Evidencia 3 (De conocimiento) RAP3_EV03

Aprendiz: MARIA AYDEE GARCIA RENGIFO.

MANIPULACION DE ALIMENTOS

Resultado de Aprendizaje: Proponer métodos para la limpieza, desinfección y control

de plagas con base en las buenas prácticas de manipulación e higiene

Desarrollo de la actividad de aprendizaje 3 Establecer las diferentes condiciones básicas

de higiene en la fabricación de alimentos teniendo en cuenta instalaciones, utensilios,

métodos de limpieza y desinfección, con un adecuado manejo de residuos sólidos y

control de plagas.

NOTA. De los puntos relacionados a continuación seleccione dos puntos desarróllelos

y envíe su adjunto o archivo por este mismo link llamado Evidencia 3 (De conocimiento)

RAP3_EV03. En formato Word, Excel o el que usted maneje.

1. ¿Cuáles son los requerimientos que se necesitan para la ubicación de una planta
de proceso o local comercial donde se transformen alimentos?

Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos

Es importante que cuando se abran locales y fábricas de transformación de alimentos, se
tenga en cuenta la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social,
puesto que esta establece las condiciones generales para edificaciones e instalaciones
donde se procesan alimentos.
A continuación, se explican los requerimientos que se necesitan para la ubicación de
una planta de proceso o local comercial donde se transformen alimentos.
- Edificaciones e instalaciones

 Los establecimientos donde se

fabriquen alimentos deben ubicarse en
Locación y accesos. sitios libres de cualquier foco de
contaminación que pueda presentar
peligros de insalubridad y contaminación
para el alimento.
  Sus accesos y alrededores deben
mantener limpios y sin ninguna
acumulación de basuras.

 La locación destinada a la fabricación y

procesamiento de los alimentos, debe
estar diseñada para impedir la entrada de
polvo, suciedad u otros contaminantes.
 Debe existir separación física en
Diseño y construcción aquellas áreas que son más propensas a
de ser contaminadas por operaciones de
los espacios adyacentes.
 La locación y sus instalaciones deben
estar construidas para permitir la
limpieza, desinfección y control de plagas.
 El lugar destinado al almacenamiento
debe ser acorde al volumen a almacenar y
además debe disponer de espacios libres
para la circulación del personal y de las
materias primas.
 Las áreas deben ser independientes y
separadas físicamente de cualquier tipo
vivienda, además no deben ser utilizadas
para dormir allí.
 En las áreas donde se procesan
alimentos no se permite ningún tipo de
animales domésticos.
 Los establecimientos como fábricas
procesadoras de alimentos deben contar
con un lugar para que los operarios
consuman los alimentos y realicen los
descansos.
 En los sitios destinados para guardar
materias primas, no se permite el
almacenamiento de productos químicos o
peligrosos.
 Condiciones específicas para el área de elaboración
 Los pisos deben estar construidos por
materiales que no generen
contaminación por sustancias tóxicas,
previniendo las dificultades para la
limpieza y desinfección; estos deben
construirse con materiales no porosos,
impermeables, antideslizantes y con
acabados libres de grietas.
 En las áreas húmedas de elaboración los
Pisos y drenajes pisos deben tener una pendiente de 2 % y
al menos un drenaje de 10 cm de
diámetro por cada 40 m de área servida.
 El sistema de tubería y drenajes para
aguas residuales deben tener la
capacidad y la pendiente requerida para
permitir la evacuación de los volúmenes
máximos generados por la locación.
 Los drenajes de los pisos deben contar
con una adecuada protección como:
rejillas, trampas de grasas y de sólidos, y
estar diseñadas para permitir la limpieza.
 Las paredes en las áreas de producción
de alimentos deben ser resistentes, de
colores claros, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección; estas deben ser construidas
Techos con acabados lisos y sin grietas, además
pueden recubrirse con pinturas plásticas
de colores claros.
 Las uniones entre paredes y pisos deben
ser selladas y tener forma redondeada,
para impedir que se acumule suciedad.

Ventanas o aberturas
Puertas
Escaleras, elevadores y estructuras
complementarias (ramplas y plataformas)
 Las ventanas o aberturas deben ser
construidas para que no permitan la
entrada de suciedad, insectos y roedores,
además debe facilitar la limpieza y
desinfección.
 Las ventanas que se comuniquen con el
exterior, deben estar diseñadas para
impedir el paso de suciedad, plagas y
contaminantes, por esto deben estar
provistas de mallas contra insectos y ser
de fácil limpieza y manipulación.
 Los vidrios de las ventanas situados en
área de proceso debe tener protección en
caso de que se rompa.
 Tener una superficie lisa y no
absorbente.
 Amplias, con dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético.
 Los orificios entre la puerta, exteriores y
pisos, debe evitar el ingreso de plagas.
 No deben existir puertas de acceso
directo del exterior hacia el área de
proceso.
 En el acceso al área de proceso debe
haber doble puerta, preferiblemente
automática, para evitar condiciones
atmosféricas diferentes en el interior.
 Estas estructuras deben aislarse donde
sea necesario.
 Deben estar diseñadas de tal manera
que no permitan la acumulación de
suciedad.
 Las instalaciones eléctricas y equipos de
prevención de incendios, deben estar
diseñados de tal manera que impidan la
acumulación de suciedad y de plagas.
 La iluminación en áreas de proceso
puede ser natural o artificial.
 La iluminación debe estar bien
distribuida, puede obtenerse por medio
de ventanas, lámparas y claraboyas.

