DISPERSIONES ALIMENTICIAS

Los Sistemas Alimenticios se dividen en dos grupos principales:

a).- TEJIDOS COMESTIBLES INTACTOS: Son aquellos que no han sido
modificados mecánicamente por el hombre. Dentro de estos tenemos:
El tejido comestible vegetal intacto, el cual está constituido por células parenquimatosas
que en forma bruta son esféricas, unidas entre sí a través de sustancias pécticas
(polímeros), Ejemplo: fresas cortadas, una rodaja de piña, papas cortadas; todos estos son
ejemplos de sistemas titulares intactos.

Corte fino de estos tejidos

vistos al microscopio
El tejido animal Ejm: la carne es tejido muscular intacto por excelencia, está formado
por células largadas denominadas fibras musculares, ordenadas paralelamente y unidas
entre sí por tejido conjuntivo.

Corte fino de este tejido

visto al microscopio

b).-DISPERSIÓN ALIMENTICIA: Es un sistema formado por una o más fases

dispersas (fase discontinua) en una fase dispersante (fase continua).
Se pueden obtener por corte mecánico de las células tisulares o por alteración de las
sustancias adhesivas intercelulares y membranas. O pueden ser algo tan sencillo como las
soluciones de azúcar o tan compleja como la crema batida, que contiene amplia variedad
de moléculas dispersas. La fase dispersa puede ser cristales, fragmentos celulares, células,
gotas líquidas, burbujas. En la mayoría de los casos la fase dispersante es el agua o el
aceite comestible.
CLASIFICACIÓN DE LAS DISPERSIONES ALIMENTICIAS:
A) Clasificación de las dispersiones alimenticias en función del tamaño de la fase
dispersa (también llamado partícula):
A.1) Dispersión Molecular, Sol Molecular o Soluciones: El tamaño de la fase dispersa
es menor o igual ≤ a 1 nm (nanometro) Ejm: agua de azúcar, agua con sal.
A.2) Dispersión Coloidal o Sol Coloidal: El tamaño de la fase dispersa esta entre 1 nm
y 0,5 μm (micrómetro) Ejm: Infusión de té, infusión de café, leche descremada.

A.3) Dispersión Grosera o Sol Grosero: El tamaño de la fase dispersa es mayor de 0,5
μm Ejm: Compota, puré de papa, mostaza, mantequilla de maní fluida, salsa de tomate.

B) Clasificación de las dispersiones alimenticias en función del estado físico de la

fase dispersa y fase dispersante:
Muchos sistemas alimenticios muestran un amplio margen de tamaño de las partículas,
lo que hace necesario su clasificación atendiendo a la naturaleza de las fases
involucradas.
Los sistemas con dos fases (DIFÁSICOS) admiten 8 combinaciones distintas de fases
SÓLIDA (S); LÍQUIDA (L) y GASEOSA (G).

Fase dispersa / Fase Nombre de la Dispersión Ejemplo

dispersante
Sólido/Líquido (S/L) SOL (MOLECULAR, Leche descremada
COLOIDAL Y GROSERO)
Infusión de café
Gas/líquido (G/L) ESPUMA Nevado
Gaseosas
Gas/Sólido (G/S) ESPUMA SÓLIDA Pan
 Torta
Sólido/Gas (S/G) AEROSOL SÓLIDO Humo para aromatizar
alimentos
Líquido/GAS (L/G) AEROSOL Aceite en spray
Líquido/Líquido (L/L) EMULSIÓN Mayonesa
Aderezos para ensalada

MÉTODOS DE DISPERSIÓN
ESPUMAS:
Se entiende por espuma una dispersión de burbujas de gas en una fase líquida (o semi-
sólida). Los diámetros de las burbujas de la espuma oscilan desde aproximadamente 1 μm
a varios centímetros
Espuma líquida: bebidas carbonatadas (gaseosas), helados, cremas batidas.

Espuma sólida: bizcochos, panes, tortas, suspiros dulces.

AEROSOL: Se entiende por aerosol una dispersión de gotas de líquido en una fase
gaseosa.

EMULSIONES:
Una emulsión alimenticia es un sistema de dos fases que consta de un líquido o lípido
plástico (aceites, grasas, ceras o aceites esenciales) y agua. Es decir, la fase dispersa y la
fase dispersante están en estado líquido, pero estos líquidos son inmiscible (no se
pueden mezclar). La mayoría de las gotitas dispersas en las emulsiones poseen
diámetros entre 0,1 y 10 μm.
Emulsiones de aceite en agua (O/A): Gotitas de lípidos dispersas en el agua. Ej.:
mayonesa, salsa para ensaladas, leche, nata, helados.
Emulsiones de agua en aceite (A/O): Gotitas de agua dispersas en una fase continua
oleosa. Ej.: mantequilla, margarina.
Las emulsiones alimenticias pueden poseer, además de las dos fases líquidas, partículas
sólidas (por ejemplo, fragmentos de proteínas coaguladas) y burbujas de gases.
¿CÓMO SE ESTABILIZA UNA EMULSIÓN?
Las emulsiones normalmente no son estables.

Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al añadirlas a una emulsión

consiguen estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las pequeñas gotitas se unan unas
a otras (evitando la coalescencia).

Agua
(fase dispersante) Gotas de aceite

Emulsionante Ejm: Fosfolípidos,

sales de ácidos grasos, proteínas,
esteres de glicerina.
GELES ALIMENTICIOS:
Un gel alimenticio (es un caso especial de dispersión alimenticia), consiste en una fase
continua de partículas unidas entre sí y/o macromoléculas entremezcladas con una fase
dispersa líquida como el agua. (Bravo, 2017)
 BIBLIOGRAFÍA

Bravo, A. R. (31 de 10 de 2017). SlideShare. Obtenido de SlideShare:

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dispersion