UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA – ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL

DE INGENIERIA AMBIENTAL

Docente: Ing. Javier Quipuscoa Castro

Curso: Bioquímica

1. DEGRADACION DE LA LACTOSA DE LA LECHE POR

EL GENERO LACTOBACILUS HASTA ACIDO
LACTICO
Fernández Zafra, Miguel Ángel mesa N°
2. RESUMEN

Los organismos que viven en anaerobios y que utilizan la fermentación como fuente de energía
se puede dividir en dos clases: los anaerobios estrictos y los anaerobios facultativos. Los
primeros comprenden pocas especies de baterías y de invertebrados inferiores. En cambio, los
anaerobios, obtienen energía fermentando la glucosa por la misma vía degradativa que los
anaerobios estrictos. En cambio, cuando están en condiciones de aerobiosis emplean la misma
vía degradativa, aunque luego continúan degradando los productos finales de dicha vía por
medio del oxígeno. Por ello, en los organismos facultativos, la vía anaeróbica de la degradación
glucosa es una primera etapa obligatoria de la fase aeróbica de la respiración. Esto ocurre en
muchos hongos, bacterias, levaduras y también en las células aeróbicas de animales y plantas
superiores.

3. INTRODUCCIÓN

Tantos organismos aeróbicos como los anaerobios rompen la molécula de glucosa para su
canalización y el mismo camino usando casi universalmente en las etapas iniciales de este
proceso.

El glucolisis es la vía metabólica formada por las reacciones secuenciales que se convierten a la
glucosa en pirúvato; simultáneamente se fosforila el ADP para dar ATP. En los organismos
anaeróbicos o por suministro insuficiente de oxígeno al musculo, el pirúvato se reduce a lactato
o se transforma en etanol (como ocurre en las levaduras). A todos estos procesos se les denomina
genéricamente por razones históricas fermentaciones.

La capacidad de las levaduras para producir alcohol en forma de cerveza, o vino, en la

planificación: el cultivo de las bacterias, del ácido acético para producir vinagre, de las bacterias
lácticas para conservar la leche (por ejemplo, de yogur) y de distintas bacterias y hongos para
fabricar quesos.

Las bacterias del Ac. Láctico obtienen energía exclusivamente por la fermentación. Todas las
fermentaciones siguen el eje central de la vía glicolitica, es decir, la transformación de la glucosa
hasta pirúvato.

La secuencia de las reacciones de la fermentación láctica realizada por las bacterias Bacillium
lactis acidi es semejante a la del musculo de mamífero. En el caso de la bacteria, la lactosa de la
leche es hidrolizada y luego por la Glicolisis anaeróbica se transforma en Ac. Láctico y al mismo
tiempo que la leche se transforma en yogur.
4. OBJETIVOS

Demostrar que los microorganismos (baterías) del genero Bacilus transformaran a la lactosa de
la leche (glucosa + galactosa) en Ac. Láctico
Diferenciar entre la leche fresca y la leche fermentada en cuanto a su acidez y textura.

5. MÉTODO

5.1. Materiales y reactivo

 Leche
 Yogur
 Cloruro férrico
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína al 1%
 Agua destilada
 Tubos de ensayo
 Vasos de precipitación
 Buretas
5.2. Procedimiento

Paso 1: Armar el siguiente esquema:

COMPONENES SISTEMA
I II
Leche 5.0 mL
5.0 mL
Yogur
1.0 mL 1.0 mL
Cloruro férrico 0.5M en HCl

Nota: La leche se diluyo en 20 m mL de agua destilada.

Paso 2: Prueba cuantitativa.

Colocar 20.0 mL de leche y agregar 4 gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH 0.1N hasta
obtener una coloración ligeramente rosada, anotar el número de mLde NaOH gastados, este
procedimiento repetirlo con el Yogurt.

Vaso N° 02
6. RESULTADOS

Observar y anotar la coloración de cada uno de los tubos. Esquema1.

El cloruro férrico en HCl corto o acelero el proceso de fermentación de los lácteos, primero a la
leche no cambia de color, pero se flocula. Segundo al yogur como es un lácteo ya fermentado no
influye en su textura ni color. tal y como podemos observar.

Resultados del paso 2.

