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PRODUCCIÓN Y ANÁLISIS DEL QUITOSANO PARA APLICACIÓN EN

ÚLCERAS DEL PIE DIABÉTICO

Laura Yulieth Campos Cristancho

e-mail: u5600169@unimilitar.edu.co
Tripsy Lorena Ordosgoitia Tirado
e-mail: u5600147@unimilitar.edu.co
Alejandra Vega Cardenas
e-mail: u5600148@unimilitar.edu.co

reducir el índice de amputaciones , morbilidad y

RESUMEN:
Se busca producir quitosano a partir de un análisis
concreto que permite acoplarlo para la curación rápida y
eficaz de úlceras traumáticas que se producen en el pie
diabético debido principalmente a la falta de circulación
de la sangre y el aumento de presión en esta zona,
logrando así disminuir los casos de diabetes en que es
necesario realizar amputaciones o tratamientos
complicados para eliminar las infecciones o úlceras.
​ABSTRACT:
The aim is to produce chitosan from a specific analysis
that allows it to be coupled for the rapid and effective
healing of traumatic ulcers that occur in the diabetic foot
mainly due to the lack of blood circulation and increased
pressure in this area, thus reducing the cases of
diabetes in which it is necessary to perform amputations
or complicated treatments to eliminate infections or
ulcers.
PALABRAS CLAVE​: Quitosano,Diabetes
mellitus,ulceras,pie diabetico,pruebas bacterianas.
KEYWORDS: Chitosan, diabetes mellitus, ulcers,
diabetic foot, bacterial tests.
mortalidad ocasionado por las mismas
El pie diabético representa una de las causas de
mayor morbilidad e incapacidad en las personas con
Diabetes Mellitus. Esta población abarca hasta el 70%
de las amputaciones, en su mayoría desencadenada por
la infección. La vasculopatía periférica, la neuropatía
periférica asociadas al control metabólico juegan un rol
importante en su génesis. El conocimiento de los
mismos en la atención primaria asociadas a las medidas
de prevención colaborarán en la disminución de este
flagelo que aqueja a millones en la actualidad [1].
Al realizar un análisis la quitina puede definirse
como uno de los componentes principales de las
paredes celulares del resistente exoesqueleto de los
artrópodos, Es usada como agente floculante para
tratamiento de agua, como agente cicatrizante de
heridas, como espesante y estabilizador en alimentos y
medicamentos, como resina de intercambio iónico. Es
altamente insoluble en agua y en solventes orgánicos
debido a los enlaces de hidrógeno que presenta la
molécula[1], Las industrias procesadoras de mariscos
presentan dentro de sus principales problemas la
disposición final de los desechos generados a partir de
las conchas y caparazones de los diversos tipos de
crustáceos[2].

1 INTRODUCCIÓN

La diabetes mellitus es una enfermedad producida

cuando el páncreas pierde la capacidad de producir y
distribuir insulina o las células dejan de responder de
manera adecuada al estímulo.​[22]

Para este artículo nos basaremos específicamente en el

pie diabético y las úlceras por traumatismo que se
presentan en este; Las úlceras en el pie diabético se
forman debido a la poca sensibilidad ,la presión, la falta
de circulación y los traumatismos;Debido que estas se
encuentran desprotegidas o referencialmente abiertas y
expuestas a el ambiente es común que tiendan a
infectarse rápidamente por lo que se precisa dar uso a la
quitina al sanar rápida y eficazmente cada una de estas
úlceras ,limitando su exposición bacteriana e intentando

1
.
Procedimiento:
2 OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
-​Creación de una gasa compuesta en su mayoría por
quitosano creado a partir del exoesqueleto de
crustáceos mediante la utilización de una incubadora de
bacterias quitinolíticas para ayudar a las personas con
diabetes avanzada en la desinfección y curación de
úlceras y heridas tomando como referencia la afección
del pie diabético.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-Investigar acerca de personas con diabetes avanzada y
las dolencias que esta les genera debido a sus heridas.
-Analizar los métodos que pueden contribuir a que estas
heridas sanen con mayor facilidad y evitar que se
infecten; debido a la condición inmunológica de las
personas con diabetes avanzada.
-Indagar métodos de síntesis de quitosano que no sean
peligrosos y además contribuyan con el medio ambiente.
-Comprender el funcionamiento de incubadoras
convencionales y de laboratorio con esto los factores
que se deben tener en cuenta para hacer cultivos de
bacterias.
-Construir incubadora que regule factores como lo son la
temperatura, humedad y pH.
-Sintetizar y extraer quitosano a partir de organismos
microbianos que son quitinolíticos.
2
-Creación de prototipo de gasa hecho a partir de
películas de quitosano.
-Pruebas y análisis de la gasa de quitosano en pacientes
con úlceras de diabetes avanzadas.
3 MARCO TEÓRICO:
Cómo ya se mencionó anteriormente la diabetes es una
enfermedad que se produce en el páncreas cuando esté
pierde la capacidad de generar suficiente insulina Esta
puede ser de Tipo I o Tipo II,la primera constituye entre
el 5 y 10% del total de pacientes que desarrollaron esta
enfermedad,esta suele presentarse antes de los 30 años
al generar poliuria, polidipsia ,polifagia, astenia y pérdida
de peso y es el resultado del déficit en la secreción de
insulina debido a la destrucción de células Beta del
páncreas ,lo cual objeta niveles muy bajos del péptido C
tras el estímulo con glucagón,Los pacientes que
padecen esta enfermedad necesitan de la
administración de insulina con el fin de prevención de
cetoácidos.​[19]
La diabetes mellitus de Tipo II se presenta entre el 90 y
95% del total de pacientes y se desarrolla casi siempre
en edades intermedias o avanzadas de la vida en
personas que presentan cierta resistencia a la insulina ,
y naturalmente presentan exceso de peso , hipertensión
arterial e hiperlipidemia ,en este caso los pacientes
requieren la insulina solo para controlar la glucemia.
Defectos genéticos que se presentan en la célula
beta:
Se dice que la diabetes mellitus tipo MODY(diabetes
secundaria a la mutación de genes que intervienen en la
secreción de insulina a partir de la célula beta y generan
disminución en la secreción)Este tipo de diabetes suele
dar ocasionalmente en edades precoces ,con
hiperglucemia leve y sin ninguna tendencia a la
cetosis(puesto que los pacientes mantienen una
pequeña reserva de insulina) .​[3]
Defectos genéticos de la acción insulínica :
Existen ciertas mutaciones en el gen que codifica el
receptor insulínico generando síndromes
insulinoresistentes lo que ocasiona finalmente diabetes
mellitus tipo II.[3]
ANATOMÍA EN CUESTIÓN
Sistema endocrino :
Es aquel cuya función principal es la secreción de
hormonas como señales que regulan ciertas funciones
del cuerpo humano.
Está compuesto por :
● Hipotálamo
Es una región del diencéfalo localizada entre el
tercer ventrículo y la lámina terminal), tálamo y
.

globo pálido, cápsula interna, región

subtalámica y pedúnculos cerebrales.Hacia
abajo el hipotálamo se conecta con la glándula
hipófisis a través del tallo hipofisario;​[23]

Su función principal es controlar el

funcionamiento del sistema nervioso.

● Glándula pineal

Es una estructura situada en la parte medial del

diencéfalo entre los colículos superiores y
sobre el tercer ventrículo cerebral;su función es
regular la liberación de hormonas y
distribuirlas,se encuentra inervada por el
sistema nervioso autónomo.
ilustración 1. Anatomia del Pancreas
● Pituitaria
Su función endocrina es ​la producción de hormonas o
Es una glándula encargada de dar respuestas a sustancias que se producen en una parte del organismo
las señales hormonales del hipotálamo, su y que circulan en el torrente sanguíneo para influir en
límite superior es el hipotálamo. otra parte distinta del organismo.​[21]

PARTES DEL PÁNCREAS:

● Cabeza:
● Timo Parte más ancha y derecha,se encuentra en la
curvatura del duodeno .
Se encarga de la maduración y diferenciación
de los linfocitos T ,está ubicado en “el centro ● Cuerpo:
del pecho”.
Parte cónica izquierda ,bajo la parte posterior
del estómago .

● Glándula suprarrenal ● Cola:

Única parte intraperitoneal

Se encuentran situadas ​en el retroperitoneo, en
la cara anterosuperior de los riñones y están
irrigadas por las arterias suprarrenales superior,
media e inferior.Su funcion principal es producir
hormonas vitales como cortisol y hormonas
sexuales.
● Conducto pancreático:Este en parte inferior de
la cabeza se une al colédoco acabando en la
ampolla hepatopancreatica que se introduce en
el duodeno descente .

