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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas
Departamento de Ciências Agrárias
Curso de Zootecnia

LUIZ FERNANDO ROCHA BOTELHO

QUALIDADE DA CARNE DE FRANGOS CAIPIRAS

ALIMENTADOS COM DIFERENTES NÍVEIS DE FEIJÃO-
GUANDU CRU

JANAÚBA - MG
DEZEMBRO / 2011
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LUIZ FERNANDO ROCHA BOTELHO

QUALIDADE DA CARNE DE FRANGOS CAIPIRAS ALIMENTADOS

COM DIFERENTES NÍVEIS DE FEIJÃO-GUANDU CRU

Monografia apresentada ao Curso de

Zootecnia, da Universidade Estadual de
Montes Claros, como exigência para
obtenção do grau de Bacharel em
Zootecnia.

Orientador: Profa. D.Sc. Mônica Patrícia

Maciel
Co-orientador (a): Prof. M.Sc. Luciana
Albuquerque Caldeira Rocha

JANAÚBA - MG
DEZEMBRO / 2011
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Luiz Fernando Rocha Botelho

QUALIDADE DA CARNE DE FRANGOS CAIPIRAS ALIMENTADOS COM

DIFERENTES NÍVEIS DE FEIJÃO-GUANDU CRU

Monografia apresentada ao Curso de Zootecnia,

da Universidade Estadual de Montes Claros,
como Exigência para obtenção do grau de
Bacharel/Licenciado em Zootecnia.

Orientadora: ………………………………………………………………
Prof. D.Sc. Mônica Patrícia Maciel

Membros: …………………………………………………………
M. Sc. Dalila Polyana Alencar

.………………………………………………………………
M.Sc. Luciana Albuquerque Caldeira Rocha

Janaúba - MG
Dezembro / 2011
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A Deus que me deu força, coragem e determinação.

Aos meus pais, Enio e Lourdes, exemplo de vida e dignidade.

Dedico.
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AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus por sempre estar presente em minha vida, me dando força
principalmente nos momentos mais difíceis.

Aos meus pais, Enio e Lourdes, pelos ensinamentos, apoio, confiança e exemplo de honestidade
e dignidade.

Aos meus irmãos Júnior e Danilo, que sempre acreditaram em meu sucesso, incentivando
moralmente e financeiramente todos os meus sonhos.

A minha orientadora Mônica Patrícia Maciel, pelo incondicional apoio e auxílio nestes quatro
anos de orientação, pelo grande exemplo profissional e pessoal.

A minha namorada Taty por aguentar de perto os meus ataques de ansiedade e nervosismo, tendo
paciência sempre e sempre demonstrando o seu carinho e companherismo, muito obrigado
“minha lôra”.

Aos orientadores de Iniciação Científica e de Monitoria: Cinara, Cláudio, Élder, Luciana e

Tatiane por confiarem em minha capacidade.

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais, FAPEMIG, pela concessão de

bolsa de Iniciação Científica;

Aos colegas da Republica Skolacho: Bruno, Carlim, Daniel, Guilherme, Gustavo, Leonardo,
Luan, Luiz Henrique, Miquéias, Newberth, Ronaldo e Tião, com os quais em 4,5 anos
convivemos momentos inesquecíveis.

A Dalila, Marcília, Vítor, Geruza, Daiane, Luiz Felipe e Felipe pelo auxílio “braçal” na execução
do experimento.

Aos companheiros do Centro Acadêmico de Zootecnia, mestres e funcionários da Unimontes.

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Aos meus colegas: Ana Cássia, Celio, Guilherme (Tupy), João Ricardo (Sombra), Luís Antônio
(Dudu), Paula e Rose, por cada momento vivido durante a graduação.

Ao Seu Jair, que mesmo sem me conhecer, abriu as portas de sua casa, me amparando nos
primeiros dias do curso.

A Dona Clemência e família por me receberem tão bem em suas casas.

Aos Brasucas: Bruna, Camilla, Cínthia, Diego, Igor (Baiano), Joana, Marthin e Orlando
(Carioca) pelos incríveis momentos vividos nas terras lusitanas, tornando uma grande família de
mútuo apoio e amparo.

A todos da UTAD – Portugal pela experiência de intercâmbio, em especial o Professor Divanildo

e os amigos: Ana Pinto, David Morgado, Hugo, Gustavo Nunes, Nuno Morgado, Ricardo e
Tonin, jamais esquecerei cada segundo compartilhado e do acolhimento que tiveram comigo.

A César, Guga, Mari, Nayara, Paulo (Tanaka) e Samuel, mais que amigos, grandes irmãos.

A todos os tios, padrinhos, primos e cunhadas.

Aos frangos que foram sacrificados neste experimento em prol da ciência.

Enfim, a todos que de alguma forma me ajudaram a tornar este sonho realidade, o meu MUITO
OBRIGADO!!!
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RESUMO

Objetivou-se com esse trabalho avaliar os efeitos do feijão-guandu cru na ração em diferentes
níveis de inclusão sobre a qualidade da carne de frangos caipiras criados em sistema semi-
intensivo no norte de Minas Gerais. O experimento foi realizado na Fazenda Experimental da
Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes / Campus de Janaúba, sendo utilizados
525 frangos caipiras fêmeas da linhagem Caipira Pesadão com 30 dias de idade e peso inicial
médio de 700g. Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado, constituído por 5
tratamentos e 5 repetições, totalizando 25 unidades experimentais com 21 aves cada. Os
tratamentos consistiram na inclusão de feijão-guandu cru moído (FGCM) na ração, nas
proporções de: 5, 10, 15, e 20%, sendo o tratamento controle sem inclusão de guandu. Foram
abatidos 50 frangos, sendo 2 por unidade experimental, aos 71 dias de idade. Logo após a
evisceração foi coletado o valor do pH inicial na região peitoral. Posteriormente foram realizadas
as análises de qualidade de carne (pH final, perda de água por gotejamento, atividade de água
(Aw) e força de cisalhamento). Houve diferença significativa entre os tratamentos (P<0,05) na
variável perda de água por gotejamento no corte coxa, sendo que as inclusões de 5 e 20 %
proporcionaram uma maior perda de água por gotejamento. As médias das variáveis força de
cisalhamento, Aw e pH final não apresentaram diferenças entre os tratamentos. A atividade de
água encontra-se em valores que favorecem o crescimento microbiano, desta forma, cuidados
com práticas de manipulação e armazenamento são primordiais. Os níveis de 10 e 15% não
comprometaram a qualidade da carne em relação ao nível de 0% de inclusão do feijão-guandu
cru, portanto estes níveis podem ser utilizados desde que se faça a avaliação de custo e que a
mesma justifique a sua utilização.

