GUIA RAPIDA DE APRECACION DE CERVEZAS ARTESANALES

CAPITOLO 1: LOS INGREDIENTES

CEREALES

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de ser preparado para
que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en
el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se
utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe
maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.

LA MALTA

Es el ingrediente clave para la elaboración de la cerveza. La producción de malta solo necesita

cebada que germine, agua sin cloro y aire. El objetivo del malteo del grano es acelerar el proceso
natural de germinación proporcionándole a la cebada las condiciones adecuadas de humedad,
temperatura y oxigenación con el fin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus
constituyentes químicos necesarios para la futura elaboración de cerveza. Existen muchas tipos de
maltas; oscuras, caramelizadas, rojas, claras, tipo munich, y de muchos origines. La mezcla de las
cuales determina en gran parte el estilo de cerveza y el color que este tendrá.

LÚPULO

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para

hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo. De esta
planta se utiliza la flor hembra sin fecundar y es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor
amargo y los aromas propios. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto
de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la
cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías: Lúpulos amargos, Lúpulos
aromáticos y lúpulos mixtos que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas.

EL AGUA

Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la

fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser
completamente normales. Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl
de cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.

LA LEVADURA

La levadura de cerveza son las células secas y pulverizadas de Saccharomyces cerevisiae, un tipo
de hongo y una rica fuente de vitaminas del complejo B, proteínas (proporciona todos los
aminoácidos esenciales) y minerales, incluida una forma biológicamente activa de cromo conocida
como factor de tolerancia a la glucosa (FTG).
La levadura de cerveza, que tiene un sabor muy amargo, se recupera después de usarse en el
proceso de fermentación de la cerveza. La levadura de cerveza también se puede cultivar
específicamente para usarla como suplemento nutricional. Existe levadura “sin sabor amargo”,
aunque la mayor parte de la levadura que se vende en las tiendas naturistas que no es amarga no
es verdadera levadura de cerveza.

La levadura de alta fermentación (Ale) es la que se encuentra normalmente en la

naturaleza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la
superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les
llama de alta fermentación o Ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a
cada estilo de cerveza.

La levadura de baja fermentación (Lager) es una variedad descubierta involuntariamente

por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a
bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, actúan a temperaturas de
entre 7 y 13 ºC y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran
con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.

Los entendidos en la materia indican que las levaduras Ale le confieren un sabor más frutal a la
cerveza mientras que la Lager le confiere un sabor más seco y refrescantes.

OTROS ADITIVOS

Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día podemos citar
los siguientes:

Frutas - Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero
actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se le
añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que
provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de cereza y la de
frambuesa . Existen otras de creación mucho más recientes, de kiwi, de albaricoque o de
plátano, por ejemplo.

Plantas- Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas

aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero, castaña,
etcétera.

Especias- Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las especias
tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre,
coriandro, peladura de naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada, etcétera.

Otros - La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos
originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo la
cerveza aromatizada con miel, o la cerveza aromatizada con vino.
CAPITULO 2: LA ELABORACION DE LA CERVEZA

MACERACION

Todas las cervecerías que elaboren cerveza a partir de grano, realizan el proceso de macerado. La
maceración es el proceso mediante el cual el cervecero, a través de remojar el grano
(principalmente de cebada) con agua a ciertas temperaturas, activa diversas enzimas de la malta
para convertir los almidones en azucares más simples, que en un proceso posterior serán
metabolizados por la levadura en alcohol. Por otro lado, las enzimas son proteínas complejas que
sirven a manera de catalizadores, induciendo reacciones entre sustancias.

En términos más prácticos, lo que requerimos es remojar los granos de malta con agua caliente,
para que los almidones se conviertan en azucares fermentables, que nos producirán alcohol y
otros subproductos que conforman la cerveza, como el CO2.

FERMENTACION

Sin la fermentación, no existiría ninguna bebida alcohólica, pues es el proceso de acabarse la

azúcar en el líquido y convertirlo en alcohol que hace este proceso tan especial. Si únicamente se
agregara alcohol a una bebida, todavía tendría azúcar la bebida, lo que la hace propensa a que
crezcan bacterias y se empiece a pudrir, haciéndola tóxica para los humanos.

Esa es una de las razones que la fermentación era tan preciada en las antigüedades. Uno podría
crear una bebida que durara más que el agua. La mayoría de las fermentaciones sigue los mismos
pasos todo el tiempo, en donde una molécula de azúcar se convierte en alcohol y CO2. Hay
componentes intermediarios que tienen reacciones químicas con otros componentes en el líquido
que se está fermentando. Estos procesos crean aromas secundarios, así como esteres y otros
químicos que dan sabor y aroma a un vino, cerveza o alcohol.