● Páncreas

El páncreas es una glándula lobulada color

rosa grisáceo, de 12 a 15 cm de longitud, que
se extiende en sentido casi transversal sobre la
pared abdominal posterior, desde el duodeno
hasta el bazo, por detrás del estómago. Su
extremidad derecha amplia o cabeza se
conecta con el cuerpo por un cuello algo
constreñido; la extremidad izquierda estrecha
se conoce como cola, asciende un poco hacia
la izquierda en el epigastrio y el hipocondrio
izquierdo​.​[21]

IRRIGACIÓN DEL PÁNCREAS:

Los circuitos arteriales anterior y posterior

irrigan la cabeza del páncreas; cada circuito
deriva de un componente superior de la arteria
gastroduodenal y de un componente inferior de

3
.

la arteria mesentérica superior. Las arterias ● Ovarios

pancreaticoduodenal antero-superior y
antero-inferior se unen para formar el circuito Son órganos gonadales femeninos encargados
anterior; las arterias pancreaticoduodenales de producir diversas hormonas como
postero-superior y postero-inferior forman el estrógenos,progesterona y andrógenos.
circuito posterior.
● Testículos
La arteria pancreática inferior, es constante,
pasa por la superficie posteroinferior del
páncreas y es de origen variable; puede nacer Son órganos gonadales masculinos
de la arteria mesentérica superior, de las encargados que sintetizan testosterona o
pancreaticoduodenales anterosuperior / producen proteínas fijadoras de andrógenos,
anteroinferior ó de la pancreática superior. Esta inhibina testicular e inhibina del plasminógeno.
última representa el 50% - 90% y se origina en
las arterias esplénica, hepática, mesentérica
superior o en el tronco celíaco. El cuerpo y la
Sistema tegumentario
cola del páncreas son irrigados por las arterias
esplénicas y gastroepiploica izquierda. El
drenaje venoso del páncreas sigue el trayecto
de las arterias, pero son más superficiales. La Sus funciones principales son de protección e
confluencia de las venas: gastroepiploica
identidad , está compuesto por :
derecha, pancreaticoduodenal antero-superior y
cólica media forman el tronco venoso ● La piel:
gastrocólico, que desem​boca directamente en
la vena mesentérica superior a nivel del borde Este es el órgano más grande del cuerpo y
inferior del cuello
lo protege completamente,además de
del páncreas (punto de referen​cia para protegerlo del calor,la luz, las infecciones
localizarla cuando se moviliza el páncreas para ,entre otros también se encarga de regular
determinar si son o no extirpables los tumores la temperatura,almacenar agua y
pancreáticos). Desde el punto de vista grasa,generar sensibilidad.
quirúrgico, una arteria hepática muy larga y
tortuosa puede encontrarse cerca del borde Es necesario comprender que esta tiene ciertas
superior de la cabeza del páncreas, en tales variaciones en cuanto a textura ,grosor y color a lo
circunstancias, se puede lesionar durante la
largo del cuerpo.
resección del cuerpo y la cola del páncreas y
requerir su ligadura. La arteria gastroduodenal La piel está compuesta por diversas capas:
pasa por detrás del duodeno proximal a la
papila menor, por lo que constituye punto de
referencia vascular para indicar que la
disección más distal del duodeno es
peligrosa.[36]

DRENAJE LINFATICO E INERVACIÒN:

Los linfáticos de la cola pancreática drenan

hacia los ganglios del hilio esplénico. En el lado
derecho del páncreas, los linfáticos drenan
hacia los ganglios linfáticos
pancreaticoduodenales y sub pilóricos. En la
parte anterior, el drenaje es hacia los ganglios
pancreáticos superiores, gástricos superiores y
hepáticos. En la parte posterior, los linfáticos
pasan a los ganglios pancreáticos inferiores,
meso cólicos, mesentéricos y aórticos. La
inervación simpática deriva de los nervios
esplácnicos mayores, menores y más bajos a
través de los ganglios y el plexo celíaco ,estas
fibras conducen los nervios aferentes
(sensibilidad dolorosa del páncreas), éstas se
unen con las ramas del vago derecho para
formar el plexo esplénico (principal inervación
del páncreas).[29]

4
.
● Accesorios(Uñas,pelo,glándulas
sudoriparas y sebaceas)
INERVACIÓN E IRRIGACIÓN CUTÁNEA:
La piel es un órgano sensorial, por lo que posee una
inervación densa. Las terminaciones nerviosas
sensitivas son de varios tipos (dilatadas, corpusculares o
libres). Las dilatadas son las terminaciones lanceoladas
y los discos de Merkel-Ranvier, que contactan con las
células de Merkel (un tipo de células neuroendocrinas de
la epidermis). Las terminaciones corpusculares se sitúan
en las zonas más sensibles: corpúsculos
cutaneomucosos, de Ruffini, de Meissner, de
Vater-Pacini o de Golgi. Las terminaciones libres son
ramificaciones finas no mielinizadas y se encuentran en
la dermis o la epidermis, salvo en el estrato córneo. Las
fibras neurovegetativas terminan alrededor de los vasos,
de los músculos erectores del pelo y de las glándulas
sudoríparas. La inervación cutánea presenta tal
densidad y es tan fina que se han descrito conexiones
neurocutaneas, de célula a célula, que pueden
5
considerarse como sinapsis. Los neuromediadores son
sustancias químicas que median la transmisión de la
información nerviosa. En la piel se han encontrado
alrededor de 30. Los factores de crecimiento nerviosos
intervienen a un nivel ligeramente proximal, controlando
no sólo el crecimiento neuronal, sino también la
liberación de neuromediadores. De ellos, el más
conocido es el factor de crecimiento neural (NGF). El
sistema nervioso puede modular todas las funciones de
la piel mediante la modificación de las propiedades de
las células, tras la activación con neuromediadores de
sus receptores específicos, que suelen estar acoplados
a la proteína G.​[27]
El pie
Los pies son el componente esencial del cuerpo
permitiendo el movimiento del mismo y manteniéndolo
en una posición erecta manteniendo el equilibrio en los
diferentes movimientos del cuerpo. El pie es la parte
terminal de las extremidades inferiores, el cual permite la
locomoción y soporta el peso de todo el cuerpo.
Anatómicamente, el pie y la mano humanas son
variaciones de una misma estructura de cinco dígitos
que es común a muchos otros vertebrados es también
una de las dos estructuras de huesos más complejas del
cuerpo. El pie se consta de 26 huesos.[38]
Anatomía del pie
Las extremidades inferiores constan de muslo pierna y
pie. El muslo compuesto por un solo hueso el fémur el
más largo y fuerte, la pierna por otra parte consta de dos
huesos uno grueso llamado tibia el cual soporta el peso
del cuerpo, el hueso delgado llamado peroné situado por
fuera de la tibia
● Huesos del pie
El pie está formado por los huesos el tarso, el metatarso,
y las falanges. De los cuales existen: 7 huesos
tarsianos, 5 metatarsianos, y 14 falanges.[38]
.
1. Segmento tarso
El tarso se encuentra en la parte posterior proximal del
pie, consta de 7 huesos que forman el talón y dorso del
empeine, incluyendo el escafoides, cuneiforme los
cuales son tres, cuboides, astrágalo y calcáneo. El
hueso astrágalo conjuntamente con el calcáneo carga la
mayor parte del peso del cuerpo.
2. Segmento metatarso
Este hueso se encuentra en la parte anterior o distal del
pie, formado por 5 huesos largos que se extienden entre
el tarso y falanges. Se enumeran desde el dedo gordo
hasta el meñique, en los cuales se fijan los ligamentos
de los dedos y del pie.
3.Segmento falanges
Existen 14 falanges, el primer dedo (dedo gordo) solo
posee dos proximal y distal las cuales son cortas,
anchas pero fuertes el resto de dedos contienen las tres
6
falanges cada uno: proximal, medial y distal, están
corresponden a la base, cuerpo y cabeza de cada dedo.
● Articulaciones del pie
Las articulaciones son la unión entre dos o más huesos,
permitiéndoles ser articulados. Están compuestas por
superficies articulares las cuales son porciones de
huesos que contactan con huesos vecinos de una
misma articulación y medios de unión estos mantienen
unidos los huesos de la misma articulación. La forma
que poseen las articulaciones son variadas tales como:
disco, cápsula, cinta, cuerda. Los que tienen la forma de
cinta se llaman ligamentos y el pie está compuesto por
más 100 ligamentos, podemos observar algunos en la
siguiente imagen :
.

