AGRADECIMIENTOS

A DIOS por darnos la vida y permitirnos llegar hasta este momento, por la salud, el

trabajo y compañía brindada durante nuestros 17 años, por permitirnos sentirte cerca de

nosotros en esos días llenos de soledad y tristeza y encontrar alivio en ti, siempre que lo

necesitamos, por todo el amor que siempre me has brindado y por todas tus bendiciones

derramadas sobre nosotros te agradezco nuestro Dios hermoso

A MI ALMA TERRA MATER por todo el apoyo brindado, porque sin una

universidad como tú, me hubiera sido muy difícil estudiar una ingeniería, por que

tus aulas, tu comedor, autobuses y todos tus pasillos se han vuelto parte de mi vida

en donde se encontrare miles de recuerdos hermosos que jamás olvidaré,

anhelando cada mañana volver a caminar por esos pasillos, siempre me sentiré

orgulloso de ser un hijo más, de ser de la Universidad Micaela Bastidas a la cual hoy considero

mi segundo hogar.

1
 DEDICATORIA

El presente trabajo es dedicado a Dios y a nuestra familia quienes nos han apoyado y han

hecho que el trabajo se realice y se espera que nuestro trabajo les agrade a cada uno de ustedes.

Dedico esta monografía a los profesores a quienes nos apoyaron en varias ocasiones y a los

compañeros en general a quienes también agradezco por los consejos que nos brindaron.

Nuestro agradecimiento está dedicado a nuestras familias, profesores y a nosotros mismos

que nos guiaron y nos dieron todo el apoyo para poder logar esta monografía, también

agradecidos con nosotros mismos por nuestra participación.

2
 INTRODUCCION

Parece ser que los hombres prehistóricos guardaban la caza bajo el hielo para consumirla

posteriormente, y ya en el siglo VIII a.C. La producción continua de frío y su aplicación en la

industria alimentaria, iniciada en el siglo XIX, ha sido precisamente una de las grandes

innovaciones de la tecnología de los alimentos. Hacia 1830 comenzaron a desarrollarse algunas

máquinas frigoríficas industriales, instalándose a finales del siglo XIX en barcos para el

transporte de carne congelada desde Argentina, Australia y Nueva Zelanda a Europa, donde se

recibía en excelentes condiciones. La disponibilidad de refrigeradores y congeladores a lo

largo de toda la cadena alimentaria, incluyendo los hogares, ha mejorado considerablemente la

calidad de los productos refrigerados y congelados (Ordóñez, et al., 1998).

Gruda y Postolski, (1986) citan que, la producción mundial de alimentos en 1986 ascendía a

unos 3,000 millones de toneladas anuales, la mitad de cuya cantidad corresponde a productos

perecederos que requieren ser objeto de un proceso de conservación.

Trabajos por Fennema y Powrie (1954), citados por Brennan, et al., (1980) han mostrado que

un aumento de la velocidad de congelación no siempre aumenta la calidad del producto; es

evidente que una congelación muy rápida (por ejemplo, en inmersión en gases licuados a -

212°C) puede producir esfuerzos excesivos en el producto congelado, pudiendo llegar a ocurrir

su resquebrajamiento. Sin embargo, todavía la predicción y el control del tiempo de congelación

es cuestión de la mayor importancia (Brennan, et al., 1980).

3
 RESUMEN

La congelación permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a

las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se detiene la actividad bacteriológica y

enzimática que descompone los alimentos. Para obtener buenos resultados y garantizar la

inocuidad y la calidad de los alimentos, es importante tener en cuenta algunas recomendaciones:

• Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y existe poco espacio entre los

alimentos.

• Al igual que en la nevera, se aconseja abrir la puerta del congelador la menor cantidad de

veces posible, para evitar que la temperatura varíe.

• Para congelar alimentos utilizar recipientes con tapadera, de plástico para uso alimentario,

cristal apto para este fin o bolsas plásticas para congelación (no sirve cualquier bolsa de

plástico). El objetivo de congelarlos dentro de un recipiente es evitar que los vapores del

alimento escapen hacia el exterior y el alimento se deshidrate dado que puede afectar a su sabor

y textura.

