Clase 12_“Métodos de

evaluación de textura y
alimentos riesgosos”

Marcela Masihy P.
Nutricionista clínica HSJD

«Nutrición aplicada a la rehabilitación

fonoaudiológica de la disfagia»
 Contenidos

1. Introducción
2. Textura
3. Atributos de textura
4. Eficiencia masticatoria y atributos de textura
5. Métodos de evaluación de la textura
3.1 Análisis sensorial
3.2 Análisis instrumental
6. Alimentos Riesgosos para el tratamiento de la
disfagia
7. Conclusiones
 Introducción
• La adaptación de texturas de los alimentos es
esencial en el tratamiento de la disfagia.
Realizando modificaciones podemos aumentar
la seguridad en el proceso de deglución.

• Los alimentos se comportan de forma

particular. El comportamiento está determinado
por los distintos atributos de textura

• Existen muchos métodos de evaluación tanto

objetivos como subjetivos
2. Textura
Textura: propiedad sensorial de
los alimentos que es detectada
por los sentidos: Tacto, vista y
oído e incluso la vista.
Se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformación

No puede hablarse de “la textura de un alimento”

como una única característica, sino que hay que
referirse a los atributos de textura, o las
características o propiedades de la textura.
Ejemplo:
La textura de los alimentos está compuesta por los
distintos atributos de textura.

Crujiente Crujiente

Seca Húmedo
2. Textura
- Los atributos de textura están relacionados
directamente con la composición de los alimentos.

- Con el Agua, la grasa, proteínas y

carbohidratos estructurales.

- Por ejemplo, en frutas y vegetales depende de los

componentes de la fibra (celulosa, hemicelulosa,
pectinas y lignina) y del contenido en
almidón/proteínas.
2. Textura

Los cambios en la textura de los alimentos vienen

producidos por:

• Pérdidas de agua o grasa

• Hidrólisis de los carbohidratos
• Formación o rotura de las emulsiones
• Coagulación o hidrólisis de las proteínas.
2. Textura: Cocción
Efecto de la cocción en los macronutrientes

1. Proteínas: desnaturalización, cambios de

solubilidad, mejora de la digestibilidad

2. Lípidos: paso de estado sólido o semisólido a

líquido.

3. Carbohidratos
- Simples como la sacarosa  caramelo
- Polisacáridos como el almidón  gelatinización
- Fibra degradación química sustancias más
simples
2. Textura
Efecto de la congelación

- En la congelación se producen cristales

- Agua  Hielo aumento de volumen cercano al 9%

- Carnes: congelación lenta mayor dureza por

perdida de agua

- Verduras: congelación lenta mayor pérdida de

agua
 Parámetros de la evaluación
de la textura

1. Atributos mecánicos: los relacionados con la

reacción de un producto a un esfuerzo.
Son la dureza, la cohesión, la viscosidad, la
elasticidad y la adherencia.

2. Atributos geométricos: son aquellos relacionados

con el tamaño, forma y disposición de las partículas
en el producto.
La densidad, la granulosidad, y la conformación.
3. Atributos de superficie: los relacionados con las
sensaciones producidas en la boca por la humedad
y/o grasa, sobre y cerca de la superficie del producto.

4. Atributos de cuerpo: están relacionados con las

sensaciones producidas en la boca por la humedad
y/o grasa presente en la masa del producto y la
forma en que se liberan estos constituyentes.
3. Atributos de textura
3.1 Crujencia

Son alimentos que se fracturan frágilmente con poco

esfuerzo

Se evalúa mediante el sonido que genera la fractura

entre los dientes y los molares
3.1 Crujencia
• Los comestibles crujientes suelen
ser celulares (de paredes rígidas
y frágiles) y se obtienen a partir
de materiales como el arroz y las
papas. Las papas fritas se
fragilizan friéndolas para eliminar
la humedad

• En las frutas y verduras depende

de la disposición de las células,
de la adherencia entre ellas y de
su turgencia
 Además, cuando pierden la
3.1 Crujencia adherencia, también pierden
crujencia como en las
manzanas harinosas

Estructura celular de una manzana

3.1 Crujencia
• El carácter crujiente también está relacionado con
la fuerza ejercida por los músculos sobre la
mandíbula y, en particular como varía con las
mordidas sucesivas

• Con los avances de las fisuras

realizadas por la masticación el
alimento nos parece menos
crujiente.
3.2. Dureza
Corresponde a la fuerza de penetración

Algunos factores que la determinan son:

- El contenido de humedad
- Composición: contenido de grasa y proteínas
- La red proteica
- Carnes: edad del animal, tipo de fibra
muscular, contenido de colágeno, procesado,
corte, etc.
3.2. Dureza
Vacuno
3.3. Elasticidad
• Un alimento con una alta elasticidad es gomoso,
mientras que cuando es baja el alimento es
quebradizo