● Musculatura del pie

7
.

● Inervacion del pie *​ P

​ rimera arteria dorsal metatarsal

El pie está inervado por cinco nervios: cuatro son *​ A

​ rterias arqueadas:
ramas terminales del nervio ciático y una rama del
nervio femoral. * ​Arterias perforantes
El nervio ciático, a través de sus ramas terminales, *Arterias Metatarsianas dorsales
nervio peroneo común y nervio tibial, es el responsable
de toda la inervación motora y sensitiva distal a la rodilla, b) ​ A
​ rteria medial plantar:
a excepción de un territorio cutáneo procedente del
nervio safeno, rama del nervio femoral. Los nervios tibial *​ R
​ ama terminal de la arteria tibial posterior.
posterior y peroneo común, también reciben los nombres
de ciático poplíteo interno y ciático poplíteo externo *​ S
​ uministro de piel, lado medial de la planta.

respectivamente, en su recorrido a través del rombo c)​ A

​ rteria plantar lateral:
poplíteo.
*​ R
​ ama terminal de la arteria tibial posterior

*​ F
​ orma el arco plantar profundo

*​ A
​ rterias plantares digitales

*​ R
​ amas perforantes

● Irrigación del pie

​ rterias pedias dorsales:
a)​ ​ A

*​ C
​ ontinuación directa de la arteria tibial anterior

*​ A
​ rteria tarsal lateral

*​ A
​ rterias profundas plantares

8
.

Pie diabético
La entidad conocida como “pie diabético”, es el resultado
del efecto combinado de la angiopatía, la neuropatía y el
mayor riesgo de infecciones, junto con el efecto de las
presiones intrínsecas y extrínsecas secundarias a
malformaciones óseas en los pies.

Complicaciones que genera la diabetes:

El término insulinodependiente se refiere a la necesidad ilustración 2. Vista de un Pie diabético real

de insulina para evitar el desarrollo de la ya mencionada
cetoacidosis,aunque puede ser usado para definir a la El pie diabético se caracteriza por la presencia de
mayoría de pacientes diabéticos.
úlceras,necrosis ,celulitis,linfangitis,infecciones de
En los dos casos la diabetes genera complicaciones tejidos blandos y osteomielitis.
como la escleredema,bullosis,dermopatia,necrobiosis la
taquicardia ,retinopatía,neuropatía autònoma
gastroparesia ,nefropatía,vejiga neurógena,entero
parecía,polineuropatía,sensibilidad dolorosa y térmica Clasificación de úlceras:
,las parestesias y parestesias(entre estas
complicaciones se presentan específicamente en los Existen diversos grados de úlcera diabética según la
pies del diabético:las úlceras venosas,úlceras por
traumatismo,alteraciones articulares ,isquemia gangrena afección del pie por lo que la clasificación más usada es
y necrosis y en algunas ocasiones quemaduras) la escala de Wagner.

9
.

Epidemiología entre otros. También pueden hallarse, si las úlceras son

Debemos considerar a la diabetes mellitus como la lo suficientemente profundas, organismos aerobios y
primera causa de amputación no traumática en anaerobios como Escherichia coli y Clostridium
miembros inferiores. Según la Organización Mundial de perfringens. Tales microorganismos pueden llegar a
la Salud (OMS) los criterios que definen a una persona invadir los tejidos profundos ocasionando cuadros como
diabética consiste en unas cifras de glucosa en sangre celulitis y artritis séptica.
igual o superior a 126 mg/dl [30], Se estima que entre el
90 a 95% de los pacientes afectos de diabetes mellitus Factores de riesgo
corresponden al subtipo 2, que implica la resistencia de
tejidos periféricos a la acción de la insulina y su los factores de riesgo más frecuentes encontrados en el
secreción inadecuada [31], En caso de no realiza pie diabético son:
actuaciones en este sentido, el número de personas
aquejadas de diabetes mellitus dentro de 20 años •​ ​Enfermedad vascular periférica establecida.
llegará hasta la cifra de 552 millones, incluyendo en esta •​ ​Neuropatía periférica.
estimación a otros 298 millones de personas con riesgo •​ ​Deformidades en el pie.
potencial de desarrollarlas y que muy probablemente •​ ​Presión plantar elevada.
desarrollarán la enfermedad [32]. Hasta el 50% de los •​ ​Callosidades.
diabéticos pueden desarrollar durante su vida una úlcera •​ ​Historia de úlceras previas.
en pie. De estos pacientes un 20% sufrirán una •​ ​Amputación previa.
amputación en miembro inferior secundaria a la misma, •​ ​Tabaquismo.
aunque no existen elementos específicos que justifiquen • ​Edad avanzada o tiempo de evolución de
la aparición de esta enfermedad. En el 65-70% de los enfermedad superior a 10 años.
pacientes diabéticos ingresados por úlcera diabética en •​ ​Movilidad articular disminuida.
pie presentan un grado variable de isquemia en miembro •​ ​Mal control metabólico.
inferior, lo cual es un claro reflejo de la variabilidad de •​ ​Calzado no adecuado.
presentación del pie diabético [33-34]. •​ ​Higiene deficiente de pies.
•​ ​Nivel socioeconómico bajo.
Prevalencia e incidencia: •​ ​Alcoholismo, aislamiento social.

La prevalencia del pie diabético está situada entre el 8% Quitina y Quitosano

y 13% de los pacientes con diabetes mellitus. Esta
entidad clínica afecta mayormente a la población
diabética entre 45 y 65 años. El riesgo de amputaciones
para los pacientes diabéticos es hasta 15 veces mayor
que en pacientes no diabéticos. La incidencia de
amputaciones en pacientes diabéticos se sitúa entre
2,5-6/1000 pacientes/año [32]
Factores desencadenantes
pueden ser de tipo extrínseco o intrínseco.
Quitina
La quitina poli(β-N-acetil-glucosamina) (1) es un
polisacárido blanco, duro, inelástico, nitrogenado y
fuente importante de la contaminación superficial en
áreas costeras; ha sido aislada generalmente de los
exoesqueletos de crustáceos y más particularmente de
camarones y cangrejos.

Extrínsecos: de tipo traumático, se dividen según la

causa en mecánicos, térmicos y químicos. El
traumatismo mecánico se produce a causa de calzados
mal ajustados y aparece como el factor precipitante más
importante, llegando a ocasionar hasta el 50% de
nuevos casos de todos los tipos de úlcera.

Intrínsecos: en este apartado incluimos cualquier

deformidad del pie, como los ya mencionados dedos en
martillo y en garra, hallux valgus, artropatía de Charcot o
cualquier limitación en la movilidad articular. Estos
agentes condicionan un aumento de la presión plantar
máxima en la zona, ocasionando la formación de
callosidades, que pueden devenir como lesiones
pre-ulcerosas
Factores agravantes
las úlceras neuropáticas suelen sobre infectarse por
microorganismos de diversa índole, en su mayoría de
naturaleza saprófita como estafilococos, estreptococos,
Ilustración 1. Estructura de la quitina
Por otro lado es uno de los componentes principales de
las paredes celulares de hongos, y del resistente
exoesqueleto de los artrópodos (arácnidos e insectos)
[12]. Sin embargo, la producción industrial de este
biomaterial prácticamente se basa en el tratamiento de
las conchas de diversos tipos de crustáceos debido a la
facilidad de encontrar estos materiales como desecho de
las plantas procesadoras de estas especies [13]. La
quitina es el acetil-amino polisacárido más abundante en
la naturaleza y se estima que el volumen de su
producción es similar al de la celulosa y se ha generado

