UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

EAP ING CIVIL

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

E.P. Ingeniería Civil

“COMO PREVENIR LA OSTEOPOROSIS A TRAVEZ DE UNA

ALIMENTACION VEGETARIANA”

ASIGNATURA: GASTRONOMIA VEGETARIANA

ALUMNO:
FLORES RAMOS Demetrio A.

DOCENTE:

RUBEN FLORES SANTUYO

CICLO: VII

SECCIÓN: B

JULIACA, NOVIEMBRE 2017

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INTRODUCCION
La Osteoporosis se define como una enfermedad caracterizada por una baja
densidad mineral del hueso y por un deterioro del tejido óseo a nivel de las micro
arquitecturas del tejido óseo poroso, que conlleva un aumento de la fragilidad del hueso
hasta el punto de no poder soportar las tensiones normales, con el consecuente
aumento del riesgo de fractura.

Hueso trabecular sano y hueso con osteoporosis

Se define de forma estándar por criterios epidemiológicos, a partir de los valores medios
de densidad mineral ósea de mujeres jóvenes entre 25 y 45 años, de raza blanca y sana.
La Osteopenia es un estado anterior a la enfermedad de la osteoporosis que se
caracteriza por una pérdida de masa ósea en cualquier etapa de la vida.
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TIPOS DE OSTEOPOROSIS

I. Osteoporosis Primarias
1. Osteoporosis posmenopáusica o por deficiencia de estrógenos,

Tipo I:
1. Se produce por el déficit en la producción de estrógenos que sucede durante la
menopausia. En mujeres jóvenes, las hormonas sexuales femeninas, los
estrógenos, tienen un efecto inhibidor sobre la reabsorción del hueso, es decir,
consiguen disminuir la pérdida de hueso que se produce cuando el calcio en
sangre disminuye. La falta de estrógenos produce una pérdida de hueso
acelerada del 2-3% al año. Este ritmo acelerado se mantiene de 5 a 10 años
después de la menopausia y después disminuye gradualmente al 0,5-1%.

2. Se caracteriza por fracturas del hueso radio y fracturas por aplastamiento de las
vértebras lumbares, lo que produce dolor lumbar o dorsal y pérdida de estatura.
Desde el punto de vista práctico, las fracturas pueden producirse tras un pequeño
esfuerzo, como un golpe de tos, lo que va a dificultar generalmente su diagnóstico,
pues se infravalora y no se realiza una radiografía.

3. Es importante saber que cualquier situación que interrumpa la menstruación en la

mujer, conlleva una pérdida de densidad ósea. La falta de menstruación que
acompaña a un adelgazamiento excesivo, en la anorexia o el ejercicio intenso,
produce el mismo efecto perjudicial que la menopausia.

4. Este tipo de osteoporosis s puede dar en los hombres si se produce una

disminución de la producción de andrógenos. Pero esta situación es rara.

2. Osteoporosis relacionada con la edad

1. Alrededor de los 70 años y hacia adelante y afecta a hombres y mujeres. Se
produce porque se desajustan los procesos de destrucción y formación de hueso.
Afecta al hueso cortical y esponjoso.

2. Al final de la vida aumentan de forma importante las fracturas de cadera, además

de producirse aplastamiento y fracturas de las vértebras produciendo dolor de
espalda, pérdida de talla, deformidad de columna y cifosis (joroba).

3. Osteoporosis Idiopática Juvenil y Osteoporosis del Adulto Joven

4. La osteoporosis juvenil es un trastorno raro. La osteoporosis del adulto joven
aparece en varones y mujeres sin una causa clara. En algunas mujeres aparece
con el embarazo o poco después. Se caracteriza por pérdida de hueso trabecular.

II. Osteoporosis secundaria

1. Producida por fármacos o enfermedades que provocan pérdida de tejido óseo.

Cómo son nuestros huesos

El 80% de nuestro esqueleto está compuesto por tejido óseo compacto (hueso cortical)
y un 20% es tejido óseo poroso, (hueso trabecular o esponjoso).
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 El hueso cortical o compacto se encuentra en la parte media de los huesos, y cubre

