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TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
FECHA DE PRESENTACIÓN:
15-07-19
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
REFRIGERACION Y CONGELACION EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 4
1. OBJETIVOS: .......................................................................................................................... 5
1.1. OBJETIVO GENERAL:................................................................................................................ 5
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.......................................................................................................... 5
2. MARCO TEORICO .................................................................................................................. 5
2.1. CONSERVACIÓN EN FRIO ................................................................................................... 5
2.2. REFRIGERACION .................................................................................................................... 10
2.3. CONGELACIÓN ...................................................................................................................... 11
2.3.1. Características ............................................................................................................... 12
2.4. EQUIPOS DE CONGELACIÓN PARA LA INDUSTRIA ................................................................ 12
2.4.1. Equipos de congelación por aire ................................................................................... 13
A. Congeladores de túnel .......................................................................................................... 13
B. Congelador de lecho fluidizado............................................................................................. 15
C. Congeladores de banda ........................................................................................................ 16
2.4.2. Equipo de congelación por superficie ........................................................................... 19
2.4.3. Congelación por inmersión: .......................................................................................... 21
A. Congeladores líquidos. .......................................................................................................... 21
B. Congelación en moldes. ........................................................................................................ 22
C. Líquidos Criogénicos. ............................................................................................................ 22
3. SISTEMAS DE CONGELACIÓN ............................................................................................... 24
3.1. REFRIGERANTES .................................................................................................................... 24
3.1.1. Características de los refrigerantes............................................................................... 24
3.1.2. Refrigerantes más utilizados ......................................................................................... 25
3.2. SISTEMA IQF (INDIVIDUALQUICK FREEZING) ........................................................................ 25
3.2.1. Generalidades ............................................................................................................... 25
3.2.2. Descubrimiento del congelamiento rápido .................................................................. 25
3.2.3. Individual quick freezing (IQF): congelación individual rápida ..................................... 26
3.2.4. Formas de congelamiento IQF ...................................................................................... 28
3.3. TASA DE NUCLEACIÓN .......................................................................................................... 29
3.4. SISTEMA DE CONGELACIÓN ELECTROMAGNETICA .............................................................. 31
3.4.1. Definición ...................................................................................................................... 31
3.4.2. Funcionamiento ............................................................................................................ 31
3.5. CONGELACIÓN ASISTIDA POR ULTRASONIDOS..................................................................... 33
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REFRIGERACION Y CONGELACION EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
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REFRIGERACION Y CONGELACION EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias, que ayuden a mantener en la
medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos.
Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de
conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías más recientes como la liofilización,
la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o
congelamiento en atmósferas modificadas o controladas. En el actual mercado global existe la
tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo, con
tecnologías medias, en las que el congelamiento, el ultra congelamiento y la refrigeración
misma juegan el papel principal. (V. Rodríguez Martínez, 2007).
Una de las técnicas más extendidas para aumentar la vida útil de los alimentos es la
congelación. Esta consiste básicamente en la disminución de la temperatura del producto por
debajo de su punto de congelación, lo que provoca la cristalización del agua contenida en los
alimentos.
Este proceso da lugar a la formación de cristales de hielo que difieren en tamaños según la tasa
de nucleación y la velocidad de extracción de calor. La presencia de cristales de gran tamaño
puede producir daños en la estructura de los alimentos, provocando alteraciones en la textura
y una importante pérdida de agua durante la descongelación. Una tasa de nucleación baja da
lugar a pocos núcleos de hielo que, durante el cambio de fase, crecerán hasta formar cristales
de gran tamaño. Por el contrario, si la tasa de nucleación es alta, se forman muchos núcleos de
hielo y, si la velocidad de extracción de calor es elevada, éstos darán lugar a muchos cristales
de hielo, pero de pequeño tamaño. Por tanto, con tasas de nucleación altas y velocidades
adecuadas de extracción del calor, se conseguirán cristales de pequeño tamaño, que provocarán
menores daños en la calidad de los alimentos.
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1. OBJETIVOS:
1.1.OBJETIVO GENERAL:
Describir los últimos avances tecnológicos en el proceso de conservación de
alimentos en sistemas de congelación.