Palavras-chave: aves, alimento alternativo, força de cisalhamento, cortes.

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ABSTRACT

This work aimed to evaluate the effect of raw pigeon pea in diet in different levels of inclusion
on the quality of the meat of in the feeding of free range pullets in half-intensive system in the
north of Minas Gerais. The experiment was carried carried out at Experimental Farm of the
Universidade Estadual de Montes Claros – Campus from Janaúba, having been used 525 pullets
from ‘Pesadão’ line with 30 days old and average initial weight of 700g. An entirely randomized
design was used, composed of 5 treatments and 5 repetitions, totalizing 25 experimental units
with 21 birds each. The treatments had consisted of inclusion of raw ground pigeon pea (GRPP)
in the diet, in the ratios of: 5, 10, 15, and 20%, being the control treatment without inclusion of
pigeon pea. They were slaughtered 50 pullets, being 2 for experimental unit, at 71 days old. The
initial value of pH in the pectoral region was collected after the evisceration. Later the analyses
of meat quality were carried through (final pH, water loss by dripping, activity of water (Aw)
and shear force). There was significant difference between treatments (P <0,05) in the variable
water loss by dripping in the drumstick cut, being that the inclusions of 5 and 20% provided a
larger loss of water by dripping. The averages of the variables shear force, final Aw and pH did
not present differences between the treatments. The water activity is in values that favor the
microbes’ growth. Thus, cares with practices of manipulation and storage are primordial. The
levels of 10 and 15% did not damage the meat quality in relation to the level of 0% of inclusion
of raw pigeon pea; therefore these levels can be used since it makes the cost evaluation and that
it justifies its use.

Key words: birds, alternative feed, shear force, cuts.

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 10
2 REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................................... 12
2.1 Criação de frangos caipiras em sistema semi-intensivo....................................................... 12
2.2 O feijão-guandu e sua utilização na alimentação animal ..................................................... 13
2.3 Qualidade da carne de frango ............................................................................................... 14
2.3.1 Influência do pH .............................................................................................................. 16
2.3.2 Textura............................................................................................................................. 17
2.3.3 Atividade de água (Aw) .................................................................................................. 18
2.3.4 Capacidade de retenção de água ...................................................................................... 18
3 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................ 20
3.1 Localização e duração do experimento ................................................................................ 20
3.2 Animais experimentais ......................................................................................................... 20
3.3 Tratamentos e rações experimentais .................................................................................... 20
3.4 Instalações e manejo experimental....................................................................................... 22
3.5 Procedimentos de abate ........................................................................................................ 23
3.6 Características avaliadas ...................................................................................................... 24
3.6.1 pH final ............................................................................................................................ 25
3.6.2 Força de cisalhamento ..................................................................................................... 25
3.6.3 Perda de água por gotejamento (PAG) ............................................................................ 26
3.6.4 Atividade de água (Aw) .................................................................................................. 27
3.7 Delineamento experimental e análises estatísticas ............................................................... 27
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 29
5 CONCLUSÃO...................................................................................................................... 32
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 33
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1 INTRODUÇÃO

A avicultura chegou ao Brasil por meio dos colonizadores portugueses em meados

do ano de 1500. Cabral trouxe de Portugal os primeiros exemplares de raças puras e que em
terras brasileiras eram criadas soltas ao campo, surgindo daí o termo “galinha caipira” original
da língua Tupi guarani. Nesta época, as aves além de apresentarem um papel importante na
nutrição humana, seja para produção de carne ou de ovos, ainda eram utilizadas como
instrumento de exibição devido à diversidade de plumagens encontradas. Porém, como estas
aves eram criadas sem nenhum controle, ocorreu o cruzamento indiscriminado das mesmas
dando origem a aves mais tardias e com menores produções.
Por outro lado, ao longo dos anos, a avicultura industrial brasileira evoluiu em
termos genéticos e de produção, melhorando notoriamente os índices zootécnicos desejados,
como precocidade e conversão alimentar.
A preocupação com índices produtivos fizeram com que as produções de aves
caipiras decaíssem, aumentando então a produção de aves industriais. Porém, segundo os
consumidores mais exigentes, as aves industriais ao longo do período de seleção e
melhoramento tiveram uma perda em suas características sensoriais, como textura, cor e
sabor. Estes consumidores aliados aos adeptos do sistema orgânico fizeram com que a
demanda por aves criadas em sistemas alternativos seja extensivo ou semi-intensivo,
aumentassem consideravelmente nos últimos anos.
Para atender este nicho em constante crescimento, cada vez mais empresas de
pesquisas estão preocupadas na formação de linhagens com melhor conversão alimentar e
menor período de criação sem que se perca as características desejadas a uma “ave caipira”.
Outro aspecto importante é que este aumento na demanda tem chamado atenção também dos
grandes avicultores, desta forma, deixando de ser uma criação de “fundo de quintal”, ou seja,
pequenos produtores e tornando um sistema de interesse comercial.
Alguns episódios relacionados com proteínas de origem animal beneficiaram o
aumento do consumo de aves caipiras. Como exemplo temos a doença da “vaca louca” que
assolou a Europa, a presença de hormônios no gado e os resíduos de dioxina no frango na
Bélgica.
Assim, como nos sistemas extensivos, o sistema alternativo busca também uma
redução nos custos de produção resultando em um maior retorno financeiro. Uma grande
ferramenta utilizada é a substituição total ou parcial dos ingredientes principais, milho e soja
por alimentos alternativos disponíveis em cada região. Entretanto, deve-se chamar atenção aos
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fatores antinutricionais presentes em alguns destes alimentos ou subprodutos agrícolas que

podem afetar o bom desempenho da aves.
Na região norte de Minas predominam as criações de aves em sistemas
alternativos, porém devido a alguns fatores bioclimáticos desfavoráveis como as altas
temperaturas e escassez de chuvas muitos produtores acabam desistindo da criação, pois
muitos não conseguem cultivar um dos principais ingredientes que compõem a alimentação
das aves, a soja. Por isso, a busca de alimentos alternativos a esta fonte proteica devem ser
pesquisados para se obter uma criação economicamente viável.
Em regiões como o norte de Minas Gerais uma grande fonte proteica alternativa é
o feijão-guandu. Esta leguminosa apresenta, dentre outras vantagens, a rusticidade e a grande
capacidade de produção em regiões com baixos índices de chuvas. Todavia, são escassos os
trabalhos na literatura sobre a utilização deste feijão na alimentação de frangos e sua
influência na qualidade da carne, principalmente de aves caipiras.
Objetivou-se com este trabalho avaliar os efeitos da inclusão do feijão-guandu
(Cajanus cajan) cru em substituição ao farelo de soja sobre a qualidade da carne de frangos
caipiras melhorados criados em sistema semi-intensivo na região do norte de Minas Gerais.
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2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Criação de frangos caipiras em sistema semi-intensivo