10
.
un gran interés en su aplicación como un nuevo material
funcional de alto potencial en diferentes campos [14]. La
estructura de este polímero, es una forma modificada de
la estructura de la celulosa (2) con la presencia de un
grupo acetilamido(-NH-CO-CH3) en el carbono C-2 de
cada unidad monomérica reemplazando el grupo
hidroxilo de la celulosa.
​ uitosano
Q también presente en la celulosa, las propiedades
El quitosano poli
(β-N-acetil-glucosamina-co-β-glucosamina) (3) es
derivado de la quitina obtenido por catálisis básica
donde ocurre la N-desacetilación. Esta técnica consiste
en una hidrólisis que conlleva un grado de
desacetilación que depende de las condiciones de
reacción. El quitosano es biodegradado por la lizosima a
sus residuos naturales de glucosamina y minerales.
N-acetilglucosamina [15].
Este polisacárido lineal está compuesto de cadenas
distribuidas aleatoriamente de β(1-4)-D-glucosamina
(unidades desacetiladas) y N-acetil-D-glucosamina
(unidades acetiladas) unidas mediante enlaces
O-glucosidicos β-(1-4). Ha sido extraído directamente de
hongos por tratamientos ácidos y alcalinos; también se
han desarrollado métodos usando microorganismos o
enzimas proteolíticas para la desproteinización en los
desechos de crustáceos y de esta forma lograr una
producción más económica en la obtención de quitosano
[12].
Las propiedades del quitosano están relacionadas con el
peso molecular promedio (de 104 a 106 g/mol),
distribución del peso molecular, grado de desacetilación
y la degradación de las cadenas que ocurre en la
hidrólisis alcalina de la quitina [16]. Muchos materiales
poliméricos son sintéticos, y sus biocompatibilidades y
biodegradabilidades son mucho más limitadas que
aquellas de polímeros 9 naturales tales como la
celulosa, quitina, quitosano y sus derivados. En este
sentido la quitina y el quitosano son recomendados
como materiales adecuados en campos tan diversos
como el farmacéutico, médico, la industria alimentaria y
procesadora de efluentes y la agricultura, entre otros
muchos al tener excelentes propiedades tal como:
biodegradabilidad, biocompatibilidad y compuestos no
tóxicos [17].
La quitina y el quitosano exhiben numerosas
propiedades físico-químicas, biológicas y mecánicas con
gran potencial de aplicaciones. Varias propiedades de
estos dos polímeros están relacionadas con el grado de
desacetilación (GD). Este grado de acetilación está
definido como la razón de el numero de grupos NH2
formados en relación al número inicial de grupos
NHCOCH3 presentes en la quitina y regula las
propiedades del material obtenido[18-19].
Propiedades de quitina y quitosano
Muchos de los polisacáridos como la celulosa, dextrina,
pectina, ácido algínico, agar y agarosa son naturales y
de naturaleza ácida, mientras que la quitina y el
11
quitosano son ejemplos de polisacáridos sumamente
básicos. Sus propiedades comprenden solubilidad en
diferentes medios, viscosidad, comportamiento de
polielectrolito, formación de polioxisales, facilidad para
formar películas, quelación de metales y características
estructurales y ópticas [19].
Aunque el enlace β(1→4) glucosidico de la quitina está
características de quitina/quitosano no son compartidas
por la celulosa [20].
La quitina es altamente hidrofóbica y es insoluble en
agua y muchos solventes orgánicos. Ésta es soluble en
hexafluoropropanol, hexafluoroacetona y cloro-alcoholes
en conjunto con soluciones acuosas de ácidos
El quitosano es insoluble en soluciones acuosas
neutras; no obstante, en soluciones diluidas de ácido
acético (pH‹ 6) los grupos amino del quitosano
comienzan a protonarse (asociándose con el contraión
acetato) haciendo soluble el polímero cargado. 10 Por
otro lado el quitosano experimenta las reacciones típicas
de aminas, de las cuales la N- acilación y reacciones de
base de schiff son las mas importantes
La N-acilación con anhídridos de ácido o haluros de
acilo introduce grupos amido en el nitrógeno del
quitosano donde el anhídrido acético ofrece una quitina
plenamente acetilada [21].
El quitosano forma aldiminas y cetiminas con aldehídos
y cetonas, respectivamente a temperatura ambiente. Las
reacciones con cetoácidos seguida por reducción con
borohidruro de sodio produce glucanos que cargan
grupos aminoácidos proteicos y no proteicos. El N-
carboxilmetil quitosano se obtiene a partir del ácido
glicólico. Ejemplos de glucanos aminoácidos no
proteicos derivados de quitosano son la N-carboxibenzil
quitosano obtenido de ácidos o- y p-ftalaldehidos
[22-23]. El quitosano por reacción con aldehídos simples
seguido de hidrogenación producen N-alquil quitosano.
La presencia de sustituyentes más o menos
voluminosos debilitan los enlaces de hidrogeno en el
quitosano por lo que los N-alquil quitosanos se hinchan
en el agua a pesar de la hidrofobicidad de las cadenas
de alquilo [24]. El quitosano genera derivados por
reacción del grupo amino primario y los grupos hidroxilo
1° y 2°.
Aplicaciones del quitosano
En la actualidad, son muchas las aplicaciones que
se le da al uso de la quitina y quitosano. A continuación
mencionaremos algunos de ellos en la industria
farmacéutica y en medicina.
-Agente antimicrobiano:
En lo que respecta a la actividad antimicrobiana del
quitosano, su espectro de acción es amplio, afectando a
bacterias, mohos y levaduras. Esta propiedad ha sido
.
ampliamente descrita en estudios basados en
experimentos in vitro frente a diversos grupos de
microorganismos. Aunque su actividad antimicrobiana
depende de diversos factores que pueden limitar su
eficacia, los estudios demuestran que se puede
considerar un compuesto interesante para su utilización
como conservante en alimentos, con un potencial
considerable para mejorar la calidad y seguridad de los
mismos. Los mohos y levaduras son el grupo más
sensible al quitosano, seguidos de las bacterias
Grampositivas y las Gram negativas [10].
-Desarrollo de recubrimientos y película:
​La estructura molecular del quitosano posibilita
también que actúe como liberador de sustancias de una
manera controlada, pudiéndose utilizar para incluir
aditivos o ingredientes funcionales en los recubrimientos
de alimentos frescos o mínimamente procesados [11].
-Medicina:
En medicina, el quitosano actúa como antiácido,
reduce notablemente la placa dental y es usado en la
curación de úlceras y lesiones en el nivel tópico. Por otro
lado, aprovechando que son partículas que no se
absorben, han sido empleados como acarreadores de
enzimas, células, pigmentos, sabores y nutrientes [12].
-Biotecnología:
Se puede usar en la inmovilización de enzimas, en
el encapsulamiento, la inmovilización de células y la
reutilización de proteínas.
MATERIALES Y MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE
QUITOSANO
Algunos de los siguientes métodos han sido empleados
para la extracción de quitina: Fermentación láctica,
métodos químicos y métodos enzimáticos o la
combinación de estos.
Microorganismos quitinolíticos:
Siendo la quitina el segundo compuesto más abundante
en la naturaleza, se puede deducir que la tendencia
evolutiva de la misma ha dotado a cientos de
organismos con la capacidad y maquinaria
enzimática para aprovechar de alguna manera ésta
fuente de energía. La capacidad de degradar quitina
se encuentra ampliamente diseminada entre varios
grupos taxonómicos de procariotas incluyendo
bacterias como Vibrio sp, Vibrio harveyi, Vibrio
furnissii, Photobactrium sp, enterobacterias,
Streptomyces griseus, Streptomyces
olivaceoviridis, Streptomyces lividans, Serratia
marcescens, Serratia. liquefaciens, clostridios y
arqueobacterias.
Las bacterias emplean una gran cantidad de
proteínas, incluyendo proteínas ligadoras de quitina
para degradar este compuesto, pero la hidrólisis
mediante quitinasas es el paso clave para la
solubilización y mineralización de la quitina.
12
La capacidad de degradar quitina podría ser un
importante atributo de las bacterias marinas dada la
alta cantidad de quitina en forma de detritos, que entra
al mar.
Las bacterias quitinolíticas son detectadas
típicamente ya sea por la formación de zonas de
aclaramiento en agáres que contienen quitina, o por la
hidrólisis de sustratos fluorogénicos análogos de la
quitina. El ensayo para las zonas de aclaramiento,
sugiere que el 10% de las bacterias cultivables
degradan quitina, mientras que la porción de cepas que
hidrolizan el sustrato análogo puede llegar a un 90%.
Aún no es claro cuál técnica ofrece resultados más
precisos, ya que ambas técnicas tienen desventajas; la
producción de zonas de aclaramiento requiere de la
excreción y difusión de la enzima en el medio
circundante, en tanto que, la hidrólisis del sustrato
análogo puede simplemente reflejar la capacidad de
degradar oligómeros pequeños. Además, ya sea que
uno u otro de los métodos basados en cultivo
refleje la verdadera proporción de
microorganismos degradadores de quitina en
comunidades bacterianas naturales, es incierto; ya
que sólo una pequeña parte (<1%) de los
microorganismos de agua de mar pueden ser cultivados,
y aquellas bacterias cultivadas no son representativas
de bacterias naturales no cultivadas.
Uno de los microorganismos del cual se conoce
más acerca de su maquinaria quitinolítica es
Serratia marcescens. Ésta bacteria presente en
suelos y en el intestino de las lombrices rojas
californianas, produce quitinasas de dos tipos, ChiA
y ChiB, las cuales pertenecen a la familia 18. ChiA
tiene una longitud de 538 aminoácidos, en tanto que
ChiB posee 488. Además, S. marcescens, también
produce una quitobiasa de 95 kDa. Otra especie
perteneciente a éste género, S. liquefaciens, también
produce dos quitinasas y una quitobiasa.
Dentro del grupo de los actinomicetes, varios
microorganismos pertenecientes al género
Streptomyces, son productores de enzimas
quitinolíticas. Por ejemplo, S. lividans produce por lo
menos tres quitinasas. Una de ellas, ChiC, es una
proteína modular de 589 aminoácidos, con un
dominio N-terminal familia II, ligador de celulosa,
conectado a un dominio catalítico C-terminal, de la
familia 18. La conexión es mediada por una
secuencia fibronectina de tipo III-like. ChiD es
probablemente un fragmento proteolítico de ChiC. S.
plicatus, produce múltiples quitinasas, ambas endo y
exoquitinasas. La endoquitinasa Chi-63 es muy
similar a ChiC de S. lividans, con un dominio
N-terminal, ligador de quitina, conectado a un
dominio catalítico C-terminal de la familia 18, de la
misma manera descrita anteriormente. S.
olivaceoviridis también es un productor de múltiples
quitinasas, pero algunas de ellas son fragmentos
proteolíticos de otras.
.

