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U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo 2. Ingeniería del proceso PROYECTO DE

U C L M.

EU

Ingeniería Técnica. Agrícola

Anejo 2. Ingeniería del proceso

PROYECTO DE QUESERÍA INDUSTRIAL EN EL POLÍGONO INDUSTRIAL DE MANZANARES, PARCELA 88, C/ XII, (CIUDAD REAL)

AUTOR: Pedro Luna Luna.

ANEJO Nº 2. INGENIERÍA DEL PROCESO.

ÍNDICE.

1. VOLUMEN DE LECHE ESPERADO.

58

2. CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE LECHE RECIBIDA.

59

3. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO QUESERO.

 

63

3.1. Composición de la leche tratada.

63

3.2. Cálculo del rendimiento de los productos finales.

 

63

3.2.1. Cálculo del rendimiento del queso fresco tipo Burgos.

 

63

3.2.2. Cálculo de rendimiento del queso mezcla.

 

66

3.2.3. Cálculo del rendimiento del queso manchego con D.O.

68

4. PRODUCCIÓN ANUAL DE LA QUESERÍA.

70

4.1. Producción queso fresco tipo Burgos.

71

4.2. Producción queso mezcla.

 

72

4.3. Producción queso manchego con D.O.

73

4.4. Producción de suero.

73

5. PROCESO DE ELABORACIÓN.

74

5.1. Recepción de la leche.

 

74

5.2. Filtración grosera.

 

74

5.3. Medición del caudal.

 

74

5.4. Higienización.

 

75

5.5. Enfriamiento y almacenamiento isotermo.

75

5.6. Pasterización.

 

75

5.7. Llenado de la cuba.

 

75

5.8. Coagulación.

 

76

5.9. Corte y troceado.

 

77

5.10.Calentamiento y cocción. 5.11.Removido o agitación.

 

77

 

77

5.12.Desuerado.

 

77

5.13.Llenado de moldes.

 

77

5.14.Prensado.

 

78

5.15.Salado.

78

5.16.Secado.

78

5.17.Maduración.

 

79

5.18.Afinado.

79

5.19.Conservación.

 

80

5.20.Expedición.

 

80

6. IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC.

81

6.1. Definición de los aspectos básicos.

 

81

6.2. Cuadro de gestión del plan APPCC.

 

81

6.3. Manuales.

83

6.3.1. BPF. Buenas prácticas de fabricación.

 

83

6.3.2. Programa de limpieza y desinfección.

 

83

6.3.3. Plan de desinsectación y desratización.

83

6.3.4. Prácticas de manipulación.

 

83

6.4. Fichas para el control del proceso.

 

83

7. LIMPIEZA. EQUIPO CIP.

84

7.1. Introducción.

84

7.2. Sistema de limpieza CIP.

 

84

7.3. Limpieza del resto de dependencias.

85

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Anejo 2. Ingeniería del proceso

1. VVOOLLUUMMEENN DDEE LLEECCHHEE EESSPPEERRAADDOO.

La quesería se proyecta para recibir un total de 12000 litros de leche al día (en el mes de máxima producción, mayo). Se recogerá leche los 7 días de la semana (de lunes a domingo); pero se procesará durante 6 días (lunes a sábado), por tanto la leche que se deberá tratar diariamente será de:

84000

12000 ⋅ Litros ⋅ dia ⋅ 1 = 14000
12000 ⋅
Litros
dia
1 = 14000

6 dias laborales

litros de leche dia

7 dias = 84000 litros de leche a la semana

Litros semana

Los productos finales que se van a obtener se detallan a continuación:

finales que se van a ob tener se detallan a continuación: Por tanto en el mes

Por tanto en el mes de máxima producción de la quesería será necesario tratar un total de 14000 litros de leche que se repartirán de la manera siguiente:

 

Leche total recibida = 14000 Litros al día

   
   

4900

litros (82%)

Queso Fresco tipo Burgos

Leche de vaca 43%

6000

litros

   

Semicurado

 

1100

litros (18%)

Queso madurado mezcla

(3 meses)

     

Curado

2000

litros (25%)

 

(6 meses)

   

Semicurado

Leche de oveja 57%

8000

litros

6000

litros (75%)

Queso manchego con D.O

(6 meses)

 

Curado

   

(9 meses)

U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo 2. Ingeniería del proceso Por tanto,

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Anejo 2. Ingeniería del proceso

Por tanto, el % de leche de cada especie; vaca y oveja; que se espera recibir, se mantendrá constante a lo largo del año, variando la cantidad de leche, siempre de acuerdo al % anterior.

