UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS LACTEAS

LABORATORIO NÚMERO 10

ELABORACION DE QUESO TIPO TILSIT

Docente: Ing. Rosario Tarazona Minaya.

Estudiante: Alvarez Puquio, Milena

Romero Yauri Leidi

Saavedra Silvestre, Mercedes

Vergaray Heredia, María.

Fecha de ejecución: 10 de Julio del 2018

Fecha de entrega: 31 de Julio del 2018

Semestre: 2018-I

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 I. INTRODUCCION

El queso, es un producto alimenticio sólido o semisólido derivado de la leche que se

obtiene separando sus componentes como la cuajada y el suero. Es un elemento
importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de
producir en cualquier entorno. Durante el proceso final de elaboración del queso
comúnmente se observa un bajo rendimiento, algunos defectos en su textura como
resquebrajables y muy secos.

El queso Tilsit es el resultado de la maduración cuando la leche se vuelve más ácida que
de costumbre, sus partículas sólidas, como las proteínas, se unen para formar una masa
blanda, semejante a un flan espeso, que se llama cuajada.

En este laboratorio se obtendrá como producto final un tipo de queso “Tilsit” con 12
litros de leche obteniendo finalmente 1Kg de queso puro. Haciendo uso del diagrama de
flujo y los parámetros óptimos, respetando las temperaturas adecuadas para que los
microorganismos se desarrollen adecuadamente. Este queso requiere de un cierto tiempo
de maduración, en donde la coloración final del producto es de color amarillo y la corteza
del queso empieza a secarse.

pág. 2
 II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
- Conocer el diagrama de flujo de la elaboración de queso tipo Tilsit
y los parámetros óptimos para la ejecución.
II.2. Objetivos específicos
- Caracterización de la materia prima (queso).
- Familiarizarse con el manejo de los cultivos de quesería mas
usados.
- Evaluar los rendimientos del proceso.
III. MARCO TEORICO
III.1. LECHE
La leche es un alimento esencial para el ser humano, ya que contiene
nutrientes que contribuyen al adecuado crecimiento y desarrollo. Es un
alimento que contiene proteínas de alto valor biológico (3 a 5%), además
diversas vitaminas y minerales imprescindibles para la nutrición y salud.
El Perú tiene un consumo per cápita de leche de 87 kg/persona/año; no
obstante, la FAO recomienda un consumo de 120 kg/persona (FAO, 2017),
existiendo una brecha de 33 kg por cubrir.
III.1.1. Propiedades fisicoquímicas de la leche

III.2. DEFINICION DE QUESO

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 El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las
regiones del mundo elaborado con leches precedentes de diversas especies
de mamífero. El departamento académico de la FAO (2006), ha redactado
un código de principios en el que se da a siguiente definición: “Queso es el
producto fresco o madurado obtenido por el drenaje tras la coagulación de
la leche, nata, leche desnatada total o parcialmente, grasa láctea o una
combinación de estos componentes”.
Otra definición según el departamento técnico, adaptación parcial de la
Norma Sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano dice; que el
queso es el producto obtenido por coagulación enzimática de la leche, con
previa posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales
minerales, seguida o no de maduración.
III.2.1.Composición del queso (Características fisicoquímicas)
Los componentes de la leche intervienen en las propiedades
tecnológicas de ésta y la fracción proteica juega un papel
importante por su diversidad, complejidad, concentración y
proporción. El contenido y las propiedades de las caseínas
determinan la producción de queso, porque forman la
consistencia del queso (Molina et al., 2003; Braunschweig et
al., 2000; Plowman y Creamer, 1995; Swaisgood, 1993).
La formación del queso es principalmente gobernada por la
β-caseína y la k-caseína, mientras las otras dos caseínas
determinan la habilidad de las micelas para transportar CaPO4
coloidal (Vaiman, 1999). Un incremento en la proporción de las
caseínas como ∝s 1 -caseína, β -caseína y k-caseína aumenta
la producción de queso (Bobe et al., 1999).

