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1.2. Esferificación: básica e inversa

Como ya hemos mencionado, con la esferificación conseguimos encapsular en forma de esfera un volumen
líquido de alimento en una membrana fina que lo rodea. El resultado es que en apariencia el alimento es
sólido pero el interior es líquido: cuando se ingieren las esferas, se rompen en la boca y liberan el sabor y el
alimento directamente en el paladar, lo cual provoca una sensación muy agradable al comensal.

La doble textura se consigue mediante la gelificación, por la unión entre moléculas solubilizadas de alginato
con átomos o iones de calcio. Dependiendo de si los átomos de calcio se suministran desde fuera hacia el
interior o viceversa nos encontraremos con dos tipos:

- Esferificación directa o básica

Es la técnica que se lleva a cabo con

alimentos no muy líquidos, ni lácteos ni Esferificación directa: caviar de café sobre sorbete de mango
ácidos. Tampoco se puede hacer con
productos que contengan grasas ni con
bebidas alcohólicas con una graduación
de más de 30º. Se consiguen esferas
pequeñas, que originan lo que se llama el
«falso caviar» (esferas parecidas a las
huevas de esturión). El alimento a
esferificar se mezcla con una solución de
alginato (1/3 de alginato por kg de
alimento o 2 gr de alginato por 150 ml
de líquido) y se bate con la batidora.
Para que el alginato se hidrate ha de
dejarse disolver un tiempo y se deben
eliminar las burbujas producidas en el
batido. Esta mezcla se aplica sobre un
baño de cloruro de calcio (10 gr por kg
de alimento o 4 gr por 500 ml de
líquido).
Si se deja la mezcla de alimento con alginato durante más de tres minutos en el baño de cloruro cálcico,
el proceso continúa hacia el interior, gelificando la parte interna. Para mantener el interior líquido y
conseguir gelificar la membrana externa el tiempo óptimo es de 30 segundos. Transcurrido este tiempo,
se deben aclarar las esferas en agua para eliminar el exceso de cloruro cálcico, que puede ser
desagradable al paladar.

- Esferificación indirecta o inversa

Es la técnica que se lleva a cabo con alimentos

ricos en calcio, bien propio, bien por adición de Esferificación inversa de yogur presentada sobre
cucharas
gluconolactato, alimentos líquidos y alimentos
ácidos, ricos en grasas o con elevada gradación
alcohólica. Si se emplean alimentos con
gluconalactacto añadido también hay que agregar
goma xantana para aumentar la viscosidad del
alimento a esferificar. Para alimentos ácidos es
necesario añadir citrato sódico hasta equilibrar el 
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rango de pH óptimo para facilitar la gelificación.
Las esferas que se consiguen en este caso son de
mayor tamaño que las obtenidas por
esferificación básica.

Esquema del proceso de esferificación inversa En este caso, la mezcla de alimento más calcio o
del alimento con calcio se sumerge directamente
en una solución de alginato (5 gr de alginato por
litro de agua). Si partimos de algún alimento
lácteo, hay que disolver el calcio contenido en
una sal de calcio antes de aplicar la mezcla al
baño o solución de alginato para evitar la gelificación directa. Es necesario eliminar el exceso de alginato
pasando las esferas por un aclarado con agua para eliminar la posibilidad de que se siga produciendo la
gelificación externa y que el sabor del alimento esferificado disminuya. Haga clic en la imagen de la
izquierda para ampliarla.

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Formas que podemos obtener con la esferificación

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• Raviolis: sumergimos con la ayuda de una cuchara una cantidad determinada de producto
mezclado con sus pertinentes productos esferificantes.

Ravioli esférico de mango

• Raviolis rellenos: mismo procedimiento que el anterior, pero a media formación de la esfera se le
añade un interior que quedará tapado al añadir más producto.

Ravioli esférico de salsa pesto

• Caviar: mismo procedimiento, pero se utiliza una jeringuilla o un biberón de boquilla fina. Se
deben recoger al momento.

Caviar esférico de naranja

• Espaguetis líquidos: con un biberón o jeringuilla se hacen círculos en forma de espiral sin
detener en ningún momento el chorro de producto. No se llegarán a pegar entre sí, ya que casi
inmediatamente esferifican y sedimentan en el agua.

Espagueti esférico de zanahoria

emplatado

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 En el siguiente vídeo puede ver paso a paso cómo elaborar caviar esferificado de mango:

WEB
https://content.jwplatform.com/players/MCdAH4ty-dwQe3mgb.html

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