la médula ósea. Entre el hueso cortical y la médula encontramos una capa de hueso
trabecular.
 El hueso trabecular se encuentra en los extremos de los huesos largos, las muñecas,
las vértebras, la cresta ilíaca de la pelvis, las escápulas y en la médula ósea (parte
interna del hueso). Su estructura es en forma de entramado alineado de forma
estratégica para soportar las tensiones del movimiento sobre el hueso.
 Por sus características porosas y bien irrigadas, el tejido óseo poroso es más
sensible a la presencia de estrógenos o a la falta de los mismos, que el tejido óseo
compacto. Por eso durante la menopausia y años posteriores es la fracción de hueso
que más degradación mineral sufre.
 La médula ósea (el interior del hueso) está formada por colágeno, proteína dispuesta
en fibras similares a un cable y minerales, sales de calcio y fósforo, que aportan
dureza. Esta disposición de fibras de colágeno y minerales confieren al hueso su
gran resistencia.
El tejido óseo está formado por dos tipos de células, los osteoblastos, responsables de
la formación de hueso, y los osteoclastos, que controlan la degradación o resorción
ósea. El hueso está en constante remodelación ósea, en respuesta a las tensiones que
recibe y como adaptación al estilo de vida y la ingesta dietética. El hueso es por lo tanto
un tejido dinámico.
Durante el crecimiento en infancia y juventud, el hueso aumenta en densidad y crece.
Los huesos largos dejan de crecer una vez acaba la época del crecimiento, a los 16-20
años, pero siguen aumentando su densidad mineral hasta los 30 años, es el llamado
proceso de consolidación.

Cantidad de
Contenido en Fracción
calcio
ALIMENTO calcio por 100gr absorbibl
absorbida
(mg) e
(mg)

Leche de vaca 125 32’1% 40’1

Leche de soja fortificada* 125 32’1% 40’1

Alubias blancas 102’7 17% 17’4

Brócoli 49’2 52’6% 25’8

Col rizada 72’3 58’8% 42’5

Tofu hecho con sales de calcio 204’7 31% 63’4

Bok choy (col china) 92’9 53’8% 49’9

Almendras 285’7 21’2% 60’5

Semillas de sésamo 132’1 20’8% 27’4

Coliflor 27’4 68’6% 18’7

Repollo, berza 33’3 64’9% 21’6

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 Nutrición adecuada: es necesario tomar alimentos que contengan calcio y vitamina D,

como la leche y derivados lácteos. En ancianos, en los que el aporte dietético suele ser
ineficaz, y además salen poco a la calle, se recomienda su administración en forma de
suplementos. Evitar el consumo excesivo de tabaco o alcohol.

 Ejercicio físico: es importante mantener una vida activa, evitando en la

medida de lo posible la inmovilización. Una actividad física razonable, adaptada a la
edad y características de la persona, incrementa la coordinación y potencia los músculos
y el equilibrio. Conviene caminar diariamente (al menos 20 minutos al día), realizar
ejercicios suaves como montar en bicicleta, nadar o subir escaleras.

 Prevenir caídas: algunos trucos que pueden disminuir el riesgo de caídas

son: utilizar un calzado adecuado y que sea cómodo, solucionar los problemas de vista
(especialmente en personas ancianas), iluminar bien las diferentes estancias de la casa,
evitar obstáculos (determinados muebles, alfombras...), utilizar medidas de apoyo para
entrar en la bañera...

Conclusiones
Si la actividad física se combina con una ingesta adecuada de calcio en edades
tempranas en la infancia y adolescencia, esta combinación ejerce una función
importante en el sostenimiento del desarrollo y en el mantenimiento posterior del hueso
en etapas posteriores de la vida. A partir de los 40 años es importante mantener un nivel
de actividad física que promueva una buena salud ósea y contrarreste los efectos
negativos del desajuste en los mecanismos de regulación del balance del calcio corporal
y muy especialmente en mujeres la pérdida de estrógenos. Cuando la salud no permite
ejercicio intenso, podemos caminar, a ritmo ágil y dinámico.
El ejercicio o actividad física debe estar acompañado de una buena ingesta que
garantice el aporte de calcio. Conseguir una ingesta mínima de 2 raciones de lácteos al
día:
 1 vaso de leche y 2 yogures o
 2 vasos de leche o
 1 vaso de leche, 1 yogur y una ración de queso)
Junto con un correcto aporte de frutas y verduras, garantiza ingestas adecuadas de
calcio.
Asegurar un buen aporte dietético o síntesis en nuestro cuerpo por exposición al sol de
vitamina D, es fundamental para lograr una mejor absorción del calcio de la dieta.
Si la dieta no incorpora suficientes cantidades de estos micronutrientes, minerales y
vitaminas que intervienen en la salud de nuestros huesos, ya desde la juventud, y a lo
largo de nuestra vida, seremos más propensos a fracturas en la edad adulta y en la
vejez. La suplementación es útil en casos de ingesta crónica inadecuada, en la
menopausia y posmenopausia, en la vejez y siempre que la salud ósea esté
comprometida y el aporte dietético no sea suficiente.
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RECETAS PARA LA RECUPERACION DE UN PASCIENTE CON OSTEOPOROSIS