De acuerdo con Wedholm et al. (2006) y Joudo et al. (2008)

las proteínas (αS1- caseína, αS2-caseína, β-caseína y κ-
caseína) tienen una función importante en la composición de la
leche y guardan una estrecha relación con las propiedades de

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 coagulación en la elaboración de quesos. Dentro de las
caseínas, la k-caseína tiene un importante papel en el
rendimiento quesero debido a su participación en la
estabilización de la formación de micelas previniendo la
precipitación de las caseínas de la leche, ya que la k-caseína
contiene en su extremo carboxil terminal oligosacáridos
(galactosa y glucosa) que aumentan la hidrofilicidad de la
proteína favoreciendo la formación de micelas.
III.3. ANALISIS SENSORIAL DEL QUESO
Morales (1994), señala que la calidad organoléptica del queso, se refiere a
los atributos que posee. El análisis sensorial o cata es el examen de las
propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos,
utilizando al hombre como instrumento de medida. La precisión y
reproductibilidad de los métodos instrumentales son mayores que las de un
jurado de degustación. Puede darse el caso de que dos quesos totalmente
diferentes organolépticamente presenten datos analíticos, químicos y
microbiológicos iguales (Chamorro, 2002). De aquí se deduce la
importancia del análisis sensorial, para los siguientes fines:
 Desarrollar, modificar y mejorar el queso.
 Identificar diferencias entre quesos.
 Asegurar la calidad de los quesos elaborados.
 Proporcionar datos sensoriales.
 Poder seguir la evolución del producto durante su almacenamiento.
 Juzgar la tipicidad del producto.
 Seleccionar y preparar catadores.

III.4. VALOR NUTRICIONAL DEL QUESO

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,
excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser
fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a
señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son
saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades

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 cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el
queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. (Madrid, A.
1996). Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso aporta, debe
estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser
consumido con moderación. La mejor opción es elegir, quesos frescos
desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido
graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de
quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas
y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben
tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos
que su organismo tolera sin generar reacciones adversas. (Madrid, A.
1996).
III.5. CLASIFICACION DE LOS QUESOS
III.5.1.QUESO FRESCO
Son los productos higienizados sin madurar, que después de su
fabricación están listos para el consumo. Pueden ser blandos o
duros, grasos o magros. Su cuajado puede ser enzimático (por
cuajo), por acidez (con cultivo láctico o con ácido orgánico).
Puede ser prensado o no, molido o sin moler, de pasta cocida o
no. (Ramírez, 2011). Su duración sanitaria no pasa de los
treinta días y generalmente necesitan refrigeración.
III.5.2.QUESO SEMIMADURO
Es el producto higienizado que después de su fabricación, se
mantiene un
tiempo
mínimo de
diez (10)
días, en
condiciones
ambientales apropiadas, para que se produzcan los cambios

pág. 6
 bioquímicos y físicos característicos de este tipo de queso.
(Ramírez, 2011).

III.5.3.QUESO MADURADO
Es el producto que después de su fabricación, permanece un
tiempo determinado, en condiciones ambientales apropiadas,
para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos
característicos de este tipo de quesos. Cuando el queso se
elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser
menor de veinte (20) días y cuando es elaborado a partir de la
leche cruda el tiempo no debe ser menor de treinta (30) días.
(Ramírez, 2011).
III.5.4.QUESO MADURADO POR
MOHOS
Es el
producto
higienizado
que después
de su
fabricación
se mantiene
un tiempo mínimo de diez (10) días en condiciones ambientales
apropiadas, para que se produzcan cambios bioquímicos y
físicos de maduración; debidos, principalmente al desarrollo de
mohos específicos en su interior, exterior o en ambas partes.
(Ramírez, 2011).

