INTRODUCCIÓN

La naranja se origino hace unos 20 millones de años en el sudeste asiático. Desde entonces
hasta ahora han sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural y a
hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre, como las originadas por
patrones y por injertos para que las especies se pongan más resistentes a plagas y
enfermedades, a diferentes tipos de clima, suelos no aptos para el cultivo, entre otras cosas.
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración
de una o más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de
65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los
mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener
los distintos tipos de productos.
Otra forma de poder conservar las frutas, es mediante la concentración de los azúcares y la
pulpa de éstas. Las mermeladas son jaleas en las que están en suspensión frutas enteras,
en trozos, tiras o partículas finas. Las jaleas se preparan con el jugo de la fruta, al
cual se le agrega azúcar y se el concentra hasta que se gelatinice. El principio de
conservación de estos productos es la alta concentración de sólidos solubles
( azúcares), la acidez alta y el tratamiento térmico al que son sometidos.
El alto contenido de azúcares contribuye a un ascenso de la actividad del agua, logrando la
deshidratación de los microorganismos y la consiguiente inhibición de su desarrollo. EL
ácido actúa como conservador, mejorando el gusto, poder gelificante y la inversión del
azúcar (sacarosa); también selecciona el tipo de microorganismo que se puedan
desarrollarse. El tratamiento térmico favorece la destrucción de los microorganismos.
 I. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVOS PRINCIPALES
2.2 Conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración de mermeladas.
2.1. Familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso y realizar los
cálculos necesarios para obtener un producto de calidad optima
1.2 OBJETIVOS GENERALES
2.2. Comprender los distintos procesos químicos bioquímicos que acontecen en
la elaboración de mermelada.
2.3. Establecer parámetros para cada variedad de frutas la cuál se va a procesar.

I. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
-Familia: Rutaceae.
-Género: Citrus.

RECOLECCIÓN

Tiene lugar cuando la relación de sólidos solubles/acidez es de 8 o más y el color amarillo-

naranja en al menos el 25% de la superficie del fruto, o una relación de sólidos
solubles/acidez de 10 o más y el color verde-amarillo en al menos 25% de la superficie del
fruto.

La recolección es manual y debe realizarse con alicates, evitando el tirón. Supone el 25%
de los costes totales de la producción y emplea más del 50% de la mano de obra requerida
en el cultivo.

Los envases empleados en la recolección son capazos o cajas de plástico con capacidad,
siendo deseable protecciones de goma espuma y volcado cuidadoso. Una vez en los envases
definitivos se cargan en camiones ventilados y se trasladan al almacén, procurando evitar
daños mecánicos en el transporte.
 POSTCOSECHA

-Calidad: intensidad y uniformidad de color, firmeza, tamaño, forma, suavidad de la

cáscara, ausencia de pudriciones y libertad de defectos incluyendo daño físico (abrasión y
magulladuras), defectos en la cáscara o decoloración, daño por congelamiento y daño de
insectos. La calidad del sabor está relacionada a la relación de sólidos solubles/acidez y la
ausencia de compuestos que producen sabores indeseables, incluyendo metabolitos
producidos por fermentación.

-Temperatura óptima: 3-8°C hasta 3 meses, dependiendo del cultivar, estado de madurez de
la cosecha y área de producción. Algunos cultivares pueden ser mantenidos a 0-1°C.

-Humedad relativa óptima: 90-95% .

-Tasa de respiración:

Temperatura 5°C 10°C 15° 20°

mL CO2/ kg•h 2-4 3-5 6-12 11-17

-Tasa de producción de etileno: < 0.1 µL/kg•h a 20°C.

-Efectos del etileno: exposición a 1-10 ppm de etileno durante 1-3 días a 20-30°C puede ser
usado para desverdizar naranjas. Este tratamiento no afecta la calidad interna (incluyendo
relación sólidos solubles/acidez) pero puede acelerar el deterioro e incidencia de
pudriciones.

