Trabajo de inocuidad

Angie Vanessa Jaramillo Aguirre

Mayra Andrea Cardona Poveda

Karen Lorena García Cardona

Gestión integrada de la calidad medio ambiente seguridad y salud ocupacional

Sena agroindustrial armenia Quindío

Correo:vanessa082017@hotmail.com

2019
 Trabajo de inocuidad

Angie Vanessa Jaramillo Aguirre

Mayra Andrea Cardona Poveda

Karen Lorena García Cardona

Presentado al instructor: Gabriel Fernando Sánchez

Ingeniero industrial

Gestión integrada de la calidad medio ambiente seguridad y salud

Correo:vanessa082017@hotmail.com

2019
Introducción

La inspección basada en riesgo es actualmente la metodología aplicada por las autoridades

sanitarias responsables del control de alimentos (Invima) es recomendada por organismos la

Organización Mundial de la Salud (OMS), entre otros. Posee amplias ventajas frente a la

inspección tradicional al optimizar los tiempos de las visitas de inspección y centrarse en aquellos

factores de riesgo que de no controlarse adecuadamente puede causar en el consumidor

enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). El Ministerio de Salud y Protección Social

consciente de la importancia de avanzar en el país hacia la inspección modelo de inspección,

vigilancia y control sanitario para los productos de uso y consumo humano, incluidos los

alimentos. La implementación adecuada del modelo requiere del trabajo articulado entre las

autoridades sanitarias como el invima que tiene como función la inspección, vigilancia y control

relacionados con alimentos destinados al consumo humano. La responsabilidad del Invima de

formular procedimientos y documentos técnicos de inspección, vigilancia y control (IVC) con

enfoque de riesgo para ser aplicados por las Entidades Territoriales de Salud (ETS).

Las acciones de IVC en función del riesgo de los alimentos y provea a los inspectores de los

elementos necesarios para migrar de la inspección tradicional a la inspección sanitaria con

enfoque de riesgo, de forma tal que se logre el fin último de proteger a los consumidores de la

ocurrencia de ETA.
Resumen

El Invima es una autoridad sanitaria, la cual inspecciona vigila y controla los

establecimientos productores de alimentos, esto con el fin de prevenir algún riesgo que se pueda

generar a la salud pública se tienen documentados sus procedimientos a seguir. La inspección

habla sobre el recorrido que hace el invima en los establecimientos identificando no

conformidades que se puedan presentar como higiene del personal, revisión de etiquetas,

infraestructura, almacenamiento de los productos terminados, en cuanto a la vigilancia se habla

de las toma de muestras que se le hacen a los alimentos que pueda ser dañino para la salud

cuando hablamos del control hace referencia a las no conformidades que se puedan presentar en

el producto y también para prevenir que estas ocurran el control se hace en cuanto a las salidas

del producto.

El Invima es una autoridad sanitaria con muchas responsabilidades es por esto que se tiene

documentados todos sus procedimientos para que se tenga una mayor eficacia a la hora de hacer

la inspección vigilancia y control de los establecimientos productores.

Justificación

Esta investigación tiene como objetivo principal determinar y dar a conocer el procedimiento

que utiliza el INVIMA para la inspección vigilancia y control a los establecimientos productores

de alimentos. Estos procedimientos son de vital importancia para tener una seguridad alimentaria
Objetivo general

Unificar los criterios y procedimientos del invima para las actividades de inspección,

vigilancia y control sanitario basado en riesgo de productos de consumo humano

Objetivos específicos

Brindar conocimiento a través de este documento técnico que oriente sus actividades de

inspección, vigilancia y control sanitario basado en riesgo de alimentos de consumo humano.

 Dar a conocer la conducta, comportamiento y procedimientos que deben seguir los

inspectores de las Entidades Territoriales de Salud que realizan las actividades de inspección,

vigilancia y control sanitario de alimentos de consumo humano

Objetivo

Realizar el análisis, planeación, monitoreo y control de la realización de las visitas de

inspección, vigilancia y control y/o tomas de muestras, basadas en el modelo de gestión de riesgo

implementado por la Entidad, con el fin de verificar y validar el cumplimiento de los estándares

exigidos bajo el amparo de la normatividad sanitaria vigente, por parte de los establecimientos

productores de alimentos que almacena y distribuyen, de competencia del invima.

Alcance

Aplica a las actividades de inspección, vigilancia y control (IVC) basada en riesgo en la

preparación, almacenamiento, comercialización, distribución de alimentos sus materias primas,

así como el transporte asociado a dichas actividades.