III.6. Clasificación de los quesos según el método de coagulación

Se puede distinguir varios tipos de coagulación para elaborar quesos, entre
ellos:
 Coagulación por la acción enzimática del queso.
 Coagulación por acción enzimática de cuajos microbianos.
 Coagulación por acidificación.
 Coagulación combinada.

pág. 7
  Coagulación con extractos vegetales.
III.7. LA COAGULACION
La coagulación es esencialmente la formación de un gel desestabilizado de
micelios de caseína lo que los lleva a formar un agregado y una red que
inmoviliza parcialmente el agua y atrapa los glóbulos de grasa en la nueva
formada (Hill, 2006b). Debido a que las partículas de caseína son
hidrofóbicas su tendencia natural es a agregarse (agruparse juntos). En la
leche normal, la agregación es evitada por dos factores. Si uno de estos
factores se elimina los micelios se agregarán y formarán un gel parecido a
la gelatina (Hill, 2006b).  El primer factor estabilizante es una capa de
proteína superficial activa, llamada kappa - caseína - (caseína), en la
superficie del micelio. Esta capa ayuda a impedir que los micelios estén
bastante cerca para que se peguen.  El segundo factor es una carga
negativa en los micelios. Al pH lácteo los micelios están cargados
negativamente y se repelen unos contra otros. Así, básicamente hay dos
maneras de coagular la leche; una es removiendo la peluda capa de
micelios llamada coagulación enzimática. La otra es neutralizar la carga
negativa en el micelio. Esto puede lograrse por acidificación o una
combinación de alta temperatura y acidificación. (Hill, 2006b).
III.8. RENDIMIENTO QUESERO
El rendimiento quesero o el rendimiento de la transformación de la leche
en queso es la expresión matemática de la cantidad de queso obtenida a
partir de una determinada cantidad de leche (generalmente 100 L o 100
kg) (Alzuagaray et al.,)
2010). Otras formas de expresión pueden también ser empleadas para
expresar este concepto: Litros empleados para fabricar un queso o bien 1
kg de queso.
III.8.1.Factores que afectan el rendimientos de los quesos
III.8.1.1. Variación en los componentes químicos de la
leche

pág. 8
 Leches con mayor contenido de sólidos tendrán un mejor rendimiento
quesero. La producción de la leche de vaca puede tener diversas
variaciones, debido a la influencia de factores ligados al animal, como
factores genéticos, fisiológicos, sanitarios y ambientales como la
alimentación, el ordeño, el clima y la época de parto (Casado y García,
1985).

III.8.1.2. Variación en la composición de la leche en

relación con la raza.
La raza de la vaca es un factor muy importante en cuanto la producción y
composición de la leche. El rendimiento y la composición de la leche en
una raza con respecto a la otra pueden variar considerablemente. En el
Cuadro 1 se presenta la composición de la leche de las razas productoras
más comunes; se observa que la grasa es el componente menos constante
y la lactosa es el más estable. Las razas Jersey y Guernsey se consideran
razas para producción de mantequilla por su alto contenido de grasa
(Santos, 2007).

Cuadro 1. Variación en la composición de la leche en relación con la raza.

Raza Agua Lactosa Grasa Proteína Cenizas
(%) (%) (%) (%) (%)
de
Jersey 85.09 4.93 5.37 3.92 0.71
Guernsey 85.39 4.93 4.95 3.91 0.74
Pardo Suizo 86.59 5.04 4.01 3.61 0.73
Ayrshire 87.10 4.67 4.00 3.58 0.68
Shorthorn 87.19 4.99 3.94 3.32 0.70
Holstein 87.74 4.87 3.4 3.32 0.68
Fuente: Santos (2007).

La raza que produce leche con el mayor contenido de grasa es la Jersey, en cuanto a
la proporción de proteína total y tipo de proteína producida en la leche. Las razas
Jersey y Guernsey presentan los mayores porcentajes de proteína total, grasa y
lactosa en comparación con vacas Holstein Friesian (Cuadro 1). A través de
selección genética se incrementa el porcentaje de proteína en la leche, pero la

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 selección individual de algún componente tiene consecuencias negativas sobre la
producción de leche, por lo que se selecciona conjuntamente por proteína, grasa y
producción de leche (Morales, 1999; De Peters y Ferguson, 1992; Requena
etal.,2007).