1.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
Diferenciar los sistemas de congelación convencionales con los últimos avances en
sistemas de congelación de alimentos.
Conocer el tipo o técnica de conservación para mantener un producto en perfectas
condiciones higiénicas, conservando sus cualidades organolépticas durante el mayor
tiempo posible. Evitando el cambio de olor, color o sabor.
Explicar cuáles son los métodos o sistemas de conservación capaz de frenar el
deterioro de los alimentos.
Describir los factores que influyen en la degradación de un alimento.
2. MARCO TEORICO
Muchos son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la
infraestructura necesaria para su aplicación. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de
congelamiento, almacenes frigoríficos, transportes frigoríficos, equipamientos y otros con el
objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper
la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad.
En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío, se ha confirmado que bajas
temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo; y la
congelación es para comercialización a largo plazo. La técnica en sí al igual que los mercados,
se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos, haciendo a éstos más
atractivos para el consumidor, combinando la refrigeración o el congelamiento con la
“appertización” (pasteurización) (envasado o enlatado y esterilizado de conservas),
deshidratación u otros mecanismos de conservación.
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Hay productos muy perecederos como lo son las yemas y claras sobrantes las cuales solo duran
2 días como máximo en temperaturas que oscilan entre los 4 a 7 c°.
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alimento no se deteriora muy rapidamente sino que preserva algunas de sus caracteristicas
organolepticas y nutricionales, esto tiene mucho que ver con el metodo de congelamiento que
se utilizara.
2.2. REFRIGERACION
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre
2º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características
organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por
esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como
alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos
que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas
algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como
bacterias.
Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras
condiciones de almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad,
la parte almacenada, las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte,
entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del
procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en
la elaboración, el envasado y el envase, entre otros.
En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiración varía con la
temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa; en las frutas de patrón
climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad
respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el banano, el mango y la papaya. Las
frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento, encontrándose entre
ellas la naranja, la toronja y la piña. En general la respiración de los vegetales es similar a la de
las frutas de patrón no climatérico.
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combinación con otras técnicas, tales como la irradiación, las atmósferas modificadas y
controladas o el envasado en atmósferas modificadas, entre otras.
La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que
se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.
2.3.CONGELACIÓN
A través del tiempo, las empresas han implementado innovaciones para mantener congelados
los alimentos. De tal forma, que se pueden congelar por grandes periodos de tiempo, productos
como las frutas, una gran variedad de verduras, diversas carnes, pescados y alimentos
denominados precocinados. La congelación es una conservación a largo plazo, que se realiza
mediante la conversión de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -
18°C o menos (-20ºC a -22ºC), para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten
a los alimentos.
En cierta forma, la calidad del alimento congelado depende del tamaño de los cristales de hielo
que se generan durante el proceso de congelación, entre más pequeños sean, menos alterarán
la estructura del alimento al descongelarlo.
Los principales factores que inciden en el tiempo de congelación son el fluido circundante,
(por ejemplo, el aire en el caso de congelación por chorro de aire), la geometría del producto
y la velocidad de congelación.
Una gran variedad de productos se puede conservar en un congelador común de cualquier hogar
por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es importante mencionar que los alimentos
pueden tener ciertas alteraciones químicas como la oxidación de vitaminas y de las grasas
contenidas en ellos.
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2.3.1. Características
Prácticamente, ningún microorganismo puede desarrollarse a temperaturas
inferiores a – 10 ºC, por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos
congelados a – 18 o – 25 ºC impide toda actividad microbiana. Esto no significa que
los microorganismos mueren, sino que no pueden alimentarse y desarrollarse. La
velocidad de la mayoría de las reacciones químicas queda notablemente reducida.
La única que evoluciona más rápidamente es la de oxidación de grasas o lípidos.
La formación de cristales de hielo y su aumento de volumen tiene el inconveniente
de originar un deterioro mecánico de la estructura del tejido con pérdida de textura,
jugos, etc.