Iluminación
  La luminosidad debe ser de calidad, esto
se refiere al tipo de luz y al voltaje de este
suministro.
 Los accesorios y lámparas deben tener
algún tipo de seguridad o estar
protegidos para evitar la contaminación,
en el caso que estas se rompan.
 Las áreas de proceso deben tener buena
Ventilación ventilación, esta puede ser directa o
indirecta, sin ir a contaminar o causar
incomodidad a los operarios.
 La ventilación debe ser adecuada para
prevenir la condensación del vapor, el
polvo y la eliminación del calor.
 La abertura para la circulación del aire
debe cubrirse con mallas contra insectos,
además deben ser fácilmente removibles
para la limpieza y mantenimiento.
 Los sistemas de ventilación deben
construirse para que el aire no fluya de
zonas contaminadas a zonas limpias.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios deben ser diseñados de acuerdo al uso tecnológico que
estos tengan en los procesos de fabricación y elaboración de alimentos; facilitando la
limpieza, desinfección y el uso adecuado por parte del operario.
Los equipos y utensilios deben cumplir con lo siguiente:
1. Los equipos y utensilios deben estar elaborados en materiales resistentes que no sean
corrosivos al ambiente, a los desinfectantes ni a los detergentes usados en la limpieza.
2. Todas las superficies que entre en contacto directo con los alimentos deben ser lisas,
sin poros y sin defectos (grietas) que puedan acumular agentes contaminantes que
pongan en riesgo la inocuidad de los alimentos.
3. Las superficies de los equipos y utensilios que estén en contacto directo con los
alimentos deben ser fáciles de desmontar para su limpieza y desinfección.
4. El interior de los equipos deben tener ángulos curvos que faciliten su limpieza.
5. Los equipos en su interior están en contacto directo con los alimentos, por eso no
deben tener roscas, acoplamientos o conexiones peligrosas; tampoco deben estar
recubiertas de pintura u otros materiales que se puedan desprender y generar
contaminación química al producto.
6. Los equipos para alimentos deben ser diseñados para evitar que entren en contacto
directo con el ambiente que les rodea.
7. Las superficies externas del equipo debe estar diseñadas de tal manera, que no
permitan la acumulación de suciedad, microorganismos, plagas y que además sea de
fácil limpieza y desinfección.
8. Las superficies de las mesas y mesones utilizados en la elaboración de alimentos
deben ser resistentes, lisas y los bordes sin aristas. También deben ser fáciles para
limpiar y desinfectar.
9. Los recipientes utilizados para desechos generados por alimentos y materiales no
comestibles deben ser resistentes, no porosos y fáciles de desmontar, para así
realizarles limpieza y desinfección. También deben ser provistos de tapa hermética y no
utilizarse para contener alimentos procesados.
10. La superficie de las tuberías empleadas para conducir alimentos debe ser fáciles de
desmontar, impermeables, lisas y no porosas.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

La limpieza y desinfección en el área de producción es una operación muy importante

para la elaboración de alimentos; puesto que las áreas, equipos y utensilios sin
higienizar, se pueden convertir en fuentes de contaminación. Aunque la limpieza y
desinfección dependen de los manipuladores de alimentos; existes diferentes técnicas y
pasos en el proceso de lavado que pueden ser tenidos en cuenta.
A continuación, se describen algunas recomendaciones para mejorar la higiene de los
establecimientos y el sistema de abastecimiento.
El sistema de abastimiento de agua potable sirve para:

 Preparar alimentos.

 Beber.

 Lavar superficies y utensilios.

 Lavar las manos.

 Elaborar hielo. Se debe disponer de agua potable para realizar las diferentes
actividades que se realicen en el área de producción como lo es la limpieza y
desinfección, puesto que todos los establecimientos deben documentar el proceso de
abastecimiento que esté utilizando así:

 Fuente, captación y suministro.

 Capacidad de almacenamiento del tanque de abastecimiento.

 Limpieza y desinfección de redes y tanques.

 Controles de calidad para garantizar los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos.