La composición química de la leche, principalmente en la fabricación de queso,

está influenciada por las características genéticas de las vacas (Benavides,
2003). La detección del polimorfismo genético de las proteínas lácteas,
principalmente la k-caseína, ofrece nuevas explicaciones del comportamiento
químico e la leche, puesto que las variantes genéticas tienen efectos directos sobre
la composición y las propiedades tecnológicas de la leche (Puhan y Jakob, 1993;
Caroli et al., 2009).
III.8.1.3. Variación en la composición de la leche en
relación con la estación del año
La producción de leche en regiones tropicales está directamente relacionada con la
época del año; la producción baja drásticamente durante la época de secas y mejora
considerablemente en la época de lluvias (Martínez y Lascano, 1998). La
composición de la leche de ambas épocas de producción es muy diferente. Si se
analiza el Cuadro 2, puede observarse, que la riqueza de la leche en contenido de
grasa y sólidos totales es mínima durante las lluvias (Junio, julio y agosto), y
máxima al final del ciclo de secas (Febrero, Marzo y Abril) (Alais, 1984; Santos,
2007).
Cuadro 2. Influencia de la época del año en la composición de la leche.
Mes Grasa Proteína Lactosa Cenizas Sólidos
(%) (%) (%) (%)
Enero 4.31 3.67 4.87 0.72 totales
13.57
Febrero 4.22 3.62 4.89 0.72 13.45
Marzo 4.16 3.56 4.98 0.71 13.41
Abril 4.10 3.54 5.01 0.71 13.37
Mayo 4.10 3.53 5.04 0.71 13.37
Junio 3.96 3.45 5.02 0.70 13.13
Julio 3.95 3.46 5.02 0.70 13.12

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Agosto 3.95 3.54 5.00 0.69 13.18
Septiembr 4.10 3.62 4.96 0.70 13.38
eOctubre 4.24 3.66 4.92 0.71 13.53
Noviembre 4.27 3.69 4.88 0.72 13.55
Diciembre 4.3 3.65 4.92 0.72 13.59
Fuente: Santos, 2007.

III.8.1.4. Variación en la composición de la leche en

relación a la etapa de la lactancia y el número de
partos.
La producción de leche aumenta con la edad del animal; sin embargo, el contenido
de proteína disminuye. El efecto del número de partos es mayor sobre la
producción de leche que sobre su composición, así mismo, el máximo volumen de
producción se alcanza entre el tercero y quinto parto (Casado y García, 1985). El
contenido de caseína en la leche disminuye con el número de partos, aunque el
contenido total de proteína cruda puede no cambiar debido al aumento de las
proteínas del suero. Por lo general, se considera que el contenido de proteína total y
de caseína es más alto para una vaca en su primera lactación (De Peters y
Ferguson, 1992), mientras que la gestación afecta la composición de la leche en
forma indirecta por acelerar el fin de la lactancia (Casado y García, 1985;
Covington, 1993).

Después del periodo calostral, la secreción de la leche aumenta durante el primer

mes; después se mantiene constante durante los dos meses siguientes, para
disminuir progresivamente más tarde hasta el final del periodo de lactancia, que
dura unos diez meses (Figura 1, curva B) (Veisseyre, 1988). Algunas vacas
mantienen uniformemente su producción durante la lactancia (Figura 4, curva A);
esta última es la más importante desde el punto de vista económico (Santos, 2007).

pág. 11
 Figura 1. Variación de la producción de leche durante la lactancia (Santos, 2007)
III.8.1.5. Variación del contenido de sólidos de la leche
por medio de la alimentación
Una alimentación apropiada en el ganado es esencial para obtener la máxima
producción de leche, las típicas dietas formuladas para ganado de alta producción
lechera contienen elevadas concentraciones de carbohidratos fácilmente
fermentables, más que de grasas y a menudo dichas dietas provocan una condición
denominada síndrome de baja materia grasa de la leche. Este síndrome deriva de
una alteración en el proceso fermentativo a nivel ruminal con un cambio en el pH
del rumen, como consecuencia una depresión en la digestión de la fibra y por ende
un cambio en los productos de fermentación ruminal, disminuyendo el sustrato
disponible para la síntesis de grasa a nivel de la glándula mamaria (Morales, 1999;
Requena et al., 2007).
La alimentación es fundamental en el contenido graso de la leche. Dietas que
consideran un alto suministro de concentrado implican que el contenido de grasa
de la leche disminuye. Por el contrario, dietas ricas en forraje permiten obtener
leche con un mayor contenido de grasa (Hazard, 1997).

