la gran
variedad existentes y a las posibilidades y factores que influyen.
Las frutas y las verduras no deben entrar nunca en las cámaras frigoríficas
en estado ya maduro, sino en estado de pre-maduración, ya que de esta
forma se puede alargar más su conservación.
Cámaras frigoríficas
Las manzanas no sólo son las frutas almacenadas más importantes por el
tonelaje, sino porque su tiempo medio de almacenaje en cámaras frigoríficas
es considerablemente superior al de otras frutas.
Cámaras frigoríficas
Para una buena calidad del almacenaje en las cámaras frigoríficas, son
esenciales una recolección y una manipulación cuidadosa. Las magulladuras
y roturas en la piel son lugares ideales para la infección por micro-
organismos.
Una vez sacadas del almacén, las peras se hacen madurar en una gama de
temperatura que va desde los 16 a los 21 grados C., esto vale tanto para las
peras que serán envasadas, como para las comestibles en forma fresca.
Cámaras frigoríficas
La uva es vulnerable al efecto desecante del aire, por ello, es tan importante
el estado del tallo, éste es un factor de calidad y un indicador del tratamiento
anterior de la fruta. El tallo de la uva, a diferencia de otras frutas, es el que
sostiene la fruta, debido a esto, hay que poner énfasis en el tema acerca de
las operaciones que hacen mínimas la pérdida de humedad.
Cámaras frigoríficas
Cámaras frigoríficas
La tasa de respiración de las frutas cítricas es mucho más baja que el de las
frutas de hueso, de las verduras verdes y de las manzanas.
Cámaras frigoríficas
Cámaras frigoríficas
Las cámaras frigoríficas que conservan los limones, deben tener una
temperatura y humedad controladas, el aire debe ser limpio y circular
uniformemente por todos los puntos de la cámara. La ventilación debe ser
suficiente para eliminar los productos dañinos del metabolismo.
Cámaras frigoríficas
Cámaras frigoríficas
Cámaras frigoríficas
Cámara frigorífica
Cámaras frigoríficas
Conservación de hortalizas
Cámaras frigoríficas
Cámaras frigoríficas
Conservación para remolachas
Cámaras frigoríficas
Cámaras frigoríficas
Cámara frigorífica
El maíz debe almacenarse a 0 grado C., y con una humedad relativa del 95
al 98%. El maíz tierno debe enfriarse con prontitud tras la recolección,
normalmente el maíz es hidroenfriado, pero el enfriamiento al vacio es
también satisfactorio.
Cuando no se cuenta con equipos de preenfriamiento, el maíz puede
embalarse y enfriarse con hielo. El maíz tierno no debe manipularse a granel,
pues tiende a calentarse cuando está apilado.
Cámara frigorífica
Cámara frigorifica
Conservación de ajos
Cámara Frigorifica
Cámara frigorífica
Cámara frigorífica
Cámara frigorífica
Cámara frigorífica
Cámara frigoríficas
Bibliografía:
http://spanish.alibaba.com/product-gs/single-spiral-freezer-223514684.html
http://freemypdf.com/
a) Conocer y aplicar las disposiciones del presente reglamento en lo que se refiere al
funcionamiento y acondicionamiento de las instalaciones.
b) No poner en funcionamiento la instalación sin haber recibido la documentación
indicada en artículo 20.2 de este reglamento y sin haber presentado ante el órgano
competente de la comunidad autónoma la documentación indicada en el artículo 21.
c) Contratar el mantenimiento y las revisiones periódicas de las instalaciones (incluidas
las del control de fugas) teniendo en cuenta los requisitos indicados en la Instrucciones
técnicas complementarias IF-14 y IF-17.
d) Cuando se trate de instalaciones de Nivel 2 que utilicen refrigerantes de media y
baja seguridad (L2 y L3) deberá tener suscrito un seguro de responsabilidad civil u otra
garantía equivalente que cubra los posibles daños derivados de la instalación por un
importe mínimo de 500.000 €. Esta cuantía mínima se actualizará por orden del
Ministro de Industria, Turismo y Comercio, siempre que sea necesario para mantener la
equivalencia económica de la garantía y previo informe de la Comisión Delegada del
Gobierno para Asuntos Económicos. Si el titular tuviese contratada una póliza general
de responsabilidad civil, que cubriese el ejercicio de su actividad, en dicha póliza se
deberá indicar expresamente que la misma cubre también la responsabilidad derivada
de la instalación frigorífica.