• Se evalúa según la cantidad de movimiento

requerido para que el alimento se desintegre
4. Eficiencia masticatoria y
atributos de textura

-Disminuir el tamaño de los

alimentos.
Masticación
-Facilitar el proceso de deglución

-Facilitar el proceso digestivo

La eficiencia masticatoria depende de varios

factores incluido la dureza del mismo
4. Eficiencia masticatoria y
atributos de textura
La eficiencia masticatoria se mide determinando
la capacidad individual de triturar la comida a
través de un determinado número de ciclos
masticatorios.
Factores que condicionan la fuerza masticatoria, existen varias
condicionantes, como:
- Sexo
- Edad
- Tipo de alimentación
- Estado nutricional
- Grupos dentarios
- Estado de la dentición
4. Eficiencia masticatoria y
atributos de textura
Valores de referencia de Kg de fuerza masticatoria:

• Hombres adultos:74,15Kg
• Niños con dentición permanente: 43,35Kg
• Mujeres con enfermedad periodontal: 37,34Kg
• Niños sanos con dentición temporal: 18,46Kg
• Adultos mayores con dentición parcial o
removible: 18,46Kg

Existen diversos instrumentos para medirla como el

texturómetro
5. Métodos de evaluación de la
textura

La medición de textura es una

rama de la tecnología de los
alimentos que se utiliza para
evaluar la calidad de los
mismos, sin embargo,
podemos aprovechar algunos
datos para mejorar y unificar
conceptos que se utilizan en la
práctica clínica.
5. Métodos de evaluación de la
textura ISO
5492
En los alimentos la palabra textura se usa cuando se pretende
destacar la sensación que nos produce su estructura o la
disposición de sus componentes

Paneles de Métodos
expertos instrumentales
5.1 Evaluación sensorial
Análisis Sensorial: Medidas subjetivas utilizando paneles de
evaluadores

APARIENCIA: color, forma, tamaño, brillo, presentación. Utiliza los

sentidos ópticos.

SABOR: comprende el gusto (percibido por las papilas gustativas) y el

olor (percibida en el centro olfativo de la nariz). Es la respuesta de los
receptores de las cavidades orales y nasales a estímulos químicos.

TEXTURA: El tacto es el principal método para detectar textura y a

veces la vista (grado de depresión) y el sonido (alimentos crujientes).
5.1 Evaluación sensorial

Guía para la evaluación sensorial de los alimentos, María Reyna Liria

Dominguez, Lima 2007
 Metodología de evaluación
sensorial de la textura

Las características • Dedos: firmeza (frutas), suavidad

texturales pueden (selección de frutas), jugosidad (maíz).
ser captadas por • Boca: (lengua, dientes y paladar):
los dedos o los masticabilidad, fibrosidad, grumosidad,
receptores harinosidad, adhesividad, grasosidad,
bucales: entre otras
5.2 Evaluación instrumental

Análisis Instrumental: Métodos objetivos

Uno de los métodos objetivos es el Análisis de perfil
de texturas

• El análisis de textura ofrece a los fabricantes una

manera efectiva de probar científicamente las
propiedades texturales de sus productos para
evaluar atractivo para el consumidor.
• Con una amplia gama de posibilidades de
aplicación, el análisis de textura se puede utilizar
en muchos sectores de la industria alimentaria
5.2 Evaluación instrumental

Limitaciones:
• Considerar que en la boca tras la masticación hay
una ruptura del alimento disminuyendo el tamaño
del mismo. Este factor no está considerado en la
reología

• Tampoco considera la humectación del alimento

con la saliva
 Análisis de Perfiles de Textura

Universidad del Cauca. Facultad de Ciencias Agropecuarias, J. I. & VELASCO, V. A. Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial.
Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial 8, (Universidad del Cauca, Vicerrectoria de Investigaciones, 2010).
 Análisis de Perfiles de Textura
Un ensayo imitativo muy
utilizado actualmente en
el campo de la tecnología
de alimentos, es el
llamado Análisis de
Perfiles de Textura
(TPA (Texture Profile
Analysis).

Para imitar la acción de

masticar se debe hacer
una alta compresión, sin
llegar en ningún
momento a romper
la muestra.
Análisis de Perfiles de Textura
1.Fracturalibilidad
2.Dureza
H 3.Cohesividad
F 4. Adhesividad
5. Elasticidad
6. Gomosidad
7. Maleabilidad
Español Inglés Definición Ejemplos

Fragilidad Fracturability Relacionada con la cohesión y con la Desmenuzable (galleta de

fuerza necesaria para maicena)
romper un producto en trozos Crocante (manzana)
Quebradizo (maní tostado)
Crujiente (papas fritas, chips)
Dureza Hardness Relativa a la fuerza necesaria para Blando (queso untable)
deformar el alimento o hacer Firme (aceituna)
penetrar un objeto en él Duro (caramelo)