22

CCÁÁLLCCUULLOO DDEE LLAA CCAANNTTIIDDAADD DDEE LLEECCHHEE RREECCIIBBIIDDAA

En la siguiente tabla se indica la variación mensual, en tanto por ciento, de la producción de leche a lo largo del año, de las especies vaca y oveja:

Tabla 1. % DE LECHE RECOGIDA CADA MES SOBRE EL TOTAL ANUAL (MAPYA)

MESES

% SOBRE TOTAL ANUAL

% TOTAL LECHE

VACA (43%)

OVEJA (57%)

Enero

8,2

8,8

8,542

Febrero

8,3

9,1

8,756

Marzo

9

10

9,57

Abril

9,6

11,9

10,911

Mayo

10

12,5

11,425

Junio

9,2

8,7

8,915

Julio

7,9

6,7

7,216

Agosto

7,1

5,7

6,302

Septiembre

7,2

5,8

6,402

Octubre

7,5

6,2

6,759

Noviembre

7,8

6,6

7,116

Diciembre

8,2

8

8,086

TOTAL

100

100

100

(Fte: elaboración propia a partir de datos del MAPYA)

La ultima columna expresa el % del total de leche de las 2 especies del correspondiente mes, con respecto al total recogido anualmente. Esta columna se ha calculado considerando que del total de leche recibida al año, el 43% corresponde a leche de vaca y el 57% a leche de oveja. Se ha realizado una media ponderada teniendo en cuenta estos %s.

En el siguiente gráfico se representa la evolución anual de leche de vaca y oveja:

Evolución anual de la producción de leche (%)

14 12 10 8 VACA (43%) OVEJA (57%) 6 4 2 0 Enero Febrero Marzo
14
12
10
8
VACA (43%)
OVEJA (57%)
6
4
2
0
Enero Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Porcentaje
Julio
Agosto
Septiembre Octubre
Noviembre
Diciembre

Mes

U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo 2. Ingeniería del proceso Con los

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Anejo 2. Ingeniería del proceso

Con los datos de %s de la última columna de la tabla 1 se puede estimar el porcentaje de leche de cada especie que se espera recibir cada mes:

Tabla 2. % de leche de cada especie recogida en cada mes

Meses

VACA

OVEJA

Enero

41,278

58,722

Febrero

40,761

59,239

Marzo

40,439

59,561

Abril

37,833

62,167

Mayo

37,637

62,363

Junio

44,375

55,625

Julio

47,076

52,924

Agosto

48,445

51,555

Septiembre

48,360

51,640

Octubre

47,714

52,286

Noviembre

47,133

52,867

Diciembre

43,606

56,394

PROMEDIO

43,721

56,279

(Fte: elaboración propia a partir de datos anteriores)

Usando los datos de la última columna de la tabla 1 (mes de mayo) y teniendo en cuenta que la cantidad de leche recogida en mayo se estima en 12000 litros día, se calcula el total anual de leche recogida.

días mes

30

recogida total anual (litros)

3150984,683

Teniendo en cuenta este total anual y la última columna del la 1ª tabla, se calcula la leche recogida cada mes y cada día:

 

Tabla 3. Recepción Diaria y mensual esperada

 

MESES

% TOTAL ANUAL

LITROS / DIA

LITROS / MES

Enero

8,542

8972

269157

Febrero

8,756

9197

275900

Marzo

9,57

10052

301549

Abril

10,911

11460

343804

Mayo

11,425

12000

360000

Junio

8,915

9364

280910

Julio

7,216

7579

227375

Agosto

6,302

6619

198575

Septiembre

6,402

6724

201726

Octubre

6,759

7099

212975

Noviembre

7,116

7474

224224

Diciembre

8,086

8493

254789

TOTAL

100

105033

3150985

(Fte: elaboración propia a partir de datos anteriores)

Abril Mayo Junio

Enero Febrero Marzo

Julio Agosto

Septiembre Octubre

Diciembre

Noviembre

Marzo Julio Agosto Septiembre Octubre Diciembre Noviembre U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo

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Anejo 2. Ingeniería del proceso

Si tenemos en cuenta que solo se procesa leche 6 días a la semana (lunes a sábado), se puede calcular el total de leche al día que será necesario tratar dentro de cada mes:

Tabla 4. Volumen medio de leche recogida y procesada l/día

MESES

RECIBIDO

PROCESADO

Enero

8972

10467

Febrero

9197

10729

Marzo

10052

11727

Abril

11460

13370

Mayo

12000

14000

Junio

9364

10924

Julio

7579

8842

Agosto

6619

7722

Septiembre

6724

7845

Octubre

7099

8282

Noviembre

7474

8720

Diciembre

8493

9908

(Fte: elaboración propia a partir de datos anteriores)

En el siguiente grafico se muestran los datos de la tabla 4.