-Efectos de atmósferas controladas (A.C.): una combinación de 5-10% O2 y 0-5% CO2

puede ser beneficiosa en atrasar la senescencia y retener la firmeza, pero no tiene un efecto
significativo en la incidencia y severidad de pudriciones, las cuales son el factor limitante
en el almacenaje prolongado de las naranjas. Niveles fungistáticos de CO2 (10-15%) no son
utilizados porque dan sabores indeseables debido a la acumulación de productos de la
fermentación. El uso comercial de la AC en el almacenamiento y transporte de naranjas es
muy limitado.

-Fisiopatías:
  Daño por Congelamiento (Chilling injury): los síntomas incluyen depresiones,
manchas de color café y mayor incidencia de pudriciones. La temperatura mínima
depende del cultivar, área de producción y estado de madurez de la cosecha. La
severidad de los síntomas puede ser reducida si es minimizada la pérdida de agua
(mediante encerado o envoltura) y si son controlados los hongos causantes de
pudriciones (mediante fungicidas y/o antagonistas biológicos).
 Decaimiento del botón (Stem-end rind breakdown): los síntomas incluyen la
deshidratación y el daño de la cáscara alrededor del pedicelo debido a
envejecimiento.
 Manchado de la cáscara (Rind staining): este desorden resulta por sobremadurez a la
cosecha. Puede ser reducido por aplicaciones de precosecha de ácido giberélico, el
cual retrasa la senescencia.
 Mancha de aceite, Oleocelosis (Oil spotting, Oleocellosis): cosechar y manejar
naranjas muy turgentes puede dar lugar a la liberación de aceite que daña los tejidos
circundantes. Por lo tanto, las naranjas no deberían ser cosechadas cuando se
encuentran muy turgentes, en las primeras horas de la mañana o inmediatamente
después de lluvias o de riegos.

-Estrategias de control:
 Minimizar el daño físico durante la cosecha y el manejo.
 Tratamientos de postcosecha con fungicidas y/o antagonistas biológicos. Los
tratamientos de calor también pueden ser utilizados.
 Rápido enfriamiento y mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptimas
a través de la cadena de comercialización.
 Remoción y/o exclusión del etileno.
 Procedimientos efectivos durante todo el manejo de postcosecha.

Clasificación de daños encontrados en un almacén de cítricos

Tipo Causa Observaciones
Manchas permanentes: -Daños por pedrisco Poco peligrosos al
aparecen antes o -Rameado observarse a simple
después de la recepción -Daños de recolección vista
de la fruta -Picaduras de insectos
Manchas que -Daños de recolección Producen oleocelosis
evolucionan: se -Mosca de la fruta
observan después de un (Ceratitis capitata)
periodo de -Ataques fúngicos
almacenamiento
Daños producidos en la -Sensibilidad varietal Son los más peligrosos.
línea: tras el Evolucionan a manchas
desverdizado o negruzcas o pardeadas
cepillado de la fruta

VALOR NUTRICIONAL
 Valor nutricional de la naranja en 100 g de
sustancia comestible
Agua (g) 87.1
Proteínas (g) 1
Lípidos (g) 0.2
Carbohidratos (g) 12.2
Calorías (kcal) 49
Vitamina A (U.I.) 200
Vitamina B1 (mg) 0.1
Vitamina B2 (mg) 0.03
Vitamina B6 (mg) 0.03
Ácido nicotínico (mg) 0.2
Ácido pantoténico (mg) 0.2
Vitamina C (mg) 50
Ácido cítrico (mg) 980
Ácido oxálico (mg) 24
Sodio (mg) 0.3
Potasio (mg) 170
Calcio (mg) 41
Magnesio (mg) 10
Manganeso (mg) 0.02
Hierro (mg) 0.4
Cobre (mg) 0.07
Fósforo (mg) 23
Azufre (mg) 8
Cloro (mg) 4
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2.2.-GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE

MERMELADAS

Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas

empleadas, se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general
relacionadas con la formulación necesarias para que se logre obtener un producto que
cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.
Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen,
estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores
son:
1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como
ºBrix)
2. El óptimo de azúcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
2.2.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES.

Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido
mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento teórico de una
formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes, cuyos
valores no sufren variaciones con la cocción.

Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30%

Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del
grado de maduración y de conservación de la fruta.

