Universidad Agraria del Ecuador

Facultad Ciencias Agrarias

Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial

Asignatura
Cultivo tropicales
Docente
Ing. Matha Pérez
Exposición
Industrialización del arroz
Curso:
8vo Semestre “B”
Estudiante
Katherine Abigail Agua Vera

Año lectivo
2019-2020

Guayaquil – Ecuador
 INDUSTRIALIZACIÓN DEL ARROZ

El arroz es uno de los alimentos más conocidos y consumidos desde la antigüedad. Es un

cereal que admite multiples procesos para la mejora de su calidad gastronómica y su
conservación.

 Procesos que mejoran sus propiedades

El arroz destinado al consumo es previamente sometido a una serie de procesos que

conllevan la limpieza y, posteriormente, el descascarillado del grano de arroz.

En el proceso de "descascarillado" el arroz, se retira en primer lugar la envoltura dura

que protege al grano cuando está en la espiga. Así se obtiene el arroz integral, de color marrón,
rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra.

Después, se irá desprendiendo de sus envolturas más finas mediante una operación
de "mondado", que supone la eliminación total o parcial del salvado que lo recubre y, con
ello, una mayor pérdida de vitaminas, minerales y fibra.

El germen, donde se encuentra presente la grasa del cereal, desaparece durante el último
proceso, el "pulido", a fin de evitar que se enrancie durante su almacenamiento y esto hace,
igualmente, que disminuya su calidad nutritiva.

Otros sistemas de procesamiento incluyen procesos de vaporizado, donde el arroz se

hierve al vapor de agua, y secado, antes de proceder al descascarillado del grano. Este
procedimiento, también llamado
sancochado, no afecta al tiempo de
cocción posterior del arroz durante su
cocinado y, sin embargo, es
especialmente ventajoso en el sentido de
que ayuda a preservar sus propiedades
nutritivas.
 De este modo, el arroz vaporizado contiene más vitaminas que el arroz blanco y no se
pega, dando lugar a un grano suelto y consistente, que incluso se puede recalentar sin que
resulte pastoso.

 Proceso de obtención de arroz blanco

El arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidón, 5-8% de proteínas,

el contenido de grasa es mínimo, aporta a la dieta tiamina, niacina, riboflavina y minerales
como hierro y calcio. El Diagrama 10 muestra el proceso de obtención de arroz.

- Limpieza: El arroz con cáscara es recibido en una tolva alimentadora, es pesado en

una báscula y luego llevado a un prelimpiado para retirar impurezas de gran tamaño,
como piedras, tierra, métales, paja, etc. Una fuerza de aire hace volar los desechos
ligeros y un mecanismo similar a una manga separa las partículas más pesadas.
- Descascarillado: Este proceso consiste en eliminar la cascarilla dura que protege al
grano cuando está en la espiga. Consiste en hacer pasar el arroz limpio a la tolva de
descascarillado en donde es dosificado hacia los cilindros en movimiento, en donde
por un proceso de abrasión entre la cascarilla del paddy y la superficie de caucho de
los rodillos es liberada la capa más externa del arroz o cascarilla y por el
desprendimiento de la misma se extraen las picas y algunos fragmentos de aleurona y
salvado.
- Tamizado: Este proceso tiene como fin separar las partículas más pequeñas como lo
son: las picas y el salvado y posteriormente por aspiración se retira la cascarilla.
- Separación del paddy: el descascarillado se obtiene arroz paddy y arroz integral, este
último rico en Vitaminas del complejo B y minerales. Esta operación se realiza en
mesas densimétricas, la separación se basa en la densidad.
Proceso industrialización del arroz
- Blanqueo: El arroz integral o moreno es enviado a los conos de blanqueo, en donde
al arroz integral se le añade carbonato de calcio. Estos conos son aparatos que trabajan
por fuerza centrífuga, en donde el salvado es aspirado y por la parte inferior del cono
es evacuado el grano blanco. El número de blanqueadoras depende del grado de
blancura que se requiera en el grano además de la cantidad de salvado que contenga el
producto.
- Pulimento: La máquina de pulimento trabaja bajo el mismo principio de los conos
blanqueadores, la diferencia es que la superficie de estos no es rústica sino más suave,
en donde se da brillo (se utiliza una mezcla de agua, glucosa y silicato de magnesio) y
se realiza la separación de polvos de salvado. Esta separación se produce por
frotamiento de unos granos contra otros. Se envía un chorro de aire desde el ventilador,
con el fin de enfriar los granos de arroz y de soplar fuera el salvado. Este proceso se
realiza con el fin de dar brillo al arroz y evitar que se enrancie en el almacenamiento.
- Separación y pesado: Después de pulir los granos, el arroz blanqueado es separado de
acuerdo al tamaño en la máquina clasificadora de alta velocidad. Luego es pesado en
una balanza de precisión, se empaca en bolsas de nylon o en bolsas de polietileno a
través de una máquina embolsadora y selladora.

