EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

La evaluación del estado nutricional nos permite:

 Saber en qué grado se satisfacen de las necesidades nutricionales de un

individuo
 Determinar el equilibrio entre la ingesta de nutrientes y las necesidades de
los mismos

Las técnicas de valoración adecuada permiten:

 Detectar las carencias nutricionales en sus etapas iniciales

 Mejorar la ingesta dietética mediante soporte y asesoramiento
nutricional antes de que el trastorno se vuelva de mayor gravedad
 Aplicar intervenciones eficaces encaminadas a la resolución de
trastornos nutricionales identificados.

Se puede realizar de manera rutinaria a cualquier persona

Objetivos

 Identificar a los pacientes que necesitan soporte nutricional intensivo

 Restablecer o mantener el bienestar nutricional en individuos
 Identificar el tratamiento nutricional médico adecuado

MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

1) Método Antropométrico
2) Método Clínico
3) Método Dietético
4) Método Analítico

MÉTODO ANTROPOMÉTRICO
Antropometría: La antropometría engloba la obtención de mediciones físicas de una
persona, que se relacionan con valores de referencia que reflejan su crecimiento y
desarrollo

Parámetros
Medida: Es la determinación o el resultado de una medición Ej.: el peso
Índice: Es la comparación entre 2 medidas Ej: el IMC: peso/talla
Indicador: Es cuando a una medición o a un índice le damos una interpretación o
diagnóstico Ej.: IMC 32 = Obesidad

LONGITUD/ ALTURA (estatura/Talla)

Método directo
Se utiliza una barra de medición o estatiómetro o Tallímetro, en bipedestación
Medida con el Tallímetro homologado y calibrado. La medida se efectuará con el
sujeto descalzo, talones juntos, en posición firme, con los brazos y hombros relajados
y la cabeza en la posición Frankfort.
Plano de Frankfort: Reborde infraorbitario y el punto más alto del conducto auditivo
externo estén en el mismo plano horizontal (Krause 165).
Método indirecto
 Envergadura de brazo
 Altura de la rodilla
 Medida en decúbito
 Medida antebrazo (opcional, no está en las diapo)
Pueden aplicarse a personas incapaces de mantenerse en bipedestación o erguidos:
Escoliosis, cifosis u otras curvaturas de la columna, distrofia muscular, contracturas,
parálisis.

 Envergadura de brazo (no está en las diapo)

Es la distancia existente entre los puntos dedales de la
mano derecha (dedo mayor) y de la mano izquierda cuando la
extremidad superior esta en máxima extensión y colocada a la
altura de los hombros.
La medida de la envergadura se expresa en centímetros (cm), la
persona se coloca de pie erguida, con los pies juntos, apoyando talones, y espalda en
la pared. Se mide desde la distancia máxima entre los dedos de la mano derecha e
izquierda.
 Altura de la rodilla
1. El sujeto acostado en decúbito dorsal. Pierna flexionada al igual que el
tobillo, formar un ángulo de 90°. También puede realizarse en posición
sentada.
2. La parte inmóvil del antropómetro se colocará debajo del talón de la
pierna, mientras que la parte móvil se colocará sobre la superficie del
muslo, sobre los cóndilos femorales a 5 centímetros del borde superior de
la patela.
Se usa Ecuaciones de Chumlea.
Varón: Talla= (2.02 × Altura de la rodilla) – (0.04 × edad) + 64.19
Mujer: Talla= (1.83 × Altura de la rodilla) – (0.24 × edad) + 84.88T
Se utiliza un antropómetro grande

 Medida en decúbito
Las mediciones de la altura en decúbito mediante una cinta métrica de un
paciente encamado de cabeza a talón. Pueden ser apropiadas en personas
hospitalizadas y en estado comatoso o crítico, o que no son capaces de moverse.
 Medida en sedestación (en lactantes hasta 2 a 3 años)
Se usa pediómetro/ Infantómetro
1. Disponga al niño en un pediómetro, con un panel de madera
unido a uno de sus extremos y una pieza móvil en el otro.
2. Estire al niño sobre el instrumento para obtener una
medición más precisa.
3. Coloque el extremo móvil pegado a la planta de los pies del
niño y lea la longitud en el lateral del pediómetro.

