UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS
AMBIENTALES
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE
AGROINDUSTRIAS

Taller Agroindustrial I
Ing. Darwin J, Estacio Albornoz

Yarinacocha, Junio 2019

I. Introducción

La agroindustria se basa en la transformación de la materia

prima de la producción agrícola, de conservar las frutas por
enlatado o envasado, asi mismo se basa en el aislamiento de la
fruta del contacto con el aire, el cual se trata de sumergirlas en
un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase
que alimentario. Uno de los factores de conservación es la
ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen
la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que
pueden causar el deterioro del alimento.

II. Objetivos
2.1 Objetivo General

Elaborar almíbar de frutas.

 II.2 Objetivo Especifico

Conocer el proceso de elaboración de almibar

Determinar parámetros de elaboración de almíbar
Elaborar el cuadro de rendimiento de producción de almíbar

III.Marco Teórico
Para la elaboración de diversos productos en almíbar es
necesario seleccionar las frutas para el proceso.
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas
sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio
entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que
se encuentren relativamente firmes para soportar el
manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado,
blanqueado, tratamiento térmico) GUEVARA. A (2015).

Estado de Madurez
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de
madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado
a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura
debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos
requerimientos influirán directamente con la presentación
final del producto, CHEFTEL, J (1983).

Contenido de Azúcar Y Ácido

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de
cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por
encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos
características son importantes y contribuyen con la calidad
del producto final, CHEFTEL, J (1983).

Contenido de pectina.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina,
reducen los costos de procesamiento ya que requieren
menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento
indispensable para que la fruta pueda ser destinada al
procesamiento de fruta en almíbar, FENEMA, O (1985).
Textura.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener
fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de
preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre
el edulcorante y otros componentes con facilidad
. Textura.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener
fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de
preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre
el edulcorante y otros componentes con facilidad

Insumos:
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del
producto, donde se controlan los grados brix adecuados al
jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la
materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.

Ácido Cítrico
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH
adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del
hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.
Estabilizador
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la
carboximetil celulosa (CMC).
Hidróxido de sodio
Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a
concentraciones variables de acuerdo a la fruta.
Sorbato de Potasio o benzoato de sodio
Son conservadores químicos contra mohos y levaduras

Envases
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes
tipos de envases, a saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
- Envases metálicos: hojalata, aluminio
- Envases plásticos
- Envases laminados
Los envases a utilizar estarán en función al nivel de
tecnología a emplea, tiempo de vida, entre otros.
IV. Materiales y métodos
Materia Prima
Piña madura
Azúcar blanca
Materiales de empaque
frascos de vidrio o latas tapas metálicas

Equipos a nivel industrial

Nivel Industrial
Balanza de plataforma. - Refractómetro.
- Balanza analítica (0.01 g de - p-Hmetro.
precisión). - Vacuómetro.
- Mesas de trabajo de acero - Micrómetro.
inoxidable. - Entre otros.
- Mesas seleccionadoras.
- Mesas clasificadoras.
- Equipo de lavado.
- Equipo para pelado,
cortado, rodajado
dependiendo de la línea de
producción).
- Tinas de acero inoxidable
de lavado.
- Ollas con chaqueta de
vapor.
- Tanque de preparación del
almíbar.
- Dosificadora de almíbar.
- Equipo AD DOC para hacer
vacío (exhauster).
- Cerradora de frascos.
- Selladora de latas.
- Autoclave.
- Caldero.
- Equipo ablandador de
agua.
A nivel artesanal.

- Balanza - Termómetros.
- Mesas de trabajo. -refractómetro
- Ollas o marmitas de acero
inoxidable.
- Papel indicador de pH o - Cuchillos.
pH -metro de bolsillo. - paletas
- Cocina. - tablas de picar
- Coladores. - Cucharas medidoras.
- Jarras plásticas - Entre otros.
graduadas.

Métodos

Diagrama de flujo para la elaboración de piña en

almíbar
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a
proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para
evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua

clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de
lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de
agua (2 ppm).

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de

madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un
estado de 3/4 de maduración para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acidez.

Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos,

primero se cortan los extremos y luego se quita toda la
cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en
recipientes limpios y se puede utilizar para obtener
pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo
cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo
sacabocados.

Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar

de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en
triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se
procesan junto con las cáscaras y el corazón.

Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita

se prepara una almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando
agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el
azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de
azúcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la concentración
del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de
azúcar.
Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se
agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta
80-85 °C durante 5 minutos.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con

agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5
minutos.

Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los

frascos de procurando que queden acomodados para que
quepa la mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta

la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para
que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de
aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 %
almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño

con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es
conveniente colocar una manta doblada en el fondo para
evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe
cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y

luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el
vidrio.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas

(con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en
cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la

bodega de producto terminado que debe ser ventilada y
seca.
 V. Resultados

control de parámetros

pH
°T
Ɵ
°Brix

Operation Entra Sale Continu %RENDIMIENTO

(kg) (kg) a Operaci Proce
(kg) ón sos

% de rendimiento
El % de rendimiento se calcula de la siguiente manera.
% rendimiento = Peso final del producto X 100
peso inicial del producto

VI. Conclusión
VII. Discusión

VIII. Recomendaciones

IX. Bibliografía
 Blanco, M.( 1992), Procesamiento de frutas, hortalizas
y especias en pequeña escala. Alternativas
tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San José,
70 p.
 CHEFTEL, J - C.; CHEFTEL, H. 1980. Introducción a
la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Tomo I.
Editorial Acribia. España.
 RAUCH, G. (1970). Fabricación de Mermeladas.
Editorial Acribia. España. 18.