EMBOTELLAMIENTO Y CONSERVACION

La Brü no pasteuriza ni filtra sus cervezas, conservando el auténtico sabor y cuerpo de una cerveza
artesanal. Una vez terminada la fermentación de la cerveza, gran parte de la levadura, por su
propio peso tiende a asentarse en el fondo del fermentador. Después de que la cerveza haya
fermentado, es pasado al tanque de maduración donde pasará otro tiempo. Tenemos especial
cuidado al momento del embotellado para no transferir una alta cantidad de sedimento desde el
fermentador a las botellas. Las cervezas artesanales no filtradas y pasteurizadas, como las grandes
cervezas de abadías en Belgica, siempre tendrán un sedimento de levadura en la botella. La
levadura es sana, contiene muchos vitaminas y minerales y es un probiótico natural. Es
importante enfriar la botella de forma vertical y no agitarla antes de servirla y siempre preguntar
al consumidor si quiere si se le sirve la levadura. Es decisión del consumidor final si la quiere tomar
o la quiere dejar en la botella. La cerveza, bien conservada, puede durar hasta un año, si la deja
más tiempo empezará a perder sus propiedades. Es importante conservar la cerveza en un lugar
fresco y seco, sin cambios de temperatura; no al sol o con exceso de calor.
CAPITOLO 3: CRITERIOS PARA EVALUAR UNA CERVEZA

ESTILO

Las cervezas pueden ser agrupadas por color, ingredientes, métodos de producción empleados,
origen del estilo, grado alcohólico etc. Una de las clasificaciones más aceptadas mundialmente es
la de la Beer Judge Certification Program Inc. (BJCP), la cual clasifica más de 100 estilos de cerveza,
cada uno con su descripción de sabores, aroma, % de alcohol, ibus, srm, y origen entre otros.

Existen otros factores aumentan la complejidad de una clasificación, como el hecho de que los
tipos o estilos de cerveza han cambiado a través del tiempo. Dependiendo de la tecnología
disponible, del paladar del consumidor, de la disponibilidad de las materias primas y de otros
factores, el proceso de fabricación pudo haber sufrido modificaciones que alteraran la apariencia y
hasta el color y el sabor.

La categorización de las cervezas en estilos tiene como objetivo describir los parámetros de
aquellas que son consideradas referencia y sirven de guía para jurados y competidores de
concursos. Sirve también para ayudar al consumidor a encontrar la cerveza que está buscando.
Para nosotros en La Brü es importante que cuando nuestra etiqueta diga Stout, el consumidor
encuentre un buen ejemplo del estilo.

IBU

IBU, es una sigla que significa International Bitterness Unit (Unidad Internacional de amargor), y
es un número que denota el tenor amargo característico de la cerveza. Cuanto mayor sean las IBU
más amarga será la cerveza.

El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide a partir de unas complicadas cuentas, donde
participan los datos del tipo de lúpulo que se utiliza, tiempo de cocción y modo de aplicación.
Cada cerveza de la BRU lleva una indicación de su IBU impresa en la etiqueta. Vale aclarar que una
cerveza que lleve un alto nivel de IBU no necesariamente te lije la nuca al tragar. El cervecero
genera un balance entre los IBU y caracteres dulces, y sabores de granos de granos que harán una
cerveza intensa pero no necesariamente amarga en extremo.

SRM

El título lo explica casi todo. Es el método de referencia estándar para el color de la cerveza:
Standard Reference Method. Esta es la tablita de referencia para apreciar en escala SRM:
El espesor de cerveza tiene un efecto profundo en el color percibido. Uno puede ver esto
fácilmente mirando una Pilsner servida en un vaso de vidrio cónico tradicional. En la boca de este,
donde el camino a través de la cerveza es más grande, esta aparecerá mucho más roja que cerca
de la base donde el camino es más corto. Así, para comparar cervezas con un espectro (impreso o
visto en el monitor), es importante usar un recipiente que esté cercano a los 5 cm de diámetro. Si
es posible, use la luz de sol e intente hacer las comparaciones alrededor del mediodía. Aun así, no
se sorprenda si los colores vistos en la muestra no emparejan exactamente con la cerveza en su
mano. Concéntrese en la luminosidad u oscuridad de la cerveza en lugar de en su color.