Una exoquitinasa de 565 aminoácidos tiene un

dominio proteinasa N-terminal conectado a un
dominio catalítico C-terminal familia 18 mediante una
secuencia fibronectina tipo III-like. Muchas cepas de
Streptomyces sp, son quitinolíticas, aunque muchas más
especies deben ser analizadas, y aquellas que han
sido encontradas hasta la fecha, deben ser
estudiadas con mayor profundidad, ya que la
similaridad de los sistemas quitinasas de
Streptomyces sp. Es impactante, y estas diferencias
podrían llevar a mayor aplicabilidad de las quitinasas.

Otro de los géneros bacterianos que ha sido

reportado como productor de enzimas quitinolíticas,
corresponde a Vibrio sp. Vibrio harveyi el cual fue
identificado como productor de dos enzimas
involucradas en la degradación de quitina. El primer
gen secuenciado codifica para una quitobiasa, la
cual rompe el enlace que une dos unidades de
N-acetilglucosamina en la quitobiosa. El otro gen,
ChiA, codifica una quitinasa, la cual fue descrita como la
enzima quitinolítica principal en V. harveyi.
Igualmente Vibrio furnissii, demostró que contenía
otras dos enzimas de ésta naturaleza,
Quitodextrinasa y N-acetil-β-glucosaminidasa, las cuales
se involucran con la degradación total de la quitina.
En general son muchos los géneros bacterianos que
incorporan la quitina y muchos los modelos que se
han propuesto para describir la vía metabólica que
interviene en la degradación bacteriana de la quitina. A
continuación se describe uno de ellos propuesto por (Yu
et al. 1991). En éste modelo (figura 3), el
microorganismo encuentra la quitina por colisión
aleatoria u otro mecanismo. Allí se une a él y por
medio de las quitinasas extracelulares lo degrada en
oligosacáridos que pueden entrar en la zona
periplásmica. Posteriormente estos oligosacáridos son
degradados en residuos de N-acetilglucosamina
(GlcNac). Y estos son llevados luego al
citoplasma mediante la vía del fosfoenol-piruvato
utilizando el sistema GlcNac fosfotransferasa. A
partir de aquí, la GlcNac-6P sufre una conversión en dos
pasos, en el primero pierde su grupo acetil y en el
segundo se libera amonio, para obtener Fructosa-6P,
la cual puede entrar a glicólisis y seguir la vía
metabólica ya conocida (Yu et al, 1991).
Figura 3. Proceso de reconocimiento y
degradación de la quitina por los
microorganismos.
Producción de quitinasas
Las quitinasas de origen microbiano han sido producidas
por medio de fermentación líquida continua y
fermentación alimentada. Adicionalmente, la
fermentación en fase sólida y los sistemas celulares
bifásicos han sido usados para la producción de
quitinasas. Generalmente, las quitinasas producidas por
los microorganismos son inducidas naturalmente. Se ha
estudiado que la producción extracelular de quitinasas
es influenciada por los componentes del medio tales
como fuentes de carbono, y de nitrógeno, provenientes
de residuos agrícolas como arroz y salvado de trigo,
entre otros (Bhushan et al., 1998; Dahiya et al., 2005).
Un efecto de la glucosa en el incremento en la
producción de quitinasas fue mostrado por Bhushan y
Hoondal (1998) cuando ésta fue usada con quitina en un
medio de producción. Sin embargo Miyashita y
colaboradores (1991) reportaron un efecto contrario en
donde la producción de quitinasas se vio inhibida en
presencia de glucosa. Por otro lado, Dahiya y
colaboradores (2006) encontraron un aumento en la
producción de quitinasas cuando se empleó salvado de
trigo en combinación con quitina. Muchos otros factores
físicos tales como la aireación, pH y temperatura de
incubación también pueden afectar la producción de las
quitinasas. Por otro lado Bhushan y Hoondal (1998)
reportaron una estimulación en la producción de
quitinasas por Bacillus sp. BG-11 cuando al medio de
crecimiento se le adicionaron aminoácidos como
triptófano, tirosina, glutamina y arginina (0,1mM).
Algunos otros métodos como la inmovilización (Bhushan
y Hoondal, 1998), sistemas bifásicos celulares (Chen y

