RESUMEN DE COCINA III - IGA - 2015

PASTELERÍA FRANCESA
Hojaldre: masas laminadas al intercalar masa y grasa. Hojaldre, masa philo y Strudel son ejemplos.
Tipos: Francés o directo: El amasijo envuelve al empaste.
Invertido o Inverso: El empaste envuelve al masijo.
Rápido: no tiene amasijo o empaste. Los ingredientes se mezclan desde el principio.
Pâte a Choux: No es masa sino un Roux con huevos y horneado.
Bavaroises: Cremas desde ina crema inglesa con agregado de crema de leche o queso crema. Se les
adiciona un saborizante como frutas o chocolate.
Tarte Tatin: Postre con dos tapas de masa. Es una tarta invertida de manzana

PASTELERÍA ESPAÑOLA
Tocino del cielo: Se emonta al as monjas que debían preparar hostias con clara de huevo. Otros :
Crema Catalana
Turrón Helado
Tocino del cielo
Torta Santiago
Torrijas

PASTELERÍA EUROPEA CLÁSICA

Selva Negra: Típica alemana es la más conocida.
Babá al Rhum: Dulce elaborado al horno en forma de seta y remojada en licor.
Tiramisú: Noreste de Italia.
Sacher Torte: Dos capas de bizcocho de chocolate con mermelada de damasco en el centro y
recubierto de chocolate glaseado negro.

PASTELERÍA ÁRABE
Son el resultado de confluencia de varias culturas, pastelería dulce con miel cunado no se conocía el azúcar.
El Alfajor
Turrones
Baklavas ( Masa philo con azúcar y nueces)

PASTELERÍA JUDÍA
Los Babka Pasteles típicos de la pastelería rusa y Europa del Este, Israel y América.
La matzá: Pan ácimo.
CHOCOLATERÍA
Es la primera de las materias primas intercambiadas del mundo. La etimología de Chocolate y caco se remonta alos
españoles que introdujeron los vocablos.
Chocolat, hace su entrada con Juan de Acosta que transcribió fonéticamente lo que los indios decían. Xocolat es un
término azteca Nahuat, o palabra maya entonada por mexicanos. En otra versión es el ruido de la batidora Choco
Choco y “atle” o “atte” que significa agua. Una monografía determinó que derivaría de dos palabras aztecas: Choco
y atte, pero otros se inclinan por la traducción pura de agua amarga que es una imagen fiel de la bebida azteca.
Variedades de Cacao
El criollo : Calidad, aroma delicado, bajo rendimiento y frágil.
El forastero: Ordinario, poco perfumado, buen rendimiento, resistente a endfermedades
El Trinitario: Buena calidad, aroma, buen redimiento, resistente y reemplaza a los criollos.

CACAO
LA planta pertenecea a la esterculiáceas que es una raíz central, frutos y flores que brotan en él. Tronco recto y
delgado con corteza marrón con 5 ramas principales donde brotan los frutos. Las hojas forman un follaje denso y
provee una sombra de 4-5 m. Las flores son diminutas en racimos y hermafroditas. Los frutos tardan 5-7 meses en
madurar desde el verde al amarillo los rojos al naranja. Pesan desde 200 g a 1 Kg. que es la mazorca, dentro están
las semillas en hileras cubiertas de una pulpa blanquecina. cada grano es de 0.7 a 1.5 cm, compuesto por un gérmen
y 2 cotiledones, con 55% de la manteca de cacao pero no aroma hasta su fermentación.
LA COSECHA: durante todo el año., aunque en varios lugares hay dos picos de producción: Nov-Ene y May-Jul. La
madurez se reconoce por el color y /o sonido sordo cunado se la golpea.
RECOLECCIÓN - DESMAZORCADO - FERMENTACIÓN - SECADO que produce el cacao en crudo. Son dos tipos: cacao
de cosumo y cacao refinado. - ALMACENAMIENTO - DEPURACION.
TIPOS DE CHOCOLATE:
• De cobertura: La más profesional, puro de la más alta calidad, >% manteca de cacao uso decorativo
bombones y chocolates artesanales. Debe templarse.
• Amargo: Bitter, >% de caco sólido con poca o nada azúcar, intenso sabor y aroma. Ideal en
tartas y pasteles.
• Con leche: en polvo o condensada y 20% de cacao sólido, popular para tabletas, menos adecuado
que el negro para fundirlo o cocinar.
• Negro: Sin leche, más utilizado en culinaria, 30-70% cacao sólido. indicado en la etiqueta. Si
es > contenido en cacao, mejor aroma y sabor.
• en Polvo: resultado de extraer al cacao sólido la mayor manteca, la pasta se tuesta y muele.
• Blanco: no contiene cacao sólido y el sabor le da la manteca de cacao, es dulce y el de mejor
calidad es suave. Se debe disolver con cuidado por que no conserva el calor
• Orgánico: o ecológico es mas caro pero de calidad con alto contenido de cacao sólido, producido
sin pesticidas y respeto por el medio ambiente.
• Copos: Trozos de tamaño uniforme, menor cacao sólido que el chocolate y en varios sabores
normal, blanco y con leche.
• Para glasear: Mezcla de azúcar, aceite vegetal, cacao y aromatizantes, poco intenso en sabor, pero
> grasa adecuado para virutas de chocolate, mejora sabor mezclado con choco normal.
Chocolate: Mezcal de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao.

TEMPLADO
Es el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas con el fin de estabilizar los cristales estables beta de la
manteca de cacao. Tiene dos tipos de cristales: estables e inestables. los inestables se derriten a mas baja temperatu-
ra y lentamente se transforman en estables por cristalización. Se necesita que todos los cristales se solidifiquen
estables al mismo tiempo logrando un chocolate duro, brillante y estable. Para templarlo o cristalizarlo todo el
chocolate no debemos sobrepasar los 34º ni bajar de los 24º. El proceso de templado conta de tres pasos:
1 FUSIÓN: Derretirlo a baño maría o microondas.
2 DESCENSO T: bajamos la temperatura sobre un mármol o baño de hielo.
3 REMONTE T: Calentamiento mínimo para poder trabajarlo. A baño maría o agregado de chocolate
caliente.
SEMIAMARGO CON LECHE BLANCO
FUSIÓN 45-50º 42-44º 38-40º
DESCENSO 28-29º 26-27º 24-25º
REMONTE 31-33º 28-30º 28-29º
Tres tipos de templado:
MARMOLADO: (tableado) Volcar 2/3 del choco fundido en mármol, cuando espese devolver al recipiente,
mezclar y controlar temperatura.
SEMBRADO: Colocar al choco fundido 1/3 de su peso en choco picado.
BAÑO MARIA: (invertido) bajar la temp del chocolate fundido en un bol con hielo sin dejar que se endurezca el
fondo y calentarlo nuevamente a baño maría unos grados revolviendo continuamente.
HELADO
Clasificación: Crema helada - Helado - Sorbete - Helado al agua - Granizado - granita.
Clases: Helado industrial - Helado artesanal
RESUMEN DE COCINA III - IGA - 2015