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Ingenierías
Escuela Académico Profesional de Ingeniera Agroindustrial
ESTUDIANTES:
ABANCAY - APURIMAC
2018
Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac Facultad de
Ingenierías
Escuela Académico Profesional de Ingeniera Agroindustrial
I. INTRODUCCIÓN.
II. OBJETIVOS.
3.4.5 Pasteurización
Luego de la homogenización, la leche se somete a tratamiento térmico para
destruir microorganismos patógenos; este puede realizarse en
intercambiadores de calor donde la leche se calienta hasta 72 ºC y se
mantiene a esta temperatura por lo menos 15 segundos; luego se enfría de
inmediato. Se puede pasteurizar también en ollas u otros recipientes donde
la leche se calienta hasta 85 °C, con agitación constante, manteniéndose a
esta temperatura durante 15 minutos (Walstra et all, 2001).
3.4.6 Enfriamiento
Después de la pasteurización la leche debe enfriarse de inmediato, en la
sección regenerativa del intercambiador, hasta una temperatura de 45 °C. Si
no se dispone de intercambiador; el enfriamiento se realiza sumergiendo en
agua fría o helada, las ollas o recipientes en que se calienta la leche; en este
caso es muy importante evitar toda posible contaminación, después del
tratamiento térmico (Walstra et all, 2001)
Fermentación acética.
Fermentación alcohólica.
Fermentación butírica.
Fermentación de la glicerina.
Fermentación láctica.
3.5.2.2 Acidez: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.
Streptococcus thermophilus:
Bacilos, Gram+
Microaerofilico
Puede producir hasta 2,7% de ac. Láctico.
Proteolítico (hidrolasas.).
Lactobacillus bulgaricus:
Cocos, Gram+
Presenta menor producción de ácido láctico.
Débilmente proteolítico.
3.11.1 Apariencia.
DEFECTO CAUSAS
Metálico, grasiento, aceitoso, rancio. Grasa de la leche (oxidación, rancidez)
A queso, amargo, pútrido. Proteína (proteólisis).
Muy acido, sobrefermentado. Fermentación excesiva de la lactosa.
Añejo, insípido. Carencia de las sustancias del aroma
especifico.
Quemado. Sobrecalentamiento de la leche
Harinoso. Excesiva adición de leche en polvo.
Pegajoso (viscoso), sabor extraño. Gran cantidad de estabilidad.
A moho Almacenamiento de la leche.
Grumoso, harinoso. Acidificación de la fruta.
Sabor artificial, a dulce. Adición de saborizante (muy concentrado,
muy artificial).
Dulce Inapropiada dosificación de azúcar.
Descripción Unid.
Jarras 1
Ollas de acero inoxidable 1
Paletas y cucharones para agitar 1
Incubadora 1
Vasos de precipitado 2
Probeta 1
Termómetro 1
pH metro 1
Titulador de acidez 1
Descripción Unid.
Leche 5L
Azúcar blanca 80 gr
Cultivo 442 50 ml
Agua destilada -- ml
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V. METODOLOGÍA.
5.1. Procedimiento
Leche 5LT
Recepción
Enfriamiento I 40 -43°C
Refrigeración
Almacenado 4 - 5°C
VI. RESULTADOS.
Preparando el cultivo madre:
4 𝑙𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 → 𝑥
X = 40 ml
Primera elaboración:
Segunda elaboración:
VII. CONCLUSIONES
Conocimos el proceso de elaboración aplicando los parámetros que
implica la elaboración.
Describimos el proceso de la fermentación láctica y obtuvimos el producto
final.
Realizamos el análisis organoléptico y químico tanto de la leche y el
yogurt como producto final.
VIII. DISCUSIONES
En la primera practica realizada se trabajó con 6 lt y se pasteurizo a 90°C – 95°C
y añadió azúcar 150 gr por litro a 19 a 20 grados brix seguidamente se enfrió y se
inoculo a 40°C a 45°C y se incubo a 40°C por 6 horas y se hizo el batio antes del
refrigerado como resultado se obtuvo lo siguiente:
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PH No se realizo
Acidez No se realizo
Olor Característico N
Color Característico N
Dulzor Característico N
Acidez Poco acido N
8.5 Análisis químico
PH yogurt No se realizo
Acidez No se realizo
En la práctica se obtuvo una acidez esto nos indica que la leche no presenta
contaminación y por lo cual no habrá presencia de ácido láctico.
I. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA.
II. ANEXOS.
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