e) Utilizar las instalaciones dentro de los límites de funcionamiento previstos y cuidar
que las instalaciones se mantengan en perfecto estado de funcionamiento, impidiendo
su utilización cuando no ofrezcan las debidas garantías de seguridad para las personas,
bienes o el medio ambiente. Impedirá, asimismo, el almacenamiento de cualquier
producto en zonas prohibidas por este reglamento.
f) Mantener al día el libro registro de la instalación frigorífica, manual o informatizado,
en el que constarán:
o
o 1) Los aparatos instalados (marca, modelo).
o
o 2) Procedencia de los mismos (UE, EEE u otros).
o
o 3) Empresa frigorista que ejecutó la instalación.
o
o 4) Fecha de la primera inspección y de las inspecciones periódicas.
o
o 5) Las revisiones obligatorias y voluntarias así como las reparaciones
efectuadas, con detalle de las mismas, empresa frigorista que las efectuó y
fecha de su terminación.
g) Conservar los certificados de instalación e intervenciones posteriores en los equipos
o sistemas referidos en el artículo 21.
h) Que la instalación frigorífica disponga de una persona expresamente encargada de
la misma, para lo cual habrá sido previamente instruida y adiestrada. Dicha formación,
que será facilitada por la empresa frigorista, deberá quedar documentada.
i) Utilizar los equipos de protección personal que se determinan en la Instrucción
técnica complementaria IF-16.
j) Que al finalizar la jornada de trabajo se realice una inspección completa de la
instalación frigorífica con el fin de comprobar que nadie se ha quedado encerrado en
alguna de las cámaras.
k) Cumplir las condiciones de almacenamiento de refrigerantes en la sala de máquinas,
de acuerdo a lo indicado en el artículo 27.
l) Mantener actualizado el cartel de seguridad indicado en el artículo 28.
m) Ordenar la realización de las inspecciones periódicas que les correspondan, de
acuerdo con lo dispuesto en el artículo 26.3.
n) Informar de los accidentes que se produzcan, de acuerdo con lo dispuesto en el
artículo 29.
o) Disponer del certificado de la instalación eléctrica debidamente firmado por el
instalador.
p) Los titulares de las instalaciones de Nivel 2 deberán tener suscrito un contrato de
mantenimiento de la misma con una empresa frigorista del nivel que corresponda.
q) Desmontar y dar de baja las instalaciones, de acuerdo con lo previsto en el artículo
25.
1. Se considerará que las instalaciones proporcionan las condiciones mínimas que, de acuerdo
con el estado de la técnica, son exigibles para preservar la seguridad de las personas y los
bienes cuando se utilicen de acuerdo a su destino en los siguientes casos:
a) Cuando las instalaciones hayan sido realizadas de conformidad con las
prescripciones del presente reglamento.
b) Cuando las instalaciones hayan sido realizadas mediante la aplicación de soluciones
alternativas, siendo tales las que proporcionen, al menos, un nivel de seguridad y unas
prestaciones equiparables a las establecidas, lo cual deberá ser justificado
explícitamente por el autor de la memoria técnica o el proyecto que se pretende acoger
a esta alternativa ante el órgano competente de la comunidad autónoma para su
aprobación por la misma antes de la puesta en servicio de la instalación.
1. Las instalaciones frigoríficas y los elementos, equipos y materiales que las integran deberán
cumplir las prescripciones establecidas en el presente reglamento y en aquella otra normativa
que les sea aplicable, particularmente la relativa a máquinas, equipos a presión, prevención de
fugas y los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis, así como
las correspondientes a las condiciones generales de higiene de los productos alimenticios.
Cuando se disponga de una sala de máquinas para instalar partes del sistema frigorífico,
especialmente los compresores con sus componentes directos, se deberán cumplir los requisitos
indicados en la Instrucción técnica complementaria IF-07. La unión de equipos o elementos
para formar una instalación deberá diseñarse teniendo en cuenta:
a) Que cada uno de los equipos o elementos deberá disponer de las correspondientes
declaraciones de conformidad «CE» o certificaciones que le sean de aplicación.
b) La protección del conjunto de la instalación contra la superación de los límites
admisibles de servicio de los componentes que lo integran.
a) Las instalaciones frigoríficas de Nivel 1 requerirán la elaboración de una breve
memoria técnica descriptiva de la instalación suscrita por un instalador frigorista o un
técnico titulado competente, que serán responsables de que la instalación cumpla las
exigencias reglamentarias.
b) Las instalaciones frigoríficas de Nivel 2 requerirán la elaboración de un proyecto
suscrito por un técnico titulado competente que será responsable de que la instalación
cumple con las exigencias reglamentarias.