PESO
 El peso es otra medida de interés
 Constituye una determinación más sensible de la adecuación nutricional que la
altura en los niños, ya que refleja la ingesta dietética reciente.
 Representa una estimación aproximada de las reservas totales de grasa y
músculo
 El peso corporal real corresponde a la medición del mismo en el momento de la
exploración
 Se puede afectar por el estado de hidratación de la persona

Instrumentos para la determinación del peso

1) Balanza de palanca o pediátrica
2) Balanza redonda de resorte tipo reloj
3) Balanza o báscula electrónica
4) Báscula de plataforma
Técnica
Preparar al paciente para ser pesado
Antes de subir a la báscula verifica que no traigan exceso de ropa, como suéter,
chompa, sombrero o gorra, ni dinero, llaves o cosas pesadas en los bolsillos de los
pantalones que pudieran sobrestimar el peso.
Se pesan después de haber evacuado y vaciado la vejiga y de preferencia en ayuno.
Técnica en lactantes
1.- Asegúrese que la balanza se encuentra en una superficie lisa, horizontal y plana
2.- Tare la balanza con el pañal del bebé, colocando las pesas móviles en cero.
3.- Pida a la madre que colabore quitando la ropa al niño
4.-Coloque al niño en el centro del platillo cuidando que no quede ninguna parte del
cuerpo afuera
5.-Lea el peso en voz alta y anótelo en el registro
Peso corporal ideal
 Un método aplicado de manera frecuente para la determinación del peso
corporal ideal es la ecuación de Hamwi
 Los médicos la utilizan a menudo para realizar estimaciones rápidas
Hombres: 48 kg para los primeros 152 cm de altura y 3 kg por cada 2,5 cm por encima
de 152 cm; o bien 3 kg sustraídos a cada 2,5 cm por debajo de 152 cm.
Mujeres: 45 kg para los primeros 152 cm de altura y 3 kg por cada 2,5 cm por encima
de 152 cm; o bien 2 kg sustraídos a cada 2,5 cm por debajo de 152 cm.
Peso ideal
Talla al cuadrado en metros por 21-23
Ejemplo: 1,60 x 1,60= 2,56
2.56 x 21= 53.76 kg
2.56 x 24= 61.44 kg

Uso de la altura y el peso para la valoración del Estado nutricional de una persona
hospitalizada
 Efectúe mediciones.
 No se limite a preguntar cuál es la altura de la persona.
 Determine el peso (en el ingreso, actual y habitual).
 Determine el porcentaje de variación del peso con el paso del tiempo (patrón
del peso).
 Determine el porcentaje de aumento o disminución respecto al peso corporal
habitual o ideal.
 El porcentaje de disminución del peso indica en gran medida la gravedad de la
enfermedad de un individuo.
 La fórmula de Blackburn tiene interés para determinar el porcentaje de
disminución reciente del peso
 Disminución significativa del peso: disminución del 5% en 1 mes, 7,5% en 3
meses, 10% en 6 meses
 Disminución grave del peso: disminución >5% en 1 mes, >7,5% en 3
meses, >10% en 6 meses.
SISTEMA MÉTRICO
ÍNDICE DE MASA CORPORAL
IMC= peso (kg) / altura (m)2
En la clasificación de los valores de referencia del IMC del adulto se considera que:
 Un valor inferior a 18,5 corresponde a peso insuficiente
 Un IMC sano en el adulto se sitúa entre 18,5 y 24,9
 Un valor comprendido entre 25 y 29 refleja sobrepeso
 Un valor mayor de 30 indica obesidad.
Diagnóstico nutricional por IMC
PESO INSUFICIENTE: -18,5
PESO NORMAL: 18.5-24.9
SOBREPESO: 25-29.9
OBESIDAD TIPO I: 30-34.9
OBESIDAD TIPO II: 35-39.9
OBESIDAD TIPO III: MÓRBIDA: 40-49.9
OBESIDAD TIPO IV EXTREMA: + 50
El IMC en niños se interpreta en una curva de crecimiento para niños de edades
comprendidas entre 2 y 20 años (percentiles).
COMPOSICIÓN CORPORAL.- Determinación
 Se utiliza para obtener una descripción precisa del estado global de salud de
una persona
 Las diferencias entre el tamaño del esqueleto y la masa magra corporal influyen
en el peso de dos personas del mismo tamaño
 Ejemplos: Deportista, Anciano