A globalização da economia atingiu o setor avícola e por consequência excluiu da

atividade aqueles produtores sem capacidade empresarial e sem capital suficiente para
empreendimentos modernos. Em contrapartida, a alta competitividade entre grandes empresas
e a produção intensiva de frangos de corte contribuiu para o surgimento de novas tendências
no consumo de carnes de aves, através de uma forte demanda por carnes oriundas de sistemas
de produção que garantam a segurança alimentar ou que se preocupem com o bem-estar
animal (ZANUSSO & DIONELLO, 2003).
A antiga caracterização de um sistema alternativo de criação de frangos estava
relacionada com a ausência do controle zootécnico, de instalações, de sanidade e nutrição
adequada, fatos estes responsáveis por altos índices de mortalidade e morbidade, baixa
produção e animais muito tardios.
A constante preocupação com o melhoramento das aves caipiras aliado a
qualidade e caracterização da carcaça destes animais, favoreceu o surgimento do Oficio
Circular DOI/DIPOA Nº 007/99 de 19/05/1999, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), onde as aves de corte são denominadas aves, frango caipira, frango
colonial, frango tipo caipira, frango tipo colonial, frango estilo colonial. Apenas linhagens
específicas de crescimento lento são permitidas. As aves devem ter acesso a área externa e
não pode receber produtos quimeoterápicos e ingredientes de origem animal na ração. A idade
mínima de abate é de 85 dias (BRASIL, 1999).
Segundo Hellmeister Filho (2002), a produção alternativa de frangos de corte
tornou-se uma atividade de relevância principalmente para os pequenos produtores das
diferentes regiões do Brasil, tanto para sua subsistência na propriedade rural como para fins
comerciais.
A característica principal do sistema semi-intensivo é a criação de aves em galpão
com a liberdade de acesso a piquetes ao ar livre, onde ficam a maior parte do dia a pasto. As
instalações necessárias para a produção de frangos de corte devem atender algumas
condições, proporcionando as aves conforto térmico durante todas as fases e respeitando
principalmente os aspectos sanitários. Para diminuir os custos de construção, os materiais
poderão ser de baixo custo, fáceis de serem encontrados na região, duráveis, resistentes, de
baixa condutividade térmica e atóxica (SIQUEIRA, 2011).
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Durante o acesso ao piquete as aves consomem além das gramíneas, insetos e

minhocas, passando aos consumidores um aspecto de que a carne destes animais possui um
sabor mais “natural” (HELLMEISTER FILHO, 2002).
A avicultura dentre os demais sistemas intensivos é o que mais se desenvolveu
nas últimas décadas. Infelizmente com este avanço ocorreu também uma grande diminuição
nas condições de bem-estar animal, fator que pode acabar diminuindo os índices produtivos
de criação. Situação inversa a esta ocorre no sistema semi-intensivo, onde tem como um de
seus objetivos a preocupação com o bem-estar das aves.
Segundo Zanusso & Dionello (2003), os termos alternativo, caipira ou
agroecológico podem, inicialmente, remetem à imagem de aves criadas com pouca
tecnologia, porém este tipo de atividade visa atender a uma demanda crescente do mercado,
mas está longe de seus objetivos suprimir o modelo de produção industrial estabelecido no
Brasil.

2.2 O feijão-guandu e sua utilização na alimentação animal

O feijão-guandu (Cajanus cajan) é uma leguminosa pertencente à família

Fabaceae. Leguminosa arbustiva anual ou semi-perene é uma cultura importante nos países
dos trópicos e subtrópicos. Segundo Seifert & Thiago (1983) citados por Azevedo et al.
(2007), esta leguminosa foi introduzida no Brasil provavelmente pela rota dos escravos, nos
navios negreiros procedentes da África, tornando-se largamente distribuída e seminaturalizada
na região tropical da América.
Dependendo da variedade, o guandu pode ser uma planta anual ou perene de vida
curta, apresentando caule lenhoso e uma raiz principal pivotante que pode penetrar um ou
mais metros no solo (HAAG, 1986).
O feijão-guandu desenvolve-se bem em condições tropicais e subtropicais, entre
as latitudes 30º N e 30º S. A temperatura média que lhe é mais favorável, conforme Vieira et
al. (2001), varia de 18 a 29°C, mas, com umidade adequada e solo razoavelmente fértil, tolera
temperaturas médias de até 35°C.
Aumentos na demanda por fontes de proteína, tanto para o homem quanto para
animais de interesse zootécnico, tem levado os pesquisadores a incessantes trabalhos para
obterem novas alternativas, como sucedâneos das tradicionais fontes proteicas, notadamente a
do farelo de soja, e nesse caso, tem-se sugerido o feijão-guandu (PEZZATO et al., 1997).
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Na década de 90, Pezzato et al. (1995) já descreviam a importância desta

leguminosa na nutrição animal devido seus ótimos índices proteicos, por volta dos 22%.
Porém, os mesmos autores citam que nos grãos desta leguminosa normalmente estão
presentes os inibidores da tripsina e das hemaglutiminas, que são prejudiciais ao organismo
animal. Estes grãos devem passar por algum processo de tratamento térmico para inibição
destes fatores antinutricionais responsáveis pela diminuição da digestibilidade dos nutrientes
na alimentação animal (OLIVEIRA et al., 2000).
Na alimentação de frangos de corte o feijão-guandu tem sido utilizado em forma
de farelo, principalmente para diminuir os custos de produção. Em dietas de suínos em
crescimento, terminação e gestação, o uso de farelos de semente desta leguminosa pode
substituir entre 50 e 75% da proteína oriunda do farelo de soja (AZEVEDO et al., 2007).