 Proceso de obtención de arroz parbolizado

Al igual que el proceso de obtención de arroz blanco, se limpia

- Lavado: El arroz cáscara limpio, es llevado al lavador de arroz, esta operación se

utiliza para remover los granos poco pesados y vanos, debido a que estos flotan al tener
menor densidad, que los granos que están en buen estado. Esta operación recibe el
nombre separación hidrogravimetrica. Al finalizar el lavado los granos se escurren y
se llevan a la siguiente etapa.
 - Remojo: El arroz paddy es llevado a unos tanques de remojo, en donde el agua ha sido
previamente calentada, la temperatura en esta etapa es de 70 C, es necesario mantener
la temperatura durante todo el periodo de remojo, haciendo circular agua caliente. La
humedad del grano se aumenta en un 30%, humedad que es requerida para el proceso
de gelatinización del almidón del arroz.
- Gelatinización: El arroz remojado es llevado a un autoclave, en donde se le suministra
calor a través de vapor. Una vez terminado el proceso de vaporización, se retira la
válvula para equilibrar la presión dentro del autoclave. Al final de esta etapa la
humedad del grano es de 34%.
- Presecado: El grano es llevado a un secador de lecho fluidizado en donde se somete a
un presecado a altas temperaturas, con el fin de reducir la humedad hasta un 18%.
- Secado: El secado se realiza a baja temperatura en un secador intermitente. Este
secado tiene un tiempo de duración de cuatro horas, reduciendo el contenido de
humedad del grano de arroz hasta un 13%, siendo este porcentaje el óptimo para
almacenarlo o para procesarlo.

 Proceso de Beneficio de Paddy Parbolizado

El producto que se somete a este proceso es arroz cáscara parbolizado, con un contenido
de humedad del 13%. Las etapas en el beneficio son las mismas que las de un molino de arroz
convencional. Estas etapas son: descascarillado, separación de la cascarilla, separación
gravimétrica, pulido, clasificación, separación por color, empacado. Las ventajas del arroz
parbolizado son entre otras:
-Las pérdidas de nutrientes, durante el almacenamiento del grano son reducidas.
- El salvado de arroz parbolizado contiene más aceite.
- El rendimiento en general del arroz parbolizado pulido aumenta hasta un 5% en su peso.
- Se reduce la cantidad de granos partidos en un 10%.
- El precio del arroz parbolizado aumenta, debido a su valor nutricional
 - Presenta mejor aspecto debido a la eliminación de granos con panza blanca.
- Mejores propiedades culinarias

 APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA MOLIENDA DE

ARROZ
El arroz es utilizado para la alimentación humana, en la industria de alimentos se emplea
para diferentes fines en la elaboración de sopas, dulces, alimento para bebes, etc.