En el proyecto se incluirá un anexo donde se consignará el valor teórico actual estimado del
impacto total equivalente sobre el calentamiento atmosférico (TEWI), así como los cálculos
justificativos de dicha estimación, que se fundamentarán en el contenido del apéndice 2 de la
IF-02.
a) Control de la recepción de equipos y materiales: en el momento de la recepción de
equipos y materiales deberá comprobarse la documentación y distintivos de los
suministros. En particular, se verificará que los equipos y materiales estén provistos de
marcado "CE" o de las declaraciones de conformidad o certificaciones que resulten
exigibles.
b) Control de la ejecución de la instalación: el control de la ejecución de las
instalaciones se realizará de acuerdo con las especificaciones técnicas del proyecto o
memoria técnica, y las modificaciones autorizadas por el instalador o, en su caso, el
director de la instalación. La instalación de equipos y materiales deberá llevarse a cabo
de tal manera que permita la realización, de forma segura, de las operaciones de
mantenimiento y control previstas por el fabricante.
En todo caso, las uniones permanentes que deban realizarse en las instalaciones se
llevarán a cabo con procedimientos de soldadura adecuados y por profesionales
acreditados.
c) Control de la instalación terminada: una vez finalizada la instalación, deberán
realizarse los ensayos, pruebas y revisiones indicados en la Instrucción técnica
complementaria IF-09 y, en su caso, en el proyecto o memoria técnica.
Una vez finalizada la instalación y realizadas las pruebas de idoneidad de la instalación con
carácter previo a la puesta en servicio de la misma, el titular presentará ante el órgano
competente de la correspondiente comunidad autónoma, la siguiente documentación:
a) Proyecto o breve memoria técnica, según proceda, de la instalación realmente
ejecutada.
b) Las instalaciones de Nivel 2 requerirán, además del proyecto, el certificado técnico
de dirección de obra.
c) El certificado de la instalación suscrito por la empresa frigorista y el director de la
instalación, cuando la participación de este último sea preceptiva (de acuerdo con la IF-
15).
d) Certificado de instalación eléctrica firmado por un instalador en baja tensión.
e) Las declaraciones de conformidad de los equipos a presión de acuerdo con el Real
Decreto 769/1999, de 7 de mayo, y el Real Decreto 1495/1991, de 11 de octubre y, en
su caso, de los accesorios de seguridad o presión.
f) En su caso, copia de la póliza del seguro de responsabilidad civil y el contrato de
mantenimiento con una empresa instaladora frigorista cuando así esté establecido.
A los efectos del presente reglamento los sistemas no compactos con carga inferior a la
indicada en el artículo 2 y las instalaciones por absorción que utilizan Br Li-Agua, deberán
cumplir, como mínimo, los siguientes requisitos:
a) Deberán ser instalados, mantenidos o reparados por una empresa instaladora
frigorista.
o
o i) Un certificado en el que figuren los datos de la empresa instaladora, el
fabricante, modelo, año, número de fabricación, carga, denominación y grupo
del refrigerante empleado así como las actuaciones realizadas, según el
modelo que figura en el anexo de la IF-15.
o
o ii) Manual de instrucciones.
o
o iii) En el caso de las instalaciones por absorción con Br Li-Agua, además, la
empresa instaladora frigorista entregará la justificación documentada de la
idoneidad de las soluciones adoptadas desde el punto de vista energético
(solución con menor coste energético).
b) Deberán satisfacer las exigencias establecidas en la reglamentación vigente relativa
a equipos a presión en cuanto a diseño, fabricación, protección y documentación que
debe acompañar a dichos equipos.
Artículo 22 Mantenimiento
Las reparaciones de las instalaciones frigoríficas se realizará por empresas frigoristas, quedando
restringida la manipulación de los circuitos y refrigerantes a los profesionales referidos en el
artículo 9.
