PROCEDIMIENTO:

1. Tratamiento de los tejidos de manzana y papa y su efecto en la reacción de

pardeamiento.

PARTE A:

- Utilizar la cuarta parte de una manzana y de una papa, y cortarlas en trozos.

- Picar un trozo en cubos y colocarlos en una placa Petri.

- Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras. Reportar cual se
pardea mas rápidamente.

MANZANA

PAPA

MUESTRA TIEMPO RESULTADO

Trozo 30 min Color marrón en la superficie

MANZANA
Cubos 5 min Color marrón en la superficie

Trozo 1:30 horas Color negro en pocas zonas

PAPA
Cubos 1 hora Color negro poco visible
PARTE B:

- Un trozo de manzana dividirla en dos: una parte dividirla mediante rotura y a otra
usando cuchillo (hacer lo mismo con la papa).

- Colocar sobre una placa Petri y observar el color desarrollado.

ROTA CUCHILLO

ROTA CUCHILLO
 - Reportar cual se pardea mas rápidamente.

MUESTRAS RESULTADO
Rota Pardeamiento más rápido
MANZANA
Cortada con cuchillo Pardeamiento demora mas
Rota Pardeamiento más rápido
PAPA
Cortada con cuchillo Pardeamiento demora mas

PARTE C:

- Pelar y quitar las pepitas de un trozo de manzana con suma rapidez.

- Licuar 75 g de manzana con 150 ml de agua destilada durante 5 – 10´´

- Filtrar y utilizar el filtrado (zumo) rápidamente.

- Observar cuál de las dos muestras hay mayor pardeamiento.

- Anotar resultados.

MUESTRA RESULTADO

Placa Petri El pardeamiento se da con mucha más rapidez

MANZANA
El pardeamiento se demora un poco más en
Tubo
comparación a la placa Petri.
2.- Efecto del calor en la reacción
Parte A
- Pelar y quitar las pepitas de otro trozo de manzana con suma rapidez.

- Licuar 75 g de manzana con 150 ml de agua destilada durante 5 - 10

seg.

- Filtrar a través de gasa y utilizar el filtrado (zumo de manzana)

rápidamente.
 - Utilizar cuatro tubos de ensayo (A, B, C, D) y colocar en cada uno de
ellos 5 ml de zumo de manzana:

- Colocar tres de los tubos simultáneamente en Baño María:

Tubo A: calentarlo y dejar que su contenido hierva durante un
minuto.
Tubo B: calentarlo a 50º C por un minuto.
Tubo C: Llevarlo a contacto con agua helada <a 5º C por un
minuto.
Tubo D (control): mantenerlo a temperatura ambiente.

AL INSTANTE
10 MINUTOS

- Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos.

CONCLUSION: Por lo observado anteriormente podemos finalizar que el tubo A es el
que se demora menos en oxidarse debido al agua hirviendo en el cual fue sometido a
diferencia del que se mantuvo a temperatura ambiente que se pardeo más rápidamente.
En otros términos si lo clasificamos por orden de acuerdo al cual le ocurre el
pardeamiento en un tiempo más prolongado, seria de esta manera:

D- B-C-A
 Parte B
- En un vaso de precipitados de 250 ml con agua hirviendo, colocar al
mismo tiempo, 4 trozos de manzana y proceder a hacer lo mismo con
la papa.

-
- Sacar los trozos después de 30, 60, 90 y 120 segundos y colocarlos
sobre placa petri.

AL INSTANTE
15 MINUTOS

- Observar cual es el menor tiempo necesario para inhibir el

pardeamiento enzimático de la muestra. RPTA: El menos tiempo
para inhibir el pardeamiento enzimático en ambos casos fue de
30 segundos y al contrario el que se pardeo más rápidamente fue
el tiempo de 120 segundos para ambos casos
- Anotar sus observaciones.

MENOR TIEMPO = MENOR PARDEAMIENTO

 4.- Efecto del pH
- Utilizar DOS placas Petri (A, B) y colocar en cada uno de ellos las
siguientes soluciones:
Placa A: Zumo de limón
Placa B: Agua
- Cortar 2 rodajas delgadas de manzana y colocar una en cada placa
de tal forma que queden totalmente sumergidas.
- Proceder de igual forma con 5 rodajas de papa.

ZUMO LIMON ZUMO LIMON

AGUA AGUA

- Dejar reposar durante 30 minutos y comparar el pardeamiento que

haya tenido lugar.

ZUMO LIMON AGUA ZUMO LIMON AGUA

 - Anotar sus observaciones y reportar en sus resultados.

CONCLUSION:

 Se determinó mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento

enzimático en algunas frutas y hortalizas.
 Se realizó un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más rápido
que las otras.
 Podemos notar que el zumo de limón inhibe el pardeamiento enzimático por más
tiempo que el agua. Además, la manzana sumergida en agua es la que más
rápido sufre el pardeamiento enzimático a diferencia de las otras tres muestras.

Objetivo General

Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en la manzana y la papa

como también algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto
final.

1. ¿Qué criterios emplearía para la selección de un tratamiento para inhibir el

pardeamiento enzimático?

2. Según Normas o referencias bibliográficas consultadas indique cuales son

los valores máximos permisibles de los aditivos empleados para inhibir el
pardeamiento enzimático.

3. ¿Cuáles son las enzimas presentes en cada una de las muestras empleadas
en la práctica? Haga un listado de las enzimas naturales que pueden encontrarse
en los alimentos.