2.3 Qualidade da carne de frango

A avicultura vem sofrendo modificações ao longo dos últimos anos. Uma delas é
a comercialização de cortes que é cada vez maior quando comparada com a comercialização
da carcaça inteira. Outra forma que cresce intensamente é a venda de produtos processados.
Assim, tanto para a venda de cortes ou produtos industrializados, a qualidade do produto final
está diretamente relacionada com a qualidade da carne utilizada no preparo (KOMIYAMA et
al., 2009).
A criação de aves para a produção de carne tipo caipira é um dos segmentos da
avicultura alternativa que tem se mostrado promissor, tendo em vista a fatia do mercado
composta por consumidores que demandam por produtos mais saborosos (SANTOS et al.,
2005).
O termo “qualidade de carne” no entanto, pode variar de pessoa para pessoa,
sendo que cada indivíduo busca um produto que satisfaça seus anseios e acabam ordenando
prioridades no momento da compra, como pode ser visto na Figura 1. Pode-se observar
claramente que os aspectos priorizados durante a compra são a aparência, higiene e ausência
de antibióticos segundo pesquisa realizada por Aguiar (2006) onde entrevistou consumidores
de frango convencional, frango caipira e frango natural ou também chamado de orgânico e
determinou as características prioritárias no momento da compra.
A qualidade da carne de frango é dependente da temperatura muscular e da
velocidade do resfriamento após o abate, sendo que as velocidades das reações bioquímicas
são reduzidas em baixas temperaturas (VIEIRA, 1999).
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Figura 1 – Frequencia de respostas (%) para os atributos considerados importantes durante a compra
da carne de frango.
Fonte: Aguiar (2006).

Segundo Aguiar (2006), o manejo pré abate, incluindo a apanha, jejum,

transporte, tempo de descanso, pendura, imobilização, atordoamento, e abate do animal,
exerce uma grande influência sobre as reservas de glicogênio muscular, responsável pelo
desenvolvimento das reações bioquímicas post mortem, que determinam a qualidade da carne.
A idade ao abate, sexo e linhagem (genética) são os principais fatores que
interferem no desempenho e qualidade da carcaça de frangos de corte (BILGILLI et al.,
1992). Em linhagens de crescimento lento, tipo caipira, a porcentagem de carne em relação à
carcaça é maior que em linhagens comerciais (SANTOS et al., 2005).
Problemas relacionados com a qualidade da carne têm preocupado a indústria
processadora. Um destes problemas é a anomalia PSE que é originário das iniciais das
palavras inglesas Pale, Soft e Exudative que significa carnes com características pálida ou
amarelada, flácida ou mole e exsudativa ou molhada (KOMIYAMA et al., 2009). Este
problema está relacionado com a queda excessiva do pH logo após o abate.
Para avaliação da qualidade, são levados em consideração vários critérios
objetivos, tais como pH, capacidade de retenção de água, maciez, cor da pele e cor da carne.
Para avaliação das características organolépticas são realizados testes subjetivos, como a
utilização de painéis de provadores. Os principais atributos exigidos pelo consumidor são cor,
textura, aparência e sabor (HUALLANCO, 2004).
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Entre estas características, a aparência com pele mais amarelada e carne mais
avermelhada, assim como a textura mais rígida são parâmetros importantes que influenciam a
aceitação do produto final pelo consumidor de carne de aves alternativas (TAKAHASHI et
al., 2006).
O termo “qualidade de carne” pressupõe um conceito bastante amplo. Envolve
diversos fatores interrelacionados, que englobam todas as etapas da cadeia agro-industrial,
desde o nascimento do animal até o preparo para o consumo da carne in natura e de produtos
cárneos processados (HUALLANCO, 2004).

2.3.1 Influência do pH

Para que um músculo de um animal abatido se transforme em carne, é necessário

que ocorram reações bioquímicas, conhecidas como modificações post mortem. Entre estas,
ocorre alteração do pH que no animal vivo oscila entre 7,3 a 7,5. Após o abate o animal não
dispõe mais do sistema circulatório e o acido láctico formado pela glicólise anaeróbia
permanece no músculo, diminuindo o pH. Com o decréscimo após a morte, o pH pode chegar
de 5,5 a 5,7 nas primeiras 6 a 12 horas após o abate. Concomitantemente a carne se torna
macia e suculenta, com sabor ligeiramente ácido e odor característico (ZEOLA, 2002 citado
por FARIA, 2007).
As condições de pré abate e durante o início do rigor mortis determinam a
velocidade de glicólise, a formação de ácido láctico e a queda do pH (AGUIAR, 2006).
O pH final (após 24 horas) é determinante na qualidade da carne, pois está
relacionado com as proteínas e com os pigmentos da carne. Assim, o valor no qual ele se
estabiliza influencia os parâmetros de cor, capacidade de retenção de água, maciez, perda de
água por cozimento, suculência e estabilidade microbiológica (FLETCHER, 2002).
Passadas 24 horas, se o pH estiver superior a 6,2 a carne de frango irá se encontrar
com grande retenção de água, o que implica em curto tempo de conservação e o
estabelecimento da coloração escura, caracterizando a carne DFD (darck, firm, dry – escura,
dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE
caracterizada pela má retenção de água além do aspecto mole e pálido (VENTURINI et al.,
2007).
Segundo Takahashi (2007), a ocorrência da carne PSE é caracterizada pelo rápido
declínio do pH post mortem. As condições de pH quando a temperatura ainda está elevada
 17

provoca desnaturação proteica causando coloração pálida e reduzindo as propriedades de

retenção de água.
Segundo Fletcher (2002), condições ambientais, jejum e debatimento das aves
antes do abate afetam a reserva de glicogênio muscular. Assim, os animais submetidos a estas
condições de estresse apresentam menor conteúdo de glicogênio nos músculos, resultando em
maior valor de pH em relação aos animais com alto teor de glicogênio muscular.
Geralmente, o teor final do pH do peito do frango varia entre 5,75 a 6,96 em carne
normal (QIAO et al., 2002).

