Ana María Giraldo Ruiz

Francia Elena Muñoz Pérez

Gina Valentina Rivillas Castrillón

RESEÑA HISTORICA DEL ANALISIS SENSORIAL.

Recordemos que no venimos del mono, si no que somos monos, esto nos hace plantearnos lo
complejo que es definirnos como “humanos” y distinguirnos de otras especies animales. No
obstante, si hacemos referencia a la conducta humana, siempre será más sencilla de observar en
lo que genéricamente llamamos “personas”. Y a conductas me refiero a aquéllas que realmente
nos distinguen etológicamente de otras especies, como la capacidad de ir en contra de nuestro
destino, alcanzar estados emocionales diferentes y expresarlos mediante el arte en todas sus
vertientes, el estar cuestionándonos el por qué de las cosas o simplemente el hecho de crear
tendencias, modas y acumularlo en la cultura que nos lleva a cualquier parte. Desde la aparición
de los primeros homínidos, éstos ya utilizaban sus sentidos para juzgar la calidad y seguridad del
agua potable y de los alimentos que cazaban, recolectaban o sembraban. Pero ineludiblemente el
hecho de cocinar es un rasgo diferenciador en la especie humana. Y este acontecimiento pudo
originarse de manera casual en la zona del lago tanzano de Turkana y sin duda suponer un
importante paso en la evolución humana de Homo habilis (antepasado que basaba su dieta en
vegetales que recolectaba, insectos y era carnívoro oportunista) al cazador Homo erectus que nos
transmitió algo tan presente y utilizado en nuestro día a día como es el fuego. Quizás este
antepasado se atrevió a probar animales semicalcinados tras un incendio originado por un rayo en
la sabana africana, justo aquéllos que perecieron con el fuego y así se “celebró” la primera
parrillada de campo de la historia del ser humanos. Los primeros maestros cocineros tenían muy
claro que los alimentos sufrían una serie de transformaciones organolépticas que los hacían
extremadamente suculentos y apetecibles, eso sin aún pensar en la asepsia y seguridad
(eliminación de venenos) que el hecho de cocinarlos suponía. Si recorremos el cronograma de la
evolución, hay evidencias de que algunos alimentos producidos en determinadas regiones o
ciertos pueblos de la Antigüedad se reconocían y apreciaban por sus características
organolépticas; los aceites y vinos de Lesbos y la zona caucásica (actual Armenia y Georgia), origen
de la actual Viticultura y Enología, ostras de Tarento, dátiles de Egipto, aceites del Al-Ándalus ¿y
quién no sigue apreciándolos?, así hasta un largo etcétera. Siguiendo la evolución histórica hacia el
Siglo XIV, aparecen asociaciones de gourmets catadores de vino en Francia, además existen
documentos que hacen referencia al “degustador” como la persona dedicada a catar vino y así
definir su calidad y fijar un precio justo al producto. Ya en el Siglo XIX, se concibe la primera obra
relacionada con el análisis sensorial por parte del gastrónomo francés Brillât-Savarin, “la fisiología
del gusto” haciendo célebre la frase “el descubrimiento de un nuevo plato hace más por la
felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella”. Pero el concepto el
análisis sensorial de los alimentos más próximo a como lo conocemos hoy surge durante la
Segunda Guerra Mundial, cuando la industria alimentaria comienza a preparar las raciones de
alimentos para los soldados de las fuerzas armadas americanas y se ve la necesidad de controlar
los procesos desde el punto de vista químico y microbiológico, y así asegurar una mayor duración
del estado inicial del producto elaborado y que éstos sean igualmente apetecibles
gastronómicamente. Aunque el análisis sensorial fuera sólo a nivel del dueño o encargado de la
empresa. Es a partir de ese momento cuando se desarrollan distintas técnicas y se avanza sobre la
normalización y el conocimiento de la percepción humana. Sobre todo a partir de 1950, periodo
en el que se comienza a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de
su medida y control. El principio de este periodo viene caracterizado por los atributos primarios
que integran la calidad sensorial de los alimentos tales como el aspecto, sabor y textura. Varios
autores estudian de forma paralela al desarrollo del análisis sensorial la validez y utilidad de las