Volumen medio de leche recibida y procesada (l/dia)

litros/dia

0
0

14000

12000

10000

8000

6000

4000

2000

RECIBIDO PROCESADO
RECIBIDO
PROCESADO

En la tabla que se muestra a continuación, con ayuda de los porcentajes de la tabla 2, se estima la cantidad de leche de cada especie (vaca y oveja) recogida en cada mes:

Abril

Julio Agosto

Enero Febrero Marzo

Junio

Mayo

Septiembre Octubre

Diciembre

Noviembre

Marzo Junio Mayo Septiembre Octubre Diciembre Noviembre U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo

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Anejo 2. Ingeniería del proceso

 

Tabla 5. Litros de leche de cada especie recogida en cada mes

 

Meses

LITROS / MES

% Vaca

% Oveja

L Vaca

L Oveja

Enero

269157,11

41,28

58,72

111103,72

158053,39

Febrero

275900,22

40,76

59,24

112458,64

163441,58

Marzo

301549,23

40,44

59,56

121943,11

179606,13

Abril

343803,94

37,83

62,17

130072,65

213731,29

Mayo

360000,00

37,64

62,36

135492,34

224507,66

Junio

280910,28

44,37

55,63

124652,95

156257,33

Julio

227375,05

47,08

52,92

107038,95

120336,11

Agosto

198575,05

48,44

51,56

96199,56

102375,49

Septiembre

201726,04

48,36

51,64

97554,49

104171,55

Octubre

212975,05

47,71

52,29

101619,26

111355,80

Noviembre

224224,07

47,13

52,87

105684,03

118540,04

Diciembre

254788,62

43,61

56,39

111103,72

143684,90

(Fte: elaboración propia a partir de datos anteriores)

Gráficamente:

litros

250000,00

200000,00

150000,00

100000,00

50000,00

0,00

Litros de leche de cada especie recogida en cada mes

0,00 Litros de leche de cada especie recogida en cada mes Litros leche de Vaca Litros
0,00 Litros de leche de cada especie recogida en cada mes Litros leche de Vaca Litros

Litros leche de Vaca

de cada especie recogida en cada mes Litros leche de Vaca Litros leche de Oveja P

Litros leche de Oveja

U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo 2. Ingeniería del proceso Por último,

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Anejo 2. Ingeniería del proceso

Por último, en la tabla que sigue se calcula la cantidad de leche destinada, cada mes a la elaboración de cada tipo de queso:

 

Tabla 6. Destino de la leche recogida

 
             

Total litros

Meses

L Vaca

L Oveja

leche vaca

queso mezcla

18%

leche vaca

queso Burgos

82%

Leche de oveja queso manchego

75%

Leche oveja

queso mezcla

25%

leche

para queso

mezcla

Enero

111103,72

158053,39

19998,67

91105,05

118540,04

39513,35

59512,02

Febrero

112458,64

163441,58

20242,56

92216,09

122581,18

40860,39

61102,95

Marzo

121943,11

179606,13

21949,76

99993,35

134704,60

44901,53

66851,29

Abril

130072,65

213731,29

23413,08

106659,57

160298,47

53432,82

76845,90

Mayo

135492,34

224507,66

24388,62

111103,72

168380,74

56126,91

80515,54

Junio

124652,95

156257,33

22437,53

102215,42

117193,00

39064,33

61501,86

Julio

107038,95

120336,11

19267,01

87771,94

90252,08

30084,03

49351,04

Agosto

96199,56

102375,49

17315,92

78883,64

76781,62

25593,87

42909,79

Septiembre

97554,49

104171,55

17559,81

79994,68

78128,67

26042,89

43602,70

Octubre

101619,26

111355,80

18291,47

83327,79

83516,85

27838,95

46130,42

Noviembre

105684,03

118540,04

19023,12

86660,90

88905,03

29635,01

48658,14

Diciembre

111103,72

143684,90

19998,67

91105,05

107763,68

35921,23

55919,89

TOTAL

1354923,41

1796061,27

243886,21

1111037,20

1347045,95

449015,32

692901,53

(Fte: elaboración propia a partir de datos anteriores)

33

CCÁÁLLCCUULLOO DDEELL RREENNDDIIMMIIEENNTTOO QQUUEESSEERROO

33 11

CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLAA LLEECCHHEE TTRRAATTAADDAA

Composición de la leche de oveja % (Fte. Anifantakis, Ramos y Juárez, 1986)

EST = 18.25 Grasa = 7.09 Proteínas = 5.72 MG/EST = 38.55 %

Composición de la leche de vaca % (Fte. Manual de Industrias Lácteas)

EST = 13.0 Grasa = 3.9 Proteínas = 3.4 MG/EST = 30 %

33 22

CCÁÁLLCCUULLOO DDEELL RREENNDDIIMMIIEENNTTOO DDEE LLOOSS PPRROODDUUCCTTOOSS FFIINNAALLEESS

El rendimiento quesero expresa la cantidad de queso obtenido a partir de una determinada cantidad de leche, generalmente 100 litros o 100 kilogramos.