• Para congelar alimentos preparados en casa se recomienda enfriarlos antes un par de horas

en la nevera. Esto garantizará mejores resultados durante la congelación y descongelación.

• Conservar alimentos que se compran congelados: La temperatura ideal para conservar

alimentos ya congelados es de 18°C bajo cero, mientras que la temperatura adecuada para

congelar es de 25°C bajo cero.

• Como norma general nunca deben volver a congelarse los alimentos que previamente han

sido descongelados, salvo que se les haya aplicado una técnica culinaria formen parte de una

nueva receta o producto.

4
 OBJETIVOS

 Esta monografía fue elaborada para hacerles conocer más sobre la congelación de

alimentos.

 Esta monografía tenemos la intención de dar a conocer de qué manera la congelación

ha servido durante muchos años par que el ser humano preserve y conserve sus

alimentos

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 Contenido
La congelacion ........................................................................................................................... 9

Historia de la congelación ...................................................................................................... 9

Definición:............................................................................................................................ 10

Etapas de la congelación: ..................................................................................................... 11

Procesos de congelación ...................................................................................................... 11

 Congelación lenta ................................................................................................. 12

 Congelación rápida ............................................................................................... 12

Tipos de congelacion............................................................................................................ 12

 Por Aire: ............................................................................................................... 12

 Por Contacto: ........................................................................................................ 12

 Criogénico: ........................................................................................................... 12

Nucleación: .......................................................................................................................... 13

Cristalizacion.........................................................................Error! Bookmark not defined.

Cambios de volumen ............................................................................................................ 15

Velocidad de congelacion .................................................................................................... 15

Tiempo de congelacion ........................................................................................................ 15

Efectos de almacenamiento de productos congelados ......................................................... 16

Quemaduras por frio ............................................................................................................ 16

Ventajas de los alimentos suercongelados ........................................................................... 17

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Control de calidad: ........................................................................................................................ 17

Vida del alimento: ......................................................................................................................... 17

Cualides organolepticas ................................................................................................................ 17

Desvetajas de los alimentos .......................................................................................................... 18

Perdida del valor nutritivo: ........................................................................................................... 18

Bacterias ............................................................................................................. 18

Sabor:.................................................................................................................. 18

Precio: ................................................................................................................. 18

Aspecto: .............................................................................................................. 19

Influencia de la congelacion sobre:............................................................................................... 19

i. Los microorganismos ........................................................................................ 19

ii. Las proteínas .................................................................................................... 19

iii. Las enzimas..................................................................................................... 20

iv. Las grasas ........................................................................................................ 21

v. Las vitaminas ................................................................................................... 21

Las cuatro “s” del congelado: sabor, salud, surtido y soluciones ........................................ 22

Riesgos de la congelación .................................................................................................... 23

Alimentos que no deben congelarse ..................................................................................... 23

Microorganismos patógenos del frío .................................................................................... 24

Listeria monocytogenes ...................................................................................... 24

7
Aeromonas hydrophila ....................................................................................... 25

Yersinia enterocolitica ........................................................................................ 25

8
 LA CONGELACION

Historia de la congelación

La costumbre de congelar los alimentos para conservarlos ha sido utilizada desde hace miles

de años. Los prehistóricos usaban agua y hielo para evitar que las presas que habían cazado se

descompusieran.

Pasado un tiempo, durante la Edad Antigua y Media, se especializaron un poco más y usaban

especias y sal, pues descubrieron que así se mantenían mejor los alimentos.

El primer frigorífico con electricidad fue inventado en 1748 por el señor Cullen, lo que

revolucionó el mundo de los alimentos. En 1842, se usaron por primera vez la congelación para

uso comercial.

Pero el verdadero cambio se da en 1874, cuando se usó un barco para transportar carne

durante una travesía de más de 100 días. Este cargamento llegó en perfecto estado gracias a los

frigoríficos que se usaron. El barco se conoce con el nombre de "Le Frigorifique".

En los años veinte se descubrió que, a mayor rapidez de congelación, mejor se conservan los

alimentos en cuanto a su sabor y aspecto.

Los primeros productos congelados se sirvieron en 1945 en las líneas de aviones de Estados

Unidos y a España llegan las verduras y los pescados congelados en los 60.