DENSIDAD Y ALCOHOL

La sigla DO significa densidad original u originaria. La sigla DF significa densidad final. Esta
densidad original es la cantidad de extracto que tenía mosto del cual deriva la cerveza que estás
tomando. El extracto es la cantidad de sólidos disueltos en 100ml. Estos sólidos son azúcares,
fermentables o no fermentables que se le extrajeron a los granos de malta al macerar.
Estos datos hablan básicamente acerca de fuerza alcohólica y cuerpo de la cerveza. Es como un
juego entre cuantos azúcares y otros sólidos ingresaron al líquido y cuántos salieron
convirtiéndose en alcohol. La cantidad de alcohol que se crea en la bebida depende de la cantidad
de azúcar que se encuentra en el líquido, así como cuánto tiempo se deja fermentando. Esto es en
especial importante en la cerveza, pues el azúcar residual - que no se deja usarse por la levadura -
da sabor y cuerpo a la cerveza. Si no tendría cuerpo, la cerveza sabría cómo agua - como las
cervezas comerciales de hoy.

CAPITOLO 4: LAS CONTAMINACIONES MÁS COMUNES

ACETALDEHÍDO

El acetaldehído se encuentra en todas las cervezas y, de hecho, puede contribuir positivamente en

su sabor. En exceso, sin embargo, nos recordará a un sabor herbal, a manzana verde, o también a
un gusto avinagrado o a sidra. Ello puede implicar que la cerveza es demasiado joven. Otras
razones que responden a la formación de acetaldehído son la finalización prematura de la
fermentación o el contacto con el aire. La oxidación o la contaminación bacteriana cuando la
cerveza ha entrado en contacto con el aire también nos originarán este sabor a avinagrado.

ACETATO DE ISOAMILO

Estamos ante otro sabor presente en todas las cervezas, y que se percibe como un gusto afrutado,
a banana el cual en grandes cantidades puede dar a la cerveza un carácter demasiado marcado. Es
bastante común, y juega un papel importante en cuanto a la formación del carácter final de la
cerveza se refiere. Su origen se encuentra en la acción de la levadura durante la fermentación. Las
concentraciones de acetato de isoamilo varían en función de la cerveza, aunque la concentración
es más elevada en las de trigo, donde incluso se suele buscar este sabor típico a banana.

DIACETILO

El diacetilo es un subproducto que se produce durante el principio de la fermentación del mosto y

suele ser consumido por la levadura al final de la fermentación. Sin embargo, si se ha producido
una cantidad excesiva de diacetilo, la levadura no lo absorberá y por consecuencia se percibe
como mantecoso, con un aroma también a tofe (que recuerda a la mezcla de azúcar con
manteca). Se suele confundir con los toques caramelizados de las maltas. Muchas veces el
diacetilo se considera una contaminación, pero en varias ales se admiten cantidades perceptibles.

DMS

El DMS es un compuesto sulfuroso volátil, aceptado en muchas lagers pero considerado una
contaminación en otros estilos de cerveza. Se suele percibir como un sabor rancio, a coliflor
hervida.

SABOR A PAPEL (Trans-2nonenal)

A pesar de que es una de las contaminaciones más frecuentes, los complejos procesos químicos
existentes alrededor de la formación del trans-2-nonenal (aldehídos que generan el sabor a papel)
aún son bastante desconocidos. En general, nos encontraremos en la cerveza un sabor a cartón
húmedo y oxidado o a papel reciclado. Su origen se encuentra en la oxidación y el envejecimiento
de una cerveza. No hay que olvidar que la cerveza es un producto vivo, que evoluciona con el paso
del tiempo. Así, hay algunas cervezas que se pueden ver beneficiadas por el envejecimiento
durante meses o incluso años, como las Imperial Stouts. En cambio, hay otras, en general menos
robustas y con un nivel de alcohol menor, que no son adecuadas para el envejecimiento. Estas
cervezas se deben tomar frescas, poco tiempo después de haber sido elaboradas. De no ser así,
aparecería este sabor a papel, que con el paso del tiempo evolucionaría hacia un gusto a fruta
podrida o maíz cocido.
CERVECERÍA LA BRU

Contamos con:

 Granos, levadura, lúpulos importados de la mejor calidad

 Capacidad de producción 20,000 litros
 Almacén controlado de granos.
 Absoluto control de temperatura en maceración, fermentación y maduración y
embotellamiento
 Controles de calidad implementados a lo largo del proceso de elaboración de la cerveza.
 Equipos de PKW, de 15BBL, la primera planta de esta marca en México
 Embotelladora y etiquetadora automatizada, el cual nos garantiza higiene y eficiencia total
a la hora de embotellar.
 Fecha, lote, código de barras en cada botella, en cada caja.
 Botellas nuevas sanitizadas
 Almacenamiento a temperatura controlada de producto final.