2.3.2 Textura

A palatabilidade da carne está associada com a textura. A textura pode ser afetada
por fatores ante mortem como: espécie, fatores genéticos, idade, estado de nutrição, estresse,
dentre outros. Estimulação elétrica, velocidade do resfriamento, pH são fatores post mortem
que também influenciam na textura da carne de frango (VENTURINI et al., 2007).
As avaliações sensoriais indicam que a maciez é o atributo de palatabilidade mais
frequentemente percebido pelos consumidores (HUALLANCO, 2004).
Os consumidores em geral consideram a carne do frango industrial com falta de
sabor e aspecto mole. Porém, em frangos criados no sistema extensivo ou semi-confinados,
esses aspectos negativos são contornados, pois os animais são abatidos mais velhos, o que
confere uma acentuação do sabor, em consequência da maturidade sexual e uma redução na
maciez, em razão do aumento na porcentagem total de colágeno, associado a melhor
solubilidade dessa proteína (ZANUSSO & DIONELLO, 2003).
Para Fletcher (2002), os principais responsáveis pela maciez da carne de aves são
a maturidade do tecido conectivo e o estado de contração das proteínas miofibrilares. A
maturidade do tecido conectivo está relacionada com as ligações químicas de colágeno, pois
estas aumentam com a idade do animal, resultando em uma carne mais dura. Enquanto que o
estado de contração das miofibrilas é função da velocidade e severidade do desenvolvimento
do rigor mortis.
De acordo com Aguiar (2006), qualquer fator que interfira na formação do rigor
mortis ou no processo de resolução que o segue, afeta a maciez da carne. Aves que se
debatem ou sofrem estresse térmico antes do abate apresentam um esgotamento de energia
mais rápido em seus músculos, antecipando o início do rigor mortis. A textura destes
músculos tende a ser mais dura que a de aves não estressadas. Além disso, o atordoamento
 18

não controlado, temperatura e tempo de escaldamento inadequados e corte dos músculos na

fase de pré rigor podem causar rigidez na carne de frango.
Faria (2007) concorda que a maciez da carne pode ser avaliada de diferentes
formas, utilizando-se métodos subjetivos ou objetivos. No método subjetivo, é utilizada uma
análise sensorial, com provadores treinados e escalas numéricas para pontuação da textura.
Para a determinação objetiva, os métodos básicos para determinação da dureza seriam a força
de compressão, forças de cisalhamento, de filetado, de tensão, de compressão e de penetração.

2.3.3 Atividade de água (Aw)

A água presente em um alimento pode ser encontrada na forma de água ligada

(retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento) e não-ligada (não é
utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição). O teor de água não-
ligada ou disponível é denominada de atividade de água. Esse teor é designado como Aa ou
Aw e é definido em termos de equilíbrio termodinâmico. Os microrganismos necessitam de
água para se desenvolverem. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de
deterioração dos alimentos. Os valores de Aw variam de 0 a 1. O Tabela 1 mostra a atividade
de água mínima para o desenvolvimento de microorganismos (AGBRAGANTE, 2008).

Tabela 1 - Atividade de água e crescimento microbiano

Tipo de microrganismo Atividade de água mínima
Bactérias 0,90 a 0,91
Leveduras 0,82 a 0,87
Bolores / Mofos / Fungos 0,80
Fonte: Adaptado de AGBragante (2008).

2.3.4 Capacidade de retenção de água

É a capacidade que a carne tem de reter a água durante o aquecimento, corte,

trituração, prensagem. A capacidade de retenção de água (CRA) do tecido muscular tem um
efeito direto durante o armazenamento. Quando os tecidos têm pouca capacidade de retenção
de água, a perda de umidade e, consequentemente, de peso durante seu armazenamento é
grande (VENTURINI et al., 2007).
 19

Segundo Bressan (1998), esta retenção é uma das propriedades funcionais mais
importantes da carne, pois influencia seu aspecto, sua palatabilidade e está diretamente
relacionada às perdas antes e durante o cozimento.
Para a determinação da CRA existem diferentes procedimentos básicos que
podem ser utilizados para estimar estes valores, uma vez que não existe um valor real desta
propriedade para as carnes. O valor de CRA pode ser determinado da seguinte forma: a)
nenhuma força é aplicada, sendo medida as perdas de peso por extravasamento de água
extracelular, submetendo-se as amostras apenas à força da gravidade; b) aplicação de força
mecânica, negativa ou positiva, de modo a forçar o extravasamento de água intra e
extracelular; c) aplicação de calor, em que é medida a liberação de água intra e extracelular de
amostras submetidas ao cozimento (TOLDRÁ, 2003).
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3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Localização e duração do experimento

O experimento foi conduzido na Fazenda Experimental da UNIMONTES,

localizada no município de Janaúba, no Norte de Minas Gerais, entre os meses de maio e
julho de 2011, sendo o período experimental de 43 dias. O local possui latitude Sul nas
coordenadas 15o52’38’’, longitude 43º20’05’’ Oeste. O solo é classificado como latossolo
distrófico de textura média. A pluviosidade média da região é de aproximadamente 800 mm
com temperatura média anual de 28oC, umidade relativa do ar em torno de 65 % e segundo a
classificação climática de Köppen, o tipo de clima predominante na região é o Aw
(ANTUNES, 1994).

3.2 Animais experimentais

No experimento foram utilizados 525 frangos com idade inicial de 30 dias,

fêmeas, da linhagem Caipira Pesadão, com peso médio inicial de 700 g.

3.3 Tratamentos e rações experimentais

Foram utilizados 5 tratamentos com diferentes níveis de inclusão do feijão-guandu

cru moído na ração, sendo:

Tratamento 1 (Controle) = ração basal sem a inclusão de feijão-guandu cru moído (FGCM);
Tratamento 2= ração basal contendo 5% de FGCM
Tratamento 3= ração basal contendo 10% de FGCM
Tratamento 4= ração basal contendo 15% de FGCM
Tratamento 5= ração basal contendo 20% de FGCM

O programa de alimentação dos frangos foi dividido em 2 fases (35 a 56 dias e 57

dias até o final do experimento), a fim de atender as exigências das fases de crescimento e
terminação. As rações foram formuladas (Tabelas 2 e 3) utilizando as exigências nutricionais
médias para frangos de corte de desempenho meédio conforme Rostagno et al. (2005).
 21

TABELA 2. Composição percentual e níveis nutricionais calculados das rações experimentais

na fase de crescimento (35 a 56 dias)
(T1) T2 (5%) T3 (10%) T4 (15%) T5 (20%)
Ingredientes
Controle Guandu guandu guandú guandu
Milho 71,437 67,622 63,947 60,272 56,597
Farelo soja 24,305 22,050 19,602 17,154 14,706
Feijao guandu - 5,000 10,000 15,000 20,000
Óleo de soja 1,571 2,618 3,623 4,627 5,632
Fosfato bicalcico 0,868 0,908 0,949 0,990 1,031
Calcário 0,654 0,639 0,624 0,609 0,594
Sal comum 0,371 0,377 0,384 0,391 0,398
Suplemento mineral e
0,400 0,400 0,400 0,400 0,400
vitamínico1
DL-Metionina 0,146 0,189 0,234 0,279 0,325
L-Lisina 0,195 0,141 0,125 0,109 0,092
L-Treonina 0,050 0,052 0,109 0,165 0,221

