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Galette Planteur Imprimer la recette

Galette ananas et rhum St James.

Plat Desserts
Collection Tendance
Recette Premium
Gastronomie
Collection Tendance Collection Tendance Livret 01
Types de plats Desserts
Chefs Jean-Michel Perruchon
Marques Rhum Saint James®

Portions 3 Votes: 0
galettes carrées de 4
personnes de 16 cm x 16 cm Évaluation: 0
Métrique Vous:

INGRÉDIENTS

Feuilletage inversé
600 g beurre de tour
260 g farine (type 55)
500 g farine (type 55)
250 g eau
22 g sel
150 g beurre de tour pommade

Ananas en salpicon au citron vert et vanille


300 g ananas frais en petits dés
25 g sucre cassonade
1 citron vert zesté
1 gousse de vanille coupée grattée
20 g rhum Saint James 54%

Crème coco et rhum


100 g beurre pommade
125 g sucre glace
100 g noix de coco râpée
15 g poudre à crème
75 g d’œufs
20 g rhum Saint James 54%
200 g crème pâtissière
INSTRUCTIONS

Feuilletage inversé

1. Malaxer : 600 g de beurre de tour 260 g de farine (type 55) Étaler et mettre au
réfrigérateur environ 1 heure à 5°C.

2. Faire une détrempe : 500 g de farine (type 55) 250 g d’eau 22 g de sel 150 g de
beurre de tour pommade Poser la détrempe 2 sur le beurre + farine 1.

3. – Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer une heure au réfrigérateur
. – Donner un tour double (tour portefeuille) et laisser reposer une heure au
réfrigérateur. – Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer une heure au
réfrigérateur. – Stocker le pâton à 4°C dans un lm alimentaire au réfrigérateur.

4. Avant utilisation, donner un tour double (tour portefeuille) et laisser reposer 15mn
avant de détailler.

Ananas en salpicon au citron vert et vanille

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver le tout au réfrigérateur


minimum 2 heures avant utilisation.

Crème coco et rhum

1. Mélanger dans l’ordre : le beurre pommade, le sucre glace, la noix de coco râpée, la
poudre à crème, les oeufs, le rhum St James et en n la crème pâtissière. Réserver.

Montage et Finition

1. Pour chaque galette, détailler 2 abaisses de feuilletage en carré de 16 cm X 16 cm.


Garnir la première abaisse avec environ 100 g de crème coco puis parsemer 100 g
d’ananas en salpicon. Dorer les côtés et recouvrir avec la deuxième abaisse de
feuilletage. Dorer l’ensemble deux fois et réaliser un rayage au couteau. Cuire au
four ventilé à 180°C pendant 30 à 40 minutes. A la sortie du four, glacer les galettes
avec du sirop pour les faire briller.