(Las personas de edad avanzada tienden a presentar una densidad ósea menor y una masa corporal
magra más baja, por lo que su peso puede ser inferior al de adultos más jóvenes con esa misma altura
Se han detectado diferencias y semejanzas en personas de raza negra y de raza blanca con relación a la
masa corporal magra, el patrón de distribución del tejido adiposo y las dimensiones y las proporciones
corporales.
Las personas de raza negra se caracterizan por una densidad mineral ósea y una proteína corporal más
altas que las de raza blanca).
CAMBIO DE COMPOSICIÓN CORPORAL ENTRE UN INDIVIDUO DE 25 AÑOS Y OTRO DE
75 AÑOS
25 años Composición corporal 75 años

15% Grasa 30%

17% Masa magra 12%

6% Huesos 5%

42% Agua extracelular 33%

20% Agua intracelular 20%

DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN CORPORAL

Métodos Indirectos
 Grosor de pliegues cutáneos
 Perímetros o circunferencias

Grosor de los pliegues cutáneos (Tejido adiposo subcutáneo)

 El grosor del pliegue graso o pliegue cutáneo es un método de valoración de la

cantidad de grasa corporal en una persona.
 Resulta práctico en el marco clínico aunque validez depende de la precisión de
la técnica empleada la repetición y las mediciones a lo largo del tiempo
 En la medición del grosor del pliegue cutáneo se asume que la localización del
50% de la grasa corporal es subcutánea
 La precisión disminuye conforme aumenta la obesidad
Pliegues cutáneos
 Las localizaciones en las que el pliegue cutáneo refleja en mayor medida la
magnitud de la grasa corporal son:
 Tricipital: Punto medio entre la región posterior del brazo entre el acromion y
el olecranon. El pliegue cutáneo tricipital tiene mayor interés debido a la
existencia de referencias más completas y métodos de evaluación de estas
localizaciones
 Bicipital: en el punto medio de la región anterior del brazo
 Subescapular: un centímetro por debajo del ángulo de la escápula siguiendo la
línea media paralelo a la hendidura natural de la piel (45 ° de la línea
horizontal)
 Suprailíaco: Se localiza en la cara lateral superior de la cresta ilíaca en su cruce
con la línea media axilar.
Técnicas de medición del grosor del pliegue cutáneo
1. Realice las mediciones en el lado derecho del cuerpo.
2. Marque el lugar que se va a medir y utilice una cinta flexible no extensible.
3. Se puede utilizar la cinta métrica para localizar los puntos medios en el cuerpo.
4. Coja firmemente el pliegue cutáneo con los dedos pulgar e índice de la mano
izquierda aproximadamente a 1 cm proximal respecto al lugar del pliegue
cutáneo separándolo del cuerpo.
5. Sostenga el calibre con la mano derecha en perpendicular al eje largo del
pliegue cutáneo, sujetando el dial del calibre hacia arriba. Coloque el extremo
del calibre en el punto aproximadamente a 1 cm distal respecto al lugar de los
dedos que asen el pliegue. (La presión ejercida por los dedos no influye en la
medición).
6. No apriete demasiado el calibre en el pliegue cutáneo ni demasiado cerca de
su extremo.
7. Observe el valor en el dial del calibre alrededor de 4 s después de la liberación
de la presión de la mano de la persona que realiza la medición.
El mantenimiento de la presión durante más de 4 s origina valores menores
debido a la salida obligada del líquido del tejido comprimido. Las mediciones
se redondearán al milímetro más cercano.
8. Obtenga, al menos, dos mediciones en cada lugar con el fin de comprobar el
resultado. Espere 15 s entre dos mediciones consecutivas para permitir la
recuperación del estado normal del pliegue cutáneo. Mantenga la presión con
el pulgar y el índice en el transcurso de la medición.
9. No realice las mediciones inmediatamente después de la realización de
ejercicio físico o en el caso de sobrecalentamiento, ya que las variaciones de los
líquidos corporales podría incrementar el resultado
10. En pacientes obesos, podría ser necesario utilizar ambas manos para separar
la piel mientras otro profesional efectúa la medición. Si el calibre no es
adecuado, puede emplearse otra técnica
MEDICIONES DE PERÍMETROS

