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Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias


Alimentarías

Asignatura : Tecnología de Alimentos II.

Tema : Elaboración de vino

Docente :Ing.William Minchán Quispe.

Integrantes:
 Machuca Abanto,Luz Marleny.
 Machuca Ramos, Gabriela Pamela.
 Tanta Huaman ,Greysi Mirella.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

ELABORACIÓN DE VINO
I.INTRODUCCIÓN
La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso
natural en el que el azúcar a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden
elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra
en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el
color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco.
El vino rosado nace a partir de uvas tintas, sólo que durante el proceso de vinificación el
jugo permanece poco tiempo en contacto con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se
tiñe completamente pero adquiere delicados matices y notas típicas de aroma y sabor.

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida
que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca
de los procesos. Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se
conjugan para dar el resultado final, despertando sensaciones, aromas y sabores. El
primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser
un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección
hasta su elaboración para obtener un vino de calidad.

II.OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de vino de uva.
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de
vino.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

III.MARCO TEORICO
La elaboración del vino, es el conjunto de procesos que transforman el mosto en una
bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta
transformación es la fermentación alcohólica y se realiza a partir del mosto de uvas tintas
fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los
blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que
consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria
para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa
del racimo. Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones.
La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol
con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del
hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los
hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con
el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”.
Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama
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“bazuqueo”. Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en


trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará
la segunda fermentación denominada malo láctica, que proporciona al vino finura y
suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso
Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes
prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y que
no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es
sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables
según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado. Por último
los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir
al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar
los procesos de crianza según las características del vino. (Domínguez, 2017).

Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la producción de los licorosos,
pudiendo elaborarse criterios en función de su destino, obteniéndose los tipos de tinto
joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de guarda o crianza
destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en barrica y posterior
embotelladlo. (Hidalgo, 2010).
Los vinos tienen con un contenido alcohólico que oscila entre un mínimo de 9° y un
máximo de 14,5°. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas
características comunes. La clasificación más empleada habitualmente es por su color
blanco, tinto y rosado. En la elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes
e incluso algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarán
por separado. (Jacquet, 2016)

El proceso de elaboración del vino abarca tres fases:


1. Fase prefermentativa. Consiste en todos los trabajos que se realizan desde la cosecha
de la uva hasta la obtención de mosto: cosecha, separación de los granos del escobajo
(parte verde del racimo), prensado.

2. Fase fermentativa. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero


inoxidable, madera o cemento, donde, a través del trabajo de las levaduras, el azúcar de
la pulpa se transforma en alcohol y otros productos secundarios, así el mosto se
transforma en vino.Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas
se difunden en el jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos
prolongado, según el tipo de vino que se quiera elaborar.En el caso de las uvas blancas,
después de la molienda se realiza el desborre previo para eliminar los restos vegetales y
las impurezas en suspensión por sedimentación.

3. Fase postfermentativa. Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se


separa de los sólidos (orujo). El proceso de elaboración del vino aún continua: luego de
la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido
concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado. Así se completa un
proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Tres actores entran en juego para el juzgamiento de un vino (Domínguez, 2017)


 Su aspecto visual (color, limpidez): un golpe de vista adiestrado percibe muchas
cosas en su color. Debe ser pajizo amarillento verdoso en los blancos, en los tintos,
rubí con tonalidades profundas y matices lacre.
 Su aroma: un vino se huele tras hacerlo girar varias veces en la copa para facilitar
el desprendimiento de los elementos aromáticos volátiles, luego se olfatea en
sucesivas aspiraciones cortas. Los vinos jóvenes tienen aroma a frutas, alcohol o
levaduras, en los añejados en botella más de seis años ese aroma se transforma
por el bouquet suave con dejos de almendras, vainillas, manzanos o semejantes.
La facilidad para detectarlos mejora con los años y la práctica.
 Su sabor: para apreciarlo tres sorbo cortos y generosos son suficientes. Los dos
primeros se escupen y el tercero se traga. El primero, destinado a detectar los
sabores del paladar, debe retenerse en la entrada de la boca para luego abrir apenas
los labios, aspirar un poco de aire, y de esta forma la cavidad bucal se llena de
valores gustativos muy reveladores. Los sabores se huelen más que paladean. Con
el segundo trago haremos un buen buche que permitirá precisar los tenores ácidos
y dulces. El tercer trago, también buchado, es el único a tragar y revela los dejos
amargos muy nítidos en el retrogusto.
IV.MATERIALES Y METODOS
Materiales