APERITIVOS

 Cuadraditos de jalapeños y queso

Ingredientes
 1 libra de queso chédar, rallado
 1 libra de queso Monterey jack rallado
 ½ taza de jalapeños picados
 2 huevos
 1 lata (12 onzas) de leche evaporada
 1 taza de harina
Instrucciones
Mezclar el queso y los jalapeños y colocar la mezcla en una asadera de 9 x 13 pulgadas
en mantecada. Mezclar el huevo, la leche y la harina y verter por encima de la otra
preparación. Hornear a 350°F durante 35 minutos.
La cantidad de jalapeños utilizados puede modificarse según el gusto de cada uno. Otra
opción es usar chiles verdes.
Ingredientes
 1 1/3 taza de cereal Total (Cinnamon Crunch)
 1 taza de cereales Corn Chex
 ½ taza de Fiber One Bran
 ¼ taza de mangos secos, picados
 ¼ taza de arándanos azules secos
 1/3 taza de arándanos rojos secos
 1/3 taza de nueces de soja
 ¼ taza de almendras fileteadas
 ¼ taza de nueces trozadas
 ¼ taza de pistachos
 ¼ taza de queso parmesano (rallado)
Instrucciones
Mezclar. Se obtiene textura, sabor, cereales integrales y fibra también.
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Frutas y yogur saborizado

Ingredientes
 8 onzas de yogur de vainilla bajas calorías
 2 cucharadas de concentrado de jugo de naranja 100% puro congelado,
descongelado
 1 cucharada de jugo de lima
 ½ cucharada de azúcar morena
 2 manzanas rojas, descarozadas y cortadas en rodajas
 1 pera, descarozada y cortada en rodajas
 1 durazno, descarozado y cortado en rodajas
Instrucciones
En un bol pequeño combinar el yogur, el concentrado de jugo de naranja, el jugo de lima
y el azúcar morena. Mezclar bien.
Colocar el bol que contiene la mezcla de yogur en un plato grande y colocar la fruta
alrededor.
Scones de arándanos
Ingredientes
 2/3 tazas de avena
 1/3 taza de mezcla para hornear Bisquick Heart Smart
 ¾ taza de arándanos azules
 1/3 taza de leche de soja de vainilla bajas calorías
 1 cucharada sopera de azúcar negra (al ras)
 2 cucharadas soperas de manteca batida bajas calorías o de sustituto de
manteca untable bajas calorías
 ½ cucharadita de polvo para hornear
Instrucciones
Precalentar el horno a 400 F.
Combinar los ingredientes secos con la manteca y mezclar bien. Agregar la leche y
mezclar. Luego incorporar los arándanos a la mezcla.
Rociar con espray para cocinar una placa para horno, dividir la mezcla en 4 porciones.
Hornear durante 10 minutos.
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Batido de chocolate y banana

Ingredientes
 1 taza de leche chocolatada descremada
 1 banana madura mediana
 1 taza de yogur helado de chocolate descremado
 1 cucharada de jarabe de chocolate
 Granas blancas o multicolores (optativo)
Instrucciones
Pelar la banana, trozarla y colocarla en la licuadora. Agregar la leche, el yogur y el jarabe
de chocolate. Tapar y licuar. Verter la mezcla en vasos helados. Decorar con granas
(optativo).
Otra opción: sustituir el yogur helado de chocolate por yogur helado de café para
comenzar el día con la energía y el calcio necesarios.

ENSALADAS
Ensalada de brócoli
Ingredientes
 2 plantas de brócoli, cortado en trozos pequeños
 1/3 taza de cebolla de verdeo o colorada, picada
 2/3 taza de pasas de uva
 ½ libra de panceta, cocida crocante y trozada
 ¾ taza de semillas de girasol
 1 taza de mayonesa
 2-3 cucharadas de vinagre
 2 cucharadas de azúcar
Instrucciones
Combinar el brócoli, las pasas de uva y las cebollas en un bol para ensalada grande.
En un bol más pequeño combinar el azúcar, el vinagre y la mayonesa. Verter sobre la
ensalada y mezclar. Refrigerar. Antes de servir agregar por encima de la ensalada la
panceta y las semillas de girasol. Mezclar.
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Ensalada de repollo (Coleslaw)

Ingredientes
 2 paquetes de 16 onzas de mezcla para ensalada de repollo
 1 frasco de 15 onzas de aderezo para ensalada de repollo bajas calorías
(Marzetti)
 1 paquete de 8 onzas de queso chédar bajas calorías rallado
Instrucciones
Mezclar todos los ingredientes y enfriar antes de servir.

Ensalada con aderezo de semillas de amapola

Ingredientes
 1 paquete de espinaca fresca, lavada y cortada a mano en trozos medianos
 8 fetas de panceta, frita y cortada pequeña
 3 huevos duros, cortados en rodajas
 8 champiñones grandes frescos, limpios y cortados en rodajas
 1 lata pequeña de castañas de agua feteadas
 ½ taza de nueces, picadas grueso
 1 taza de queso chédar rallado
Instrucciones
Coloque todos los ingredientes en un bol grande y agregue el queso por encima.