La actividad enzimática puede causar deterioro de la calidad del alimento. Enzimas
presentes en animales, vegetales y frutas promueven reacciones enzimáticas, como
la maduración. El congelar sólo disminuye la velocidad de la actividad enzimática
que ocurre en estos alimentos, mas no las detiene. La actividad enzimática no daña
las carnes congeladas ni los pescados ni mariscos y es neutralizada por los ácidos en
las frutas congeladas.
El proceso de congelamiento no destruye los nutrientes. En productos de carnes y
aves, ocurre un pequeño cambio en el valor nutritivo durante su almacenamiento en
el congelador.
Debido a que el congelar mantiene los alimentos inocuos indefinidamente, los
períodos de almacenamiento recomendados son solamente por calidad. Refiérase a
las tablas de almacenamiento en el congelador al final de este documento, la cual
presenta los períodos de congelación óptima para mejor calidad.
Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de
acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Las inocuidades de los equipos de congelación son necesarios y exigidos por los estándares de
calidad internacionales, por esta razón materiales aislantes en la elaboración de estos equipos
deben:
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• Neutro químicamente
La eficiencia de los equipos y sistemas de congelación, son determinados por los siguientes
factores:
• Tipo, dimensión y colocación del producto
• Contacto producto con el medio refrigerante (envoltorio)
• Diferencia de temperatura producto refrigerante
• Velocidad de circulación del medio refrigerante
• Distribución del producto en la cámara/túnel
• Potencia cámara y cantidad de producto
A. Congeladores de túnel
Son empleados para la congelación de un amplio rango de productos, desde productos
finamente cortados, productos molidos, hasta aves de corral o mitades de canales
Este equipo consta de un cuarto aislado con una sola puerta, o dos puertas con una operación
continua. La diferencia entre los tipos de túneles es que la temperatura del aire varia de – 30 a
-40 C°, las cámaras de aislamiento son gruesas y la velocidad de aire es alta (3.6 m/s). Este
equipo requiere intercambiador de calor y ventiladores de alta potencia. El aumento de
velocidad de aire reduce el tiempo de congelación, pero el beneficio de dicha reducción no es
muy significante si el incremento de gasto de energía se eleva 3 veces en relación con la
velocidad de enfriamiento.
Si las piezas del alimento no son muy grandes se pueden introducir hasta 40 bandejas por carro
y pueden contener de 250 a 300 Kg de producto. El tiempo de calentamiento depende del
tamaño y de la conductibilidad térmica del producto. Para productos en bandejas, el tiempo es
entre 1.5 – 6 horas. Esto es en equipos de unifila (Figura 1) o de fila doble. Usualmente, los
ventiladores se encuentran encima de los carros. El intercambiador de calor se encuentra en
ambos lados, y en el caso de equipos de doble fila, estos se encuentran también entre los carros.
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La capacidad de un túnel con ocho carros de cargas de 1.5 a 4 ton/h. Esto corresponde a una
capacidad especifica de aproximadamente 25 Kg/m2h de bandeja por área.
Las ventajas de un túnel de congelación son: Flexibilidad: los túneles son adecuados para una
gran variedad y cantidades de productos pequeños, Limpieza fácil y de estructura simple. Las
desventajas son que requiere un espacio relativamente largo y el mantenimiento es de elevado
costo.
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El equipo consiste en una banda inclinada, ventiladores (usualmente radiales) con flujo de aire
descendente y el aire de enfriamiento del intercambiador de calor se encuentra a -40°C (Figura
3). Los productos son enfriados rápidamente debido a que el aire lo rodea completamente y la
transferencia de calor entre el aire y el producto incrementa por el movimiento relativo del
producto y el transporte del aire.
Ejemplos de tiempos de congelación son de 3-4 minutos para chicharos (arveja) y de 9-13
minutos para papas a la francesa y fresas. La capacidad del equipo de lechos fluidizadas varía
entre aproxidamente 1-12 ton/h. las dimensiones del congelador de lecho fluidizado son de 2-
11 m de largo, 2-9 m de ancho y 3-6 m de alto
Las ventajas de este equipo son la gran capacidad específica, reducida pérdida de peso del
producto, pequeñas dimensiones y pocas piezas movibles.