Limpieza y desinfección Esta operación debe cumplir con el propósito de eliminar
suciedad y patógenos en el proceso y en la superficie que se requiera, por lo tanto cada
locación debe escribir los procedimientos en los cuales incluya los siguientes factores:

 Agentes y sustancias utilizadas para limpieza y desinfección.

 Formas de uso y concentración.

 Tiempo de contacto.

 Equipos requeridos para realizar la limpieza y desinfección. Los pisos, paredes, techos,
equipos y utensilios que no son lavados y desinfectados correctamente pueden generar
contaminación cruzada, esto quiere decir que si esta operación quedó mal hecha, se
pueden desarrollar microorganismos patógenos por los restos de alimentos que quedaron
adheridos a la superficie de los equipos y utensilios, y si se manipulan de nuevos alimentos
en esta maquinaria, la contaminación va a pasar a estos productos. Requerimientos
básicos para aplicar un sistema de limpieza
1. Determinar el área o equipos que se quieren limpiar.
2. Seleccionar los equipos de limpieza.
3. Establecer la calidad de agua a utilizar.
4. Diferenciar las clases de suciedad y seleccionar el detergente a utilizar.
5. Seleccionar los métodos de limpieza.

Métodos de limpieza, lavado y sanitización

La limpieza se puede realizar usando métodos físicos combinados o
separados; por ejemplo, si se quiere retirar la grasa acumulada se deben
utilizar el cepillo o las diferentes clases de palas. El lavado se puede efectuar
con medios químicos como detergentes o ácidos en combinación con agua
caliente, se debe seleccionar la temperatura de acuerdo al detergente y a la
superficie de trabajo.
Agentes limpiadores
Estos compuestos son agentes químicos que están diseñados para retirar las
impurezas y los depósitos de minerales, las propiedades de estos agentes
químicos son:
No ser corrosivos.
Ablandar completamente la suciedad.
Solubilidad rápida y completa.
Acción germicida.
No tóxico.
Acción emulsionante y humectante.
Detergentes
Todos los detergentes contienen sustancias que disminuyen la tensión entre la
superficie sucia y el detergente, por este motivo reciben el nombre de
tenso activo, porque ayudan a ablandar las impurezas.

Clasificación

Alcalinos Ácidos Polifosfatos

Soda cáustica Fosfato Glucónico Tetra sódico
trisódico Sulfónico Tetra fosfato
Carbonato de sodio Bórax

LIMPIADORES ALCALINOS
Son los llamados desengrasantes y sirven para limpiar la superficie de hornos,
parrillas, entre otras.
Limpiadores ácidos
Se usan cuando los limpiadores alcalinos no funcionan y sirven para eliminar
residuos minerales, manchas de óxido y placas de lava lozas en las máquinas.
Limpiadores poli fosfatos
Estos contienen desengrasantes que pueden ser frotados o tallados sobre las
manchas difíciles de eliminar y son utilizados en pisos y sartenes que tienen la
grasa pegada.

Temperaturas adecuadas para la desinfección

Temperatura °C Procedimiento
23.9 - 48.9 Rango en que el desinfectante es eficiente
26.7 - 43.3 Ciclo del prelavado para máquina a alta
temperatura.
26.7 Temperatura de agua de lavado.
48.9 Temperatura para una máquina de lavado.
48.9 - 60 Rango de la temperatura de desinfección
para
máquinas lava loza con desinfectante
químico.
82.2 Desinfección por inmersión manual.

Restaurantes y establecimientos gastronómicos Los restaurantes y establecimientos

gastronómicos deben cumplir con los siguientes aspectos sanitarios:

 El funcionamiento de restaurantes y establecimientos gastronómicos no deben poner en

riesgo a la comunidad.

 Los establecimientos no deben ser usados como vivienda o dormitorio.

 Estar ubicados en terrenos seguros a inundaciones y tener un buen drenaje.

 Quedar en sitios que estén lejos de cualquier tipo de contaminación como basuras,
plagas, entre otros.

 El manejo de residuos líquidos debe ser adecuado, evitando que el alimento y las
superficies se contaminen.

 Los alrededores de los establecimientos deben estar libres de basuras y de acumulación

de aguas estancadas.

 Las instalaciones deben estar diseñadas para impedir la presencia de insectos y

roedores.
 El establecimiento debe disponer de suficiente agua potable.

 La entidad debe contar con servicio sanitario para empleados y para uso de público, en
caso que el espacio no permita tener dos baños, se puede utilizar el de los empleados.

2 ¿UNA ADECUADA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL LUGAR DONDE SE PROCESAN LOS

ALIMENTOS
¿PERMITEN LA NO CONTAMINACIÓN?

Si, ya que Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los
microorganismos.

Desinfectar elimina o disminuye en gran medida los microorganismos que pueda haber,
y debe realizarse después de limpiar.