UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

VICERRECTORADO DE INVESTIGACION
Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial

Elaboración de Cerveza – ESTÁNDAR

RECEPCIÓN DE
MALTA CERVECERA
ENVASES Y TAPAS

RECEPCION
ALMACENAMIENT
O
PESADO / INSUMOS
ESTERILIZADO

MOLTURADO

Entre 65 - 68°C x 90’

MACERADO

RECIRCULACIÓN
A 100°C x 1hr

COCCIÓN Y LUPULADO
A 20°C

ENFRIADO A 16°C x 5 días

A 4°C x 3 días
FERMENTACIÓN

6 g/l de sacarosa
MADURACIÓN

CARBONATADO
A 16°C x 15 días
EMBOTELLADO
A 4°C

MADURACIÓN

REFRIGERACIÓN

CONSUMO
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PROCEDIMIENTO

1. Pesado de los ingredientes

2. Molturado y mezclado de las maltas

3. Calentar agua (5 litros) hasta 77 grados, agregar la malta molturada y

mantener de 64°C a 68°C por 90 minutos. Se realiza la prueba del yodo
para verificar la culminación del macerado (todo el almidón se ha
hidrolizado en azúcares fermentables).
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4. Recircular el mosto para su oxigenación, y adicionar el agua (77°C)

restante para lavar el grano.

5. Realizar el lupulado del mosto. Llevar hasta ebullición el mosto durante

60 minutos y adicionar el lúpulo en tres etapas, 17.5g al inicio de la
ebullición, 5g cuando transcurra 30 minutos, y 2.5g al completarse los 60
minutos. Enfriar el mosto hasta llevarlo a 21°C.
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6. Medir la densidad (D.I.) del mosto, y verterlo en el fermentador, proceder

al inoculado. Colocar el borboteador y llenarlo hasta la mitad con agua
clorada. Se coloca a fermentar a 16°C.
Densidad Inicial: 1054

 Fecha inicio fermentación: 16°C 28/10/2015 02:40 pm

 Fecha culminación fermentación: 16°C 02/11/2015

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7. Se procedió a colocar el mosto a 4°C para su maduración

 Fecha inicio maduración: 4°C 02/11/2015

 Fecha culminación maduración: 4°C 06/11/2015

8. Se procedió a carbonatar la cerveza y colocar a 20°C para su maduración

(segunda fermentación). Para este procedimiento se realiza con dos tipos
de azúcares, sacarosa y dextrosa, en una proporción de 6g / L, para lo
cual se hace un almíbar (5ml / 1g), el cual es hervido por 5 minutos. Antes
del embotellar se mide la densidad y el color.

Medida de densidad y color

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Se envasa en dos botellas:

a. Botella 1:
- Volumen: 2 L
- Azúcar: sacarosa (azúcar común rubia)
- Densidad: 1011
- Color: SMR 37
- Grado alcohólico: 5.6%

b. Botella 2:
- Volumen: 1.9 L
- Azúcar: dextrosa
- Densidad: 1011
- Color. SMR 37
- Grado alcohólico: 5.6%

Fecha inicio - carbonatación: 06/11/2015

Preparación del almíbar y carbonatación

9. Se procedió a llenar las botellas, rotularlas y ponerlas en una segunda

maduración a 16°C. duración de dos semanas.

 Fecha inicio segunda maduración: 06/11/2015

 Fecha culminación segunda maduración: 20/11/15

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8.4. Levadura US-05 Safale: