PRODUCTOS LÁCTEOS RECOMBINADOS

La leche es un producto perecedero, y por lo tanto, escaso en muchos países con poca o
ninguna producción láctea propia. La leche fresca tiene una vida comercial muy limitada y
se estropea fácilmente por la acción de enzimas bacterianas y por la exposición directa a
la luz del sol. Su distribución es especialmente difícil en países de clima tropical y en
regiones donde las distancias entre el productor y en consumidor son grandes. En esos
lugares, la leche fresca se reemplaza por formas más duraderas, tales como la leche
concentrada o la leche esterilizada UHT.

La recombinación es un método alternativo de suministro de un producto que se parece

bastante a la leche fresca para mercados donde no se puede disponer de esta última. La
fabricación de leche y productos lácteos recombinados está bien establecida en diversos
países del mundo. Por lo que se ha desarrollado una gran variedad de procesos y equipos
para este propósito.

Los principios de los procesos son en gran parte los mismos. Inicialmente se aplicaba
sobre todo a la leche fluida, pero posteriormente se ha seguido con la producción de leche
evaporada recombinada y leche condensada azucarada. En la actualidad la
recombinación también incluye productos como el yogurt, la mantequilla y el queso

Los procesos han sido desarrollados a lo largo de los años, desde operaciones simples
discontinuas hasta sofisticados sistemas con altas capacidades de producción.

Los procesos principales utilizados en la reconstitución básica y en las operaciones de

recombinación son:

 manejo de materias primas

 Pesado y mezcla
 Filtración, homogenización y pasteurización

Definiciones:

Leche reconstituida es la leche líquida obtenida por la adición de agua a la leche

desnatada en polvo o a la leche entera en polvo

Leche recombinada es la leche líquida resultante de la adición de agua a la leche en

polvo desnatada, agregándose grasa láctea en cantidad tal que se alcance el contenido
graso deseado.

Productos lácteos reconstituidos son los que resultan de la adición de agua al producto
en forma seca o concentrada, en las cantidades necesarias para restablecer la proporción
especificada agua/sólidos

Productos lácteos recombinados son los fabricados por mezcla de grasa láctea y
sólidos lácteos no grasos (SLNG), con o sin agua. La combinación debe hacerse de forma
tal que se restablezcan los valores especificados: contenido graso/SLNG y MS/agua
Leche y productos lácteos modificados recombinados son aquellos hechos a partir de
ingredientes lácteos, con composición distinta a la normal de los productos lácteos, como
por ejemplo productos aromatizados, mantequilla procedente de grasa fraccionada, o
leche concentrada o evaporada dietética.

Leche y productos lácteos de imitación son aquellos en los que la grasa láctea es
sustituida por aceites vegetales, como leche líquida, leche evaporada, queso o leche
condensada. Se les llama también productos de sustitución

Leche enriquecida es la fabricada a partir de leche fresca, leche reconstituida o

recombinada, con la adición de uno o más ingredientes de productos lácteos

Leche acentuada, es leche fresca mezclada con leche desnatada reconstituida o

recombinada, con objeto de preparar leche de composición normal o leche modificada a
partir de leche de alto contenido graso por ajuste de los SLNG

Grasa láctea anhidra (GLA) es un producto graso puro obtenido a partir de leche fresca,
nata o mantequilla, sin la adición de sustancias neutralizantes.

Aceite de mantequilla anhidro es un producto totalmente graso obtenido a partir de nata o

mantequilla que pueden ser de diferentes fechas de Fabricación

Aceite de mantequilla es el producto obtenido a partir de nata o mantequilla, que pueden

ser de diferentes fechas de Fabricación, pudiendo tener un contenido graso interior.

Aceites vegetales son aquellos que han sido refinados, blanqueados o desodorizados, y
que su procedencia puede ser de soja, palma o coco

Manejo de materias primas.

Leche en polvo.

Son sólidos no grasos para la leche recombinada se suelen suministrar en la forma de

leche en polvo desnatada. Está se hace por eliminación de la nata de la leche entera en
separadoras centrífugas, y posteriormente se elimina el agua de la leche desnatada por
medio de evaporación y secado. El polvo obtenido puede ser almacenado dura meses e
incluso años, sin que se estropee, disolviéndose fácilmente en agua para formar leche
desnatada reconstituida.

El método más comúnmente utilizado para clasificar la leche en polvo desnatada se

refiere a la técnica de procesado, y por lo tanto al tratamiento térmico al que ha sido
sometida la leche desnatada antes de su evaporación y de su secado por atomización.