Total 100 100 100 100 100

EMAn (kcal/kg) 3.150 3.150 3.150 3.150 3.150
Proteína Bruta(%) 17,500 17,500 17,500 17,500 17,500
Lisina di(%) 1,007 0,983 0,983 0,983 0,983
Met+Cis (%) 0,718 0,718 0,718 0,718 0,718
Treonina (%) 0,717 0,668 0,668 0,668 0,668
Cálcio (%) 0,566 0,566 0,566 0,566 0,566
Fósforo disp. (%) 0,264 0,264 0,264 0,264 0,264
Sódio (%) 0,185 0,185 0,185 0,185 0,185
1
Composição por kg do produto: vit. A, 2.500.000 UI; vit. D3, 500.000 UI; vit. E 5.000mg; vit. B1,
500 mg; vit B2, 1.000 mg; vit. B6, 1.000 mg; ác. pantotênico, 2.500 mg; biotina, 15mg; vit. K3, 500
mg; ácido fólico, 250mg; niacina, 7.500 mg; vit. B12, 5.000 mg; vit. C, 12.500 mg; colina,150.000
mg; antioxidante 24.000 mg; manganês, 19.500 mg; ferro, 12.525 mg; zinco, 13.750 mg; cobre, 2.500
mg; iodo 175 mg; selênio, 45 mg; metionina, 375.000 mg.
 22

TABELA 3. Composição percentual e níveis nutricionais calculados das rações

experimentais na fase de terminação (57 a 71 dias)
(T1) T2 (5%) T3 (10%) T4 (15%) T5 (20%)
Ingredientes
Controle guandu guandu guandu guandu
Milho 72,661 68,651 64,895 61,145 57,389
Farelo soja 23,100 21,084 18,697 16,309 13,922
Feijao guandu - 5,000 10,000 15,000 20,000
Óleo de soja 2,010 3,118 4,147 5,175 6,203
Fosfato bicalcico 0,730 0,762 0,802 0,843 0,883
Calcário 0,600 0,584 0,569 0,554 0,539
Sal comum 0,365 0,366 0,373 0,379 0,386
Suplemento mineral e
0,200 0,200 0,200 0,200 0,200
vitamínico1
DL-Metionina 0,103 0,144 0,190 0,230 0,275
L-Lisina 0,210 0,074 0,055 0,037 0,019
L-Treonina 0,020 0,014 0,069 0,124 0,180
Total 100 100 100 100 100
EMAn (kcal/kg) 3.200 3.200 3.200 3.200 3.200
Proteína Bruta(%) 17,022 17,028 17,047 17,062 17,080
Lisina digest. (%) 0,988 0,905 0,905 0,905 0,905
Met+Cis (%) 0,664 0,664 0,665 0,661 0,661
Treonina (%) 0,670 0,615 0,615 0,615 0,615
Cálcio (%) 0,507 0,506 0,506 0,506 0,506
Fósforo disp. (%) 0,237 0,236 0,264 0,235 0,235
Sódio (%) 0,182 0,180 0,180 0,180 0,180
1
Composição por kg do produto: vit. A, 2.500.000 UI; vit. D3, 500.000 UI; vit. E 5.000mg; vit. B1,
500 mg; vit B2, 1.000 mg; vit. B6, 1.000 mg; ác. pantotênico, 2.500 mg; biotina, 15mg; vit. K3, 500
mg; ácido fólico, 250mg; niacina, 7.500 mg; vit. B12, 5.000 mg; vit. C, 12.500 mg; colina,150.000
mg; antioxidante 24.000 mg; manganês, 19.500 mg; ferro, 12.525 mg; zinco, 13.750 mg; cobre, 2.500
mg; iodo 175 mg; selênio, 45 mg; metionina, 375.000 mg.

3.4 Instalações e manejo experimental

As aves foram alojadas em piquetes tendo livre acesso diário ao capim Tifton 85
(Figura 2 A) sendo presas somente à noite em abrigos para evitar ataque de predadores. A
 23

densidade utilizada no piquete foi de 1 ave a cada 3m2 e no abrigo de 10 aves a cada m2. Cada
unidade experimental foi constituída por 21 aves.
As rações experimentais foram formuladas para a fase de crescimento (dos 35 aos
56 dias) e para a fase de terminação (57 aos 71 dias), sendo preparadas a cada 15 dias e
mantidas em ambiente fresco e arejado. Os tratamentos foram sorteados aleatoriamente para
cada unidade experimental.
A ração e a água foram fornecidas à vontade, sendo que cada parcela foi provida
de dois bebedouros tipo pressão e um comedouro tubular. Fora do abrigo encontrava-se um
bebedouro (Figura 2 B) e dentro do abrigo havia o outro bebedouro (Figura 2 C) e o
comedouro tubular (Figura 2 D). Os comedouros foram ajustados semanalmente conforme a
altura das aves.

Figura 2 – A) Área experimetal. B) Bebedouro tipo pressão situado fora do abrigo. C) Bebedouro tipo
pressão situado dentro do abrigo. D) Comedouro tubular situado dentro do abrigo.

3.5 Procedimentos de abate

Os animais foram abatidos no abateduoro com capacidade da Fazendinha Irmã

Erlinda no município de Janaúba – MG, ao final do período experimental (71 dias de idade),
sendo separadas 50 aves, 2 por unidade experimental, de peso igual a ± 5% da média da
 24

parcela de onde foi retirada. As aves foram submetidas a jejum de 12 horas e insensibilizadas
por deslocamento cervical. Em seguida, foram submetidas à sangria, escaldagem (60 ºC por
120 segundos), depena mecânica e evisceração manual. Logo após foi medido o pH inicial na
região peitoral com o auxílio e um phmetro portátil da marca Sentron e modelo 1001 pH
(Figura 3). Após estas etapas, foram realizados os processos de pré-resfriamento (temperatura
da água controlada próximo a 20 ºC por 30 minutos) e resfriamento (temperatura da água de 0
a 8 ºC por 15 minutos). Após o resfriamento, as aves foram dependuradas para gotejamento
(por 5 minutos) e, em seguida, foram feitos os cortes para a avaliação laboratorial de
qualidade de carne (peito, coxa, sobrecoxa). Os cortes foram então embalados em papel
alumínio (Figura 4) e devidamente identificados e congelados a temperatura aproximada de -
18ºC para porteriormente serem realizadas as avaliações de qualidade de carne.