33 22 11

CCAALLCCUULLOO DDEELL RREENNDDIIMMIIEENNTTOO DDEELL QQUUEESSOO FFRREESSCCOO TTIIPPOO BBUURRGGOOSS

Para el cálculo del rendimiento de este tipo de queso y de los demás, se va a realizar un balance de materia (en extracto seco) en el proceso de transformación de la leche en queso. Para ello se parte de los siguientes datos:

  U C L M.
 

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Ingeniería Técnica. Agrícola

Anejo 2. Ingeniería del proceso

 

extracto seco y contenido graso del producto que se pretende fabricar.

Composición de la leche que entra en juego en el proceso.

extracto seco del suero que se obtiene como subproducto.

En el caso del queso fresco, el queso que se pretende obtener esta realizado con leche de vaca 100 % y tendrá un extracto seco total EST del 35 %. Asimismo contará con un contenido en materia grasa sobre extracto seco MG/EST del 50%; por lo que se tratará de un queso graso.

NORMALIZACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE.

Debido a que se desea obtener un queso con un contenido graso prefijado (50 % sobre EST), se tendrá que ajustar el contenido en grasa de la leche para obtener un queso con MG/EST establecido.

Existe un método que proporciona una indicación del contenido graso al que debe estandarizarse la leche, si se conoce el contenido proteico de está. Consiste en multiplicar dicho contenido por un factor, que depende de la cantidad de materia grasa con la que queremos obtener el queso. Este factor indicador se indica en la siguiente tabla:

Factor indicador del contenido graso para la estandarización de la leche

MG/EST del queso %

20

30

40

45

50

55

Factor a utilizar

0.35

0.58

0.85

1.03

1.2

1.3

Por tanto si el contenido graso de la leche de vaca es 34 gr/l y queremos obtener un queso con el 50% MG/EST, la cantidad de grasa de la leche se debe estandarizar en:

34

gr gr ⋅ 1.2 = 40.8 l l gr l gr l
gr
gr
1.2
=
40.8
l
l
gr
l
gr l

si la leche de vaca tiene un contenido graso de 39

, tendremos que añadirle en forma de nata

40.8 - 39 = 1.8 La composición de la leche una vez estandarizada es:

Leche

de

vaca

Densidad

de

la

leche

=

normalizada

1.032

MG

40.8 gr/l

39.5 gr/kg

 

Proteínas

34 gr/l

33 gr/kg

EST

131.8 gr/l

127.7 gr/kg

RENDIMIENTO QUESERO

Se va a considerar el extracto seco del suero obtenido en 64 gr/l.

Para calcular el rendimiento del queso fresco planteamos un balance de materia en extracto seco. A partir de 100 kg de leche vamos a obtener R kg de cuajada, sin considerar pérdidas. Obtendremos también (100 – R) kg de suero. Se deberá cumplir que:

U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo 2. Ingeniería del proceso 100 kg

U C L M.

EU

Ingeniería Técnica. Agrícola

Anejo 2. Ingeniería del proceso

100 kg leche

EST (leche) = R kg de cuajada

EST (cuajada) +

+ (100 - R) kg suero EST (suero)

si yamamos

EST leche = x

EST cuajada = y

EST suero = z

despejam os R:

100x = Ry + (100 - R)z

100x = Ry + 100z - Rz

100x - 100z = Ry - Rz

100(x - z) = R(y - z)

R =

R

=

100(x - z)

y - z

100

(

EST leche - EST suero

)

EST cuajada - EST suero

Como:

EST leche = 127.7 gr/l

EST suero = 64 gr/l

EST cuajada = 350 gr/l

R =

R

=

(EST leche

100 ⋅−

EST suero )

100 (127.7

64 )

EST cuajada

22.27

EST suero

=

100 kg leche

350

64

kg queso

Para expresarlo en kg de queso / 100 litros de leche, multiplicamos por la densidad de la leche