En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la
cocción no solo por la eliminación del agua, sino también por la inversión de la sacarosa.
En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa
invertido, el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto
terminado, resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%, Este aumento es
considerado como un margen de seguridad.

2.2.2. PORCENTAJE ÓPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.

La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de

sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido entre el
20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). Usando
pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer, mientras
que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico. La inversión de la
sacarosa, además de la acidez natural d la fruta depende de la duración de la cocción y de la
temperatura.

2.2.3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.

La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites
ya indicados en las gráficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más
constante posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un
óptimo de 5%.
2.2.4. LA COCCION.

La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la

mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son
transformados en el producto final. La cocción produce los siguientes efectos:

1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el

azúcar.
2. Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos
usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.
3. Asociación íntima de los componentes.
4. Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.
5. Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de
sólidos solubles preestablecidos.

La cocción puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vacío y en circuito

cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez; el
segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero
que es el mas reciente, permite conservar casi intactas las características organolépticas y
los aromas de la fruta fresca. En cada caso la cocción debe ser efectuada en el mas breve
tiempo posible, para no comprometer el éxito de la elaboración.

2.2.4.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.

La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azúcar de la dosis total a agregar, a
fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversión
deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1
a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitación
vigorosa, mientras es interrumpida momentáneamente la ebullición.

Con el propósito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario

que al momento de la adición de la pectina seca el contenido de sólidos solubles no sea
superior del 25%. Esta condición se supera cuando se emplea pectina en solución.

A continuación se prosigue con la evaporación hasta un nivel de concentración que es

alrededor de 37a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que
se tenía pesado. Aquí sin necesidad de concentrar mas, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego
se procede a adicionar la cantidad de solución de ácido previsto para llevar al pH adecuado.
El valor del nivel de concentración al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje
de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporción fruta:edulcorante
previsto en la formulación.

Con esta técnica se logra una más rápida la concentración, debido a que es más fácil retirar
agua de una solución diluida que de una concentrada. El que sea más rápido permite un
ahorro en energía, mano de obra, uso de equipos; evita la salida de la mayoría de
compuestos volátiles que comunican el aroma y sabor característicos de la fruta en proceso;
previene el deterioro por hidrólisis ácida de las pectinas naturales o adicionadas , y en
general puede reducir los costos que producirían procesos prolongados.

El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta operación se debe llevar a cabo a

temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada, es decir a la temperatura crítica
de gelificación. Aproximadamente, una pectina de velocidad lenta de gelificación lo hace
cerca de los 60 ºC, la de velocidad intermedia a 75 ºC y la de rápida a 85 ºC.

Si el envasando se efectúa a temperaturas alrededor de 88 ºC o mas y cerrando

inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay
necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos térmicos. los frascos así
obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formación del gel
característico.

2.3.- PROCESO DE ELABORACIÓN

a) Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá
de la fruta.

b) Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes
que se añadirán posteriormente.

c) Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por
inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están
compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la
fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

d) Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con
máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea
se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

e) Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a
nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se
puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va
a depender el cálculo del resto de insumos.

d) Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si
fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a
añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y
de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida
evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la
fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que
comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que
el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán
hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el
azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción,
por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento
durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

e) Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El
tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la
fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de
los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al
vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas
herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el
producto se concentra a temperaturas entre
60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

f) Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La
cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad
de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de
azúcar.

Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación
del punto final de cocción
se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de
esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar
mediante el uso de los siguientes métodos:

- Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la
gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

- Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. Para realizar
el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la
columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.

Cantidad de Ácido Cítrico a añadir

1 a 2 gr. / kg. de pulpa
3 a 4 gr. / kg de pulpa
5 gr. / kg de pulpa
Más de 5 gr. / kg de pulpa

pH de la Pulpa
3.5 a 3.6
3.6 a 4.0
4.0 a 4.5
Más de 4.5

Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta
acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento
denominado pH-metro.