 Pueden realizarse estas mediciones cuando sea necesario disponer de

información más completa acerca de la composición corporal real
  Las mediciones de perímetros o circunferencias pueden emplearse debido
a que la distribución del tejido adiposo es un indicador del riesgo
 La presencia de exceso de grasa corporal alrededor del abdomen de una
manera desproporcionada en relación con la grasa corporal total
constituye un importante factor de riesgo de enfermedades crónicas
asociadas a obesidad y síndrome metabólico.

Perímetro mesobraquial
Se mide en centímetros en el punto medio entre el proceso acromion de la
escápula y el proceso olecranon del cúbito
La combinación del PMB con el PCT se considera una estimación indirecta del área
muscular braquial y el área de grasa braquial
El área muscular braquial libre de hueso se calcula mediante fórmula -10 en el
hombre y -6,5 en la mujer
USOS
 Detección de cambios nutricionales en la composición corporal de los niños
en edad pre-escolar para identificar a aquellos con alto riesgo de
mortalidad por desnutrición.
 El grado de desarrollo muscular en esa zona, es usado en para la
clasificación del tipo corporal o físico sobretodo en el área deportiva.
 En adultos determinación de la grasa corporal
Perímetro cefálico
 Tienen interés en niños menores de 3 años de edad, en los que se utilizan
como
 Es un indicador de anomalías no nutricionales.
 La infranutrición ha de ser muy grave para llegar a afectar al perímetro de la
cabeza

Perímetro de cintura
 El perímetro de la cintura se obtiene al medir la menor circunferencia por
debajo de la caja torácica y por encima del ombligo mediante una cinta
métrica no extensible.
  Un valor mayor de 102 cm en hombres y de 88 cm en mujeres se considera
un factor de riesgo de enfermedad.
De forma genérica denominamos «circunferencia de cintura» a la grasa del
tronco
 Cintura mínima
 A la altura del punto medio entre el Reborde Costal y la Cresta Iliaca
 A la altura del ombligo
 A la altura del borde superior de la cresta ilíaca

Perímetro o circunferencia de cadera

De forma genérica denominamos circunferencia de cadera a la grasa del tronco a
nivel de las caderas
Técnica Cadera
Con cinta métrica metálica inextensible se realizará la medición a nivel de los
trocánteres mayores, que en general coincide con la sínfisis pubiana. El sujeto deberá
estar de pie, con los glúteos relajados y los pies juntos.
Índice Cintura Cadera
 El índice cintura-cadera (ICC) se utiliza para detectar posibles signos de
exceso de acumulación de grasa (lipodistrofia).
 Se obtiene dividiendo el perímetro de cintura / perímetro de Cadera
 Constituye un mejor factor pronóstico del riesgo cardiovascular que el IMC.
 Un cociente ≥ 0,8 indica riesgo en la mujer y un valor ≥ 1 señala riesgo en el
hombre.
Otros Métodos para determinar composición corporal

 Pletismografía por desplazamiento de aire.

 Análisis de la impedancia bioeléctrica
 Absorciometría dual de rayos X
 Análisis de activación de neutrones.
 Potasio corporal total
 Peso debajo del agua
 Ecografía y resonancia magnética

MÉTODO CLÍNICO
 Debe efectuarse de manera organizada y lógica desde la cabeza hasta los dedos
de los pies, con el fin de garantizar la eficacia y la exhaustividad.
 Se adapta a cada paciente
 El criterio clínico orienta al diagnóstico considerando los antecedentes y la
enfermedad actual
 No siempre se deben evaluar todos los sistemas orgánicos

Equipo: todos o algunos de los siguientes instrumentos: Estetoscopio, tensiómetro,

mini linterna o linterna, cinta métrica, oftalmoscopio, martillo de reflejos, depresor
lingual, calibres, balanzas