Las desventajas incluyen: relativamente alto requerimiento energético, de uso no universal y
requiere homogeneidad en el tamaño de las piezas.
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C. Congeladores de banda
Este equipo consta de bandas moviéndose a través de un flujo de aire frio, las bandas pueden
ser rectas o curvas están elaboradas de acero o plástico. Dichas bandas permiten el paso del
aire a través de ellas. En todos los casos, un mecanismo automático mantiene la tensión de las
bandas constantes.
Este tipo es empleado para piezas sensibles y relativamente grandes de alimento. Ejemplos de
productos congelados por este sistema son rodajas de manzana, coliflor, langostinos, fresas y
alcachofas, etc.
También es empleado en endurecimiento de alimentos pre congelados.
Para congelar la misma cantidad de alimento, este equipo requiere más espacio que el empleado
por el equipo de lecho fluidizado.
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Bandas rectas. En algunos casos, las bandas rectas son separadas en zonas.
En la primera zona, el aire recircula vigorosamente, causando una congelación en la
superficie del producto (congelación de corteza). La congelación del producto es
completada en la segunda zona. En el sistema de fresas pueden ser congelada en 12
minutos, los fletes de pescado en aproximadamente 20 minutos. La capacidad de este
equipo es de 0.2-6 ton/h.
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Bandas en curva (Espiral). - Las bandas en curva (espiral) son usadas para ahorrar
espacio. Hay 2 tipos principales, el de espiral y el de semiespiral, los cuales consisten
en una combinación de bandas curvas y rectas. El equipo espiral es usado con
frecuencia en congelación de hamburguesas, piezas de pescado, y comidas preparadas.
Es también usada en endurecimiento de productos congelados (Singh y Heldman, 2001;
Saravacos y Kostaropoulos, 2002).
Para la construcción de este tipo de equipos de tipo espiral, el largo no debe exceder de
300m. El ancho es 4-7 m. El aire es soplado horizontalmente (figura 8a) o verticalmente
a través del producto (figura 8b) el cual se mueve alrededor del cilindro.
Las ventajas de este tipo de equipos son: (1) que puede llevar a cabo la congelación de
un amplio rango de productos delicados; (2) congelación de productos húmedos y
pegajosos; (3) posibilidad de congelar piezas largas; y (4) congelación de productos
empacados o no empacados.
Las desventajas son: (1) movimiento relativo de piezas (ventiladores y cinturones); (2)
relativo alto consumo de energía; (3) elevada inversión inicial; y (4) requiere
distribución homogénea de los productos en las bandas (Saravacos y Kostaropoulos,
2002).
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Las placas dobles (figura 11) están elaboradas de una aleación de aluminio extruído de calidad
alimenticia. Si el equipo es usado para congelar pescado en buques, la aleación de aluminio
tiene que ser resistente al agua de mar. Las placas pueden estar en forma paralela o verticales.
Figura 11. Estructura de doble pared y superficie de placas (Saravacos y Kostaropoulos, 2002).
Las placas verticales son empleadas en la congelación de pescado en buques, porque esto
requiere menos altura libre. El número de placas paralelas puede variar de 5-20.
El espacio (distancia) es hasta de 7 cm, y la superfie es 1.5-2.0 𝑚2 (ejemplo, 1.5 X 0.8 m o 2.0
X 1.1 m). el equipo vertical usualmente tiene 12-16 placas, separadas por distancias de 5-9.5
cm. La superfie de las placas puede ser 1.2 X 0.6 m.
La capacidad de ese equipo varía de 6-13 Ton/ 24h.la capacidad de refrigeración de las
unidades largas es aproximadamente 75kW. El congelado de un bloque de pescado de 5cm
puede durar aproximadamente 1.15h. la capacidad especifica de la placa del equipo de
congelación es aproximadamente 160 kg/𝑚2 ℎ. 𝐸𝑙 producto antes de entrar al equipo, es puesto
en bandejas de metal.