22.27 1.032

=

23

kg queso

por la densidad de la leche 22.27 1.032 ⋅ = 23 kg queso 100 l leche

100 l leche

Este rendimiento es teórico, aplicamos un 1% de pérdidas. El rendimiento real R, será:

23

0.01 23 = R = 22.75

kg queso

real R, será: 23 − 0.01 23 = R = 22.75 ⋅ kg queso 100 l

100 l leche

Por otro lado, la cantidad teórica obtenida, de suero, es:

100

22.27

=

77.73

77.73 kg suero

1.032 = 80.22

Si consideramos un 2 % de perdidas en el suero:

En resumen:

80.22 - 0.02 80.22 = 78.62

kg suero

100 kg leche

l leche

kg suero

kg suero

l leche

100 litros de leche de vaca

⎪ ⎪ ⎧

⎪⎩ ⎪

22.75

kg queso fresco tipo Burgos

78.62

kg suero

U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo 2. Ingeniería del proceso 3 3

U C L M.

EU

Ingeniería Técnica. Agrícola

Anejo 2. Ingeniería del proceso

33 22 22

CCÁÁLLCCUULLOO DDEE RREENNDDIIMMIIEENNTTOO DDEELL QQUUEESSOO MMEEZZCCLLAA

Las características del queso de mezcla madurado que se quiere obtener son:

Tipos de leche con los que elaborará: oveja 65% y vaca 35%.

Extracto Seco Total del queso: 55 %

MG/EST: 55 %

Composición de la leche de vaca % (Fte. Manual de Industrias Lácteas)

Composición de la leche de vaca % (Fte. Manual de Industrias Lácteas)

EST

Grasa

Proteínas

MG/EST

13.0

3.9

3.4

30 %

Composición de la leche de oveja % (Fte. Anifantakis, Ramos y Juárez, 1986)

Composición de la leche de oveja % (Fte. Anifantakis, Ramos y Juárez, 1986)

EST

Grasa

Proteínas

MG/EST

18.25

7.09

5.72

38.55 %

Como se trata de un queso de mezcla, para calcular la composición de la leche resultante hacemos una media ponderada:

130 35 + 182.5 65 ⋅ ⋅ gr l EST = ⇒ EST = 164.125
130 35 + 182.5 65
gr l
EST =
⇒ EST = 164.125
100
39 ⋅ 35 + 70.9 65
gr l
Materia Grasa =
⇒ MG = 59.735
100
34
35 + 57.2 65
gr l
Proteinas =
⇒ Proteinas = 49.08
100
MG
= 36.4 %
EST

NORMALIZACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE.

Se va a seguir el mismo procedimiento que para el queso fresco, por tanto:

Contenido proteico de la leche: 49.08 gr/l

Contenido graso de la leche: 59.735 gr/l

MG/EST del queso: 55 % Factor a usar: 1.30

49.08 1.30 = 63.8

63.8 - 59.735 = 4.07

gr l

gr de materia grasa en forma de nata

litro de leche

Composición final de la leche estandarizada:

Leche de mezcla normalizada

Densidad de la leche = 1.035

MG

63.8 gr/l

66.033 gr/kg

Proteínas

49.08 gr/l

50.8 gr/kg

EST

168.2 gr/l

174.1 gr/kg

RENDIMIENTO QUESERO

Igualmente se va a considerar el extracto seco del suero obtenido en 64 gr/l.

U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo 2. Ingeniería del proceso Como: EST

U C L M.

EU

Ingeniería Técnica. Agrícola

Anejo 2. Ingeniería del proceso

Como:

EST leche = 174.1 gr/kg EST suero = 64 gr/kg EST cuajada = 550 gr/kg

R =

R

=

(EST leche

100 ⋅−

EST suero )

100 (174.1

64

)

EST cuajada

22.65

EST suero

=

100 kg leche

550

64

kg queso

Para expresarlo en kg de queso / 100 litros de leche, multiplicamos por la densidad de la leche (en este caso 1.035)

22.27 1.035

=

23.55

kg queso

leche (en este caso 1.035) 22.27 1.035 ⋅ = 23.55 kg queso 100 l leche Este

100 l leche

Este rendimiento es teórico, aplicamos un 1% de pérdidas. El rendimiento real R, será:

23.55

0.01 23.55 = R = 23.31

kg queso

R, será: 23.55 − 0.01 23.55 = R = 23.31 ⋅ kg queso 100 l leche

100 l leche

Por otro lado, la cantidad teórica obtenida, de suero, es:

100

22.65

=

77.35

77.35 kg suero

1.035 = 80.06

Si consideramos un 2 % de perdidas en el suero:

80.06 - 0.02 80.06 = 78.46

kg suero

100 kg leche

l leche

kg suero

kg suero

l leche

EXTRACTO SECO DEL QUESO DESPUES DEL PRENSADO:

Realizamos un balance de materia en extracto seco. Consideramos que:

Por cada kg de queso con un EST inicial de 550 gr/kg se obtienen X kg de queso con EST = A gr/kg mas (1 – X) kg de suero con EST = B gr/kg.

