TEMA: “OBTENCIÓN DE HARINA DE REMOLACHA (BETA VULGARIS)

APLICANDO LOS PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN Y MOLIENDA”

INTRODUCCIÓN
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón.

La remolacha es un alimento del que no deberíamos de prescindir. Es una

hortaliza muy energética que es muy aconsejada en casos de anemia,
enfermedades de la sangre y convalecencia debido a su alto contenido en
hierro, también es rica en azúcares, vitaminas C y B, potasio y carotenos. El
azúcar contenido en la remolacha es la sacarosa.

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para
que no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto

nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados
más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es
debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se
producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias,
que no pueden vivir en un medio seco.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo

original si el proceso se realiza en forma adecuada

La molienda es una operación unitaria que tiene como objetivo reducir el

volumen promedio de las partículas de una muestra sólida, existiendo así
transferencia de movimiento exclusivo de los sólidos.

A pesar de que solo implica una transformación física de la materia sin alterar
su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos industriales, ya
que el tamaño de las partículas representa en forma indirecta áreas, que a su
vez afectan las magnitudes de los fenómenos de transferencia entre otras.
Considerando lo anterior, el conocimiento de la granulometría para determinado
material es de importancia, consecuentemente.

La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios

mecánicos hasta el tamaño deseado. Si el sólido tiene mucha humedad, en
lugar de reducir el tamaño, se forma una pasta. Mientras más fina es la
molienda, el costo del proceso es mucho mayor. Finalmente, de ser necesario,
las partículas son separadas por tamaños por medio de un tamizado.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Obtener harina a base de remolacha, por medio de deshidratación y molienda.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aplicar un método adecuado para la deshidratación de la remolacha hasta que
pueda someterse a un proceso de molienda.
Almacenar la harina obtenida en condiciones adecuadas.
MARCO TEÓRICO
Remolacha:
Las proporciones de los nutrientes de la remolacha pueden variar según el tipo
y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en
la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la
remolacha, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.
Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u
otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con
remolacha sana y nutritiva, pero recuerda que debes consultar a tu médico o
un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios
drásticos en tu dieta.
Propiedades de la remolacha:
Entre los alimentos de la categoría de las verduras y hortalizas que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra la remolacha.
Este alimento, pertenece al grupo de los tubérculos y raíces.
A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales,
propiedades y beneficios que aporta la remolacha a tu organismo, así como la
cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
Entre las propiedades nutricionales de la remolacha cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 0,91 mg. de hierro, 1,56 g. de proteínas, 17 mg. de
calcio, 2,58 g. de fibra, 407 mg. de potasio, 0,40 mg. de yodo, 0,36 mg. de
zinc, 8,38 g. de carbohidratos, 21 mg. de magnesio, 58 mg. de sodio, 1,83 ug.
de vitamina A, 0,02 mg. de vitamina B1, 0,04 mg. de vitamina B2, 0,32 mg. de
vitamina B3, 0,13 ug. de vitamina B5, 0,05 mg. de vitamina B6, trazas de
vitamina B7, 83 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 10 mg. de vitamina
C, 0 ug. de vitamina D, 0,05 mg. de vitamina E, 0,20 ug. de vitamina K, 45 mg.
de fósforo, 46,10 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 0,10 g. de grasa, 8,38
g. de azúcar y 19 mg. de purinas.
Tablas de información nutricional de la remolacha
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de la remolacha así como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la remolacha. En
ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de
cada uno.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de este alimento.