9
Definición:

La congelación: es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación

del agua contenida en estos. Por ello debemos tener en cuenta en el proceso de congelación es el

contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de

congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de

líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 Kcal/kg. Otros factores son la

temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se

debe extraer del producto.

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener

los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.

Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros

y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades organolépticas una vez

descongelados.

10
Etapas de la congelación:

El proceso de congelación consta de tres etapas:

a) Enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso en el congelador hasta el punto

de congelación.

b) Extracción del calor de solidificación.

c) Enfriamiento del producto hasta la temperatura final.

Por calidad, la temperatura de entrada debe ser la más baja posible. Al término de la

congelación, la temperatura en los distintos puntos de un producto es diferente (más bajas en las

capas externas, más altas en el núcleo central

Procesos de congelación

Básicamente podemos diferenciar dos procesos de congelación:

Congelación lenta, conseguida con sistemas tradicionales.

Congelación bien rápida, conseguida por gases criogénicos y sobre todo, con nitrógeno

líquido, que es el gas criogénico por excelencia.

11
 Congelación lenta

Congelación lenta, el agua retenida se congela formando cristales grandes. El agua retenida en

los espacios intercelulares tiene una concentración menor en nutrientes de la que hay en el

interior de la célula, por ello congela antes haciendo que el fluido extracelular se concentre en

nutrientes, lo que provoca una salida de agua de las células.

Congelación rápida

Cuando la congelación es muy rápida, como cuando se utiliza nitrógeno liquido, se congela el

agua

Del interior de la célula formando pequeños cristales, antes de que se formen cristales mas

grandes extra celulares. De esta forma se preserva la estructura celular del producto congelado.

Tipos de congelacion

Por Aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la

temperatura final

Por Contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor

Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al

aire frío para conseguir el efecto congelador.

12
Nucleación:

Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura desciende a 0ºC, en ese

momento el agua comienza a convertirse en hielo.

Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa, la

temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.

Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario

para extraer el calor latente de congelación (80 cal/g). Durante este periodo el efecto del frío se

equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La

temperatura se mantiene constante. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de

cristales y su fusión.

Dado que el agua en los alimentos no es pura, sino que está formada por una solución de

sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de moléculas proteicas que están en

suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel

de concentración de los elementos disueltos

Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 ºC. A esta zona se la conoce como zona

de máxima formación de cristales.

Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentración de

elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de

congelación.

13
Cristalización

Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna

partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización. Cuanto menor es la

temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno, formándose un mayor número de agregados

cristalinos y, consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario, a una

temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son pocos

y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.

Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación

rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta

da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene como

consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus

propiedades.

En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u

otra del alimento. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de pequeño

tamaño, mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen

más lentamente alcanzando un mayor tamaño.

Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente

con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación

llamado punto eutéctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar

muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no

congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su

crecimiento y reproducción.

14
Cambios de volumen

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este

fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es

menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la

hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado

Velocidad de congelacion

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado.

Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida

por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0ºC a -15ºC.

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo, un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ºC

Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC

Rápida: > 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido.

Tiempo de congelacion

El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento

empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.

El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema de congelación, es

un factor crítico para asegurar la óptima calidad del producto. El tiempo de congelación

requerido para un producto establece la capacidad del sistema, además de influir de forma directa

en la calidad del mismo. El método utilizado para calcular los tiempos de congelación es

decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelación más adecuado para cada producto.

15
Efectos de almacenamiento de productos congelados

Los productos alimenticios que se congelan incluyen una gran variedad. Desde aquellos que

se conservan en su estado fresco como: frutas, vegetales, jugos, carnes, mariscos, aves y

pescados, o hasta alimentos preparados como: panes, helados, precocinados, entre otros.

Por lo tanto, el proceso de almacenamiento de productos dependerá de la composición y

naturaleza del alimento. Así como también, del cuidado durante su selección, manejo y

preparación al momento de congelarse.

Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy

lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Quemaduras por frio

No solo el calor quema, también el frío. Y el de nuestro congelador puede producir

quemaduras en los alimentos si estos no han sido debidamente envasados al proceder a su

congelación. Esas quemaduras se aprecian en que algunas partes del alimento (o todas las partes

si ha estado completamente desprotegido…) muestran su superficie reseca y de diferente color

que el resto. La carne y el pescado son los alimentos más propensos a sufrir quemaduras por

congelación.