Técnicas de exploración física

Inspección: observación general que avanza hacia la observación más centrada
mediante la vista, el olfato y la audición, es la técnica más utilizada.
Palpación: Exploración al tacto para percibir las pulsaciones y las vibraciones;
valoración de estructuras corporales, como textura, tamaño, temperatura,
hipersensibilidad y movilidad.
Percusión: Valoración de sonidos para determinar límites, morfología y posición de
órganos corporales; no siempre se utiliza en la exploración física centrada en la
nutrición.
Auscultación: Uso del oído desnudo o un estetoscopio para escuchar los sonidos
corporales.

Hallazgos de la exploración
Algunos hallazgos nutricionales de la exploración física que deberían motivar una
valoración adicional y la intervención por parte del médico son:
 La pérdida temporal de masa (grasa o magra)
 La debilidad de la musculatura proximal
 La disminución de la masa muscular
 La deshidratación o hiperhidratación
 La cicatrización deficiente
 Los problemas de masticación o deglución

Valoración de la actividad física

Una valoración nutricional completa debe incorporar la valoración de la actividad
física.
Para ser considerado activo desde el punto de vista físico, debe realizar:
Duración Frecuencia Tipo de
actividad

30 minutos 5 o +días Moderada

20 minutos 3 o +días Enérgica

Individuo sedentario aquel que quema diariamente menos de 200 Kcal.

Actividad física moderada

Requiere un esfuerzo moderado, que acelera de forma perceptible el ritmo cardiaco.

Ejemplos:

 Caminar a paso rápido

 Bailar
 Jardinería
 Tareas domésticas
 Caza y recolección tradicionales
 Participación activa en juegos y deportes con niños y paseos con animales
domésticos
 Trabajos de construcción generales (hacer tejados, pintar)
 Desplazamiento de cargas moderadas.

Actividad física enérgica o intensa

Requiere una gran cantidad de esfuerzos y provoca una respiración rápida y un

aumento sustancial de la frecuencia cardíaca. Ejemplos:

 Footing
  Ascender a paso rápido o trepar por una ladera
 Desplazamientos rápidos en bicicleta
 Aerobic
 Natación rápida
 Deportes y juegos competitivos (futbol, voleibol, hockey)
 Trabajo intenso con pala o excavación de zanjas
 Desplazamientos de cargas pesadas (>20kg)

Signos clínicos nutricionales según OMS

Grupo 1.- Signos clínicos relevantes en el establecimiento del estado nutricional

Grupo 2.- Signos clínicos que requieren investigación adicional
Grupo 3.- Signos clínicos no relacionados con el estado nutricional
Grupo 1
SIGNOS CLÍNICOS RELEVANTES EN EL ESTABLECIMIENTO DEL ESTADO NUTRICIONAL
Indican una gran probabilidad de deficiencia de uno o más nutrientes en un pasado
reciente Ej:
Palidez conjuntival por déficit de hierro
Grupo 2
SIGNOS CLÍNICOS QUE REQUIEREN INVESTIGACIÓN ADICIONAL
Que por su génesis la malnutrición puede contribuir en mayor o menor grado Ej: caries
dental por dieta rica en HC y azúcares adherentes
Grupo 3
SIGNOS CLÍNICOS NO RELACIONADOS CON EL ESTADO NUTRICIONAL
Pero deben diferenciarse de los que sí tienen valor nutricional Ej: úlcera aftosa
(infecciosa)

Debido a que la mayoría de los signos clínicos son inespecíficos se interpretan mejor
como parte de un conjunto de síntomas que son comunes a un déficit nutricional

PELO
 Deslustrado.- Pierde elasticidad, No tiene brillo, Seco, Enredado. Por déficit de
Vitamina E y Proteínas.
 Ralo, lacio, despigmentado, franjeado- bandera por déficit de Vitamina E y
Proteínas
 Escaso por déficit de hierro, zinc, proteínas y vitamina E

OJOS

 Queratomalacia por déficit de vitamina A

 Conjuntiva pálida por anemia por déficit de hierro
 Blefaritis angular por déficit de riboflavina y niacina
 Xerosis conjuntival o corneal, manchas de Bitot por déficit de vitamina A

BOCA
  Estomatitis angular.- déficit vitamina b2 (riboflavina), vitamina b6 (piridoxina)
vitamina b3 (niacina).
 Cicatrices angulares
 Queilosis.- déficit vitamina b2 (riboflavina), vitamina b3 (niacina).