Considerando un 10% de pérdidas en peso durante el prensado, tenemos:

1

X = 0.1

X = 0.9 kg

Considerando el EST del suero en 64 gr/l

Podemos decir:

1 kg queso 550 gr/kg = 0.9 kg

⋅⋅ A gr/kg + 0.1 kg

64 gr/kg

550 = 0.9A + 6.4 A = 604 gr/kg EST final del queso prensado = 60.4 %

U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo 2. Ingeniería del proceso En resumen:

U C L M.

EU

Ingeniería Técnica. Agrícola

Anejo 2. Ingeniería del proceso

En resumen:

⎧ kg queso ⎪ 23.31 antes de prensar ⎪ 100 litros leche ⎪ ⎪ kg
kg queso
23.31
antes de prensar
100
litros leche
kg queso
21 kg
despues del presando
100
litros leche
35% vaca
⎪ ⎪
100 litros de leche
⎜ ⎜
(
10% per didas
)
⎜⎜ ⎝
65% oveja
⎟ ⎟
⎪ ⎪
⎪ ⎪
78.46 kg suero
antes de prensar
100
litros leche
kg suero
2.331
despues del prensado
⎪⎩
100
litros leche

33 22

33

CCÁÁLLCCUULLOO DDEELL RREENNDDIIMMIIEENNTTOO DDEELL QQUUEESSOO MMAANNCCHHEEGGOO CCOONN DD

OO

Las características del queso manchego con denominación de origen, que se quiere obtener son:

Tipos de leche con los que elaborará: oveja 100%

Extracto Seco Total del queso: 55 %

MG/EST: 50 %

Composición de la leche de oveja % (Fte. Anifantakis, Ramos y Juárez, 1986)

Composición de la leche de oveja % (Fte. Anifantakis, Ramos y Juárez, 1986)

EST

Grasa

Proteínas

MG/EST

18.25

7.09

5.72

38.55 %

NORMALIZACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE.

Se va a seguir el mismo procedimiento que para el queso fresco, por tanto:

Contenido proteico de la leche: 57.2 gr/l

Contenido graso de la leche: 70.9 gr/l

MG/EST del queso: 50 % Factor a usar: 1.20

57.2 1.20 = 68.64

68.64 - 70.9 =

2.26

gr l

gr de materia grasa en forma de nata

litro de leche

Composición final de la leche estandarizada:

Leche de oveja normalizada

Densidad de la leche = 1.038

MG

68.64 gr/l

71.25 gr/kg

Proteínas

57.2 gr/l

59.37 gr/kg

EST

180.25 gr/l

187.1 gr/kg

RENDIMIENTO QUESERO

Igualmente se va a considerar el extracto seco del suero obtenido en 64 gr/l.

Como:

EST leche = 187.1 gr/kg EST suero = 64 gr/kg

U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo 2. Ingeniería del proceso EST cuajada

U C L M.

EU

Ingeniería Técnica. Agrícola

Anejo 2. Ingeniería del proceso

EST cuajada = 550 gr/kg

R =

R

=

(EST leche

100 ⋅−

EST suero )

100 (187.1

64

)

EST cuajada

EST suero

=

100 kg leche

550

64

kg queso

25.33

Para expresarlo en kg de queso / 100 litros de leche, multiplicamos por la densidad de la leche (en este caso 1.038)

25.33 1.038

=

26.3

kg queso

leche (en este caso 1.038) 25.33 1.038 ⋅ = 26.3 kg queso 100 l leche Este

100 l leche

Este rendimiento es teórico, aplicamos un 1% de pérdidas. El rendimiento real R, será:

26.3

0.01 26.3 = R = 26

kg queso

real R, será: 26.3 − 0.01 26.3 = R = 26 ⋅ kg queso 100 l

100 l leche

Por otro lado, la cantidad teórica obtenida, de suero, es:

kg suero

lado, la cantidad teórica obtenida, de suero, es: kg suero 100 − 74.67 kg suero ⋅

100

74.67 kg suero

25.33

=

74.67

100 kg leche

kg suero

1.038 = 77.5

100 l leche

Si consideramos un 2 % de perdidas en el suero:

kg suero

77.5 - 0.02 77.5 = 76

100 l leche

EXTRACTO SECO DEL QUESO DESPUES DEL PRENSADO:

Realizamos un balance de materia en extracto seco. Consideramos que:

Por cada kg de queso con un EST inicial de 550 gr/kg se obtienen X kg de queso con EST = A gr/kg mas (1 – X) kg de suero con EST = B gr/kg.

