Efecto del tiempo y tipo de materia prima en la oxidación de aceite de

oleina de palma

Effect of frying time and raw material in the oxidation of palm olein oill

Maricela García Ahued [a], Magali Santos Arista [a], Araceli Castañeda
Ovando [b], Alejandra Montes Sandoval [a], Fernando Díaz
Sánchez [c], Adriana Quintanar Guzmán [d], Irais Sánchez Ortega [b],
Eva María Santos López [b]

Resumen
En la industria de las botanas es importante la vida de anaquel porque los productos pueden
sufrir oxidación química por el aceite absorbido, lo cual provoca defectos sensoriales. El
objetivo del trabajo fue estudiar la oxidación en la oleína de palma utilizada para freír papa
y pellets tipo donita a 180°C a lo largo del tiempo. Para ello se frieron 30 g de pellets y papa
cada 15 min durante 2 h en 3 L de aceite, de los cuales se retiraron periódicamente muestras
de 80 mL. Las pruebas para determinar la oxidación fueron los índices de acidez y de p-
anisidina. El pelletpresentó un aumento en el índice de acidez a lo largo del tiempo (t=0,
0.05 ± 0.0023; t=120, 0.16 ± 0.0081), mientras que en papa el comportamiento fue irregular.
Respecto al índice de p-anisidina, para ambos productos hubo un aumento con el tiempo de
freído, si bien la papa presentó valores significativamente superiores (t=120, 160.98 ± 6.42)
a los del pellet (t=120, 122.73 ± 4.96) (p<0.05). El proceso de oxidación del aceite se
favorece con el tiempo y fue más evidente al freír papa debido al contenido de humedad.

Palabras clave: oxidación, oleína de palma, acidez libre, p-anisidina.

Abstract
Shelf-life of food is considered one of the most important factors in the food industry. In the
case of snacks, the chemical deterioration due to the oxidation of the frying oil promotes an
organoleptic spoilage of the product. The aim of this work was to study the oxidation of palm
olein along the frying process (0-120 min) at 180 °C, for pellets and chips. For that purpose,
30 g of pellets and chips were fried each for 15 min in 3 L of oil. Around 80 mL of the oil was
removed after each frying step for analysis. The experiments were done in triplicate. Free
fatty acid content and p-anisidine value were determined. The pellet presented an increase
in the free fatty acid content over time (t=0, 0.05 ±0.0023; t=120, 0.16± 0.0081), while chips
presented an irregular behavior. On the other hand, an increase of the p-anisidine value was
observed in both products, although values were significantly higher (P<0.05) in chips (t =
120, 160.98 ± 6.42) than in pellets (t=120, 122.73 ± 4.96). Oil oxidation was more evident in
chips than in pellets, which was favored by the moisture content of chips.

Keywords: oxidation, palm olein, free acidity, p-anisidine.

 Introducción
En la industria de los alimentos, uno de los factores importantes es la vida de anaquel de
los productos. Específicamente en el ramo de las botanas, interesa el deterioro químico
causado por la presencia de aceite en los productos. Las empresas del ramo usan mezclas
de diversos aceites como de canola, girasol, oliva o palma; uno de los más utilizados es la
oleína de palma. Las grasas y aceites son lípidos que sufren oxidación por diversos factores,
entre los cuales se encuentra la temperatura, tiempo de freído y humedad, entre otros. Para
detectar el deterioro del aceite utilizado para freír botanas, se realizan técnicas para
determinar el grado de oxidación y la calidad del aceite utilizado; algunas de las pruebas
empleadas son las determinaciones del índice de acidez, índice de peróxidos, índice de p-
anisidina, etcétera (Bou et al., 2012; Rojas y Narváez, 2011). El objetivo de este trabajo fue
estudiar la oxidación en el aceite de oleína de palma utilizado para freír pellets tipo donita y
papas para así determinar el efecto que tienen el tiempo y el tipo de botana freída en la
oxidación del aceite mediante las pruebas de índice de acidez y p-anisidina.
Materiales y métodos
Material
Las papas, los pellets (tipo donita) y la oleína de palma fueron proporcionados por la
empresa FRITOS TOTIS, S.A de C.V. En el caso de las papas, estas se pelaron y rebanaron
(1.4 mm) antes de freírse. Se utilizaron, para cada ciclo de freído, 3 L de oleína de palma.
Proceso de fritura
El freído, tanto de papa como de pellets, se realizó de forma discontinua en una freidora
convencional (Torrey®) con 3 L de oleína de palma a una temperatura de 180°C ± 5°C
durante dos horas, durante las cuales se retiraron muestras de producto y aceite cada 15
min. En el caso de las papas, se pesaron 40 g de papa rebanada y se frieron cada 15 min
por 1.45 min. Con los pellets, se pesaron 30 g y se frieron cada 15 min por 15 s.
Posteriormente se dejó escurrir el producto durante 1 min sobre una rejilla para retirar el
exceso de aceite. Tras cada fritura, se retiraron 80 mL de aceite que se añadieron a frascos
tornasol y se llevaron a ultracongelación a -80 °C para las determinaciones de oxidación. El
tiempo 0 se consideró cuando el aceite alcanzaba la temperatura de 180 °C.
Determinación del índice de acidez
Esta prueba se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en una
muestra de aceite por medio de una valoración con hidróxido de sodio de acuerdo al método
940.28 de la AOAC (1995). Para realización de la prueba, se pesaron 5 g de oleína de palma
en un matraz Erlenmeyer de 250 mL y se añadieron 4.9 mL de una mezcla de etanol/éter
etílico (1:2 v/v). Se utilizó fenolftaleína como indicador (1 %), y posteriormente se valoró con
NaOH 0.01 N hasta el vire. El índice de acidez se expresa en mg NaOH/g de oleína de
palma y se determinó por el cálculo de la siguiente fórmula:

Donde:
40 es el peso molecular del NaOH; N: Normalidad del NaOH; V: volumen gastado en la
titulación; m: masa en gramos de la muestra.
Determinación de índice de p-anisidina
Esta prueba se basa en la determinación de aldehídos en aceites y grasas mediante la
reacción con ácido acético y los componentes aldehídicos en la presencia de p-anisidina
que torna a color amarillo. La medición se realizó de acuerdo a la NMX-F-051-SCFI-2007,
para lo cual se pesó 0.1 g de oleína de palma y se le adicionaron 5 mL de hexano. Luego,
se agitó en vortex por 15 s, y se dividió la solución en dos tubos (tubo As y Ab). Al tubo As
se le agregó 0.5 mL de una solución de p-anisidina (0.25% p/v en ácido acético), mientras
que el tubo Ab se mantuvo en las condiciones iniciales. Los tubos se mantuvieron en
obscuridad durante 10 min y se tomó lectura en un espectrofotómetro UV/vis (Thermo
scientific, GénesysTM modelo G10S) en una celda de cuarzo (1 cm3) a 350 nm. Las
unidades del índice de p-anisidina son meq de aldehídos, que se calculó mediante la
siguiente fórmula:

Donde:
As: Medición del tubo con aceite-hexano con p-anisidina; Ab: medición de la solución
(aceite-hexano); m: masa g de la muestra.
Análisis estadístico
Para el análisis de los resultados obtenidos se utilizó un análisis de varianza (ANOVA) con
el programa estadístico Statgraphics Centurion XVI.I, con el fin de determinar si existían
diferencias entre los tiempos y tratamientos de cada una de las muestras. Para identificar
las muestras significativamente diferentes se realizó una comparación de medias mediante
la prueba Tukey HSD (p<0.05).
Resultados y discusiones
El índice de acidez se encuentra representado en la Figura 1, donde se muestra que el
aceite donde se frió el pellet tuvo un incremento progresivo de acidez con el tiempo. En
cambio, la acidez del aceite que se utilizó para freír papa no mostró diferencias significativas
durante el freído. Por otra parte, el índice de acidez en la oleína de palma empleada para
freír pellets sí fue significativamente más alto que el índice encontrado en la oleína de fritura
de las papas (p<0.05).

Figura 1. Comportamiento del índice de acidez con respecto al tiempo y al producto

Con respecto al índice de p-anisidina, en ambos productos aumentó progresivamente

durante el freído (Figura 2); no obstante, en la papa hubo valores significativamente mayores
que en el aceite de fritura de los pellets. El tiempo de freído también es significativo en
ambos procesos; para los pellets aumentó de 10.66 hasta 122.03, mientras que para la papa
se incrementó de 24.36 a 160.98 (p<0.05).
 Figura 2. Comportamiento del índice de p-anisidina con respecto al tiempo y al producto.

Conclusiones
La oxidación de la oleína de palma es favorecida con el tiempo de freído al realizar el proceso
de fritura en papa. Esto se debe tanto a la temperatura que requiere el proceso como a la
presencia de humedad de la materia prima, ya que existe un intercambio agua-aceite entre
esta y el medio.
Agradecimientos
Esta investigación fue apoyada por el CONACYT (Programa de estímulos a la Investigación,
Desarrollo Tecnológico e Innovación, INNOVATEC). Damos las gracias a TOTIS FRITOS,
S.A. de C.V. por su apoyo y facilidades prestadas para la realización de este trabajo
Referencias bibliográficas
AOAC (1995) Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists
International, 16th ed., vol. II.
Bou, R., Navas, J. A., Tres, A., Codony, R., Guardiola, F. (2012) Quality assessment of frying fats
and fried snacks during continuous deep-fat frying at different large-scale producers. Food
Control, 27, 254-267.
Normas Mexicanas (2007) Determinación del índice de anisidina. NMX-F-051-SCFI-2007.
Rojas, E. H. U, Narváez, P.C. R. (2011) Método de análisis de calidad del aceite durante el freído
por inmersión para pequeñas y medianas empresas. Ingeniería e Investigación, 31(1), 83-
92.
[a]
Alumnas de la Licenciatura de Química en Alimentos, Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo.maryhud_5147@hotmail.com
[b]
Profesores investigadores del Área Académica de Química, Universidad Autónoma del Estado
de Hidalgo.
[c]
Proyecto apoyado por la empresa FRITOS TOTIS, S.A. de C.V., Tizayuca, Hidalgo, México.
[d]
Adriana Consulting Services Incorporated. Siloam Springs, AR 72761 USA.