Lengua
 Lengua magenta.- por déficit de riboflavina
 Glositis.-déficit de riboflavina, niacina, folato, fe y cobalamina
 Edema de la lengua.- por déficit de niacina
 Fluorosis.- esmalte dental moteado (exceso flúor)
 Encías esponjosas y hemorrágicas.- por déficit de vitamina C
PIEL
 Hiperqueratosis folicular.- deficit vitamina a, ácidos grasos-c
 Xerosis cutánea por déficit de vitamina a/ kwashiorkor
 Petequias y equimosis.- por déficit de vitamina c y k
Uñas
 Coiloniquia.- déficit de hierro
 Leuconiquia: déficit de hierro/ proteínas
Tejido celular subcutáneo
Aumentado.- edema.- déficit de proteínas, vitamina b1 tiamina
Sistema músculo esquelético
 Cráneo tabes
 Rosario condrocostal o raquítico
 Deformidades de la tibia (Genu valgo)
 Deformidades torácicas (pecho pichón)
 Osteomalacia
 Retraso cierre de fontanelas
Raquitismo: retraso en cierre de fontanelas, huesos curvos, articulaciones grandes y
desiguales, piernas arqueadas.

VALORACIÓN GLOBAL SUBJETIVA

Es una herramienta que se fundamenta en:
 Los antecedentes
 Los datos sobre la dieta
 Los síntomas gastrointestinales
 La capacidad funcional
 Los efectos de la enfermedad en las necesidades nutricionales y el aspecto
físico.
Este instrumento ha sido convenientemente homologado y recientemente se ha
indicado que presenta una buena correlación con el índice de riesgo nutricional y con
otros datos de valoración en pacientes hospitalizados

FICHA VALORACIÓN GLOBAL SUBJETIVA

MÉTODO DIETÉTICO
La ingesta idónea:
 Favorece el crecimiento y el desarrollo
 Contribuye a la realización de las actividades diarias
 Ayuda a proteger al organismo frente a la enfermedad

Varios factores pueden condicionar la dieta:

 Situación económica
 Absorción y adquisición de nutrientes
 Hábitos alimenticios
 Estado emocional
 Influencias culturales
 Apetito/Patologías
Instrumentos
La valoración de los datos sobre la ingesta dietética puede realizarse con:

Datos retrospectivos de la ingesta

 El recordatorio de 24 h
 El cuestionario de frecuencia de alimentos
Datos prospectivos de la ingesta

 Diario de alimentos llenado durante varios días por el paciente o la persona

encargada de su asistencia
 Análisis de la ingesta de nutrientes

MÉTODOS PROSPECTIVOS
Diario de alimentos
 Requiere el registro de los datos en el momento del consumo de los alimentos
o poco después del mismo.
  Documenta la ingesta dietética conforme tiene lugar
 Se utiliza en el marco ambulatorio.
 Generalmente el propio paciente llena el diario de alimentos
Ventajas Inconvenientes
Permite el registro diario de los Depende de la capacidad de
alimentos lectoescritura del paciente
Requiere habilidad para determinar
tamaño de porciones
Aporta información sobre cantidad, La ingesta real puede verse influida por
modo de presentación, horas el registro
intermedios
La fiabilidad de los registro es
cuestionable

Análisis de la ingesta de nutrientes (AIN)

 Observación directa o un inventario de los alimentos consumidos y a partir de

los que quedan en la bandeja o el plato del paciente después de una comida.
 Debe durar al menos, 72 h con el fin de recoger las variaciones diarias de la
ingesta.
 Se utiliza un software para procesar la información
 Puede englobar la ingesta de macro- y micronutrientes.
 El análisis de los macronutrientes para determinar la ingesta calórica total junto
con el contenido en hidratos de carbono, fibra, lípidos y proteínas de la dieta
 Se pueden analizar los micronutrientes, vitaminas y minerales, con el objeto de
valorar la ingesta y garantizar el funcionamiento correcto del organismo