A. Materias Primas e Insumos:


 Uvas
 Azúcar
 Levadura
 Agua.
B. Equipos y Materiales:
 Recipientes o tinas
 Valde de plástico.
 Vaso precipitado
 Cocina eléctrica
C. Instrumentos:
 Refractómetro
 Balanza
 Mostímetro
 Termómetro
 Probeta
 Matraz
 Erlenmeyer.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Diagrama de Flujo de la elaboración del vino

Recepción de la materia
prima

Selección,
lavado,desinfectado

Estrujado

Encubado
20°C a 30°C

Fermentación
tumultosa

Acondicionamiento del
mosto

Recepción de la materia
25°Brix a 28°Brix
prima

Descube

Clarificación

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Filtrado

Sulfitado final

Embotellado

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

V.Procedimiento
1. Recepción: Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la
recogida de la uva.

2. Selección: Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del
dañado.

3. Estrujado del Mosto:


En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón (esqueleto) del
racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en un
recipiente, junto con los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las
semillas. En el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas
y los hollejos.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

4. Encubado del Mosto:


Es necesario acondicionar a una temperatura de 20 a 30°C el mosto, debido de las
distintas proporciones de azúcar y acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca
azúcar, por lo que resulta necesario añadir azúcar.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

5. Adición de Levaduras:
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C),
media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a
utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.

6. Fermentación:
A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas
carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido
carbónico. Para la fermentación se utiliza levadura previamente activada. En un recipiente
(vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de
mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1
gramo por litro de mosto.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

7. Acondicionamiento del mosto


Diversos factores situacionales y climáticos pueden influir en el estado de madurez de la
uva, haciendo dificultoso la obtención de un vino bien constituido. Por lo que vinificador
puede realizar correcciones al mosto antes de la fermentación, en ciertas condiciones y
dentro de ciertos límites, para superar los defectos que pudieran presentar las uvas. Así
es posible corregir el azúcar, acidez, tanino.

8. Descube:
Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito
separándolo de las materias sólidas, utilizando una manta de seda.

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9. Trasiego:
El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos procedentes
de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

10. Clarificación:
Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes para
vinos tintos: La clara de huevo.

11. Filtración:
Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla filtrante. Equipo de
filtración amicróbica. Se realizará para conseguir una estabilidad biológica del vino antes
del embotellar, frente a levaduras y bacterias. Se emplea un filtro de membrana,
constituido por un cartucho filtrante, que funcionará inmediatamente antes de la línea de
embotellado. (Togores, 2017).

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

12. Sulfitado final


El sulfitado es actualmente indispensable para cualquier vinificación de garantía. Debeis
saber que de entre las propiedades beneficiosas que posee esta práctica yo resaltaría las
siguientes:

* Protege a los mostos de la oxidación, ya que el anhídrido sulfuroso, que es oxidable, se


coloca como una barrera protectora entre el oxígeno del aire y la vendimia.
* Evita la quiebra oxidásica, ya que destruye el agente que la provoca: la oxidasa.

* Facilita la maceración, por lo que mejora el color de los vinos y contribuye a una mejor
disolución de los polifenoles.

* Con respecto a las levaduras y demás microorganismos, ejerce una acción inhibidora,
que será mayor o menor según la dosis. Curiosamente, este efecto inhibidor se transforma
luego, durante la fermentación alcohólica, en un efecto estimulante sobre las mismas
levaduras. Además, favorece el desarrollo de las levaduras más alcohológenas y ejerce
una protección frente a las bacterias.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

13. Embotellado:
Una segunda parte del periodo de crianza tiene lugar en el embotellado, Durante este
tiempo el vino evoluciona y asimila el oxígeno que se introduce en la botella.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Cálculos y resultados

 1 m L de cloro en un litro de agua.