MATERIALES

 Remolacha.
 Agua potable.
 Cloro.
 Bandejas de plástico.
 Bandejas de acero inoxidable.
 Cuchillos.
 Secador o deshidratador.
 Molino.
 Frascos de vidrio.
PROCEDIMIENTO
 1. Recepción: se recepta la materia prima en bandejas de plástico.
2. Selección: se selecciona la remolacha de buena calidad, se eliminan
remolachas que estén aplastadas o en proceso de putrefacción, se
retiran cuerpos extraños como basuras.
3. Lavado: se procede a lavar la remolacha con agua clorada con el fin de
eliminar impurezas como la presencia de tierra.
4. Pelado: se procede a pelar la remolacha quitando la piel, los tallos
presentes en este tubérculo.
5. Troceado: se trocea a la remolacha en cintas delgadas.
6. Luego se deja extendida a la remolacha sobre una bandeja de acero
inoxidable.
7. Deshidratación: se procede a deshidratar en un secador a 85°C por el
tiempo de una hora.
8. Molienda: se muele la remolacha deshidratada.
9. Almacenamiento: la harina de remolacha obtenida se almacena en
frascos de vidrio a una temperatura de 12°C

DATOS OBTENIDOS
Peso de la materia prima (remolacha) = 4,10 kg
Peso de la remolacha troceada para deshidratar = 2,20 kg
Peso de desechos = 1,90 kg
Peso de la remolacha deshidratada = 257,52 gr
Peso de la harina de remolacha obtenida = 248,29 gr
Peso de la capsula de porcelana = 38,73 gr
Peso de la capsula + harina de remolacha = 41,73 gr
Peso de la harina usada en la determinación de solidos totales = 3 gr
Peso de la capsula + harina de remolacha después de estar en la estufa =
41,62 gr
RESULTADOS
1. Calculo de los sólidos totales en la harina de remolacha
Determinación de los sólidos totales de la harina de remolcha.

M 1∗M
S= ∗100
M 2−M

Dónde:
S = contenido de sólidos totales en % de masa
M = masa de la capsula vacía en gr.
M1= masa de la capsula con los sólidos totales (después de la desecación) en
gr.
M2= masa de la capsula con la leche (antes de la desecasion) en gr.

41 ,62 gr∗38, 73 gr
S= ∗100
41 ,73 gr−38 ,73
2,89 gr
S= ∗100
3
S=96 ,33
2. Calcular el rendimiento de la harina obtenida
Rendimiento = (peso final / peso inicial) * 100
Rendimiento = (248,29 gr /2200 gr) *100
Rendimiento = 11,23 %
3. Determinar el costo estimado de la harina obtenida.

Tabla. Costos de la materia prima.

Valor Precio
Materiales Cantidad unitario total
Remolacha 4 kg 0,60 2,40
Subtotal 1 2,40
Fuente: Laboratorio de industria de harinas

Tabla. Costo de depreciaciones

Depreciaciones % Costo
0,12
Imprevistos 5
0,24
Suministros 10
Electricidad y 0,12
Combustible 5
0,24
Equipos y Maquinarias 10
0,48
Mano de obra 20
0,6
Utilidad 25
Subtotal
2 1,80
Fuente: Laboratorio de industria de harinas
 Costo total: $4,20 por 248,29 gr de harina de remolacha

El costo de la harina obtenida es de $5,77

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
La cantidad harina que se obtuvo por medio de la deshidratación y molienda es
de 248,29 gr, se puede decir que presenta un buen rendimiento ya que la
remolacha presenta gran cantidad de agua, azucares. Con respecto al precio
de la harina este es de $5,77; para la determinación del costo total de la harina
de remolacha se toma en cuenta varios detalles tales como el costo de la
materia prima y el costo de algunas depreciaciones. Con respecto a la cantidad
de solidos totales este es de 96,33%

CUESTIONARIO
1. Elaborar el diagrama de flujo para la obtención de harina de flujo.
2. Citar el contenido nutricional de la remolacha