13
.
Lee, 1995), fermentaciones en fase sólida, y otros, han
sido usados para mejorar la producción de quitinasas a
partir de diferentes microorganismos (Bhushan y
Hoondal 1998).
1. ​Fermentación láctica
La fermentación láctica es utilizada para la estabilización
de los desechos de camarón, de la cual adicionalmente
se pueden recuperar productos de alto valor agregado,
como quitina, pigmentos, proteínas, y lípidos. Cira et al.,
(2002), evaluaron el azúcar de caña, la lactosa y el
suero de leche como posibles fuentes de carbono en la
fermentación láctica en concentraciones de 10 y 20%
(p/p base húmeda), así como niveles de inoculo de 5 y
10 % (v/p base húmeda) con Lactobacillus plantarum.
Las condiciones que presentaron un descenso más
rápido del pH hasta un valor de 4.4 y una (ATT = acidez
total titulable) de 3.0% en 48 horas fueron 10% de
azúcar de caña (p/p) y 5% de cultivo iniciador (v/p). Con
estas condiciones se escaló a 2Kg, en un reactor de
fermentación sólida, determinándose un tiempo de 6
días de fermentación, un porcentaje de
desproteinización 89.4 % y una descalcificación de
82.5%.
En la fermentación de residuos de camarón con
Pediococcus acidolactici CFR2182 con unas condiciones
de fermentación de 5% (p/p) de inoculo (con 8.28 Log
UFC/ml), 15 % (p/p) de glucosa y 72 h de incubación a
37 ± 1°C. N. Bhaskar et al., (2007) obtuvieron una
disminución del pH a 4.30 y una producción de quitina
indicada por la desproteinización y la eficiencia en
desmineralización fueron 97.9± 0.3% y 72.5 ± 1.5%
respectivamente. Jung et al., (2005) realizaron la
fermentación láctica para la desmineralización de los
residuos de caparazón del cangrejo rojo utilizando
Lactobacillus paracasei tolerans KCTC – 3074, a
diversas concentraciones (0, 2,5, 5,0, 10,0%) de glucosa
se adicionaron como una primera fuente de carbono y
varias cantidades (2,5, 5,0, 10,0%) del cultivo bacteriano
se inocularon como cultivo iniciador.
El crecimiento, microbiano fue dependiente a las
concentraciones de glucosa, pero poco dependiente del
nivel de inóculo. El pH disminuyó rápidamente desde el
pH 8 a pH 6 durante el primer día, en los tres niveles de
inóculo. Al 5º día de fermentación se observo que al
incrementar los niveles de inoculo, 2.5, 50, y 10,0%
hubo una disminución del pH de 5.5, 5.1 y 4.6, un
incremento en el ácido total titulable (ATT) de 3.1, 4.5 y
8.3% y una disminución del contenido de ceniza residual
de 26.6, 25.9 y 19.0% respectiva.
Se encontró una relación negativa entre el pH y el nivel
de desmineralización (r2 =0.8571), pero hubo una
relación positiva entre el ácido total titulable (ATT) y nivel
de desmineralización (r2 = 0,5532). En otro trabajo de
fermentación de cabezas de camarones y del caparazón
con Lactobacillus plantarum en reactores de tambor con
un volumen interno de 3dm3. Mukku y Muñoz (2007) al
fermentar los residuos del camarón (cabeza y
caparazón) por separado obtuvo un rendimiento de
14
quitina cruda de 4,5% en cabezas de camarón y 13% en
caparazón. Este método dio como resultado una
desmineralización del 88% y una desproteinización del
83% para cabeza de camarón y una desproteinización
de 66% y desmineralización 63% para el caparazón.
En ambos casos el licor obtenido fue de buena calidad
con un elevado contenido de aminoácidos esenciales,
por lo que se puede utilizar para la producción de
proteína en polvo. La quitina cruda se refinó y convirtió
en quitosano utilizando 12,5 M NaOH.
Mukku (2005) determinaron los factores que afectan al
Lactobacillus plantarum ,en la fermentación de los
desechos de camarón, específicamente en la producción
de quitina y licor de proteína. El objetivo de la
fermentación fue acondicionado por medio de
Lactobacillus a través de la producción de proteasas y la
reducción del pH.
La eficacia fue probada mediante la realización de la
fermentación de residuos en vasos de 1 L de
precipitado, con o sin el ajuste del pH con diferentes
ácidos. La adición de 5% de glucosa a los residuos,
soporta el crecimiento de bacterias lácticas y realiza una
mejor fermentación. Entre cuatro ácidos probados para
controlar el pH al principio y durante la fermentación, el
ácido acético y el ácido cítrico demostraron ser los más
eficaces En residuos orgánicos fermentados con 6,7% L.
plantarum de inóculo, 5% de glucosa, y pH 6,0 ajustado
con ácido acético se logró un 75% de desproteinización
y un 86% desmineralización.
La sustitución de ácido acético por el ácido cítrico
incrementó hasta un 88% la desproteinización y a 90%
la desmineralización. La fermentación realizada en
presencia de ácido acético dio lugar a una fracción de
proteínas y una fracción de quitina muy limpia. Barrios y
Pérez (2007), en su estudio encontró que el crecimiento
del Lactobacillus plantarum, permanece
aproximadamente 14h en fase lag o de retraso, termina
la fase exponencial aproximadamente a las 24 h
durando en la fase estacionaria 12 h tiempo a partir del
cual inicia la fase de muerte, al proveer una mayor
fuente carbohidratos y brindarle una atmósfera con CO2.
Las condiciones que lograron resultados de gran valor
con respecto a los demás, fueron la presencia de CO2,
la fuente de carbono del suero de leche 30%(p/p) y nivel
de inoculo 15% (v/p) del cultivo iniciador, resultaron un
rápido descenso de pH, después de 72 h y (ATT) de
0.917.
El descenso del pH y aumento de acidez nos indica que
la producción de ácido láctico a partir de la fuente de
carbono, el cual reaccionó con los minerales que se
encuentran unidos a la quitina, logró la
desmineralización parcial del 73.2% a los tres días de la
fermentación y la desproteinización obtenida durante la
fermentación fue de 93.2% a los tres días. Este
descenso del pH es llevado a cabo por las enzimas
presentes en el desecho del camarón las cuales actúan
sobre las proteínas, provocando la hidrólisis y dando
lugar a la producción del licor.
.
2. Extracción Química
De acuerdo con Parada et al. (2007) la extracción de la
quitina inicia tomando los exoesqueletos de camarón,
molidos y tamizados, los cuales se someten a un
proceso de despigmentación química con solventes
como: éter de petróleo, agua y acetona en la proporción.
Para ello se coloca la harina en un matraz provisto de
agitación magnética, por 2 hs a temperatura ambiente,
después es filtrado y finalmente se seca a 50ºC durante
6 horas.
El producto obtenido en la fase anterior se somete a una
descalcificación con ácido clorhídrico 1 M durante tres
horas a temperatura ambiente con agitación constante.
Finalmente, se procede a filtrar haciendo lavados con
agua destilada hasta alcanzar la neutralidad del medio.
Posteriormente se realiza la desproteinización química,
la cual se lleva a cabo en un matraz equipado con
condensador de reflujo, empleando hidróxido de sodio al
4,5%, con una relación masa de harina/volumen de
disolución básica de 1/15.
El proceso se realiza durante 3 horas, a 65°C y con
agitación constante. El producto obtenido se purifica
filtrando y realizando lavados con agua destilada a 37°C
para sustraer el exceso de base. En otra investigación
Saavedra et al. (2007), utilizaron un diseño
completamente al azar con arreglo factorial 2x2x3 para
evaluar el efecto de las variables de proceso. Fueron
utilizadas en la desproteinización concentraciones de
0.4% y 2% de NaOH y para la desmineralización HCl en
concentraciones de 3% y 5% a temperaturas de 40, 50 y
60°C.
En base al contenido de cenizas, quitina y rendimiento
de quitina, las condiciones óptimas para realizar el
proceso de desproteinización fueron NaOH al 2%, y
desmineralización con HCl al 5% a 50°C. García et al.
(2007) afirma que es posible trabajar con desechos de
langostas secos y triturados a un tamaño de partículas
promedio de 1 cm2. En el caso de que se emplee
cefalotórax se aconseja la remoción de las vísceras
cuando el material está aún fresco para evitar un
proceso de lisis.
El proceso se inicia adicionando HCl 2N en relación
sólido líquido 1:10 durante 2h a temperatura ambiente.
Dado que el 50% del material inicial está formado
principalmente de calcio, se obtiene importantes
volúmenes de CO2 puro, así como una solución ácida
impura de CaCl2 al 5%.
Las industrias Kylan señalan que el aislamiento de la
quitina se inicia con la desproteinización, sometiendo los
caparazones de crustáceos a un calentamiento
prolongado con una solución al 2% aproximadamente,
de carbonato de sodio durante 3 a 4 hs, el cual libera de
los caparazones de camarón el material proteico.
15
Este tratamiento es seguido por un proceso de
desmineralización donde el residuo es bien lavado y
sometido a una extracción ácida para eliminar las sales
inorgánicas, principalmente el carbonato cálcico; el
material se sumerge en una solución de 2 a 5% de HCl a
temperatura ambiente durante 12 a 24 h.
Luego de desmineralizado los caparazones, se lavan
con agua y se someten a otro tratamiento con carbonato
de sodio para obtener un producto relativamente puro y
blanco con 90% de quitina aproximadamente.
La quitina obtenida por este método tiene un contenido
de nitrógeno de 6.0 a 6.6%, dependiendo de la
concentración de ácido clorhídrico usada en la
desmineralización (Kylan Corporation, 2007).
​Métodos Enzimáticos
Gagné (2007) utilizó enzimas proteolíticas como,
proteasas bacterianas, quimotripsina tipo II (CE 3.4.21.1)
y papaína tipo (CE 3.4.22.2). La desmineralización de
los desechos de camarón se realizó usando ácido
acético al 1.75N a temperatura ambiente (25 o C) por 12
hs. El material desmineralizado se recuperó por
filtración, se enjuaga con agua desionizada y se secó a
65o C en una estufa.
El material desmineralizado fue desproteinizado con
varias enzimas proteolíticas (quimotripsina, papaína)
usando reguladores para su actuación como tris-base
0.05M, pH 6.5 a 9.1 (CaCl2 a 0.1M) y cisteína 0.05M, pH
6.8 A 8.8 (con Na2 EDTA 2 NM).
La actuación eficiente de las enzimas va a depender de
la temperatura y su nivel de pH inicial por esta razón la
desproteinización se hizo en matraces de erlenmeyer
tapados incubados por 72 h a varias temperaturas con
agitación constante a 140 rpm, encontrándose que las
mejores condiciones para las enzimas son:
quimotripsina, una temperatura a 40 °C y un pH 8.0, dio
un rendimiento de 46,4% de proteínas y para papaína,
una temperatura a 40ºC y un pH 8.6, el rendimiento fue
de 48,8% Ibrahim F. (2007) afirma que las enzimas son
particularmente adecuadas para las industrias de
alimento por varias razones.
Ellas son de manera natural un material biológico los
cuales son catalogados como no tóxicos y actúan de
manera específica. Por otra parte el control de las
reacciones enzimáticas se logra con bastante facilidad
con ajustes de la temperatura y pH. Algunos
investigadores han tratado de desproteinizar residuos de
crustáceos para la producción de quitina por digestión
de enzimas. Ramírez (2000) recomendó el uso de la
papaína, pepsina y tripsina para la desproteinización de
crustáceos durante la extracción de quitina. Yi-Su (2007)
describe un procedimiento para desproteinizar
caparazón de crustáceo por medio de bacterias
proteolíticas (Pseudomonas aeroginosa LC 102) sobre la
materia prima.
.
Ellos reportaron que después de 24 horas la proteína
residual, en la concha era de 1%, y encontró este
método preferible para evitar la desacetilación. Gagne
(2007) utilizó diversas enzimas proteolíticas
(quimotripsina, papaína bacteriana y proteasa) para
desproteinizar crustáceos.
De las tres proteasas probadas, quimiotripsina resultó
ser la más eficaz. Las condiciones óptimas utilizando la
metodología de la quimotripsina es utilizar el pH 8
durante 72 horas a 40°C y una proporción enzima a
sustrato de 7:10 (w/v). Wang y Chio. (2000) expone que
la P aeruginosas K-187 produce además de la quitinasa
y lisozima una proteasa útil para la desproteinización de
desechos de caparacho de camarón y cangrejo.
La proteasa de P. aeruginosa K-187, fue producida bajo
las óptima condiciones de cultivo, se realizarán las
pruebas de residuos de crustáceos para la
desproteinización. El porcentaje de eliminación de
proteínas para gambas y cangrejo de concha en polvo
(SCSP), después de 7 días de incubación es de 72%,
mientras que la de los naturales de camarón (NSS) y
tratados con ácido SCSP fue de 78% y 45%,
respectivamente.
En contraste con las proteasas producidas a bajas
condiciones de pre-optimización, los porcentajes de
remoción de proteína para desechos de camarón y de
cangrejo, conchas de camarones, y los desechos de
camarón y de cangrejo tratadas con ácidos fueron
respectivamente 48%, 55% y 40%. La proteasa
producida por P aeruginosas K-187 puede ser
inmovilizada sobre un soporte polimérico
reversiblemente soluble (hidroxipropil metilcelulosa,
acetato, succinato).
La enzima inmovilizada fue soluble arriba de un pH 5.5
pero insoluble debajo de un pH 4.5. La utilización de la
enzimas inmovilizada para la desproteinización de
gambas y cangrejo de concha en polvo resultó en una
remoción de proteína del 67% en contraste la remoción
de proteína usando la enzima no inmovilizadas fue de
72%.
Luego de saber las condiciones que debe de tener las
bacterias anaeróbicas para las síntesis del quitosano se
necesita una incubadora en general con un control
eficaz de temperatura, bien por una desconexión del
circuito o por ventilación forzada, podemos prever
daños en el circuito, impidiendo que al final pueda
terminar deteriorándose. También una de las ventajas
del uso de un control de temperatura en un circuito de
potencia con un apoyo de ventilación forzada, es que
con esto se reduce considerablemente el tamaño de los
elementos disipadores, con el consiguiente ahorro en el
peso, tamaño y también repercutiendo en coste final del
circuito, en circuitos con baterías también repercute en
la duración de las mismas porque la ventilación solo se
activa cuando es realmente necesaria ahorrando
energía acumulada en las mismas.
16
El circuito está pensado para sea lo más sencillo
posible, con componentes normales y baratos, pero que
a la vez sea lo más flexible posible y que se pueda
utilizar como módulo en diferentes aplicaciones. El
circuito empieza por la alimentación de 12V CC en el
conector CN4 y con el diodo D1, el D1 es una protección
contra descuidos por inversión de polaridad. lo sigue un
regulador del tipo ajustable que es súper conocido
lm317, pero en versión mini el LM317LZ que puede
entregar como máximo unos 100 mA, este circuito se ha
fijado a una tensión de 8,2V por medio de un divisor de
tensión compuesto por R1 y R2.esta tensión es la que
alimenta el IC2 LM311 y le sirve como referencia fija de
tensión por medio de las resistencias R4,R5.el sensor es
el transistor Q1 muy común un BD137, el ajuste de la
temperatura se realiza por medio de un ​trimmer VR1,
este tiene que ser multivuelta para que el ajuste sea lo
más preciso posible. En la salida del IC2 patilla 7, por
una parte tenemos un LED D3 indicador de
funcionamiento y en serie un optoaislador que sirve
como posible comunicación externa del circuito. Por otra
parte tenemos un driver construido a partir de un
transistor ​Darlington el Q2.el Q2 junto con R9, R10, R11
y C7 implementan un temporizador que al producirse la
desconexión del circuito, ralentiza poco a poco el giro
del ventilador hasta detenerlo, con esto se evita en gran
medida la posible histéresis del circuito y le da un
margen de actuación [28].
Finalmente los componentes y el método a usar en la
incubadora para el proyecto integrador son una bombilla
generadora de calor en DC, la cual va a transmitirle calor
al aire de la incubadora, ventiladores que van a esparcir
el aire caliente a toda la incubadora teniendo así una
temperatura uniforme en esta, un relé el cual va a ser el
que ayude a regular la temperatura prendiendose y
apagandose según la señal que envíe la caja de control
(​ilustración 2​), Un sensor lm35 (​ilustración 3)​ que es el
encargado de enviar la temperatura y su equivalencia en
voltios a el control, y finalmente el control es un circuito
que compila la información dada por el sensor, funciona
como un comparador de voltaje enviando información a
el switch según la temperatura, para regular la humedad
se utilizará un sensor llamado termohigrometro para
regular la humedad.
Partes de un encubadora
● chasis:
El chasis es la base metálica de la incubadora donde se
alojan el sistema de calentamiento, sistema de flujo de
aire, contenedor de agua y circuitería de la incubadora
● Capacite​:
En lo que respecta al capacete o cubierta de la
incubadora, actualmente los materiales que se emplean
en las partes plásticas de una incubadora son
principalmente resinas, las cuales son manufacturadas
principalmente por un proceso de colado.
.