Los alimentos crudos contienen enzimas, los alimentos que más enzimas contienen son
los que retoñan (semillas y legumbres). El retoño aumenta el contenido de enzimas en
estos alimentos enormemente. Además de los alimentos que retoñan, otros alimentos
ricos en enzimas son: Papaya, piña, mango, kiwi y uvas, Aguacate, Miel cruda (de hecho
las enzimas provienen de la saliva de la abeja), Polen de abeja, Aceite de oliva extra
virgen y aceite de coco, Carne y lácteos crudos

Pectinasas del jitomate, manzanas y peras, entre otras, que son responsables del
ablandamiento que sufren los frutos al madurar
Las proteasas papaína y bromelina hidrolizan proteínas, como las que forman parte
de los filamentos musculares y el colágeno de la carne, con la subsecuente modificación
de la textura del tejido muscular, haciéndolo más blando

Lipasa derivada de germen de trigo, avena, etc.

4. Explique la influencia de la temperatura y el pH en el pardeamiento

enzimático.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN. La refrigeración es de interés en la

conservación de productos biológicos, en el confort de seres vivos y en la climatización
de ambientes. Este método continúa siendo la técnica más económica y eficiente para
la conservación prolongada de frutas frescas, siempre asociada a una buena calidad del
producto, condiciones adecuadas de conservación, empaque, transporte y
comercialización, durante el almacenamiento se recomienda conservar las frutas a
temperaturas entre 0 y 5 ºC y humedad relativa entre 85 y 90%. Menciona Ospina y
Cartagena (2008) que es uno de los factores más importantes por su influencia en el
crecimiento de los microorganismos, determina el estado físico del agua en un
determinado medio y, por tanto, su mayor o menor disponibilidad para el crecimiento de
los microorganismos, la temperatura actúa además, sobre la velocidad de las reacciones
químicas y bioquímicas. Cabe mencionar que las bajas temperaturas por sí solas
reducen los procesos metabólicos del producto, dando como resultado una mayor vida
de anaquel.

TEMPERATURA DE COCCIÓN. La cocción por inmersión es un proceso de cocción

húmeda, en el que la temperatura máxima del agua es 100° C a 1 atmosfera, o la
correspondiente en otras condiciones de presión. En el proceso de cocción por
inmersión se favorece la hidratación y gelificación del almidón, la desnaturalización de
enzimas de pardeamiento, pero hay solubilización parcial de los minerales y deterioro
de algunas vitaminas, dependiendo principalmente del tamaño del alimento y del tiempo
de cocción. En este caso el alimento se encuentra inmerso en el agua durante la
preparación y se facilita la migración de nutrientes solubles hacia el agua de cocción
que normalmente se elimina. (Aguilera 1997, citado por Moncada y Gualdrón 2006).
Según Moncada y Gualdrón (2006) las proteínas son compuestos sensibles a diferentes
condiciones físicas, químicas y biológicas, generando modificaciones en su estructura
o en su función biológica, fenómeno denominado desnaturalización, esta propiedad es
utilizada para modificar de manera controlada la acción de proteínas de actividad
catalítica que generan características indeseables como es el caso de las enzimas que
causan el pardeamiento una vez el alimento ha sido sometido a pelado o corte, dando
origen a una coloración oscura cuyo aspecto es inadecuado. El mismo autor indica que
esta característica es crítica en los alimentos del estudio ya que el pardeamiento
enzimático se inicia una vez retirada la corteza, en cualquiera de los procesos de
preparación hay incremento de la temperatura con lo que se inactivan estas enzimas,
mientras los minerales son estables frente al pH, la temperatura, la luz, y los oxidantes,
en su mayoría se encuentran en los alimentos en forma de sales solubles que durante
el proceso de preparación migran hacia el agua de cocción; fenómeno que puede
controlarse con el volumen de fluido, el tamaño del alimento y el tiempo de proceso.
Como se ha demostrado en las investigaciones planteadas el mejor método para evitar
o disminuir el pardeamiento es la utilización del ácido ascórbico, ya que, su función
principal es actuar como antioxidante, evitando el oscurecimiento de los alimentos.

5. ¿Cuáles son los métodos utilizados en la industria alimentaria en la

prevención del pardeamiento enzimático?

Métodos físicos empleados para el control del pardeamiento

Entre los métodos empleados para el control del pardeamiento y la pérdida de firmeza
aparecen los tratamientos físicos, tales como los tratamientos térmicos, radiación
ionizante, radiación no ionizante (UV-C, microondas, ultrasonido) bajas temperaturas y
manejo de la composición de la atmósfera, ya sea mediante el uso de envasado en
atmósfera modificada o recubrimientos comestibles. Los tratamientos térmicos y uso de
radiación producen la inactivación de carácter reversible o irreversible de las enzimas
responsables de los procesos.

Aplicación de los métodos antes mencionados.

El uso de rayos γ con una intensidad de 0,5; 1 y 1,5 kGy, a una dosis de0,5 kGy/h y a
15 °C), fue efectivo en el control del pardeamiento enzimático al ocasionar una
inactivación reversible de la actividad de la PPO en lechuga de IV gama después de tres
días de almacenamiento. Con relación al uso de radiación no ionizante, el tratamiento
de lechuga Lollo Rosso con UV-C (2,44, 4,07 y 8,14 kJ m-2) retardó la ocurrencia del
pardeamiento enzimático posibilitando que el producto alcanzara una vida útil de 10 días
a5 °C. Por otra parte, los tratamientos térmicos también han resultado efectivos
actuando a nivel de las enzimas. En pecíolos de acelga tratados con calor (50 °C durante
90 s) ocurrió una reducción significativa en la actividad de la PAL inducida por el corte
que determinó una reducción del pardeamiento. Por otra parte, un tratamiento de
choque térmico leve (50 °C durante 2 min) aplicado a rodajas de rábano permitió reducir
el pardeamiento enzimático.

6. La industria de alimentos emplea diferentes enzimas comerciales en el

procesamiento de alimentos. Señale cuales son las ventajas de su uso.