Otros de los productos obtenidos del proceso de industrialización del arroz son los
siguientes y se observan en el diagrama 12:
Harina de arroz o de pulimento: esta harina es utilizada para la elaboración de concentrados
para animales.
Arroz partido en fracciones grandes: recibe también el nombre de arroz cristal se
comercializa como arroz para sopa.
Arroz partido en fracciones pequeñas: este arroz se conoce como granza y se utiliza como
concentrado para animales.
Cascarilla: Como subproducto de la molienda del arroz se obtiene la cascarilla formada por
partículas delgadas de color crema, con una superficie externa reticulada que permite su
identificación. En ocasiones, algunas partículas presentan vellosidades adheridas en la
superficie. La cascarilla tiene consistencia frágil y textura áspera, siendo muy abrasiva por su
elevado contenido en sílice y lignina.
Diagrama 11. Usos de los diferentes tipos de arroz
 Diagrama 12. Productos y subproductos de la molienda de arroz

1. Salvado de arroz

Los productos obtenidos del procesamiento industrial son: arroz blanco, harina de arroz,
arroz partido (grits), almidón de arroz, salvado de arroz, aceite de salvado, y la cascarilla.
Algunos de los subproductos obtenidos del procesamiento son empleados como alimento para
ganado.

Definición: Es el producto obtenido en la etapa de pulido en el proceso de obtención de

arroz blanco. Está formado por parte de la almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen,
el salvado representa el 8% del total del grano. En la tabla 18, se muestra la composición de
nutrientes del arroz y del salvado de arroz.

Tabla 18. Composición de nutrientes del arroz y el salvado

  Productos del Salvado de Arroz

Del proceso de obtención de arroz se obtiene el salvado de arroz y de este último producto
se obtienen subproductos que son empleados por diferentes industrias. Diagrama 13.

El salvado de arroz contiene 14-18% de aceite, este aceite se puede extraer para evitar el
deterioro del salvado y como subproducto. La fracción salvado contiene 14-18% de aceite. Es
importante extraer el aceite
del salvado para evitar el
desarrollo de rancidez
durante el
almacenamiento, debido a
una enzima lipolítica, que
se activa cuando el salvado
es separado del grano de
arroz, lo que facilita la
producción rápida del
contenido de ácido graso
libre del aceite. Otra forma
de evitar la rancidez es calentando o secando el salvado inmediatamente después de la
elaboración, se realiza un tratamiento térmico a 100 °C durante 4-5 minutos con vapor con el
fin de retrasar la formación de ácidos grasos libres. De igual forma el salvado de arroz se
puede calentar en seco extendiéndolo en bandejas a 200 °C durante 10 minutos.

El aceite de lavado de arroz, el rendimiento y características de esté dependen de diferentes

factores como el tiempo, condiciones de almacenamiento del grano de arroz, el tipo de
molienda, la extracción y tipo de refinación del aceite. La extracción con disolventes como el
hexano permite rendimientos entre el 15 y 22% (v/p), una vez se extrae el aceite crudo se
somete a una refinación química o física o una mezcla de las dos, alcanzando un rendimiento
del 95 al 98%.

Actualmente se están realizando ensayos para extraer vitamina E a partir del salvado de
arroz. El proceso propuesto para extraer la vitamina E del salvado de arroz puede resumirse
en siete etapa:
- Recepción y almacenamiento del salvado de arroz.
- Secado del salvado de arroz.
- Extracción del aceite de salvado de arroz.
- Desodorización del aceite de salvado de arroz.
- Esterificación del destilado de desodorización.
- Fraccionamiento del destilado esterificado.
- Envasado del concentrado de vitamina E.
 - BIBLIOGRAFIA
- César Ramírez Cavaza. Libro de ergonomía y productividad. 2da. Edición. McGraw
– Hill Interamericana. 315 pp. 5. Torres, Sergio.

- Guía para el curso de control de la producción. Universidad de San Carlos de

Guatemala, Facultad de Ingeniería, Escuela de Mecánica Industrial. S.I. / S.E. / S.A.

- Hopeman, Richard J. Administración de producción y operaciones: planeación,

análisis y control. México: Editorial MC Graw-Hill. Año 1,986. 325pp.