Las quemaduras por congelación se producen cuando el aire entra en contacto con la

superficie del alimento. Jorge Ruiz Carrascal, en la Universidad de Copenhague (Dinamarca),

explica con más detalle las causas de este fenómeno “la quemadura por congelación está causada

16
por la deshidratación superficial del producto, que tiene lugar como consecuencia de la

sublimación de los cristales de hielo de la superficie, a causa de que al aire del congelador tiene

una humedad relativa muy baja. Además, se mueve a una velocidad elevada. En semejantes

condiciones, el hielo sublima a vapor”

Ventajas de los alimentos congelados

 Tiempo: No perdemos tiempo en buscar alimentos en otros supermercados, o

comprando, o incluso cortando, porque en muchas ocasiones, vienen hasta troceados.

 Control de calidad: Pasan por muchos controles para que sólo los alimentos de mejor

calidad estén dispuestos a congelarse, cuentan con material para higienizarlo,

esterilizar y tener los alimentos bien protegidos.

 Vida del alimento: Gracias a que la congelación se ha realizado de manera rápida, los

cristales que se producen son mucho más pequeños, de manera que se conservan más

tiempo. Otra cosa que aumenta la vida de los alimentos es que se haya congelado de

manera tan rápida.

 Cualidades organolépticas: Mantienen el aroma, la forma, el tacto y hasta la textura

si se han congelado bien y si se descongela de la manera adecuada. Se podría decir,

que ha mantenido mucho su frescura. Se lleva a muchos adeptos gracias a que a los

alimentos quedan en buen estado.

17
  Variedad: Podemos encontrar desde frutas, verduras, carnes, pescados y hasta

alimentos preparados. Cuentan con una gran variedad. Podrás verlo en las tiendas

especializadas en alimentos supercongelados.

Desventajas de los alimentos

 Pérdida del valor nutritivo: Por mucho que queramos conservar las propiedades del

alimento, cuando se congela, muchas de las propiedades mueren o desaparecen a

medida que pasa el tiempo. Es por ello, que muchos alimentos dejan de tener mucho

valor nutritivo.

 Bacterias: Cuando descongelas los alimentos, corres el peligro de que bacterias que

están latentes, vuelvan a despertar. Eso significa que puedes encontrarte con algún

producto en mal estado. No ocurre con todos, pero no todos se salvan.

 Sabor: Se ve afectado de una manera u otra. No es tan intenso. Es cierto que se trata

de mantener la frescura de lo que se come. Pero tras la supercongelación, ese sabor

queda tocado y ya no puede decirse que tenga el sabor original.

 Precio: En muchas ocasiones, el precio es muy alto. Mucho más que si lo compras

fresco.

18
  Aspecto: en muchas ocasiones no tiene nada que ver con lo que aparece en el dibujo

de la caja o de la bolsa. Se intenta plasmar la frescura de los alimentos, pero cuando

son tratados y congelados o supercongelados, ese aspecto se deteriora. Más cuando

comienza a descongelarse.

Influencia de la congelacion sobre:

i. Los microorganismos

Los microorganismos pueden ser clasificados por sus temperaturas óptimas de crecimiento.

La mayoría de los microorganismos no crecen a temperatura menores de 32 °f , sin embargo,

hay fermentadores que pueden crecer a temperaturas muy bajas de 15 °f en substratos no

congelados. Puede esperarse que la supervivencia de bacterias patógenas en alimentos

congelados durante un periodo de seis meses a 0°f

ii. Las proteínas

Se presenta un debido cambio en las proteínas, en el valor nutritivo de las proteínas debido a

la

Congelación, obviamente es posible desnaturalizar las proteínas con un tratamiento de este

tipo.

19
 Esto puede verse en la coagulación de los materiales proteínico, especialmente, durante

congelación y descongelación repetidas. Mientras que el valor biológico de las proteínas

desnaturalizadas, como un alimento, no requiere necesariamente diferir del de las proteínas

nativas, la apariencia al calidad del material alimenticio pueden ser dañadas seriamente por tales

tratamientos.