Ilustración 3.(caja de control )

● Contenedor de agua​:
El sistema de humidificación de la incubadora se basa
en hacer fluir aire caliente, por medio de un ventilador,
sobre la superficie del agua que se encuentra en un
contenedor, Dicho sistema de circulación va dentro del
chasis.
● Elemento calefactor​:
El elemento calefactor para una incubadora es una
resistencia eléctrica controlada por voltaje, con potencia
máxima(dependiendo de la que se necesite ) la cual se
coloca en el compartimiento posterior al contenedor de
agua para que en el momento de la calefacción el aire
ya se encuentre humidificado evitando variaciones en la
temperatura.[24]
● Sensores de temperatura​:
El registro de la temperatura es llevado a cabo por
medio de un sistema mínimo basado en un
microprocesador, elegido por su facilidad de
programación, accesibilidad y costo de los dispositivos;
de esta tarjeta se obtiene un desplegado digital que
conmuta a través de cada uno de los cuatro sensores
utilizados.
Circuito controlador de temperatura
Este circuito mantiene la temperatura de un sistema
entre dos valores prefijados, poniendo en marcha un
sistema de calentamiento o un sistema de enfriamiento
cuando las condiciones así lo requieran.
Cabe aclarar que para obtener un funcionamiento
adecuado precisamos de un sensor eficiente que pueda
percibir con cierta rapidez (pequeña inercia térmica)
cualquier variación de la temperatura controlada.
También necesitamos que el circuito encargado de
corregir las alteraciones de temperatura, como por
ejemplo un sistema de calentamiento si la temperatura
cae por debajo de cierto valor, o de refrigeración si sube
más allá de cierto valor, sea sencillo desde el punto de
vista electrónico.​ [29]

● ​Sistema de control​:
un controlador de temperatura basado en lógica difusa,
el cual tiene como variables de entrada el error entre la
temperatura deseada y la sensada, el cambio en el error
y la integral del error. Como variable de salida se tiene a
la potencia aplicada al ventilador, sobre la que se
ejecuta la acción .[25]

17
.