Cálculos:
1.0ml de NaOH 0.1N ----------------------------0.009g de Ac. láctico

VASO N° COLORACION ACIDO LACTICO (g)

01 Leche Lila 0.093

02 Yogur Lila 0.0297

7. DISCUSIÓN
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y
cuyo producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos
tipos de fermentación. El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en
ausencia de oxígeno; ello significa que el electrones del NADH producido en la glucólisis no es
el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+.
El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que
se ha oxidado anteriormente.

El ácido láctico proviene de la descomposición de glucosa cuando no hay presente oxígeno

(metabolismo glucolítico), es decir, en un ejercicio anaeróbico como sería el levantar pesas o
correr a velocidad elevada, donde hay mucha intensidad y poca duración. En condiciones
normales ese ácido láctico y cuando estamos entrenados se reutiliza y no hay mayor problema.
Pero cuando seguimos con intensidad un ejercicio, el ácido láctico comenzará a acumularse al
no darle tiempo al organismo a retirarlo. Esto provoca la acidificación de fibras musculares, que
tiene dos consecuencias importantes:
Se inhiben las enzimas encargadas de romper la molécula de glucosa para obtener energía.
Se impide que el calcio se una a las fibras musculares y consecuentemente se dé la contracción

CUESTIONARIO.

1. Haga la formula estructural de la lactosa- tipo enlace.

Lactosa: C12H22O11

2. Que enzima permite la conversión de la lactosa en glucosa y galactosa, haga la

reacción bioquímica.

Enzima: Lactasa

Reacción:

3. Como se activa la glucosa y galactosa respectivamente

La glucosa se activa en la Fase de inversión de energía, en esta etapa de preparación

(fase de 6-carbonos) se activa la glucosa con el agregado de dos grupos fosfatos
provenientes del ATP.
La galactosa se activa cuando La metabolización de la galactosa a glucosa se realiza a
través de la vía Leloir, la cual implica una serie de reacciones enzimáticas realizadas
por diferentes enzimas. Si la galactosa no es metabolizada por la vía Leloir, explicada
a continuación, puede metabolizarse por dos vías alternativas: En la primera la galactosa
es reducida por una aldosa reductasa a galactitol (Reacción 6), mientras que en la
segunda la galactosa es oxidada por una galactosa deshidrogenasa a galactonato
(Reacción 7).

4. Como la galactosa se convierte en glucosa-6-p, haga la reacción bioquímica

respectiva.

Se convierte cuando la fosforilación de la galactosa mediante la enzima GALK,

produciendo así galactosa-1-fosfato. Esta reacción consume una molécula de ATP. ...
Adicionalmente, la glucosa-1-fosfato es transformada en glucosa-6-fosfato y así puede
entrar en el glicólisis para ser metabolizada y generar energía.
 Reacción Bioquímica:

5. Esquematice las reacciones bioquímicas para la conversión de glucosa-6p en ácido

láctico, la reacción global

Reacciones Bioquímicas:

6. A qué se debe la formación de color amarillo en el tubo N° 01

la desestabilización de las partículas coloidales

7. Cuál es la finalidad de utilizar NaOH 0.1N, haga la ecuación química

Para determinar la cantidad de gramos de ácido láctico hay cada uno de los lácteos.
También al ser una base neutraliza la disolución.

8. Porque se produce la floculación en el tubo N° 01

La Floculación es la desestabilización de las partículas coloidales causadas por la

adición de un reactivo químico en este caso usamos el “Cloruro férrico en ácido
clorhídrico” a este acido es un coagulante, en una sustancia liquida compuesta por
lactosa.
8. CONCLUSIONES

La leche fresca se corta cuando se le agrega un ácido ya que se desestabilizan sus partículas
coloidales
la galactosa se convierte en galactosa-6-P mediante la enzima GALK, produciendo así galactosa-
1-fosfato.
El ácido láctico proviene de la descomposición de glucosa cuando no hay presente oxígeno
(metabolismo glucolítico), es decir, en un ejercicio anaeróbico.
Para Neutralizar la leche se necesitó más NaOH que en el Yogur por lo que se obtuvo mayor
cantidad de gramos de ácido acético.

9. REFERENCIAS

https://www.vitonica.com/entrenamiento/que-es-el-acido-lactico-y-por-que-nos-produce-fatiga.

es.wikipedia.org/wiki/Fermentación

Kennedy, J.F.; Cabral, J.M.S. (1983) Solid Phase Biochemistry. Schouten, W.H. (ed.) Wiley
Pub., New York.

https://es.khanacademy.org/science/biology/cellular-respiration-and-
fermentation/glycolysis/a/glycolysis