Considerando un 10% de pérdidas en peso durante el prensado, tenemos:

1

X = 0.1

X = 0.9 kg

Considerando el EST del suero en 64 gr/l

Podemos decir:

1 kg queso 550 gr/kg = 0.9 kg

⋅⋅ A gr/kg + 0.1 kg

64 gr/kg

550 = 0.9A + 6.4 A = 604 gr/kg EST final del queso prensado = 60.4 %

En resumen:

U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo 2. Ingeniería del proceso 26 kg

U C L M.

EU

Ingeniería Técnica. Agrícola

Anejo 2. Ingeniería del proceso

26 kg queso ⎪ ⎧ antes de prensar ⎪ 100 litros leche ⎪ ⎪ kg
26 kg queso
⎪ ⎧
antes de prensar
100 litros leche
kg queso
23.4
despues del presando
100 litros leche
⎪ ⎪
100 litros de leche
(
100 % oveja
)
(
10% perdidas
)
⎪ ⎪ ⎪
kg suero 100
76
antes de prensar
litros leche
kg suero
⎪ ⎪
2.6
despues del prensado
⎪⎩
100 litros leche

44

PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN AANNUUAALL DDEE LLAA QQUUEESSEERRÍÍAA

En este apartado se calcula la producción anual de la quesería, para cada uno de los tipos de queso que se van a elaborar así como la cantidad de suero procedente de la producción de cada uno de ellos.

A continuación se detallan los rendimientos de cada tipo de queso, calculados en el

apartado 3 del presente anejo:

rto queso Burgos

0,2275

rto queso mezcla

0,21

rto queso manchego

0,234

En la tabla siguiente se refleja la cantidad (en kg) de cada tipo de queso, producida en cada

mes:

 

Tabla 7. Producción anual de queso kg.

 

Meses

kg queso Burgos

kg queso mezcla

kg queso manchego

Enero

20726,40

12497,52

27738,37

Febrero

20979,16

12831,62

28684,00

Marzo

22748,49

14038,77

31520,88

Abril

24265,05

16137,64

37509,84

Mayo

25276,10

16908,26

39401,09

Junio

23254,01

12915,39

27423,16

Julio

19968,12

10363,72

21118,99

Agosto

17946,03

9011,06

17966,90

Septiembre

18198,79

9156,57

18282,11

Octubre

18957,07

9687,39

19542,94

Noviembre

19715,36

10218,21

20803,78

Diciembre

20726,40

11743,18

25216,70

TOTAL

252760,96

145509,32

315208,75

(Fte: elaboración propia a partir de datos anteriores)

En el gráfico que sigue se representa la variación en la producción de cada tipo de queso, a

lo largo del año:

U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo 2. Ingeniería del proceso Evolucion mensual

U C L M.

EU

Ingeniería Técnica. Agrícola

Anejo 2. Ingeniería del proceso

Evolucion mensual de la produccion de queso kg

kg

40000 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 kg queso burgos kg queso mezcla
40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
kg queso burgos
kg queso mezcla
kg queso manchego
44 11 PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN
DDEE QQUUEESSOO FFRREESSCCOO TTIIPPOO BBUURRGGOOSS
Enero Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio Agosto
Septiembre Octubre
Noviembre
Diciembre

Este tipo de queso se presentara en 2 formatos distintos: piezas enteras de 1,5 kg (60% del total del queso fresco) y piezas enteras de 0,5 kg (40% restante). En la siguiente figura se representan ambos formatos:

En la siguiente figura se representan ambos formatos: En la tabla que se muestra a continuación,

En la tabla que se muestra a continuación, se muestran los kg/mes de queso fresco así como el nº de piezas elaboradas:

 

Tabla 8. Producción anual de queso fresco tipo Burgos

 

Meses

kg queso Burgos

Piezas 1,5 kg

piezas 0,5 kg

60%

40%

Enero

20726,40

8291

16581

Febrero

20979,16

8392

16783

Marzo

22748,49

9099

18199

Abril

24265,05

9706

19412

Mayo

25276,10

10110

20221

Junio

23254,01

9302

18603

Julio

19968,12

7987

15974

Agosto

17946,03

7178

14357

U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo 2. Ingeniería del proceso   Tabla

U C L M.