Figura 3 – Medição do pH inicial na região peitoral.

Figura 4 - Cortes embalados em papel alumínio para congelamento.

3.6 Características avaliadas

No laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal e Vegetal (TPAV)

da Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes / Campus de Janaúba, foram
 25

realizadas as análises do pH final, força de cisalhamento, atividade de água e perda de água

por gotejamento.
Para início das análises os cortes foram submetidos ao processo de
descongelamento em refrigerador a ± 4°C, lado a lado, evitando empilhar as peças, por um
período de 36 horas.

3.6.1 pH final

O ph final foi coletado logo após o descongelamento das amostras por 48 horas
em refrigerador a ± 4°C.Foi utililizado um phmetro de bancada modelo Tec-3MP da marca
TECNAL. Para esta análise, foi coletados os valores de pH nos trê cortes (coxa, sobrecoxa e
peito).

3.6.2 Força de cisalhamento

O método utilizado para avaliação da textura foi a força de cisalhamento aplicada

sobre a carne, segundo a metologia recomendada por Ramos e Gomide (2007). Foi realizada a
desossa do peito e retirado um filé de cada animal que foi cozido em grelha comum tipo
“grill” até atingir uma temperatura interna de 71° C (Figura 5 A). Após a etapa de cozimento,
foram retiradas 5 amostras retangulares de 1,9 x 2,1 cm com auxílio de um vazador metálico
afiado de forma que as amostras fossem sempre cisalhadas na posição perpendicular à lâmina
do texturômetro (Figura 5 B). A força de cisalhamento da carne foi medida utilizando-se um
Texturômetro TA XT Express marca Stable Micro Systems com sonda Warner-Bratzler. Os
parâmetros definidos para esta análise foram: velocidade de pré-teste 3,0 mm/s; velocidade de
ensaio 3,0 mm/s; velocidade de retorno 3,0 mm/s e distância do ensaio de 60,0 mm/s, sendo a
força medida em Kg (Figura 5 C e D). O texturômetro trabalhou conectado ao computador e
os dados coletados foram processados e apresentados pelo programa “Texture Expert for
Windows 1.20”. A leitura foi realizada observando o pico máximo da forca de cisalhamento.
 26

Figura 5 – A) Cozimento do filé em grelha grill até 71ºC. B) Amostras retangulares. C) Texturômetro
TA XT Express marca Stable Micro Systems com sonda Warner-Bratzler. D) Momento da aplicação
força de cisalhamento sobre as amostras.

3.6.3 Perda de água por gotejamento (PAG)

Utilizou-se o método drip loss ou perdas por gotejamento, no qual nenhuma força
é aplicada para análisar a capacidade de retenção de água. A metodologia aplicada para esta
análise seguiu as recomendações de Ramos e Gomide (2007). De cada frango foi retirada uma
coxa, uma sobrecoxa e parte do peito, retirou-se todo o tecido conjuntivo e a gordura, e cada
corte variava de 80 a 100 gramas. As amostras foram pesadas obtendo o peso inicial (Pi) em
balança semi-analítica e em seguida colocadas numa rede plástica, sendo posteriormente
colocadas em um saco plástico inflado (para não estabelecer contato) e suspensas em
refrigerador doméstico, à temperatura de 4°C (Figura 6). Depois de 48 horas nessa
temperatura, as amostras foram enxugadas com papel toalha e novamente pesadas obtendo o
peso final (Pf) separadamente das embalagens, sempre na mesma balança e os resultados
finais foram obtidos pela fórmula:

PG = 100 * (Pi-Pf)/PI

Onde: Pi = peso inicial / Pf = peso final

 27

Figura 6 – Amostras suspensas em refrigerador doméstico (método drip loss).

3.6.4 Atividade de água (Aw)

As determinações das atividades de água (Aw) foram realizadas usando o

equipamento AquaLab (Figura 7). A determinação da Aw é realizada pela relação água livre e
tempetatura, sendo que cada leitura demora em média 5 minutos. A análise de cada corte
(coxa, sobrecoxa e peito) foi realizada com as amostras devidamente desossadas e segundo a
metodologia indicada por Ramos e Gomide (2007).

Figura 7 – Determinação da atividade de água (Aw)

3.7 Delineamento experimental e análises estatísticas

Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado, constituído por 5

tratamentos e 5 repetições, totalizando 25 unidades experimentais com 21 aves cada. Os dados
de pH inicial e final, força de cisalhamento, atividade de água (Aw) e capacidade de retenção
de água (CRA) – perda por gotejamento foram submetidos à análise de variância, e quando o
teste de “F” apresentou significância, para efeito de comparação dos tratamentos utilizou se o
 28

teste de Scott e Knott (SK) a 5% de probabilidade, utilizando o programa computacional

SISVAR, desenvolvido por Ferreira (2000).
O modelo estatístico do experimento para as características avaliadas foi o
seguinte:

Yij = µ + Ti + eij

Yij = Observação referente ao nível de FEIJÃO-GUANDU i, na repetição j;

µ = Média geral;
Ti = Efeito dos níveis de FEIJÃO-GUANDU i, com i= 1; 2; 3; 4 e 5;
eij= erro experimental associado aos valores observados (Yij).
 29

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os valores encontrados para as variáveis atividade de água, capacidade de

retenção de água e pH final relacionados ao corte coxa encontram-se na Tabela 4.

Tabela 4 – Atividade de água (Aw), temperatura da atividade de água (AwºC), perda de água
por gotejamento (PAG) e pH final da coxa de frangos caipiras alimentados com diferentes
níveis de feijão-guandu cru

Tratamentos
CV
Variável T1 T2 (5%) T3 (10%) T4 (15%) T5 (20%) (%)
(Controle) Guandú Guandu Guandu Guandu
Aw 0,986 0,985 0,988 0,988 0,985 0.50
aw ºC 28,138 28,770 28,076 28,076 28,762 2,95
PAG (%) 1,866 a 2,312 b 1,746 a 1,928 a 2,824 b 25,90
pH final 6,503 6,488 6,368 6,427 6,459 2,92
Médias seguidas por letras diferentes nas linhas diferem entre si pelo teste Scott-Knott (P<0,05). CV =
Coeficiente de variação.