Las reparaciones que afecten a las partes sometidas a presión de los recipientes deberán
atenerse a los criterios del Reglamento de equipos a presión, aprobado por el Real Decreto
2060/2008, de 12 de diciembre. De toda reparación deberá emitirse la correspondiente
certificación que quedará en poder del titular de la instalación.
Se entenderá que un equipo tiene características similares a otro, cuando los indicadores de
seguridad y de funcionamiento (presiones de trabajo, temperatura de descarga, retorno de
aceite, potencia instalada) de la instalación no varíen significativamente (≤ 2%)
El desmantelamiento de una instalación frigorífica deberá ser realizado por una empresa
frigorista y los residuos generados deberán ser entregados a un gestor de residuos.
1. A las instalaciones se les realizarán periódicamente controles de fugas por una empresa
frigorista de conformidad con lo establecido en la Instrucción técnica complementaria IF-17.
2. Las instalaciones deberán ser revisadas periódicamente por una empresa frigorista con la
periodicidad y los criterios indicados en las Instrucciones técnicas complementarias IF-14 y IF-
17.
a) Instrucciones claras y precisas para parar la instalación, en caso de emergencia.
b) Nombre, dirección y teléfono de la persona encargada y de la empresa frigorista.
c) Dirección y teléfono del servicio de bomberos más próximo a la instalación o planta.
d) Denominación, grupo y carga aproximada, en kilogramos, de gas refrigerante
existente en la instalación.
CAPÍTULO V
Congelación Por Contacto Directo
La congelación de los alimentos es una de las estrategias más comunes para su
preservación. Con la congelación, la actividad de las bacterias, que descomponen a los
alimentos, se detiene y por eso es que los alimentos congelados pueden durar por mucho
tiempo. Además, los alimentos congelados duran más que los alimentos refrigerados. En
todo caso, los alimentos pueden ser congelados por contacto indirecto o directo.
Existe un número considerable de sistemas por contacto directo, es decir, en los que el
producto a ser congelado hace contacto con el refrigerante. Lo cierto es que la mayoría de
estos sistemas funcionan mejor cuando no hay ningún elemento que evite la transmisión
de temperatura entre refrigerante y el alimento a congelar. Los refrigerantes más
comunes en estos sistemas son el aire frío y a altas velocidades o los líquidos que se
transforman al hacer contacto con la superficie del producto en cuestión.
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La congelación por contacto directo ha sido diseñada para ser muy rápida, lo que en inglés
se conoce como individual quick freezing (congelación rápida individual o IQF). Existen dos
formas muy populares de IQF: el uso de corrientes de aire y la inmersión. Las corrientes
de aire son ideales cuando se trata de alimentos pequeños, a los que se somete a
corrientes muy frías y veloces, las cuales hacen contacto directo con el alimento. Con este
procedimiento un producto se congela de manera rápida y uniforme y es recomendado
para alimentos que tengan el tamaño indicado.
Éstos son los métodos más usados en la congelación por contacto directo. Con estos
métodos se puede aumentar la vida útil de algunos alimentos y muchos otros productos.
De hecho, existen otros productos que también acuden a la inmersión. Por ejemplo, en
algunas industrias como la metalúrgica los refrigerantes líquidos son parte vital de una
gran cantidad de procesos. Además, en la preservación de tejidos también usan con
frecuencia estos refrigerantes.
Congealcion
Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el
calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono,
que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
Efectos de la congelación
Nucleación
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica
el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización
(esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y
microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación
de calor y asegura que, cuando se inicie la formación de cristales, será
rápida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una
solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de
moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de
congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de
concentración de los elementos disueltos
Cristalización
Cambios de volumen
Velocidad de congelación
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -
18 ºC
Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC
Rápida: > 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido
Tiempo de congelación
Recristalización
Bolsas de hielo
variaciones del pH
variaciones de la fuerza iónica
alteración en la presión osmótica
variación de la presión de vapor
alteración de coeficiente Redox
alteración de la tensión superficial
disminución del punto de congelación
aumento de la viscosidad debido a los coloides
Desnaturalización proteica
Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan
como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su
estructura, en un proceso llamado sinéresis.
Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy
baja proporción de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporción de
amilosa del 16%, el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen
amilosa.