Durante el tratamiento térmico de la leche las proteínas del suero se desnaturalizan en

diferentes grados, dependiendo de la relación temperatura/tiempo. El grado de
desnaturalización puede clasificarse según el llamado índice de nitrógeno proteico del
suero (INPS).
 Tipo y características Tratamiento térmico

Extra bajo Bajo Medio Medio alto Alto Alto

Extra LH LH MH MHH HH HHHS
<70 °𝑪/15s 70°C/15S 85- 96- ≈ 𝟏𝟑𝟓°𝑪
90°C/20- 124°C/30S /𝟑𝟎𝑺
30S

Índice INPS mg/g - <60 5.9-4.5 4.4-1.5 <1.4 <1.4

Nivel térmico - <60.0 80.1 88.1-88.0 >88.1 >88.1

Producto
recombinado

Queso duro Libre de antibióticos

Buena capacidad de coagulación
Queso semiduro Libre de antibióticos
Buena capacidad de coagulación
Queso Libre de antibióticos, buena capacidad de coagulación
blanco/Feta

Queso fresco Libre de antibióticos, buena capacidad de coagulación

Leche Libre de antibióticos

pasteurizada

Leche UHT Bajo recuento de UFC, < 5𝑋105 /𝑚𝑙

Leche esterilizada Libre de antibióticos

Leche Libre de antibióticos

condensada
azucarada

Leche evaporada Libre de antibióticos

o concentrada

Leches Libre de antibióticos

acidificadas

Helado de crema Libre de antibióticos

estándar

Tabla 1. Leches desnatadas en polvo para la elaboración de productos reconstituidos y

recombinados.
Los diferentes productos lácteos recombinados requieren normalmente diferentes tipos de
leche en polvo desnatada, según su tratamiento térmico.

La leche en polvo se suministra normalmente en sacos laminados recubiertos de plástico

de 25 Kg.

En las plantas más pequeñas le leche en polvo se vacía normalmente a mano

directamente desde los sacos al sistema de mezcla, pero en las plantas grandes los
sacos se vacían automáticamente. Más sofisticado es incluso el uso de tanques silo que
se llenan vaciando los sacos y transfiriendo su contenido neumáticamente al silo.

Existen también métodos racionales para el transporte de la leche en polvo a las plantas
de recombinación en grandes bidones de 200-100 Kg. El tamaño de estos envases viene
limitado por los sistemas de manejo de que se disponga en la planta receptora.

Grasas y aceites.

La mantequilla no salada se puede utilizar en la fabricación de productos lácteos

recombinados, pero se debe mantener en almacenamiento refrigerado.

La fuente más común de grasa láctea para recombinación es la grasa láctea anhidra
(GLA), que no requiere tal tipo de almacenamiento .se envasa normalmente latones de
19.5 Kg o bidones de 196 Kg. Dado que se lleva especial cuidado en la fabricación del
producto, y que el aire se excluye mediante el envasado del producto con gas inerte
(nitrógeno), la GLA se mantendrá durante 6-12 meses incluso a elevadas temperaturas
ambientales de 30-40 °c

La grasa láctea envasada en latas de puede fundir por inmersión en agua caliente a 80 °c
durante 2-3 horas. Los bidones de GLA, sin embargo, requieren mayores tiempos de
fundido. El método normal es almacenar los bidones en cámaras calientes a 45-50 °c
durante 24-28 horas antes de su uso, o se puede utilizar una vez fundida la GLA debe ser
transferida a un tanque encamisado con dispositivos para el mantenimiento de la
temperatura. Cisternas de manejo similares se pueden emplear cuando se utilizan aceites
vegetales no líquidos en la producción de pro lácteo “de imitación” recombinado

Agua

El agua es una de las materias primas de todos los tipos de productos lácteos
reconstituidos y recombinados, debe ser potable y de alta calidad, libre de
microorganismos patógenos y con una aceptable mente baja dureza expresada como
carbonato cálcico (CaCO3), por ejemplo <100mg/l, que se corresponde a unos 5°dH,
como solo se elimina agua "destilada" en los productos de leche en polvo, el agua que se
utiliza en la reconstitución o recombinación debe ser también pura; un excesivo contenido
de sales minerales estropeará el equilibrio salino del producto reconstituido o
recombinado, que a su vez causará problemas en la pasteurización, sin mencionar la
esterilización o el tratamiento UHT.

Un contenido demasiado alto en cobre o hierro en el agua puede provocar sabores

anormales resultantes de la oxidación de la grasa. Por ello, los niveles máximos
recomendados son:

 Cobre (Cu) 0.05 MG/l

 Hierro (Fe) 0.1mg/l

Aditivos

Los aditivos secos como el azúcar, los estabilizantes y los emulsionantes se pueden
manejar de la misma manera que la leche en polvo, por ejemplo, se pueden variar desde
los sacos directamente en el envase de mezcla o el sistema de mezclado

Disolución de la leche en polvo

Los factores que afectan la disolución de la leche en polvo son:

 La humectabilidad del polvo

 La facilidad de sedimentación del polvo
 La facilidad del polvo para dispersarse
 La solubilidad del producto en polvo

Los métodos analíticos para la determinación de estas propiedades vienen dados en:

 Standards for Grades of Dry Milk, que incluyen los Métodos de Análisis, del
American Dry Milk institute. Inc. USA.
 Evaporación, Filtración con Membranas y Secado por Atomización en la
Fabricación de Leche en Polvo y Queso, que viene en la publicación North
European Dairy Journal, de Dinamarca.

Humectabilidad

El grado de humectabilidad es, en gran parte, función del volumen de las partículas y
especialmente de la capilaridad.

Los polvos aglomerados tienen una buena capilaridad, resultando en una mejora en su
humectabilidad, cuando el tamaño de las partículas aumenta (130-150 Um), también
aumenta su humectabilidad. Una buena humectabilidad es aquella cuyo tiempo inferior es
a 30 segundos.
Facilidad de Sedimentación

La facilidad para sedimentarse en función del volumen específico y del tamaño de

partícula. Los polvos aglomerados normalmente son los que mejor sedimentan