Esto evita la congelación de las placas por la pérdida de agua del producto. Las placas paralelas
son puestas en cabinas aisladas. En un sistema continuo, son usadas 2 puertas, una para
alimentar, y una para descargar. La gran ventaja de este equipo es la buena capacidad
específica, la cual es aproximadamente 4 veces tan alta como la de los congeladores de túneles
(85 kg/ 𝑚2 ℎ.). Las dimensiones en general de una cabina que contiene 20 placas paralelas
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La congelación por líquidos es muy rápida debido a la baja temperatura a la cual se encuentra
el líquido y al contacto directo con la superficie del producto. La velocidad de congelación de
un producto asperjado con nitrógeno es 2.5 veces más rápida que en un congelador de lecho
fluidizado, y 25 veces más rápido que por inmersión en cualquier otro líquido criogénico. En
el caso de N2 o CO2, y algunas veces la salmuera, el medio de congelación puede estar en
contacto directo con el alimento.
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En todos los demás casos, solo alimentos empacados pueden entrar en contacto con los líquidos
ya se por inmersión o aspersión (Saravacos y Kostaropoulos, 2002).
B. Congelación en moldes.
El congelado por líquidos, el líquido es usado también para la congelación de productos en
forma de cuerpos compactos o pellets. En este caso, los alimentos lácteos, el huevo líquido, las
pulpas de frutas, salsas, y púres de vegetales son congelados entre 2 bandas metálicas paralelas
que se encuentran en movimiento (figura 13). La capacidad de las bandas corrugadas en los
congeladores líquidos es de 0.2-1.5 Ton/h.
El empaque de las pellets puede estar elaborado con bolsas plásticas o cartón, o en el caso de
un proceso mayor en la misma fábrica, en cajas de bases (0.5 Ton/caja) (Saravacos y
Kostaropoulos, 2002).
C. Líquidos Criogénicos.
En el caso de N2 criogénico, el tipo de congelación de banda recta es muy empleado. Sin
embargo, si esta no cuenta con suficiente espacio, los congeladores de banda de espiral son
utilizados, o en su defecto, el producto es directamente sumergido en N2 líquido (Singh y
Heldman, 2001; Saravacos y Kostaropoulos, 2002).
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El tiempo de congelación en los equipos de banda en espiral depende del tipo y tamaño del
producto. Usualmente este varía entre 20 y 90 min. La superficie de uno o dos espirales es de
20-200 m2.
El congelador de espiral con N2 criogénico requiere para el movimiento de las bandas y para
la ventilación-evaporación del gas N2, un poder de 10-30kW. En la figura 14 se muestran 2
ejemplos de equipos de bandas rectas para el congelado de alimentos por líquidos criogénicos
(Saravacos y Kostaropoulos, 2002).
Las ventajas de este método son: (1) alta velocidad de congelación (alta capacidad, mejor
calidad); (2) baja perdida de peso del producto durante el congelado (0.1-1.0%); (3) bajo capital
inicial (una tercera parte de los sistemas mecánicos); (4) poco espacio de piso (capacidad
específica de 125 kg/𝑚2 h); (5) bajo costo de mantenimiento (de simple construcción); y (6) de
fácil manejo.
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Las desventajas incluyen: (1) el costo de los líquidos criogénicos es alto; (2) alto consumo de
líquido criogénico; (3) dependencia de limitado número de proveedores de líquido criogénico;
(4) instalaciones de almacenamiento sofisticadas (Saravacos y Kostaropoulos, 2002)
3. SISTEMAS DE CONGELACIÓN
3.1.REFRIGERANTES
Se denomina refrigerante o fluido frigorífero al utilizado en la transmisión de calor que, en
un sistema de refrigeración, absorbe calor a bajas temperatura y presión, cediéndolo a
temperatura y presión más elevadas. Este proceso tiene lugar, generalmente, con cambios de
fase del fluido
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El proceso IQF (del inglés Individual Quick Freezing), que quiere decir congelación individual
rápida) es un proceso de refrigeración que busca la conservación de las propiedades
organolépticas (propiedades físicas de los alimentos, como son el sabor, el olor, la textura y el
color) y las características nutritivas de los alimentos. Su particularidad radica en que, dada la
rapidez de congelación, los cristales de hielo son de pequeños tamaños.
Para congelar un alimento, es necesario extraer a este sus calores latente y sensible, para ello
se lleva al producto a una baja temperatura, lo cual genera un cambio de fase del agua,
solidificándola.
Tipos de congelación
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Congelación criogénica
En esta congelación, el alimento está expuesto a una temperatura ambiente por debajo de los -
60 ºC, lo cual se consigue al pulverizar nitrógeno líquido, o anhídrido carbónicolíquido en la
cámara de congelación.
Tiempo de congelación
Al estar definiendo una congelación individual rápida, es necesario definir el tiempo
descongelación. Uno de los factores principales de la congelación individual rápida es
precisamente, la determinación del tiempo que demora el producto en alcanzar la temperatura
deseada en su centro geométrico, para cerciorarnos de que la congelación ha sido íntegra.
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Pre-enfriamiento (a - b)
En esta fase la refrigeración incide en el producto, extrayéndole el calor, manifestándose un
descenso en la temperatura, a su vez, es el instante que comprende la temperatura inicial del
proceso de enfriamiento hasta una temperatura denominada crioscópica que, básicamente, es
la temperatura a partir de la cual comienza la cristalización del agua interna del producto.
Cambio de fase (b - c)
Esta es la fase correspondiente a la congelación; el calor que se extrae del alimento, se usa para
transformar la mayor parte del agua en hielo, notándose una ligera disminución de temperatura,
debida a que la concentración del líquido celular interno del producto, aumenta al
incrementarse la cantidad de agua congelada, disminuyendo a su vez el punto crioscópico (de
solidificación), generando así una curva distinta a la horizontal, pese a que el proceso ideal se
produce a temperatura constante.
Post-enfriamiento (c - d)
Es la fase final, comienza cuando ha terminado el proceso de solidificación en el punto c; donde
la curva cae de forma brusca. La determinación de este punto no es simple, por lo cual se
determinó que a una temperatura de -4ºC, el 73% del agua interna, de la mayoría de los
productos, está congelada. Durante el post-enfriamiento, la temperatura interna desciende en
forma casi lineal, por lo que esta variación de temperatura es significativa en el tiempo. Estas
dos etapas son simultaneas dentro del rango c-d. El punto f se determina prolongando las
últimas fases, lo que, para efectos gráficos, daría el punto real de término de la congelación.
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La desventaja que tiene este método es que por causas de una diferencia de concentración
(gradiente de presión osmótica) no se puede evitar la entrada y salida del refrigerante, este se
va diluyendo por el agua que sale del producto, por lo tanto, pierde su efecto de refrigerante,
razón por la cual hay que estar removiéndolo en forma constante.
3.3.TASA DE NUCLEACIÓN
En los sistemas descritos hasta ahora se han aplicado una o varias estrategias para aumentar la
velocidad de extracción de calor. Sin embargo, para obtener buenos resultados el producto ha
de ser pequeño y ha de congelarse de forma individual.
Si se aplican estos sistemas a productos de gran tamaño, sólo se consigue que se produzcan
nucleaciones en la superficie de los mismos. Posteriormente, a medida que avanza la
congelación, las moléculas de agua se van adicionando a estos pocos núcleos de la periferia y
dan como resultado final cristales de gran tamaño que reducen la calidad de los alimentos.
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Para solventar este problema, las investigaciones más novedosas se centran en la fase de
nucleación para tratar de producir un elevado número de núcleos de hielo uniformemente
repartidos en todo el volumen del producto (Kiani & Sun, 2011). En este caso, el parámetro
que interesa es la tasa de nucleación que define el número de núcleos formados. En la
actualidad, existen tres tecnologías físicas diferentes que permiten actuar sobre el fenómeno de
la nucleación: los ultrasonidos, los campos electromagnéticos y la alta presión.
Figura 17. Esquema animado de la expansión de cristales del agua en congelación lenta.
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3.4.1. Definición
Norio Owada, ha desarrollado una revolucionaria tecnología de congelación cuyo acrónimo es
“Cells Alive System” (CAS), permite congelar alimentos preservando intactos sus sabores,
aroma, textura.
La aplicación del campo magnético induce fuerzas de vibración magnética en las moléculas de
agua, lo que evita la formación temprana de los cristales de hielo y su crecimiento (Kiani &
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Sun, 2011) aun estando a temperaturas muy bajas. Así, se puede retrasar la cristalización del
agua del alimento, pudiendo alcanzarse un elevado grado de subenfriamiento. Además, al
controlar la cristalización mediante el campo magnético, la congelación sucede rápidamente y
de manera uniforme en todo el producto, en vez desde la superficie hacia el interior del alimento
como en los métodos tradicionales (Mohanty, 2001).
En función del tipo de aplicación, el campo magnético puede cesar durante la etapa de
subenfriamiento, induciendo la congelación del producto, o bien puede mantenerse a lo largo
de todo el proceso para un mejor control del proceso de cristalización (Norio & Satoru, 2001;
Kiani & Sun, 2011). Como consecuencia de lo anteriormente expuesto, la aplicación de un
campo magnético durante la congelación, siempre según la teoría, permite obtener un producto
tras la descongelación con unas características mejores que con los métodos convencionales,
disminuyendo los daños en su estructura y la presencia de exudados.
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En los últimos tiempos, se han desarrollado muchas y muy variadas aplicaciones con ondas
ultrasónicas, en ámbitos muy dispares tales como la medicina (ecografías, ultrasonoterapia, …)
o la ingeniería civil (detección de grietas, caracterización interna de materiales, etc) entre otros.
Sin embargo, y a pesar de que los efectos positivos de los ultrasonidos de potencia sobre el
proceso de congelación son bien conocidos, no se han desarrollado aún aplicaciones
industriales para la congelación de alimentos.
3.5.1. Definición
Los ultrasonidos de potencia se pueden definir como un tipo de onda acústica de baja frecuencia
(entre aproximadamente 20 y 100000 Hz) y alta intensidad (generalmente mayor de 1 W/cm2
). Es bien sabido que, si se aplican ultrasonidos de potencia a un producto que se está
congelando, éstos producen cavitación sobre la fase líquida que aún no se ha congelado. La
cavitación, tal y como se describe en la Figura 21 , consiste en la formación de pequeñas
burbujas que crecen al disminuir la presión acústica y se comprimen al aumentar ésta hasta
colapsarse violentamente. Estas burbujas actúan como agentes nucleantes favoreciendo; por lo
tanto, la formación de núcleos de hielo en todo el volumen de la muestra.
El movimiento oscilatorio de las burbujas induce, además, fuertes microcorrientes que facilitan
la transferencia de calor y masa, acelerando, de esta manera, el proceso de congelación. Por
otra parte, las tensiones ejercidas por los ultrasonidos ocasionan fracturas en los cristales de
hielo lo que da lugar a que el producto final congelado tenga cristales de hielo más pequeños.
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3.5.2. Características
La sonificación aumenta la nucleación de cristales de hielo y proporciona de este modo
una congelación y un control más rápido sobre el tamaño de los cristales de hielo.
Ultrasonidos de potencia es beneficioso para muchos procesos de congelación de
alimentos como los tiempos más cortos de congelación y conduce a una mayor calidad
del producto.
Congelación asistida por ultrasonidos encuentra múltiples aplicaciones en la industria
alimentaria y farmacéutica.
Descompone cualquier dendritas de hielo mejora la transferencia de calor y masa,
además de ser una congelación químicamente no invasiva lo cual mejora su calidad.
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4. CONCLUSIONES
La congelación a bajas temperaturas es la técnica de conservación de los alimentos más
efectiva que existe actualmente en la industria mundial.
La congelación lenta o tradición demostró que presenta una formación de cristales de
hielo irregulares que causan la rotura de membranas del alimento, lo que ocasiona que
en el descongelamiento presente una pérdida de características organolépticas y de
fluido. Lo cual hace que pierda calidad y valor.
La congelación electromagnética podría mejorar la calidad de los alimentos
congelados, acercándose a la calidad de los productos frescos. Algunas empresas ya
están usando este sistema el cual se proyecta a un uso masificado en la industria
alimentaria debido a su congelación uniforme y de calidad.
5. BIBLIOGRAFÍA
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