Refractómetro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto.
Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de
la página siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5,
solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.

pH-metro
Deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la
cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azúcar suele ser el
correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las
proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificará bien. Este método se basa en el
hecho que cuando una solución va concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se
debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión atmosférica,
corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel
del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración
de la mermelada.
Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100°C, mientras que en Cajamarca la temperatura de
ebullición del agua es de 90°C. En este caso se deberá sustraer 10°C a el punto final de la
mermelada en Lima que viene a ser 104.5°C, por lo tanto la temperatura final de la
mermelada,
es decir el punto final de cocción en Cajamarca será de 94.5°C, aproximadamente. En el
siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición, altura sobre el nivel
del mar y concentración en °Brix

- Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada.
Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix,
momento en el cual
se debe parar la cocción.

g) Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente
con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a
los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas
o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el
recipiente
hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será
removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de
reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos
enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este
periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas
ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de
la conserva.

h) Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben
verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El
llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a
voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

i) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de
la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el
factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros
de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de
algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

j) Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

k) Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.
 2.4. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS.

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le
permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en
proceso y a los terminados.

Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y

quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada.

Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y
finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de
muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de
concentración. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0 ºBx
hasta 85 º Bx.

Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores

teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan
estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones
buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o
hacer la respectiva corrección en el equipo.

Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina. La técnica de empleo se

describe en el numeral 3.3.3 de esta publicación.

La fábrica también debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos
necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azúcares reductores y
totales, acidez total y quizás el dióxido de azufre.
2.5. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.

He aquí una lista de errores comunes cometidos durante la elaboración de mermeladas entre
los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtención y gelificación de este
producto:

1. Omisión en la agregada de uno o más ingredientes.

2. Pesada inexacta de uno o más ingredientes.
3. Solución parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.
4. Inexactitud en la lectura de ºBx o de la temperatura del punto final de la
concentración.
5. El Refractómetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura
debe ser cero. Los termómetros de igual forma midiendo el punto de ebullición
del agua que en Bogotá es de 92-93 ºC.
6. El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la
entrada de agua o microorganismos durante la refrigeración.

2.6. CAUSAS DE LOS INCONVENIENTES MÁS COMUNES.

La elaboración de un producto como la mermelada que depende de un amplio número de
factores variables, no puede ser inmune siempre a inconvenientes, aun con un riguroso
control de las condiciones de proceso durante la producción.
Un examen químico y físico del producto terminado y de sus ingredientes será
normalmente suficiente para diagnosticar las causas de los eventuales inconvenientes y sus
posibles correctivos.
Los factores a controlar son: contenido de sólidos solubles, acidez total, pH, porcentaje de
reductores, gelificación, aroma y color.

2.7. INCONVENIENTES:

Gelificación defectuosa; La solubilización incompleta de la pectina es la causa mas

frecuente. Las partículas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fría o en jugo de
fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se
supera fácilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que actúa como agente
dispersante.

El control inexacto de los sólidos solubles y del pH del producto terminado es una causa
también de gelificación defectuosa. Frecuentemente se olvida cuál es el efecto determinante
que tiene el valor del pH sobre la formación del gel. Aunque el azúcar y la pectina sean
bien dosificados, no se tendrá gelificación si el valor de pH no se ha llevado por debajo de
3,6 (o 3,8 para pectina de rápida gelificación), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una
pequeña diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso.
Si el pH y la concentración de azúcar son correctas, si la solución de pectina ha sido
correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificación se puede atribuir a defectos
de calidad o de dosificación de la pectina.

La cocción excesivamente prolongada provoca hidrólisis de la pectina y el producto resulta

de consistencia pastosa no gelificada.

El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificación y consiguiente rotura

del gel, causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora.

La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinéresis.
La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su acción e impide la formación
del gel.

Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales minerales retardan la
gelificación. Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla.

Para identificar cuál de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificación se

deben controlar los º Bx y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la
pectina y las características de la pulpa de fruta.

La mermelada es muy ácida: En el caso de tener que bajar el pH y usar ácido

cítrico puede comunicar un sabor demasiado ácido no característico de la fruta. Aquí se
puede emplear en cambio ácido tartárico que baja mas rápido el pH sin comunicar un sabor
muy ácido.
Se produce cristalización: Los grados de acidez extrema producen cristalización.
Si es alta la inversión de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden
formar cristales de sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversión o
agregar además de sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto último se hace cuando se
elabora la mermelada al vacío en cuyo caso la inversión durante el proceso es mínima.

