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Tipos de áreas o zonas posibles dentro de una instalación de fabricación de alimentos y las barreras

entre ellos. El número de zonas depende del producto alimenticio producido.

Barrera del Sitio Vallas de seguridad, puerta de entrada


Sitio Terrenos, caminos / calles limítrofes, instalaciones de tratamiento de efluentes,
vertederos/ áreas de manejo de basura, talleres de mantenimiento, áreas de
almacenamiento en tanques, etc., situados fuera de los edificios de la fábrica.
Envoltura de la Fundamentos, suelos, paredes, techos, filtración de aire
construcción
Áreas operativas no Áreas que no están asociadas con los procesos de fabricación, por ejemplo, oficinas,
alimentarias cuartos de servicio, vestuarios, aseos, salas de descanso, comedores, laboratorios.
Barrera hacia áreas de Barrera física desde la zona de producción no alimentaria. Idealmente una entrada a la
producción de alimentos planta. Desarrollar el concepto de “Usted ahora está entrando en un área de
producción de alimentos”. Área de ropa protectora y lavado de manos.
Áreas básicas de higiene Cualquier área de fabricación en el que se reciben, muestrean o almacenan las materias
primas y / o productos terminados (dentro de su envase primario) antes de su
despacho y materiales de envasado / etiquetado. Áreas en las que los productos
agrícolas crudos se clasifican y limpian. Áreas en las que se manipulan desechos.
Diseñado para minimizar los derrames, reducir al mínimo el anidamiento de plagas y
evitar la contaminación cruzada. BPM y BPH básicas se aplican.
Barrera hacia zonas de Segregación física básica por medio de paredes y puertas. Es necesario lavarse las
higiene media manos al entrar al área de higiene media. Requisito para el calzado operativo y cambio
de ropa de acuerdo al análisis de peligros.
Área de preparación de Zona en la que se llevan a cabo todas las actividades de manipulación de alimentos,
ingrediente áreas en las cuales los animales son sacrificados y preparados, áreas donde los
productos son sometidos a un procesamiento adicional y podrían contaminarse. Todas
las BPM y BPH se aplican. El riesgo a la seguridad alimentaria es bajo.
Barrera hacia el área de Segregación física básica por medio de paredes y puertas. Es necesario lavarse las
procesamiento general manos al entrar al área de procesamiento general. Requisito para el calzado operativo o
el cambio de ropa dependiendo del análisis de peligros.
Área de procesamiento Zona en la que se reciben, seleccionan y muestrean materias primas manipuladas,
general lavadas, preparadas. Área dentro de la planta donde se procesan, tratan o manipulan
productos susceptibles de contaminación y / o al crecimiento microbiano. Áreas en las
que las carnes se cortan en productos frescos. Áreas en las que las verduras y los
productos son envasados. También puede ser necesaria una separación adicional de los
ingredientes y de los embalajes, áreas de proceso húmedas y secas y zonas para los
ingredientes específicos por ejemplo alérgenos. Todas las BPM y BPH se aplican. Estas
zonas pueden ser también la zona intermedia a un área de alta higiene. El riesgo la
seguridad alimentaria es medio.
Barreras de higiene hacia Separación física mediante paredes, pisos, aire y drenaje. Ingreso de productos por
zonas de riesgo alto medio de una etapa de descontaminación. Ingreso de ingredientes empacados,
descontaminados mediante la remoción de la capa de empaque externa. Procedimiento
de ingreso de empaque. Ingreso de utensilios, herramientas y equipos, mediante un
procedimiento de descontaminación. Ingreso de personal mediante un filtro sanitario,
SAS, etc. donde se cambia a calzados y vestimenta exclusivos
Zona de alto grado de Cualquier área de fabricación donde ingredientes o preparaciones microbiológicamente
higiene descontaminados se muestrean, manipulan o procesan y donde tales actividades
expongan el producto a una recontaminación microbiológica; y en que dichos
productos pueden permitir la supervivencia o crecimiento de microorganismos
patógenos o de deterioro; y donde estos productos alimenticios están destinados a ser
consumido tal como se suministran sin un paso de cocción es decir, listos para comer. El
grado de diseño higiénico requerido para el área de alta higiene depende de un análisis
de riesgos de los productos que se fabrican en esta zona. El riesgo para la seguridad
alimentaria es alta.
Barrera aséptica Las barreras asépticas evitan la entrada de cualquier contaminación en el área aséptica
o en la máquina.
Área aséptica o máquina Una zona de llenado estéril en el que producto estéril puede ser llenado en recipientes
estériles