Contracción de los lípidos
Congelación de alimentos
Precongelación
Pescado
Mariscos
Vegetales
Carne de vacuno
Carne de cerdo
Aves
Vísceras
Leche y derivados
Masas y salsas
Tablas de congelación
CARNE
Alimento o tipo Meses
Cabrito 6-8
2
Carne picada
10
Caza Mayor
6
Cerdo
5-7
Conejo
8
Codorniz
6-8
Cordero
4
Chuletas de ternera o cerdo
7-8
Faisán
4
Filetes de ternera o cerdo
10
Gallina
5
Ganso
Hamburguesa 8
10
Hígado
2
Lengua
6
Liebre
5
Oca
5
Pato
7
Pavo troceado
8
Perdiz
10
Pollo
10
Riñones
2
Salchichas
2
Sesos
9
Ternera
Tocino 5-6
10-12
Vacuno mayor
FRUTAS
8
Albaricoque
Castañas (enteras) 8
10
Cerezas
10
Ciruelas
10
Compotas de manzana o pera
10
Frambuesas
12
Fresas
10
Grosellas
Manzanas 12
Melocotón 10-12
8
Melón
Mirtos 12
10
Moras
Peras 12
10-12
Piña
10
Uvas
10
Zumos de frutas
HORTALIZAS
12
Acelgas
12
Alcachofas
Apio 2
Berenjenas 8
6-8
Berza
Calabacines 2
6-8
Coliflor
6
Coles de Bruselas
8
Espárragos
12
Espinacas
Guisantes 12
12
Habas
12
Judías
12
Perejil
12
Pimientos
6
Setas
Tomates
12
Zanahorias
3
Leche homogeneizada
6
Mantequilla sin sal
de 1 a 3
Mantequilla salada
6-8
Quesos en trozos pequeños o rallado
6
Crema de queso
3
Nata fresca
6
Huevos sin la cáscara
PAN Y PASTELERíA
6
Bizcochos
2
Bollería
3
Masa de pastelería
2
Pan
6
Tartas
1
Tarta hojaldre
PESCADOS Y MARISCOS
Anguila 1
Carpa 2
3
Crustáceos
Dorada 2-3
3
Gambas
3
Langosta
3
Langostinos
2-3
Lenguado
2-3
Merluza
2-3
Rodaballo
3-4
Pescados grasos
2-3
Salmón
Sepia 3-4
2-3
Trucha
PLATOS PREPARADOS
2-3
Asados de buey, ternera, pollo o cerdo
Bollería 1-2
3
Caldo de Carne
Canelones 2-3
3
Carne cocida
Carne en salsa 2
3-4
Embutidos
5-6
Empanadas
2
Espinacas
3
Estofados
2
Hamburguesas
2
Judías verdes y salteadas
Lasaña 2-3
3
Macedonia de frutas
3
Menestra de verduras
Pan 1-2
2
Pimientos rellenos
Pizzas 1-2
Reportaría cruda 3
3
Salsa de tomate
6
Sándwiches
Tartas 5-6
Descongelación de alimentos
Riesgos de la congelación
Listeria monocytogenes
Los alimentos más implicados son los quesos frescos, los derivados de
la leche y los embutidos y carnes, especialmente si están cortados en lonchas
y envasados al vacío. La principal vía de diseminación son las superficies,
sobre todo si se encuentran húmedas. Para evitar este riesgo es fundamental
mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.
Aeromonas hydrophila
Se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera
una de las principales fuentes de infección. Puede hallarse en cantidades
importantes en pescado, marisco y productos derivados. También si ha sido
aislado en carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas, alimentos
preparados y en redes de abastecimiento de agua.
Yersinia enterocolitica
Se encuentra principalmente en la carne y productos cárnicos, sobre todo
productos frescos derivados del cerdo, principal reservorio de las formas
patógenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado
también por muchos otros productos si ha existido una contaminación
cruzada previa. Es sensible a los tratamientos térmicos convencionales y, por
tanto, a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradiación. Su
presencia se asocia a una refrigeración insuficiente de la carne que permita
una proliferación importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne
se envasa el vacío.
Documentación
http://www.aceitedeoliva.com
http://www.botillodelbierzo.es/
http://www.botillos.com/
http://canales.laverdad.es
http://www.cecinadeleon.org
http://www.consumaseguridad.com
http://www.consumer.es
http://es.wikipedia.org
http://www.gastronomiavasca.net
http://www.grupogastronomicogaditano.com
http://www.historiacocina.com
http://www.ibergour.com
http://www.illesbalearsqualitat.es
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http://www.made-in-argentina.com/alimentos/congelados/congelados.htm