Crema untable Ana

Ingredientes
 8 onzas de queso crema
 ¼ taza de chutney picado
 1 cucharadita de curry en polvo
 ¼ taza de almendras picadas
Instrucciones
Mezclar todos los ingredientes, agregar un poco de leche si hiciera falta.
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PLATOS AL HORNO
Brócoli, fideos y queso al horno
Ingredientes
 ¼ taza de Smart Balance (mezcla de manteca y aceite de canola)
 2 cebollas de verdeo, cortadas finas
 ¼ taza de harina común
 2 ¼ tazas de leche
 ¼ taza de perejil picado
 1 ½ cucharadita de sal
 ¼ cucharadita de pimienta
 ¼ cucharadita de tomillo
 Pizca de ajo
 Pizca de nuez moscada
 1 taza de queso cottage bajas calorías
 4 tazas de fideos cocidos (8 onzas de fideos crudos)
 1 paquete (16 onzas) de brócoli picado congelado, cocido
 8 onzas de queso chédar rallado
 2 latas de atún (6 ½ onzas), colado
Instrucciones
Precalentar el horno a 350° F.
Saltar las cebollas en margarina hasta que se ablanden. Agregar harina revolviendo
constantemente durante algunos minutos. De a poco, agregar la leche y seguir
revolviendo. Agregar el queso cottage y los aderezos. Cocinar hasta que la salsa se
espese. Agregar el queso chédar hasta que se derrita. Combinar los fideos, el brócoli,
el atún y la salsa. Verter la preparación en un recipiente para horno enmantecado de 9
x 13”. Hornear hasta que levante mucha temperatura y burbujee. Aproximadamente 20
minutos.
Tarta de queso
Ingredientes
 1 taza de leche
 ¾ taza de harina (se puede usar harina de trigo integral)
 1 huevo
 1 taza de queso rallado
 Sal y pimienta a gusto
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Instrucciones
Precalentar el horno a 400 F. Enmantecar un molde para tarta de 9 pulgadas. Mezclar
la leche, la harina, el huevo, la sal y la pimienta con batidora eléctrica. Agregar la mitad
del queso. Verter en un molde para tarta y hornear hasta que se eleve y se dore,
aproximadamente 25 minutos. Agregar por encima el resto del queso. Continuar la
cocción hasta que el queso se haya derretido, aproximadamente 3 a 4 minutos. Cortar
en porciones y servir de inmediato.
Tofu sabroso, etc.
Ingredientes
 1 paquete de tofu firme
 ½ libra de chauchas chinas
 1 libra de brotes de soja
 1 hongo portobello grande
 1 rodaja de cebolla
 1 huevo
 Pizca de sal
 Salsa tamari
 ½ pancito (English muffin)
Instrucciones
Saltar el tofu, el hongo y la cebolla en espray Pam (todos los ingredientes cortados en
fetas finas). Agregar de a poco las chauchas chinas, los brotes y el huevo. Agregar un
poco de sal y salsa tamari a gusto. Revolver y freír durante 10 minutos. Verter todos
los ingredientes sobre el pan tostado
Kugel de fideos de Rozzie
Ingredientes
 16 onzas de fideos finos
 8 onzas de crema agria bajas calorías
 8 onzas de queso crema
 1 paquete de queso cottage bajas calorías
 4 huevos, separadas las yemas de las claras
 1 taza de puré de manzana sin azúcar
 ½ taza pasas de uvas blancas sin semillas
 2 cucharaditas de canela
 ½ taza de azúcar para la mezcla de fideos
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 ¼ taza de azúcar para la mezcla de canela

 4 cucharadas de manteca o margarina, derretida
Instrucciones
(Ideal para el desayuno-almuerzo o la comida a la canasta)
Mezclar las yemas batidas con los quesos, la crema agria, el puré de manzana, ½ taza
de azúcar y la manteca o margarina derretida.
Agregar los fideos cocidos en agua con sal y colados.

Frittata de huevos
Ingredientes
 6 huevos
 1 taza de leche
 1 cebolla de verdeo, picada
 1/8 de cucharadita de nuez moscada
 ½ cucharadita de sal
 1/8 cucharadita de pimienta
 1 (8 oz) paquete de queso chédar rallado
 ½ libra de panceta (frita y desmigajada)
Instrucciones
Freír la panceta hasta que quede crocante, luego retirar las tiras y secarlas. Desarmar
la panceta. Batir el resto de los ingredientes excepto el queso y verter la preparación
en un recipiente de vidrio enmantecado de 8 x 8 pulgadas.
Colocar la panceta y el queso por encima de la preparación anterior. Cocinar en horno
precalentado a 400 F durante 20 minutos (no dorar por demás).