100 gramos de parte comestible de remolacha

CONTENIDO
COMPUESTO Remolacha de Remolacha
huerta azucarera
Calorías 43 336 –339
Agua 87.58 g 76.6 g
Carbohidratos 9.56 g 20.4
Grasas 0.17 g 0.1
Proteínas 1.61 g 1.1 g
 Fibra 2.8 g 1.1 g
Cenizas 1.08 g 0.7 g
Calcio 16 mg 115-182 mg
Potasio 325 mg 2619-2638 mg
Fósforo 40 mg 259-323 mg
Sodio 78 mg 286-472 mg
Hierro 0.80 mg 5.5-8.7 mg
Tiamina 0.031 mg 0.08-0.24 mg
Riboflavina 0.040 mg 0.32-0.39 mg
Niacina 0.334 mg 1.64-3.15 mg
Ácido ascórbico 4.9 mg 23-79 mg

3. Compare el contenido nutricional de la harina de remolacha con la

de otra harina de uso común.
Harinas
Maíz Remolacha
Calorías 343 kcal. 46,10 kcal.
Grasa 2,82 g. 0,10 g.
Colesterol 0 mg. 0 mg.
Sodio 0,70 mg. 58 mg.
Carbohidrato 66,30 g. 8,38 g.
s
Fibra 9,42 g. 2,58 g.
Azúcares 0,00 g. 8,38 g.
Proteínas 8,29 g. 1,56 g.
Vitamina A 50 ug. 1,83 ug.
Vitamina C 0 mg. 10 mg.
Vitamina B12 0 ug. 0 ug.
Calcio 18 mg. 17 mg.
Hierro 2,40 mg. 0,91 mg.
Vitamina B3 0,82 mg. 0,32 mg.
La cantidad de nutrientes de esta tabla corresponden a 100 gramos de harina
de maíz y la misma cantidad de remolacha.
CONCLUSIONES
La remolacha es un tubérculo que se lo puede encontrar a cualquier temporada
del año y su costo es bajo, lo hace una materia prima muy utilizable por sus
características nutricionales y por su alto contenido en azucares.
Este tubérculo es un alimento poco apetecible por los niños y limitando su
consumo solamente a personas de mayor edad, por lo que se optó por realizar
esta harina para infundir el consumo de este tubérculo a los niños mediante la
adición de esta harina en alimentos tradicionales como son pasteles y panes.
Se obtuvo la harina de remolacha la cual tiene un sabor dulce por el alto
contenido de azucares ya que la remolacha contiene 12 °Brix (concentración de
azucares), haciéndola una materia prima ideal en el campo de la panadería y
pastelería además funciona como pigmento natural para variar el color de los
panes o pasteles.
RECOMENDACIONES
En la obtención de harina de remolacha:
Las rodajas de remolacha deben ser cortadas lo más fino posible, la
elaboración a mano se dificultó mucho por lo que se preferiría el corte con la
ayuda de instrumentos ralladores.
El tipo de madurez necesaria para la elaboración de harina de remolacha es la
COMERCIAL, para que no se dificulte al momento de pelar y trocear.
Es necesario realizar de 2 a 3 moliendas manuales de la remolacha
deshidratada para obtener la textura deseada en la harina, en el caso de
pequeñas cantidades.
Al obtener las rodajas deshidratadas de remolacha y la harina propiamente
dicha se debe sellar correctamente el producto para que no adopte humedad.
En la determinación de humedad de la harina de remolacha:
Lo más importante es tener en cuenta que las cápsulas deben pasar por un
pre-secado para la colocación de la muestra para así obtener resultados más
exactos, los parámetros en temperatura y tiempo para la muestra en la estufa
deben ser estrictos.
BIBLIOGRAFÍA
NORBERTO PETRYK. Sobre la Harina. (En Línea). Fecha de Consulta: 22 de
mayo de 2014. Disponible en: http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm
Proceso De La Elaboracion De La Harina. BuenasTareas.com. (En línea) Fecha de
Consulta: 22 de mayo de 2014. Disponible en:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Proceso-De-La-Elaboracion-De-
La/2019979.html.
DURÁN, Felipe. La Biblia de las Recetas Industriales. “Elaboración de productos de
molienda, almidones”. ISBN: 978-958-736-006-6. Pags: 423, 442 – 453.