Ventajas Inconvenientes

Permite la observación real de los No tiene en cuenta la posible variación

alimentos en el marco clínico de los tamaños de las porciones

No refleja la ingesta de un sujeto no

ingresado

MÉTODO RETROSPECTIVO
Cuestionario de frecuencia de alimentos
Representa una revisión retrospectiva de la frecuencia de la ingesta (alimentos
consumidos cada día, semana o mes).
 Los alimentos se agrupan en categorías por su contenido de nutrientes
comunes
 La información es general e inespecífica sobre determinados nutrientes.
 Los patrones dietéticos pueden modificarse durante períodos de enfermedad
 Ventajas Inconvenientes

De sencilla normalización Requiere capacidades de lectoescritura

Puede ser beneficiosa en combinación con la No aporta información sobre patrones de
ingesta habitual comida

Aporta un panorama global de la ingesta Requiere conocimientos acerca del tamaño

de las porciones

Recordatorio de 24 horas

El paciente ha de recordar los alimentos y las cantidades específicas consumidas

durante las últimas 24 horas
 A continuación, la persona o el profesional que ha recabado la información
procede a analizarla.
 Los inconvenientes de este método de obtención de datos son:
1) La incapacidad para recordar con precisión los tipos y las cantidades de
alimentos ingeridos
2) La dificultad para determinar si el día correspondiente al recordatorio
representa la ingesta típica del individuo
3) La tendencia a la exageración de las ingestas bajas y a la infranotificación de las
ingestas elevadas.
Ventajas Inconvenientes

Rápido y sencillo Se basa en la memoria

 Requiere conocimientos acerca del
tamaño de las porciones

Es posible que no represente la ingesta

habitual

Precisa habilidades

INFORMACIÓN SOBRE ANTECEDENTES DIETÉTICOS

Apetito
 Bueno, malo, cualquier variación
 Factores que repercuten en el apetito
 Cambios en la percepción del gusto o el olfato
Cultura y trasfondo Influencia de la cultura en los hábitos dietéticos
 Prácticas religiosas, rituales de festividades
 Trasfondo educativo
 Creencias relativas a la salud
Enfermedad crónica Tratamiento
 Duración del tratamiento
 Modificación dietética: autoimpuesta o recomendada por el médico, fecha de
modificación
 Nutrición pasada y formación sobre la alimentación, observación
Medicamentos, complementos, fitoderivados

 Complementos vitamínicos y minerales: frecuencia de administración, tipo,

cantidad
 Fármacos: tipo, cantidad, frecuencia de administración, duración del
tratamiento
 Fitoderivados: tipo, cantidad, finalidad

Problemas nutricionales

 Motivos de inquietud para el paciente y sus familiares

 Remisiones del médico, profesional de enfermería, otros profesionales
sanitarios

Salud dental y oral Problemas de masticación

 Alimentos que no pueden comerse

 Problemas de deglución, salivación, atragantamiento, adhesión de alimentos a
la cavidad bucofaríngea

Factores económicos
 Ingresos: frecuencia y estabilidad de la ocupación laboral
  Cantidad de dinero disponible para la adquisición de alimentos cada semana o
mes
 Percepción del sujeto de la adecuación económica para cubrir las necesidades
de alimentos
 Idoneidad para cartillas de alimentos y coste de las mismas
 Estatus de beneficiario de ayuda pública
Factores gastrointestinales
 Problemas de quemazón, distensión abdominal, flatulencia
 Problemas de diarrea, vómitos, estreñimiento, distensión
 Frecuencia de los problemas
 Remedios caseros
 Utilización de antiácidos, laxantes u otros fármacos

Actitud hacia los alimentos y la alimentación

 Ausencia de interés hacia los alimentos
 Ideas irracionales sobre los alimentos, la alimentación o el peso corporal
 Interés de los padres hacia la alimentación del niño
Alergias, intolerancias o rechazo a ciertos alimentos
 Alimentos rechazados y motivos para ello
 Duración del rechazo
 Descripción de problemas producidos por alimentos