 Procedimiento
Inspección Vigilancia Y Control De Los
Establecimientos Productores De Alimentos
Código: Versión: Fecha:
GC-PR-01 01 20/05/2019

ítems Actividad Responsable

1 Analizar, identificar los establecimientos a los cuales se Director de operaciones

les va hacer inspección vigilancia y control. sanitarias
2 Crear plan de inspección vigilancia y control Profesional de dirección de
operaciones sanitarias
3 Enviar plan de visitas al coordinador Profesional de dirección de
operaciones sanitarias
4 Preparar visita de inspección(Equipos y documentación) Coordinador grupo de trabajo
territorial
5 Presentar identificación como autoridad sanitaria( Funcionario del grupo de trabajo
INVIMA)
6 Socializar plan de inspección que se llevara a cabo. Funcionario del grupo de trabajo

7 Solicitar acompañante para el recorrido Funcionario del grupo de trabajo

8 Desarrollar la inspección Funcionarios inspector

9 Establecer prioridades de la inspección Funcionarios inspector

profesional
10 Contar con los equipos necesarios a usar Funcionarios inspector

11 Contar con documentos de referencia Funcionarios inspector

12 Revisar y llevar consigo la normatividad sanitaria Funcionarios inspector

Elaboro Reviso Aprobó

Mayra Andrea Cardona Angie Jaramillo Karen Lorena Cardona
 Procedimiento
Inspección Vigilancia Y Control De Los
Establecimientos Productores De Alimentos
Código: Versión: Fecha:
Gc-Pr-01 01 20/05/2019

13 Identificar y evaluar factores de riesgo con la inocuidad Funcionarios inspector

14 Seleccionar y llevar consigo las actas que se aplicaran Funcionarios inspector

15 Documentar inspección con fotografías e informes Funcionarios inspector

16 Disponer de la información relativa del establecimiento Funcionarios inspector

17 Desarrollar la vigilancia Dirección inspector

18 Programar visita toma de muestras Coordinadores y/o profesionales

19 Realizar visita Profesionales y/o coordinadores

20 Realizar presentación de los profesionales Profesionales y/o coordinadores

21 Explicar motivo de toma de muestras Profesionales y/o coordinadores

22 Proceder a tomar la muestra con equipos necesarios Profesionales y/o coordinadores

23 Llevar las muestras al laboratorio Profesionales y/o coordinadores

24 Diligenciar acta y formato de la toma de muestras Profesionales y/o coordinadores

Elaboro Reviso Aprobó

Mayra Andrea Cardona Angie Jaramillo Karen Lorena Cardona
 Procedimiento
Inspección Vigilancia Y Control De Los
Establecimientos Productores De Alimentos
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Gc-Pr-01 01 20/05/2019

25 Desarrollar control Responsable del proceso

26 Definir el equipo de análisis Responsable del proceso

27 Identificar características no conformes Equipo de análisis o líder

delegado
28 Definir mecanismos de periocidad de salida del Equipo de análisis o líder
producto delegado
29 Definir tiempo máximo para la aplicación de la Equipo de análisis o líder
corrección delegado
30 Definir el responsable del tratamiento de salidas no Equipo de análisis o líder
conformes delegado
31 Determinar el límite máximo de presentación de la Equipo de análisis o líder
salida no conforme(producto) delegado
32 Aprobar la caracterización de salidas no conformes ( Equipo de análisis o líder
producto) delegado
33 Informar la ocurrencia de salidas no Equipo de análisis o líder
conformes(producto) delegado

34 Registrar la ocurrencia y tratamiento de salidas no Equipo de análisis o líder

conformes( producto) delegado
35 Verificar cantidad de salidas no conformes Facilitador de calidad

36 Consolidar la no conformidad Equipo de análisis o líder

delegado
37 Realizar cierre del ciclo Equipo de análisis o líder
delegado
Documentos asociados: IVC-INS-101 IVS-INS-FM085 SGI-EMC-FMOO4

GDI-DIE-FM001 IVC-INC-FM008
 Procedimiento
Inspección Vigilancia Y Control De Los
Establecimientos Productores De Alimentos
Código Versión: Fecha:
Gc-Pr-01 01 20/05/2019

Inicio

Analizar e identificar
los establecimientos

Crear plan de
inspección

Enviar plan de visitas

Preparar visita de Termómetro

inspección computador y
muestreo.

A
A
A
A
A
A

Elaboro Reviso Aprobó

Mayra Andrea Cardona Angie Jaramillo Karen Lorena Cardona
 Procedimiento
Inspección Vigilancia Y Control De Los
Establecimientos Productores De Alimentos
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A
A
A
A
A
A

Se cuenta
con equipos Solicitar Equipos y
No Solicitar
documentos? Documentación.

