Alejandra Camargo Ríos Código:801422303

Magaly Mercedes Chamorro Moncayo Código:801420168

Sindi Lorena Gallego Abonce Código:801516133

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AMBIENTES Y SUPERFICIES EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Fecha de entrega informe: ​08-03-2017

Tipo de análisis : ​Microbiológico
Sitio toma de muestra : ​Laboratorio de lácteos UTA, Universidad de Caldas.
Fecha de siembra : ​25-02-2017

Reporte Microbiológico.

Resultados Parámetros Normativas Método de

Análisis Microbiológico análisis
s

Aerobios 1 100 -200 UFC --

Análisis de mesófilos UFC/15’ / m3 Recuento en
Ambiente
placa por
Mohos y 10 -- -- técnica de
levaduras UFC/15’
sedimentación

Aerobios 220
Análisis de mesófilos UFC/10 Tabla N° 2 --
Superficie cm^2
Regular
Enterobacterias 128 < 1 ​UFC/ cm2 RESOLUCIÓN
UFC/10 MINISTERIAL
cm^2 N° Recuento en
461-2007-MINS placa por
A
método del
Staphylococcus 12 < 100 RESOLUCIÓN hisopo
Análisis de aureus UFC/ manos UFC/manos MINISTERIAL
Manipuladores N°
461-2007-MINS
A

Enterobacterias 28 < 100 RESOLUCIÓN

UFC/ manos UFC/manos MINISTERIAL
N°
461-2007-MINS
A
Análisis de resultados:

El resultado sobre el análisis realizado al manipulador de alimentos es satisfactorio,

debido a que se tuvo como resultado 12 UFC de ​Staphylococcus aureus / manos, y
28 UFC de ​Enterobacterias / manos,​ y según la resolución ministerial N°
461-2007-MINSA del Perú el límite permisible para ambos tipos de microorganismos
en manipuladores es de <100 UFC/manos, por lo tanto, se determina que la persona
es apta para manejar alimentos.

En el análisis de superficie regular, para el caso de enterobacterias y según la

resolución ministerial N° 461-2007-MINSA del Perú, donde se estipula que el límite
permisible es de <1 UFC/ cm2 , y como resultado en el análisis del mesón de la
planta de lácteos de la UTA se obtuvo 128 UFC/10 cm2 ; en cuanto a los mesófilos
aerobios y según la ​Tabla N° 2, ​la planta de lácteos no está en buenas condiciones
para que se realice cualquier tipo de alimentos de consumo.

Para el caso de aerobios mesófilos en el ambiente se evidenció un crecimiento casi

nulo de estos microorganismos con esto, se concluyó que a pesar de que el aire es
portador de bacterias, la planta de lácteos se encuentra en buenas condiciones
ambientales, ya que ningún ambiente se encuentra exento de microorganismos.

NOTA: no se encontraron registros de ambientes en plantas procesadoras de

alimentos para mohos y levaduras.

Conclusiones:

Para Colombia, no se encontraron normativas que especifiquen los límites

microbiológicos para superficies, ambientes ni personal manipulador, sería
importante que alguna entidad gubernamental se hiciera cargo de éstas, puesto que
una alta carga microbiana presente en los puntos anteriores, puede llegar a ser
perjudicial para el desarrollo de procesos alimenticios disminuyendo la calidad e
inocuidad de los alimentos y perjudicando incluso la salud de los consumidores.

No se encontró una normativa vigente internacional acerca de los límites

microbiológicos de los ambientes en la industria de alimentos, quizás aún no se
considere importante el control de microorganismos tomando bases permisibles, por
lo tanto, cada empresa debe realizar la inspección para asegurar la higiene del
ambiente en contacto con los alimentos procesados y diseñar por sí misma, un plan
para la implantación de posibles medidas preventivas y/o correctivas.
La higiene de los manipuladores en contacto con los alimentos procesados es muy
importante para determinar la calidad de éstos, por lo cual, cada empresa debe
procurar que los hábitos y prácticas proporcionen la máxima inocuidad posible,
realizando controles mediante métodos como los ejecutados en ésta práctica.

Anexos:

CONTROL LÍMITES RECOMENDADOS

AIRE AMBIENTE RAM PATÓGENOS 100 A 200 UFC / m3

PISOS Y PAREDES RAM 10- 30 UFC/ m3

MESAS DE RAM MÁXIMO 20 UFC/ m3

PROCESAMIENTO

EQUIPO Y UTENSILIO RAM 100 UFC / UTENSILIO

ENTEROBACTERIAS AUSENCIA

ENVASES LATAS RAM MAX 5 UFC / cm3

ENTEROBACTERIAS AUSENCIA

Tabla No. 1
Parámetros microbiológicos para controles sanitarios en plantas procesadoras de alimentos

N° DE COLONIAS INTERPRETACIÓN

<3 MUY BUENO

3-9 BUENO

10-29 MODERADO

30-90 INSUFICIENTE

>90 MUY MALO

Tabla No. 2
Interpretación de mesófilos aerobios en superficies, donde ‘interpretación’ se refiere a las
condiciones para la producción de alimentos en ese lugar.
 Resultados
Tipo de microorganismo
Placa 1 Placa 2 Promedio

Aerobios mesófilos 2 0 1
Ambiente
UFC/15 minutos
Mohos y levaduras 10 9 10

Aerobios mesófilos 198 242 220

Superficie
UFC/10 cm^2​
Enterobacterias 154 101 128

Staphylococcus aureus 17 7 12
Manipuladores
UFC/ manos 54 28
Enterobacterias 2

Tabla No. 3
Resultados de microorganismos obtenidos en el laboratorio de lácteos UTA, Universidad de
Caldas.

Evidencia fotográfica:

Figura N° 1
Análisis de
ambientes para
hongos y
levaduras en
agar YGC
encontrados en
el ambiente del
laboratorio de
lácteos UTA.
 Figura N° 2
Análisis de ambientes para mesófilos
en agar PCA, en el ambiente del
laboratorio de lácteos UTA; donde se
observa que crecieron dos colonias en
la caja de la izquierda, y cero en la caja
de la derecha.

Figura N° 3
Análisis de superficies en agar EMB
(izquierda) donde se observa
crecimiento masivo de
Enterobacterias; agar PCA (derecha)
donde se observa crecimiento masivo
de mesófilos, en el laboratorio de
lácteos UTA.

Figura N° 4
Análisis de manipuladores en agar PCA
(izquierda) para ​Staphylococcus aureus
donde se observa crecimiento y en agar EMB
(derecha) para Enterobacterias donde
también se encontró crecimiento.
Bibliografía

[1] Martínez , M. M. (s.f). ​Análisis microbiológico de ambientes y superficies en la

industria alimentaria.

[2] ​Ministerio de salud del Perú. (2007). Resolución ministerial N° 461-2007-MINSA,

Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos
y bebidas.​ Recuperado el 05 de Marzo 2017, de
http://sanipes.gob.pe/normativas/8_RM_461_2007_SUPERFICIES.pdf