Não houve diferença significativa (P>0,05) no corte coxa para as variáveis Aw,
AwºC e pH final, ou seja, os diferentes níveis inclusão do feijão-guandu cru não
influenciaram estas características.
Embora não havendo diferença entre os tratamentos para a variável pH final, os
valores encontrados foram superiores aos desejados que, segundo Venturini et al. (2007),
passadas 24 horas o pH não deve estar em níveis superiores a 6,2, neste caso a carne do
frango poderá encontrar-se com grande retenção de água.
Os elevados níveis do pH final encontrados no trabalho podem ter sido
responsáveis pela diferença significativa (P<0,05) encontrada na variável perda de água por
gotejamento (PAG), onde com os níveis de 5% e 20 % de inclusão do feijão guandú cru na
dieta a coxa apresentou maior perda de água por gotejamento. Porém, não se pode afirmar tal
suposição, pois seriam necessárias mais avaliações das técnicas de manejo, condições de
abate e armazenamento para confirmação desta suspeita.
Huallanco (2004) ao aplicar um sistema de classificação de qualidade da carne de
frangos caipiras encontrou valores para o pH final da coxa superiores ao pH final do peito o
que, consequentemente, aumentou a capacidade de retenção de água da coxa.
Para o corte sobrecoxa não houve diferença significativa (P>0,05) para nenhuma
das variáveis analisadas (Tabela 5). Embora os valores de pH final também apresentarem
 30

valores superiores ao esperado conforme Venturini et al. (2007), estatisticamente não houve
influência na variável perda de água por gotejamento como encontrado no corte coxa.

Tabela 5 – Atividade de água (Aw), temperatura da atividade de água (AwºC), perda de água
por gotejamento (PAG) e pH final da sobrecoxa de frangos caipiras alimentados com
diferentes níveis de feijão-guandu cru

Tratamentos
CV
Variável T1 T2 (5%) T3 (10%) T4 (15%) T5 (20%) (%)
(Controle) Guandu Guandu Guandu Guandu
Aw 0,990 0,993 0,995 0,996 1,000 0,81
Aw (ºC) 28,48 28,50 28,32 28,61 28,61 2,70
PAG (%) 1,600 2,060 2,400 2,800 2,800 35,92
pH final 6,556 6,496 6,456 6,364 6,366 2,96
Médias na linha não diferenciaram entre si pelo teste Scott-Knott (P<0,05).
CV = Coeficiente de variação.

Semelhante ao ocorrido no corte sobrecoxa, as variáveis estudadas para o corte

peito não se diferenciaram entre si (P>0,05) em nenhum dos níveis de inclusão do feijão-
guandu cru (Tabela 6). Porém os valores de pH final também foram superiores aos indicados
por Venturini et al. (2007).

Tabela 6 – Atividade de água (aw), Temperatura da atividade de água (awºC), Perda de água
por gotejamento (PAG), força do pico máximo de cisalhamento (PCIS), pH inicial e pH final
do peito de frangos caipiras alimentados com diferentes níveis de feijão-guandu cru

Tratamentos CV
Variável
T1 T2 T3 T4 T5 (%)
Aw 0,985 0,983 0,985 0,982 0,983 0,57
Aw (ºC) 28,174 28,650 27,996 28,378 28,824 3,03
PAG (%) 4,314 6,482 5,206 5,416 4,952 31,12
PCIS (Kg/cm2) 5,213 5,654 4,750 5,194 5,327 13,14
pH inicial 6,342 6,062 6,172 6,192 6,152 3,94
pH final 6,224 6,016 6,110 6,030 6,142 2,77
Médias na linha não diferenciaram entre si pelo teste Scott-Knott (P<0,05).
CV = Coeficiente de variação.

Neste corte, os valores de pH final apresentaram-se dentro dos valores esperados

por Venturini et al. (2007) e superiores aos encontrados por Castellini et al. (2002) que
relataram o efeito do sistema de criação sobre os valores de pH da carne do peito, com médias
 31

de 5,98 para frangos criados no sistema convencional e de 5,80 para aqueles criados no
sistema orgânico, aos 81 dias de idade.
Segundo Sartori et al. (1999), a seleção de aves para maior crescimento faz com
que haja maior diâmetro das fibras brancas no peito, que apresentam maior atividade
glicolítica e maior reserva de glicogênio que poderiam influenciar o retardando pH final.
Embora não haja diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos para a
variável força média de cisalhamento, os valores encontrados neste trabalho, que variaram de
4,311 a 4,768 kg/cm2, foram superiores para animais criados em sistema alternativos e com
idade aproximada segundo Contreas Castillo (2001), segerindo que as amostras analisadas
apresentaram-se com pior textura comparado. Porém, a comparação dos resultados de textura
entre os diversos trabalhos de pesquisa é dificultada pela descrição incompleta da
metodologia utilizada, pois a força de cisalhamento pode variar em função das diferentes
posições que originam as amostras e as condições de cozimento aplicadas as mesmas.
Castelinni et al. (2002) encontraram força de cisalhamento média do peito igual a
2,71 kg/cm2 para frangos criados em sistema orgânico aos 81 dias de idade. Valores
semelhantes a estes autores foram encontrados por Faria (2007) que avaliou o desempenho e
qualidade de carcaça de diferentes linhagens criadas em sistema alternativo, onde a média foi
2,77 kg/cm2.
Os valores encontrados para a variável atividade de água (aw) nos três cortes
estudados encontra-se numa faixa ideal para crescimento de vários microrganismos segundo
AGBragante (2008) que descreve valores mínimos de aw para crescimento de bolores: 0,80,
leveduras: 0,82 – 0,87 e para bactérias : 0,90 – 0,91. No entanto, os resultados de aw deste
trabalho não se diferenciam do mínimo ideal recomendado para carnes frescas que é, segundo
Seara (2010), em torno de 0,98. O que se recomenda é a correta manipulação e
armazenamento para elimininar ou retardar o crescimento de microrganismos patogênicos.
 32

5 CONCLUSÃO

Os níveis de 10 e 15% não comprometaram a qualidade da carne em relação ao

nível de 0% de inclusão do feijão-guandu cru, portanto estes níveis podem ser utilizados
desde que se faça a avaliação de custo e que a mesma justifique a sua utilização.
 33

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