Si

Presentar
Documentación

Socializar el plan de
inspección

Socializar el plan de
inspección

B
A
A
Elaboro Reviso A Aprobó
Mayra Andrea Cardona A
Angie Jaramillo Karen Lorena Cardona
A
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Inspección Vigilancia Y Control De Los
Establecimientos Productores De Alimentos
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Gc-Pr-01 01 20/05/2019

B
A
A
A
Solicitar Acompañante
A
A

Desarrollar la
inspección

Establecer prioridades

Contar con equipos a

usar

Contar con documentos

de referencia

Revisar y llevar
normatividad sanitaria

C
A
A
A
Elaboro Reviso A Aprobó
Mayra Andrea Cardona Angie Jaramillo
A Karen Lorena Cardona
 Procedimiento
Inspección Vigilancia Y Control De Los
Establecimientos Productores De Alimentos
Código: Versión: Fecha:
Gc-Pr-01 01 20/05/2019

C
A
A
Identificar Afactores de
A
riesgo
A

Seleccionar actas que se

aplicaran

Documentar inspección
con fotografías

Disponer de la
información

Desarrollar la
Vigilancia

Programar visita toma

de muestras

D
A
A
A
A
A
Elaboro Reviso Aprobó
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Establecimientos Productores De Alimentos
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D
A
A
A
A Visita
Realizar
A

Realizar presentación
de los profesionales

Explicar motivos de
toma de muestras

Cucharas,
cucharones, Proceder a tomar
cuchillos, pinzas, muestras con equipos
espátulas, tijeras,
embudos ,sondas
embaces

E
A
A
A
A
A

Elaboro Reviso Aprobó

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Establecimientos Productores De Alimentos
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Gc-Pr-01 01 20/05/2019

E
A
A
A
A
A
Se toma
correctamente No Repetir procedimiento
la muestra? de muestra

Diligenciar acta y Formato

formato para la toma de de toma
muestras de
muestras

Desarrollar control

F
A
A
A
A
Elaboro Reviso A Aprobó
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 Procedimiento
Inspección Vigilancia Y Control De Los
Establecimientos Productores De Alimentos
Código: Versión: Fecha:
-Pr-01 01 20/05/2019

F
A
A
A
Definir elAequipo de
análisis
A

Identificar
Características no
conformes

Definir mecanismos de
periosidad de la salida
del producto

Determinar el
tratamiento de la salida
no conforme

G
A
A
A
A
A

Elaboro Reviso Aprobó

Mayra Andrea Cardona Angie Jaramillo Karen Lorena Cardona
 Procedimiento
Inspección Vigilancia Y Control De Los
Establecimientos Productores De Alimentos
Código: Versión: Fecha:
Gc-Pr-01 01 20/05/2019

G
A
A
A
Definir tiempo máximo
A
para la aplicación de la
A
corrección

Definir el responsable
del tratamiento de
salida no conforme

Determinar el límite
máximo de
presentación de la
salida no conforme
(producto)

H
A
A
A
A
A
Elaboro Reviso Aprobó
Mayra Andrea Cardona Angie Jaramillo Karen Lorena Cardona
 Procedimiento
Inspección Vigilancia Y Control De Los
Establecimientos Productores De Alimentos
Código: Versión: Fecha:
Gc-Pr-01 01 20/05/2019

H
A
A
Aprobar
A la
caracterización
A de
salidas noAconformes
(producto)

Informar la ocurrencia
de salidas no conformes
(producto)

Registrar la ocurrencia
y tratamiento de salidas
no conformes
(producto)

I
A
A
A
A

Elaboro Reviso Aprobó

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 Procedimiento
Inspección Vigilancia Y Control De Los
Establecimientos Productores De Alimentos
Código: Versión: Fecha:
Gc-Pr-01 01 20/05/2019

I
A
A
A
Verificar cantidad de
A
salidas no conformes

Se tiene
documentada No Diligenciar formatos
las salidas no
conformes?

Si

J
A
A
A
A

ELABORO REVISO APROBO

Mayra Andrea Cardona Angie Jaramillo Karen Lorena Cardona
 Procedimiento
Inspección Vigilancia Y Control De Los
Establecimientos Productores De Alimentos
Código: Versión: Fecha:
Gc-Pr-01 01 20/05/2019

J
A
A
Consolidar
A la no
conformidad
A

Realizar cierre del ciclo

Finffi

Elaboro Reviso Aprobó

Mayra Andrea Cardona Angie Jaramillo Karen Lorena Cardona
Conclusiones

Siguiendo la directriz de la inspección control y vigilancia, el Invima tiene la responsabilidad

de liderar, y Programar las inspecciones con el objetivo de evaluar, conocer los riesgos asociados

a la inocuidad de los alimentos en los establecimientos y de esta manera se asegura que los

alimentos que van a ser consumidos estén en óptimas condiciones de modo que no valla afectar la

salud de los consumidores conociendo todas las responsabilidades que tiene en el invima con

respecto a la seguridad alimentaria podemos decir que en gran parte podemos estar tranquilos al

consumir alimentos que son producidos en los establecimientos ya que se cuenta con una

autoridad sanitaria como el Invima.

Bibliografía

https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=3129%3Aintrodu

ccion&catid=325%3Ainformacion-general&Itemid=126

Presentación reactivo vigilancia

Decreto 2078 2012

https://www.invima.gov.co/direcci%C3%B3n-de-alimentos-y-bebidas

file:///C:/Users/l.PERSONAL/Downloads/Gu%C3%ADa%20Modelo%20de%20Inspecci%C3%B3n%20

Vigilancia%20y%20Control%20basado%20en%20Riesgos%20-%20IVC%20SOA.pdf