Puede ocurrir proteólisis en los tejidos animales durante el almacenamiento congelado si las

enzimas no son inactivadas.

iii. Las enzimas

La actividad de las enzimas depende de la temperatura. La actividad tiene un PH óptimo y es

influenciado por la concentración del substrato. La actividad de una enzima o sistema de enzimas

puede ser destruida a temperaturas cercanas a 200 °f. Las enzimas retienen alguna actividad a

temperaturas tan bajas como -100 ° f

Los sistemas de enzimas de animales tienden a tener velocidades e reacción óptima a

temperaturas cerca a 98° F. los sistemas de enzimas vegetales tienden a tener como temperatura

Optima, temperatura ligeramente más baja.

La congelación detiene la actividad microbiológica. La actividad enzimática solamente es

retardada por las temperaturas de congelación. El control enzimático es obtenido fácilmente

destruyendo las enzimas mediante un corto tratamiento térmico anterior a la congelación y el

almacenamiento.

La actividad de las enzimas es estimulada en el área supe enfriada de la curva de congelación

sobre las temperaturas duplicadas en el tejido congelado.

20
 iv. Las grasas

Las descomposiciones por oxidación de las grasas y aceites no son raras en los alimentos

congelados ricos en estos nutrientes. La descomposición en el pescado grasoso es notable.

Las grasas en los tejidos de pescado congelados tienden a volverse rancias más rápidamente

que las grasas de los tejidos animales congelados. Los tejidos vegetales son susceptibles. En el

caso de las carnes de cerdo puede volverse, rancia después de seis meses de almacenamiento a

cero, mientras que la de res puede retener buena calidad después de dos años de almacenamiento

a temperatura-30 °F se reduce grandemente el desarrollo de la ranciedad en los tejidos grasosos

congelados. Las grasas rancias tienen menos valores nutritivos y menos que los dulces

v. Las vitaminas

El proceso de congelación mismo, no es destructor de un nutriente. Mientras más baja sea la

temperatura de un alimento, es mejor la retención de nutrientes. Pero involucrados en la

conservación por congelación de un alimento están la preparación y procesado de los productos

Durante el procesado puede haber pérdidas de nutrientes. Las pérdidas de vitaminas ocurren a

través de todas las operaciones del procesado, por ejemplo, durante el blanqueado, lavado etc.

La exposición de los tejidos a la atmosfera trae como resultado de pérdidas de vitaminas.

A mayor temperatura de almacenamiento, mayor será la destrucción del nutriente.

21
Las cuatro “s” del congelado: sabor, salud, surtido y soluciones

El concepto sabor recuerda que los alimentos congelados poseen las mismas cualidades de

textura, color, sabor y apariencia que los frescos, siempre que en el proceso que va desde su

fabricación hasta el consumo se mantenga la cadena de frío y que se hayan descongelado

adecuadamente.

La segunda “S” responde al concepto salud, porque los alimentos congelados envasado son

sanos y saludables: no sólo conservan todos sus nutrientes y vitaminas, sino que, además, no

contienen conservantes ni sustancias químicas, garantizando la calidad y la higiene.

Alusión también al surtido. Amplia variedad de productos (originarios de cualquier país) y al

alcance de la mano en cualquier época del año. Y es que la congelación ha cambiado nuestros

hábitos de vida, nos ha liberado de tener que esperar a que se produzcan las cosechas, que se

levanten las vedas, que sea la temporada adecuada para el consumo ideal de un alimento.

Finalmente, la cuarta “S” alude al concepto soluciones, puesto que los alimentos congelados

envasados son fáciles de almacenar y preparar, pudiendo permanecer en el congelador entre 3 y

12 meses con la misma calidad y toda la garantía de seguridad. Los productos congelados

envasados permiten disponer de una amplia variedad de alimentos limpios y listos para cocinar y

calentar, garantizando cualquier plato a lo largo de todo el año.

22
Riesgos de la congelación

Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de

los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo

(dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las

enzimas, que son unas sustancias químicas que degradan progresivamente los alimentos, se

eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. Así, cuando cesa el frío intenso, a

temperaturas intermedias, las que van desde la descongelación al cocinado, los microorganismos

comenzarán a multiplicarse rápidamente, así como también los procesos de deterioro del

alimento que vuelven a reactivarse.