MÉTODO ANALÍTICO
Exámenes de laboratorio
 La valoración de laboratorio es un proceso sometido a un riguroso control.
 Implica la comparación de muestras control con concentraciones
predeterminadas de una sustancia o componente químico con cada muestra
del paciente.
 Los resultados obtenidos deben ajustarse a valores aceptables predefinidos
antes de considerar válidos los datos del paciente.
Valoración de datos de laboratorio
Las pruebas de laboratorio se solicitan para:
• Diagnosticar enfermedades
• Respaldar los diagnósticos nutricionales
• Controlar la eficacia de la medicación
• Evaluar las intervenciones del proceso de asistencia nutricional

Cada prueba debe evaluarse considerando:

 Trastorno médico actual del paciente
 Los medicamentos
 El estilo de vida
 La edad
 El estado de hidratación
 El estado de ayuno en el momento de recogida de la muestra
 Los estándares de referencia usados por el laboratorio clínico.

TIPOS DE MUESTRAS
Lo ideal es que la muestra que se estudia refleje el contenido corporal total del
nutriente que se va a medir.
 Sangre completa: recogida con un anticoagulante, si se va a evaluar todo el
contenido de la sangre; no se retira ninguno de sus elementos; contiene
hematíes, leucocitos y plaquetas suspendidas en el plasma
 Suero: el líquido obtenido de la sangre tras dejarla coagular y centrifugarla para
eliminar el coágulo y las células
 Plasma: el líquido transparente (de color pajizo) componente de la sangre, que
está compuesto de agua, proteínas sanguíneas, electrólitos inorgánicos y
factores de la coagulación
 Células sanguíneas: separadas de la sangre completa anticoagulada para la
medida del contenido en el análisis celular
 Manchas de sangre: sangre completa seca procedente de una punción en el
dedo o el talón que se coloca sobre papel y puede usarse para ciertas pruebas
hormonales
 Otros tejidos (obtenidos por raspado o biopsia)
 Orina (muestras aleatorias o recogidas cronometradas): contiene un
concentrado de metabolitos excretado
 Heces (muestras aleatorias o recogidas de forma programada): importante en
análisis nutricionales, cuando los nutrientes no se absorben y por tanto están
presentes en las heces, o para determinar la composición de la microflora
intestinal.

Interpretación nutricional de las pruebas de laboratorio médicas habituales

Recuento sanguíneo completo: es un recuento de las células presentes en la sangre y una
descripción de los eritrocitos.
Un hemograma es un RSC acompañado de un recuento diferencial de leucocitos (llamado, a
menudo, fórmula leucocitaria)
Análisis de heces: Se pueden analizar las muestras fecales en busca de la presencia de:
 Sangre
 Patógenos
 Microflora intestinal.
 La prueba de sangre oculta en heces se realiza habitualmente en adultos mayores de
50 años y adultos más jóvenes con anemia de origen desconocido.
CONSTITUYENTES DE LOS GRUPOS BIOQUÍMICOS SÉRICOS COMUNES
 Electrolitos: Na, K, Cl, etc.
 Urea
 Creatinina
 Glucosa
 Albúmina
 Enzimas: TGO, TGP, etc.
 Bilirrubina
 Calcio, Fósforo, etc.
 Triglicéridos
 Colesterol total

Análisis de orina
  Se usa como prueba de cribado o herramienta diagnóstica para detectar
sustancias o material celular en la orina asociado a diferentes trastornos
metabólicos y renales
 Algunos datos del análisis de la orina tienen una importancia médica y
nutricional Ej: la glucosuria indica un uso anormal de los hidratos de carbono y
una posible diabetes.
 El análisis de orina completo comprende un registro de:
1) el aspecto de la orina
2) los resultados de las pruebas básicas hechas con tiras impregnadas de
reactivos químicos (llamadas a menudo tiras para inmersión) que pueden
leerse a simple vista o con un lector automatizado
3) el estudio microscópico del sedimento urinario

EXÁMENES DE IMÁGENES
Ecosonografía
Tomografía axial computada
Resonancia magnética nuclear
Radiografías (muñeca o del carpo izquierdo)
Densitometría ósea