EU

Ingeniería Técnica. Agrícola

Anejo 2. Ingeniería del proceso

 

Tabla 8. Producción anual de queso fresco tipo Burgos

 
   

Piezas 1,5 kg

piezas 0,5 kg

Meses

kg queso Burgos

60%

40%

Septiembre

18198,79

7280

14559

Octubre

18957,07

7583

15166

Noviembre

19715,36

7886

15772

Diciembre

20726,40

8291

16581

TOTAL

252760,96

101104

202209

(Fte: elaboración propia a partir de datos anteriores)

44 22 PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN

DDEE QQUUEESSOO DDEE MMEEZZCCLLAA

Este tipo de queso se presentará tanto en piezas enteras de 2,925 kg/queso, como en formato de cuñas obteniéndose 8 cuñas por queso. Asimismo se va a elaborar un queso mezcla semicurado (3 meses maduración) y uno curado (6 meses de maduración). Los formatos se corresponden con la figura siguiente:

Los formatos se corresponden c on la figura siguiente: En la tabla que sigue se muestra

En la tabla que sigue se muestra el nº de piezas y cuñas correspondientes a este tipo de queso:

 

Tabla 9. Producción de queso de mezcla

 
   

Nº total de quesos y cuñas

Queso semicurado (3 meses) 70% quesos y cuñas

Queso curado (6 meses) 30% quesos y cuñas

Meses

kg queso

Nº de

         

mezcla

quesos

de cuñas 20% del total (8 cuñas x queso)

para piezas

Nº de

Nº de cuñas

Nº de

Nº de cuñas

enteras

quesos

quesos

80% (2,925

kg/queso)

Enero

12497,52

3418

6836

2393

4785

1025

2051

Febrero

12831,62

3510

7019

2457

4913

1053

2106

Marzo

14038,77

3840

7679

2688

5376

1152

2304

Abril

16137,64

4414

8827

3090

6179

1324

2648

Mayo

16908,26

4624

9249

3237

6474

1387

2775

Junio

12915,39

3532

7065

2473

4945

1060

2119

Julio

10363,72

2835

5669

1984

3968

850

1701

Agosto

9011,06

2465

4929

1725

3450

739

1479

Septiembre

9156,57

2504

5009

1753

3506

751

1503

Octubre

9687,39

2650

5299

1855

3709

795

1590

Noviembre

10218,21

2795

5589

1956

3913

838

1677

Diciembre

11743,18

3212

6424

2248

4497

964

1927

TOTAL

145509,32

39797

79595

27858

55716

11939

23878

(Fte: elaboración propia a partir de datos anteriores)

U C L M. EU Ingeniería Técnica. Agrícola Anejo 2. Ingeniería del proceso 4 4

U C L M.

EU

Ingeniería Técnica. Agrícola

Anejo 2. Ingeniería del proceso

44

33

PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN

DDEE QQUUEESSOO MMAANNCCHHEEGGOO CCOONN DD

OO

La producción de este tipo de queso estará acogida al consejo regulador de la denominación de origen de queso manchego. En todas las piezas, que serán de 2,934 kg, figurará la etiqueta correspondiente a esta denominación:

figurará la etiqueta corres pondiente a esta denominación: Solo se elaboraran piezas enteras. Se fabri cara

Solo se elaboraran piezas enteras. Se fabricara un queso manchego semicurado (6 meses de maduración) y uno curado (9 meses de maduración).

Los detalles de la producción se presentan en la siguiente tabla:

 

Tabla 10. Producción anual de queso manchego

 

Meses

kg queso manchego

Nº total de quesos (2,934 kg/queso)

Nº de quesos manchego semicurado 65% (9 meses)

Nº de quesos manchego curado 35% (12 meses)

Enero

27738,37

9454

6145

3309

Febrero

28684,00

9776

6355

3422

Marzo

31520,88

10743

6983

3760

Abril

37509,84

12785

8310

4475

Mayo

39401,09

13429

8729

4700

Junio

27423,16

9347

6075

3271

Julio

21118,99

7198

4679

2519

Agosto

17966,90

6124

3980

2143

Septiembre

18282,11

6231

4050

2181

Octubre

19542,94

6661

4330

2331

Noviembre

20803,78

7091

4609

2482

Diciembre

25216,70

8595

5587

3008

TOTAL

315208,75

107433

69832

37602

(Fte: elaboración propia a partir de datos anteriores)

44 44 PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN

DDEE SSUUEERROO

A continuación se resumen los rendimientos en suero de cada tipo de queso, calculados en el apartado 3 del presente anejo.

 

Tabla 11. Rendimiento en suero