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE QUESO TIPO TILSIT

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DIAGRAMA DE BALANCE PARA LA OBTENCION DE QUESO TIPO TILSIT

pág. 13
 IV. METODOLOGIA

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 La metodologia se baso en el diagrama de flujo mostrado anteriormente, con
los parametros indicados en el cuadro.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
TABLA N°1. Balance de material del proceso.

OPERACION
INGRESA CONTINUA SALE
UNITARIA
Recepcion 12.372 Kg 12.372 Kg -
Clarificacion 12.372 Kg 12.372 Kg -
Pasteurizacion 12.372 Kg 12.372 Kg -
Enfriado 12.372 Kg 12.372 Kg -
Siembra 12.367 Kg 12.367 Kg -
Coagulacion 12.367 Kg 12.367 Kg -
Corte de la cuajada 12.367 Kg 12.367 Kg -
Desuerado 12.367 Kg 1.4944 Kg 10.8726 Kg
Lavado y salado 1.4944 Kg 1.3944 Kg 0.1 Kg
1.3944 Kg 1.3166 Kg 0.0778 Kg
Moldeado y prensado
1.3166 Kg 1.3166 Kg -
Salazonado y escurrido

Maduracion 1.3166 Kg 1.3166 Kg -

Almacenamiento 1.3166 Kg 1.3166 Kg -

- Es de vital importancia en e proceso de pasteurizacion, ya que si aumenta la

temperatura a mas de 90°C la proteína de la leche se desnaturaliza y la enzima
utilizada para el proceso de coagulacion no logra actuar, por lo que no se forma la
cuajada.
- La temperatura de la leche a la hora de adicionar el cultivo y la enzima o cuajo,
debido a la sensibilidad que presentan las variaciones de la temperatura. En la
producción de este queso uno de los aspectos más importantes a controlar fue la
acidez de la cuajada, para ello fue necesario obtener las condiciones adecuadas de
temperatura.
TABLA N°2. Coagulación por cuajo

La velocidad del cuajo depende de:

1. Dosis del cuajo La velocidad de coagulación es

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2. Temperatura de la leche
3. El PH actúa fundamentalmente
en medios ácidos.
4. Contenido en sales.
proporcional a la dosis empleada y
potencia.
La óptima es de 30-35°C. Por debajo de
20°C y por encima de 60°C se inactiva.
Para la floculación de las micelas de
paracaseinato son necesarios los iones de
Calcio, es por ello que se adiciona Cloruro
de Calcio. Esto es lo que nos faltó
adicionar en nuestro laboratorio.

1. CALCULO DE LA SAL

En agua hervida (T=60-65°C)

 SAL 3% en 5 Litros de agua hervida
3%x(5000 ml)=150 g de sal
2. CALCULO DE LA CUAJO (QUIMOSINA)

 Cuajo en polvo=1.43 g para 75 Lt de

leche.
1.43 g 75 Lt leche
X 12 Lt leche

Para 12lt leche=0.229g de cuajo.

- Uso del lactosuero:

Según Camacho (20 13) El suero lácteo es tratado actualmente por medio de varias
tecnologías gracias a las cuales se obtienen concentrados de proteína de suero con
un 40% a 80% de proteínas, y aislados de proteínas de suero con porcentajes
proteínicos mayores al 80%, lo que permite el amplio uso de estos productos,

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 principalmente, en la industria alimentaria Una de las aplicaciones más comunes,
dadas las propiedades de las proteínas que lo componen, es como substituto de
otros ingredientes y componentes usados en esta industria. Algunas de las
aplicaciones del suero lácteo tienen lugar en la industria de bebidas, el yogurt, los
quesos untables, en la industria cárnica en embutidos, la panificación, la confitería
e, inclusive, en la industria farmacéutica. Actualmente se están desarrollando
nuevas y diversas aplicaciones que aprovechan las propiedades funcionales de sus
proteínas, especialmente aquellas relativas a su composición química.

(1°suero)=1 Litro de suero.

