EL Tocosh

¿Cómo se fermenta el tocosh?

Actualmente, el proceso de fermentación de la papa para conseguir el
denominado tocosh se realiza más en las zonas andinas del Perú. A
continuación veamos la técnica de la fermentación.

En una acequia:
1.- El proceso inicia después de la cosecha de la papa, especialmente de las
variedades Huayro, Iskupuru y Blanca. Se hace la selección del producto que
servirá para la elaboración del Togosh, generalmente se usa del descarte (la
más amarga).

2.- Cerca de la acequia se cava un pozo de unos 60 cm de profundidad,

también se puede usar la misma acequia que se acomoda con paja llamada
“shicshi” que crece en las alturas. La paja debe estar muy tupida y apretada,
luego se coloca la papa bien escondida y protegida.

3.- Una vez colocada las papas dentro de la paja, se ponen muchas piedras
pesadas encima para que el agua que corre no se lleve los tubérculos. Se deja
allí por mes y medio.

4.- Luego que ha pasado el tiempo suficiente se saca del pozo y se coloca en
un sitio de sombra todo el paquete de paja. Se deja a la intemperie para que
escurra el agua. El tiempo que debe permanecer allí es de tres días.

5.- Finalmente, ya seco se sacan las papas podridas (tocosh) y se colocan en un

nuevo paquete de shicshi (paja) para guardarlas, ya sea para venta o consumo,
no se debe guardar mucho tiempo.

En tierra:
1.- Al igual que el proceso anterior se cava un agujero, pero esta vez en la
tierra y cerca de una acequia. Las medidas del pozo son de 1,5 metros de
profundidad y 1 metro de diámetro.

2.- Después se cubren el fondo y las paredes con abundante ichu (paja). Luego
se coloca las papas en el pozo, colocando una nueva capa de ichu cada 30
centímetros de papas. Cuando el pozo ya está lleno, se cubre con una última
manta de ichu y se tapa con piedras.
3.- Para finalizar, a través de la acequia se llena el pozo con agua y se deja que
esta corra permanentemente a través del pozo. El tiempo que debe transcurrir
es de cuatro meses a dos años.

4.- Sin embargo, la forma de saber cuando ya está lista es cuando en la

superficie de entre las piedras y el ichu se ve que se levantan espumas con un
fuerte olor a podrido. Eso quiere decir que las papas ya están fermentadas o ya
se han transformado en tocosh y es tiempo de sacarlas. Se seca al sol y queda
listo para su consumo.

Variedades:
El Tocosh de papa
El tocosh más conocido es el de la papa, el cual al ser procesado con la técnica
de fermentación, queda lista para convertirse en una olorosa pero deliciosa
mazamorra. Sin embargo, tiene una variedad

El tocosh de maíz

El tocosh de maíz es una variante del togosh original, ya que es un producto

derivado del maíz y procesado con la misma técnica como se fermenta la papa,
pero no tiene las mismas propiedades del Tocosh de papa. La característica de
su proceso permite que los nutrientes se encuentren en fracciones más
sencillas fácilmente asimilables; asimismo, incrementa el contenido de linoleico,
y de calcio, pudiendo ser recomendado como un alimento complementario para
los niños.

El tocosh de maíz, al igual que el de la papa, es consumido desde la época

Incaica por los habitantes de la región andina del Perú, bajo la forma de granos
tostados. También es conocido como el «tocosh api» o como «lawa» o sopa.