Alimentos que no deben congelarse

La congelación pude hacer perder algunos alimentos debido a que los cristales de hielo

rompen las membranas celulares. Este hecho hace que el alimento sea menos crujiente o firme.

Entre los alimentos que no resisten la congelación están:

Papas cocidas o crudas, no es que se ponga mala o no nos vaya a sentar bien, pero es que

queda con una textura mala, como que se deshace y pierde mucho sabor ya que la fécula se

deshace al congelar.

Los quesos, el queso descongelado se desmorona al cortarlo y pierde parte de sus

propiedades.

Verduras que se quiera comer en crudo, las verduras que se comen en crudo como el tomate,

la lechuga y cualquier otra hoja verde no quedan bien tras pasar por el congelador ya que la

temperatura las deja ajadas, blandengues y sin gusto.

23
 Tartas y pasteles caseros, el problema es más una cuestión de textura y de aspecto que de

seguridad alimentaria.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata, y algunas salsas, tienden a

cortarse al congelarse. L a congelación comercial, es más rápida, gracias a lo cual los cristales de

hielo que se forman son más pequeños. De esta forma se reduce el daño ocasionando a las

membranas celulares y se preserva más la calidad.

Microorganismos patógenos del frío

A pesar de que la mayoría de los patógenos no se multiplican por debajo de 4ºC, y que por

debajo de 10ºC lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados

como carentes de riesgos microbiológicos. El problema no radica en los patógenos clásicos como

'Salmonella', sino en los llamados patógenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad

para multiplicarse, aunque más lentamente, a temperaturas de refrigeración o cercanas a los 0ºC.

Desde el punto de vista microbiológico, el crecimiento de los microorganismos patógenos se

inhibe a -4°C y el crecimiento de los alterativos se inhibe a -10°C. Algunos microorganismos

psicrófilos (que crecen por debajo de 0 °C) inhibidos son: Serratia, Achromobacter,

Flavobacterium, Micrococci y Pseudomonas (Holdsworth, 1988).

 Listeria monocytogenes

Los alimentos más implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los

embutidos y carnes, especialmente si están cortados en lonchas y envasados al vacío. La

24
principal vía de diseminación son las superficies, sobre todo si se encuentran húmedas. Para

evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.

 Aeromonas hydrophila

Se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera una de las

principales fuentes de infección. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y

productos derivados. También si ha sido aislado en carnes envasadas al vacío o en atmósferas

modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua.

 Yersinia enterocolitica

Se encuentra principalmente en la carne y productos cárnicos, sobre todo productos frescos

derivados del cerdo, principal reservorio de las formas patógenas. No obstante, es un

microorganismo que puede ser vehiculado también por muchos otros productos si ha existido

una contaminación cruzada previa. Es sensible a los tratamientos térmicos convencionales y, por

tanto, a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradiación. Su presencia se asocia a

una refrigeración insuficiente de la carne que permita una proliferación importante de otras

enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vacío.

25
 CONCLUSION

Los métodos de conservación de los alimentos como la congelación, tienen mucha

importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento,

por su baja temperatura evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas

conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida

útil; al igual que la extracción de humedad en los alimentos como lo es el método de

deshidratación, garantiza la estabilidad frente al deterioro, por parte de microorganismos y

reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento.

La congelación es un método rápido, limpio y eficaz que permite conservar

productos de alta calidad, en un estado lo más próximo posible al fresco, durante

períodos largos (meses e incluso años).

BIBLIOGRAFIA

 Ordóñez, P. J. et al. (1998). Tecnología de los alimentos (vol. I). Madrid, España:

Acribia. 194-195

 Gruda, Z., y Postolski, J. (1986). Tecnología de la congelación de los alimentos.

Zaragoza, España: Acribia. 1, 23, 36, 96, 100-105, 331

 Brennan, J. G. et al. (1980). Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. 2a

ed. Zaragoza, España: Acribia. 58, 181

 Holdsworth, S. D. (1988). Conservación de frutas y hortalizas. Zaragoza, España:

Acribia. 1-2, 32-46, 79-89

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