°Bx = 6.5 °Bx
PH = 3.7
(2°suero)= 9.8726 Kg
El suero que se obtuvo en el laboratorio fue dulce y con buenas
características organolépticas, ya que a diferencia de Tingua el
suero es muy acido.
VI. CONCLUSIONES
- Se puso en práctica el diagrama de flujo mostrado y los parámetros óptimos con
los que se trabajó, obteniéndose como producto final el queso Tilsit.
- Se caracterizó a la materia prima, dejándolo en refrigeración por 2 semanas y así
se produzca la maduración del queso.
- Se familiarizo la elaboración de queso y los insumos a necesitar para su
desarrollo. Teniendo que cambiar la marca del cuajo y usar el cuajo Hansen que es
la renina.
- El rendimiento que se obtuvo al final es el 10.5% ya que en el queso el
rendimiento es mínimo; es decir que para obtener un kilogramo de queso de pura
leche se requiere de 10-12 Lt.

VII. RECOMENDACIONES
- El tipo de cuajo que se usó en el laboratorio no tuvo la suficiente fuerza para
coagular a la caseína y se demoró mucho tiempo del previsto; por lo que se
recomienda comprar otro tipo de cuajo, donde su fuerza de cuajo sea mayor. Y
nuestros equipos en el laboratorio ya no están bien del todo, pero es lo único que

pág. 17
 tenemos, solo que debemos de agregar un poco más de cuajo ya acelerar el
proceso.
- La materia prima a comprar debe de tener las características fisicoquímicas
adecuadas porque si no lo tiene pues nuestro producto final será de una calidad
baja. La leche que se adquiere para los laboratorios de Industrias Lácteas, los
sólidos totales que contiene es mayor, a diferencia del establo de Tingua.
- El uso del diagrama de flujo con los parámetros adecuados es imprescindible
porque nosotros trabajamos con microorganismos, que necesitan las condiciones
óptimas para poder desarrollarse y así obtener productos beneficiosos para nuestra
salud.
- El uso de los materiales en el laboratorio Pasteur son deplorables, ya que si es
necesario cada grupo debe tener sus materiales, como un cucharon de palo,
cucharas, telas de filtro, recipientes y su termómetro ya que hay veces en los días
en que tenemos no están disponibles los materiales.
- El uso del guardapolvo y el cubre boca es imprescindible para el correcto manejo
de los alimentos y así no pueda ser contaminado fácilmente, pero el laboratorio no
nos ayuda mucho ya que se trata de trabajar en las condiciones mejores y obtener
el producto final a desarrollar.

- Los quesos, guardados en refrigerador deben estar envueltos en plástico o papel

aluminio para que no se impregnen de olores .Los quesos, como las frutas deben
comerse en su mejor momento: plena madurez.

VIII. BIBLIOGRAFIA

pág. 18
 - Dalla Costa, Alberto. (tesis). 2015. Rendimiento del queso teorico y real de la
leche de la cuenca de Cordoba.. ≪
http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/665/1/Tesis_RQ_Final_CDC_15_IMPRIMIR.pdf
/ ≫ [ fecha :18−07−18 ]
- Vargas Costa, Jhuselly Ysabel; Virgo Portocarrero, Sandy Herlinda.(tesis).
Evaluación del rendimiento en la elaboración de queso maduro tipo paria a
partir de leche de vaca con adición de lactosuero y cloruro de sodio. «
http://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/handle/UNTRM/294/Evaluaci
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%20queso%20maduro%20tipo%20paria%20a%20partir%20de%20leche%20de
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- Amao Abarca Haydee. (tesis). 2017. Andahuaylas. Características

fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso fresco. ≪
http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/294/Haydee_Tesis_
Bachiller_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y ≫ [ fecha : 25−07−18 ]
IX. ANEXOS
1. Leche pasteurizada y se muestra la cuajada de la caseina.

2.

2. Se muestra la caseina cortada por las liras de queso siendo separadas del
suero.

pág. 19
 3.

3.
Se muestra la adicion de la solucion
salmuera al 3% para luego ser prensada
en los moldes de queso.

4. Se muestran los
moldes de queso y
el escurrido del
suero.

pág. 20
 5. Producto final, queso tilsit.

6.

6. Queso Tilsit en almaenamiento por 2 semanas.

pág. 21
pág. 22