Ilustración 4. Circuito controlador de temperatura

COMPONENTES R9 = 82 1/4w

CONDENSADORES R11 = 47K 1/4w

C1,C8 = 100uF 25V VR1 = 100K MULTI VUELTA

C2 = 10uF 50V SEMICONDUCTORES

C3,C4 = 4,7uF 50V D1 = 1N4002

C5 = 47uF 25V D2 = 1N4148

C6 = 100nF 65V Q1 = BD137

C7 = 1000uF 25V Q2 = BD678

RESISTENCIAS IC1 = H11A2

R1 ,R8 = 1k 1/4w IC2 =LM311

R2 = 5K6 1/4w RG1 =LM317LZ

R3 = 100K 1/4w

R4 = 15K 1/4w

R5 = 4K7 1/4w

R6 = 10 1/4w

R7,R10 = 2K7 1/4w

18
.
Sensor termohigrometro
Es un instrumento electrónico que en su versión más
básica mide y muestra la temperatura (T) y humedad
relativa (HR). Está compuesto por una carcasa,
usualmente de plástico, en cuyo interior se encuentra
alojada una tarjeta electrónica que procesa las señales
provenientes de los sensores y nos permite la
visualización de los valores de temperatura y humedad
relativa en una pantalla de cristal líquido (LCD).
ilustración 5.(sensor lm35 )
19
El disparador Schmitt inversor es un amplificador
comparador con histéresis. A diferencia del opamp
comparador en donde hay dos voltajes de entrada, uno
en el pin inversor y otro en el pin no inversor, y de
acuerdo a cual sea el mayor de estos, se determina si la
salida es VOH o VOL, en un disparador Schmitt hay una
ventana de voltaje, con limites llamados VIH (limite
superior) y VIL (limite inferior), cuando el voltaje de
entrada es mayor a VIH, la salida cambia a VOL, y
cuando la salida es menor a VIL, la salida cambia a
VOH. Si la entrada se mantiene por encima de VIL y por
debajo de VIH la salida no cambia, y permanece en su
estado anterior. En un amplificador operacional ideal
VOL es igual al voltaje de polarización negativo y VOH
es igual al voltaje de polarización positivo. Pero en la
realidad hay un recorte respecto a los voltajes de
polarización, es decir VOHes un poco menor que el
voltaje positivo de polarización, y VOL es un poco mayor
que el voltaje de polarización negativo, este recorte en la
salida puede no ser simétrico. Con un voltimetro
midiendo la salida se hallan los valores reales de VOH y
VOL.
.

parenteral han mejorado nuestras posibilidades de

resolver muchos casos de osteomielitis sin requerir de
cirugía. El conocimiento de los procesos de reparación
4 ESTADO DEL ARTE: tisular y del papel que los factores de crecimiento tienen
en la reparación de las pérdidas de tejido ha permitido
Durante los últimos 10 años se han presenciado diseñar medidas locales que pueden favorecer la
diversos avances en el tratamiento del pie diabético que reparación de úlceras y otras lesiones del pie.​[35]
han sido muy importantes pero no han sido capaces de
La quitina es el segundo compuesto orgánico más
solucionar completamente el problema
abundante en la naturaleza, después de la celulosa.
Tanto la quitina como el quitosano, producto de su
Los progresos más significativos se han observado en el
desacetilación, son polisacáridos notables debido a que
conocimiento de la historia natural y la identificación de
poseen propiedades fisicoquímicas excepcionales. Las
ciertos fenómenos que se consideran claves para la
fuentes comerciales potenciales de quitina son los
sanación de esta padecimiento
caparazones de jaiba, camarón, langosta, krill, almejas,
Se ha generado manual o diseño de prevenciòn y
ostras y calamar, aunque es importante señalar a la
detección de esta `patología que al ser seguido
industria de la fermentación basada en hongos como
correctamente genera muy buenos resultados.
otra fuente de quitina [2].
La capacidad de diagnosticar los problemas infecciosos
En las industrias pesqueras, la gestión de los
que se generan en el pie diabético se ha acrecentado
residuos de mariscos es un gran problema,
con ayuda de la resonancia magnética
especialmente en el sector de crustáceos que carece de
Sin embargo los avances mencionados solo favorecen
salidas rentables para sus residuos [4]. Alrededor del
a la prevención y el diagnóstico de úlceras y otras
45% de los mariscos procesados ​se compone de
infecciones en el pie diabético
camarones, cuyos residuos se componen de
exoesqueleto y cefalotórax [5]. Estos desechos
Los mejores esquemas de antibióticos y la posibilidad
representan el 50-70% del peso de la materia prima, y
de administrarlos por largos períodos por vía oral o

20
.
​contienen componentes valiosos como quitina, proteínas
y pigmentos, sus cantidades dependen de las
condiciones de procesamiento, las especies, las partes
del cuerpo, las variaciones estacionales, etc. [6]. Las
conchas de crustáceos son la fuente de quitina más
importante para uso comercial debido a su alto
contenido y fácil disponibilidad [7]. La quitina es un
polímero lineal insoluble en agua que consiste en
unidades unidas por β- (14) de
2-acetamido-2-desoxi-D-glucopiranosa ( Nglucosamine;
GlcNAc; A-unit). El quitosano, por otro lado, es un
copolímero de glucosamina y el N es una quitina
parcialmente desacetilada [8]. Debido a su
biocompatibilidad, no toxicidad, biodegradabilidad y
características de formación de película, la quitina y el
quitosano se aplica en la biomedicina y las industrias
alimentarias. Los métodos convencionales para la
extracción de quitina de los crustáceos son procesos
químicos que involucran el uso de ácido fuerte para la
desmineralización y una base fuerte para la
desproteinización. Una etapa de blanqueo final conduce
a una quitina incolora [5]. La desacetilación química de
la quitina en quitosano también requiere fuertes
condiciones químicas. Se ha informado que la
purificación química de la quitina es extremadamente
peligrosa, consume energía y es dañina para el medio
ambiente debido al alto contenido de ácido mineral y
base [9].
Debido a que el quitosano es un material biocompatible
que ayuda a la coagulación de la sangre en heridas y
además es antibacterial se decidió tratar esta falencia
con gasas adheribles de quitosano para heridas o
úlceras de las personas con diabetes las cuales tienen
un riesgo de infección alto ya que tienen menor
capacidad para luchar contra las infecciones.
El método para la extracción de quitosano llamado
fermentación láctica es una vía económica y productiva
en pro del medio ambiente la cual utiliza bacterias que
desmineralizan y desproteinizan estos residuos teniendo
como producto final quitina cruda [13]
En cualquier medio de cultivo es de primordial
importancia ajustar el pH, ya que aun cuando la mayoría
de los microorganismos crecen mejor en pH neutro,
algunos requieren de pH alcalino o ácido, por lo que al
proporcionar un pH adecuado se favorecerá el
crecimiento del microorganismo de interés y la obtención
del cultivo. Con este mismo propósito durante la
incubación se deben proporcionar las condiciones
adecuadas para el microorganismo en estudio. El
crecimiento óptimo de los microorganismos se presenta
a temperaturas que la mayoría de las veces están
relacionadas con la de su hábitat natural.
Los anaerobios no utilizan el oxígeno, pero tampoco les
afecta negativamente. Los organismos ​microaerófilos
requieren ambientes con bajas tensiones de oxígeno; las
altas tensiones, como las que existen en el aire son
tóxicas para ellos. Por tanto, dependiendo del
microorganismo que se vaya a cultivar, se tendrá que
suministrar, restringir o eliminar el oxígeno.
21
Muchos microorganismos anaerobios se pueden cultivar
en tubos de ensayo expuestos al oxígeno, si el medio
contiene un compuesto químico que reaccione con el
mismo, como el tioglicolato, que reacciona con el
oxígeno manteniendo la parte inferior del tubo libre de
oxígeno. Los anaerobios también pueden cultivarse en
placas Petri, si estas se incuban dentro de unos
contenedores, en los cuales se haya eliminado
totalmente el oxígeno y se haya reemplazado por un gas
inerte como nitrógeno o argón. También se puede llevar
a cabo una eliminación química del oxígeno. Para ello,
se comercializan paquetes con unas mezclas de
reactivos que producen hidrógeno cuando se les añade
agua; el hidrógeno reacciona con el oxígeno en
presencia de un catalizador; la reacción consume el
oxígeno produciendo agua. Un método muy sencillo
para disminuir la concentración de oxígeno (y al mismo
tiempo producir anhídrido carbónico, el cual es
beneficioso para ciertos microorganismos) es encender
una vela dentro de un recipiente y cerrarlo
herméticamente; la vela consumirá oxígeno hasta que
se extinga. Esta técnica es utilizada para cultivar
anaerobios aerotolerantes, como las bacterias del ácido
láctico. También ha sido utilizada para microacrófilos,
especialmente cuando el dióxido de carbono les
favorece.
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