Se produce sinérisis; Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez);

deficiencia de sólidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al
punto de gelificación (y rompimiento del gel); y agitación de los envases con el producto
terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva también a la rotura del gel).

El color final resulta alterado: La exposición prolongada al calor durante la

concentración lleva a la caramelización, es decir al oscurecimiento del producto. Igual
inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos
envases son de alta capacidad.

En las pulpas conservadas con dióxido de azufre, aunque cada día son menos, el color
resulta algunas veces cambiado, lográndose su recuperación después de la ebullición.
El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) producen un color
pardo durante la cocción. De ahí la importancia de clasificar adecuadamente la fruta
destinada a la elaboración de mermeladas.

Se produce fermentación y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales. El

producto no alcanza a los 65 - 68% de sólidos solubles. Muy alta humedad relativa en el
sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de
agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminación de los
envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmófilos que resisten alta
presión osmótica del medio.

La determinación de las causas de la fermentación requieren del control de la humedad y

temperatura de almacenamiento, recomendándose humedades inferiores al 80% y la
temperatura, sin necesidad de ser de refrigeración, si se busca que sea la mas baja posible.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1 Materia prima :
o Naranja
o Jarras
o Cacerolas
o Termómetro
o Envases

3.2 Insumos:
o Azúcar blanca refinada
o Ácido cítrico
o Pectina
3.3 Equipos:
o Refractómetro
o PH-metro

IV. PROCEDIMIENTO
4.1.- El proceso de elaboración de mermeladas, es una practica que constituye unas
de las formas más conveniente de aprovechar la fruta que aunque sana no se
presta para otros usos debido a su calidad inferior.
El procedimiento general a seguir para la elaboración de mermeladas es el que a
continuación se presenta:

Materia prima
(naranja)

Selección y/ o clasificación

Lavado

Descascarado

Extracción de zumo determinar: ° Brix, pH

Cocción Adición de azúcar, ácido,

Pectina
Hasta 65 – 68%

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento

4.2.- Requisitos generales

Contenido de sólidos solubles: 68 – 69 %
a) pH del producto : 3,2 – 3,5
b) Preservante: benzoato de sodio: 0,06% en peso referido al producto
 c) Exento de colorantes, aromatizantes y saborizantes

4.3. - Determinación del punto final de cocción

a) Cuando la concentración de sólidos solubles sea de 65 a 68 ° Brix.
b) Cuando la temperatura de la mezcla alcance los 104, 44 – 105 ° C.
Este factor varía de acuerdo a la presión atmosférica.
c) Mediante la prueba de la gota en un vaso de agua. Se introducen gotas
de mermelada caliente en un vaso con agua fría y si llega al fondo del
vaso sin desintegrarse, la mezcla alcanzó el punto de gelatinización.
Los parámetros a controlarse son:
d) En la pulpa de la fruta: sólidos solubles, pH
e) En la mermelada: sólidos solubles, pH
f) Representación grafica de ° Brix vs Tiempo de cocción ( cada 2
minutos)

V. RESULTADO Y DISCUSIÓN
5.1 RESULTADOS:
5500 g de zumo (11.2 °Brix)
pulpa : azúcar 1
55 45
q Azúcar = 5500 x11.2 = 616 g de azúcar
100
5500 – 616 = 4884 g azúcar
Si: 4884 x 45 / 55 = 3996 g azúcar
Cantidad de azúcar a añadir = 3996-616 = 3380 g de azúcar
Cantidad de acido cítrico = 6.8 g
Cantidad de pectina = 3380/150 = 22.5 g

5.2 DISCUSIONES.
o La cosecha debe ser cuidadosa para evitar golpes y heridas de los frutos. Estos
daños favorecen la pérdida de agua, desmejoran la apariencia de los mismos,
además de facilitar la entrada de microorganismos patógenos. Como se pudo ver en
la práctica los frutos que se proceso no eran adecuadas para el procesamiento ya que
presentaba daños físicos.

o Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un
contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento
teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los
 componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la cocción. Como se pudo
comprobar en la práctica el último parámetro a establecer fue la determinación del
contenido de los sólidos solubles, que se encontró dentro de los parámetros
establecidos.