 Uva=16°Brix=16°GL
 Azúcar=1128.6gramos.
 Para el escube
Vino: 9.5 litros de vino.
Azúcar: 460 gramos.

°Brix de la uva

17°Brix=𝟏𝟕𝟎 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓


18 g 1 °GL
170g X

170∗1𝐺𝐿
170 = =9.46 litros
18𝑔

16GL-9.46L=6.66 Litros

18 g 1 °GL
170g X
6.66 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠∗18 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
Azúcar = =9.46 litros
18𝑔/𝐿

Azúcar=118.8 g/L * 9,5 litros


Azúcar=118.28 gramos
Tres semanas después se agregó 460 gramos de azúcar
1 °GL 8.2226 litros
Azúcar 1330 gramos
140𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
14°Brix=
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜

Azúcar total=Azúcar final+Azúcar agregada+Azúcar agregada

 Azúcar total=1615 gramos de azúcar+1128.6 gramos de azúcar+460 gramos de


azúcar
 Azúcar total=3203.6 gramos

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Luego restamos las cantidades de los azúcares

 Azúcar=3203.6 gramos-1330 gramos


 Azúcar=1873.6 gramos
Luego

1 °GL 18 g
X 1873.6 g
Azúcar =104.1°GL

Por último lo dividimos entre los litros de vino para obtener los grados alcohólicos
generados en el proceso de fermentación.
104.1 𝐺𝑙
x= =11°GL
9.56 𝐺𝑙

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DISCUSIONES
 (Méndoza, 2016)La elaboración del vino, es el conjunto de procesos que
transforman el mosto en una bebida alcohólica denominada vino. El proceso
principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica y se
realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de
la uva. En la práctica hecha en el laboratorio se pude observar que ocurre este
conjunto de procesos mediante el transcurso de los días se da la fermentación
alcohólica.
 (Togores, 2017)Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una
malla filtrante. Equipo de filtración amicróbica. Se realizó en la práctica de
laboratorio para conseguir una estabilidad biológica del vino antes del embotellar,
frente a levaduras y bacterias.
 (Domínguez, 2017)Tres actores entran en juego para el juzgamiento de un vino.
En la práctica hecha en el laboratorio mediante el análisis sensorial tanto visual
como del gusto, para observar los cambios en la fermentación alcohólica.
 (Jacquet, 2016)Los vinos tienen con un contenido alcohólico que oscila entre un
mínimo de 9° y un máximo de 14,5°.En la práctica se obtuvo un vino con 11°GL.

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CONCLUSIONES
 La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un
proceso natural en el que el azúcar a través de la fermentación del mosto- se
transforma en alcohol.
 Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su
elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia.
 Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su
elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y
así poder utilizar el tiempo al máximo.
 Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa
la función de cada insumo.
 La etapa de incubación se hizo a unos 20 a 30°C, debido de las distintas
proporciones de azúcar y acidez en la uva
 Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto y de
buena calidad con aroma y aspecto agradable.
 El vino cuando empezó a elaborarse presento 16°GL y al final del proceso de
elaboración se obtuvo 11°GL por lo tanto el vino si se encuentra dentro de los
parámetros establecidos según NTP(11º-12 ºGL).

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Domínguez, E. (2017). Elaboración del vino. Campus Internacional del vino, 20-24.
 Hidalgo. (2010). Elaboracion del vino tinto . Barcelona: Amart.
 Jacquet. (20 de Julio de 2016). Elaboración del vino. Obtenido de
http://ensayouniversitariosgratis.blogspot.pe/2013/10/monografia-sobre-la-elaboracion-
del-vino.html
 Méndoza. (03 de 10 de 2016). Proceso de elaboración del vino. Obtenido de
http://elportaldemendoza.com/blog/proceso-de-elaboracion-del-vino/
 Togores, H. (2017). Producción del vino. Enciclopedia libre, 10.

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