Cohesión Cohesiveness Relativa al grado de deformación de

un producto antes de romperse

Adhesividad Adhesiveness Relativa al esfuerzo requerido para Pegajoso (arroz sobrecocido)

separar la superficie del alimento de
otra superficie
Elasticidad Springiness Relativa a la rapidez de
recuperación de la deformación
después de la aplicación de una
fuerza y al grado de dicha
recuperación
Gomosidad Gumminess Relativa a la cohesión de un producto
blando
Masticabilidad Chewiness Relacionada con la cohesión y el
tiempo necesario o el número de
masticaciones requeridas para dejar
un producto sólido en las condiciones
necesarias para su deglución
Adherente (caramelo de café con
leche)
Plástico (mantequilla)
Elástico (jibia)
Arenoso (galletas con mucha
fibra)
Harinoso (porotos blancos
cocidos)
Pastoso (puré de papas)
Gomoso (jalea)
Tierno (arvejas tiernas)
Masticable (dulces de masticable)
Correosos (carne dura)
Torres, Eliana, & Pacheco de D, Emperatriz. (2007). EVALUAVIÓN NUTRICIONAL, FÍSICA Y SENSORIAL DE
PANES DE TRIGO, YUCA Y QUESO LLANERO. Revista chilena de nutrición, 34(2), 133-141.
6. Alimentos Riesgosos en el
tratamiento de la disfagia

Existen ciertos alimentos que por distintos atributos de

textura son riesgosos en el tratamiento de la disfagia y por
ello debemos identificarlos y entregarle indicaciones a los
pacientes. En general son por:

- Cambios en la consistencia en contacto con la boca

- Dobles texturas
- Difícil manejo masticatorio
Característica Alimentos
Dobles texturas Sopas, legumbres guisadas, cazuela,
carbonada, pantrucas, leche con cereales,
yogurt con fruta.
Alimentos pegajosos Bollería, chocolate, miel, caramelos
masticables, plátano, pan, quesos blandos
Se dispersan en la boca Arvejas, choclo, arroz graneado, legumbres,
fideos pequeños
Ceden agua Sandía , Melón, Naranja, Mandarina, Pera de
Agua, pepino dulce
Cambia su viscosidad en la boca Helados y gelatinas
Fibrosos Apio, lechuga, piña, espárrago, mango,
alcachofa, cítricos
Con pieles Frutas y verduras, frutas secas rehidratadas,
pescados, aceitunas, garbanzos (con piel),
porotos, lentejas.
Con semillas Pan integral, galletas integrales, barras de
cereal, tomate, sandía, tunas
Duros o secos Frutos secos
Crujientes Tostadas, galletas, chips
 7. Conclusiones
- Los alimentos tienen distintos atributos de textura.

- Considerar los atributos de textura por separado nos

permite una restricción menor de alimentos e indicaciones
más claras.

- Existen limitaciones aún para el uso a cabalidad de los

atributos de textura como recomendación a los pacientes
con disfagia.

- Faltan trabajos que midan los atributos de textura desde la

parte Fonoaudiológica y Nutricional.

- Las técnicas e instrumentos que existen actualmente nos

pueden servir para realizar trabajos sobre el tema con
orientación hacia la deglución.
1. https://prezi.com/98hrmgyzojr7/textura-viscosidad-y-alimentacion/

2. http://tastelab.es/atributos-sensoriales-textura/

3. HLEAP, JOSÉ IGOR and VELASCO, VIVIANA ANDREA. ANÁLISIS DE LAS

PROPIEDADES DE TEXTURA DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE
SALCHICHAS ELABORADAS A PARTIR DE TILAPIA ROJA (Oreochromis
sp.). Rev.Bio.Agro [online]. 2010, vol.8, n.2 [cited 2019-03-12], pp.46-56.

4. Evaluación de la Fuerza Masticatoria Máxima Funcional en Adultos Jóvenes Chilenos

Aldo Curiqueo*,**; Carlos Salamanca***; Eduardo Borie***; Pablo Navarro*** &
Ramón Fuentes***

5. Fuerza de mordida: su importancia en la masticación, su medición y sus

condicionantes clínicos. Parte I
6. Evaluación de la dureza de diversos alimentos
Antonio Díaz Caballero, Arnulfo Taron Dunoyer, José María Bustillo, Angel Camacho
Vergara, Ricardo García Guarín, Juan Parra Castellanos Universidad de Cartagena.
Colombia.
7. https://metode.es/revistas-metode/monograficos/la-textura-de-los-alimentos-un-
complemento-al-sabor.html

8. https://www.yumpu.com/es/document/read/14567839/principios-y-teoria-sobre-
ensayos-de-textura/22

9. Insoluble Dietary Fibre Components of Food Legumes as Affected by Soaking and

Cooking Processes, Food Chemistry 85:245-249, 2004
Muchas Gracias

marcelamasihy@gmail.com