VI. CONCLUSIONES
 Que la practica realizada se conoció las diferentes etapas en el
proceso de la elaboración de mermelada, a la vez nos familiarizamos con los
parámetros que rigen dicho proceso

 La Preservación de mermeladas de fruta tiene relación con su alto

contenido de azúcar natural de la fruta. La consistencia depende del contenido de azúcar
y de la formación del gel de pectina. En consecuencia, una buena mermelada es un
producto complejo, que requiere de un buen balance entre el nivel de azúcar, la cantidad
de pectina y la acidez.

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la función del ácido en una mermelada, y cuales son los ácidos más
usados en su fabricación?

La función del ácido es la de formar el gel y la inversión del azúcar y los ácidos más
usados en su fabricación son:
 Ácido cítrico
 Fosfórico
 Láctico
En los casos de excesiva acidez se puede usar sales “ tampón “ como.
 Carbonato cálcico
 Sulfato sodico
 Citrato sodico (RAUCH. , 1970 )

2. ¿Es necesario agregar conservadores químicos a las mermeladas? ¿Por qué?

Si es necesario por que, la adición de los conservantes químicos como el ácido

láctico como el cítrico es importante para mejorar el gusto, el poder de gelatinización
de la mermelada y la inversión del azúcar (RAUCH. , 1970 )

3. ¿Mencionar brevemente los controles que se realizan en las mermeladas como

producto final?
- Equilibrio de sacarosa – azúcar invertido de la mermelada.
La cantidad de azúcar invertido en las mermeladas debe ser siempre menor que la
cantidad presente de sacarosa. Basado en un total de sólidos solubles al 70%, el
porcentaje de azúcar invertido debe ser menor que el 35 %. Con preferencia, la cifra
 debe mantenerse entre el 28 al 32 %. La inversión en las mermeladas más ácidas
debe mantenerse baja mediante el uso de tampones, y en las mermeladas de baja
acidez se aumenta con la adición de azúcar invertido o de ácido.

- Acidez y valor de pH de la mermelada

La capacidad para cuajar y formar gel deben controlarse ajustando el valor de pH de
la pulpa o jugo de fruta. No se forma ningún gel consistente por encima de las
proximidades del pH 3,4. El poder gelatinizante aumenta reduciendo el índice de
acidez a pH 3,0. por debajo de pH 3,0 se observa una tendencia a que produzca
el fenómeno conocido como “ sangrado” ( sinéresis)

- Materia primas.
Con el objeto de mantener estables los factores arriba mencionados es necesario
examinar todos los aspectos que puedan afectar a los sólidos solubles, a la inversión
del azúcar y a la acidez y ph de la mermelada. Dos principales factores hay que tener
en cuenta:
1. Naturaleza de la materia prima
2. Bajo que condiciones tiene lugar la elaboración de mermelada.

- Contenido de sólidos – solubles

- La determinación de los sólidos solubles en el producto terminado se obtienen con el

refractómetro (RAUCH., 1970 )

4. ¿Mencionar los defectos que se pueden encontrar en las mermeladas?

- Mermeladas pocos firmes
- Sinéresis (llorar o sangrar)
- Cambio de color
- Cristalización
- Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada
- Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras (RAUCH., 1970)

5. ¿Cuál es la importancia del orden en el que se agregan cada uno de los

ingredientes?
Es importante el orden en el que se agregan cada uno de los ingredientes ya que se
siguen parámetros que rigen dicho proceso.
Podemos determinar los ° Brix de la fruta para poder agregar la cantidad necesaria de
azúcar y llegar a 68° Brix, luego la adición de ácido dependiendo del tipo de fruta.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

8.1 Textos:

o RAUCH. 1970 “Fabricación de Mermeladas”. Acriba

Zaragoza - España.
8.2 Páginas web:

o www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/tec_agroind/tec_uta/ELABMERM

o www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf

o www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p4.htm

o www.infoagro.com/citricos/naranja