diferentes pruebas (Larson-Powers y Pangborn, 1978; Lawless y Heymann, 1999), el tratamiento
estadístico de las respuestas obtenidas y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento
básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de un alimento, debiendo incluir la
percepción del estímulo (tanto en el aspecto fisiológico como psicológico), la elaboración de la
sensación y la comunicación verbal de la sensación. En 1971, Tilgner, define análisis sensorial, en
un sentido amplio, como un conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas
propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos. Otros autores, lo
definen como la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las propiedades
(atributos) de un producto que se perciben a través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto
y oído (Carpenter et al. 2000). Hoy en día, el análisis sensorial se perfila con carácter de ciencia y
es utilizado como herramienta para medir de forma objetiva con un aceptable grado de precisión y
reproducibilidad, lógicamente se tiene que conocer qué es lo que se quiere medir. El desarrollo e
implementación de pruebas específicas reguladas por normas de estandarización (ISO, UNE, etc…)
hace del análisis sensorial una herramienta muy útil y con un amplio campo de aplicación.
 En la antigüedad algunos alimentos
producidos en determinadas regiones
o ciertos pueblos, se reconocían y
apreciaban ya por ciertas
características organolépticas.
En Francia en el año 1312, la existencia
de la Asociación de Gourmets-
Catadores de Vino
Pasada esta primera etapa que se podría
definir como la prehistoria del análisis
sensorial, y que corresponde a la etapa pre-
tecnológica de la producción de alimentos,
empieza a desarrollarse con la industria
alimentaría un cierto concepto de calidad
sensorial, aunque sea a nivel personal del
dueño o del encargado de la fábrica.
A principios de 1950 y finaliza hacia 1970 El
principio de esta etapa viene caracterizado
por la definición de los atributos primarios
que integran la calidad sensorial: Aspecto
(tamaño, color, forma, etc.), Sabor (aroma y
gusto), textura, y por el desarrollo y
adaptación de las pruebas sensoriales al
control de calidad de los alimentos.
A partir de 1970 se inicia una última etapa
que se caracteriza por la revisión y
modificación del concepto clásico de Calidad
Sensorial: es el momento en que Corey
identifica la textura, como la sensación
humana originada por determinados
estímulos procedentes del alimento, y da el
nombre de texturogenos a las propiedades
de los alimentos que producen dichos
estímulos.
Con estos acontecimientos se teoriza que el análisis sensorial es el resultado de la
interacción entre el alimento y el hombre, entonces se puede definir como la
sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes de los
alimentos, mediatizada por las condiciones psicológicas, fisiológicas y sociológicas
de la persona o grupo de personas que realizan la evaluación.
En el año 1793 hay documentos
franceses que hablan del
Degustador, como aquella persona
cuyo trabajo es catar el vino para
definir su calidad y por
consiguiente, fijar su precio justo.
A partir de 1940, empieza la
tecnificación de la producción de
alimentos y con ella, el intento de
controlar los procesos desde el punto
de vista puramente químico o
microbiológico, presuponiendo que la
calidad del producto final vendrá dada
como lógica consecuencia de esta
parametrización del proceso.
Veinte años después y a pesar de este avance en el
desarrollo de la metodología, se constata que los
métodos sensoriales aun no se pueden
fundamentar sobre bases psicológicas y
fisiológicas indiscutibles.
Siguiendo esta idea, al final de este periodo, se
cuestiona la validez y correlación entre las
determinaciones instrumentales y las sensoriales,
existiendo una fuerte tendencia a considerar que
las diferencias son debidas a defectos
metodológicos del análisis sensorial.
En 1971, Von Sydow plantea el
problema de si el sabor es una
característica química del alimento o
mas bien tiene un carácter psico-físico
y junto con Akkeson en 1977 establece
la distinción entre el aspecto físico-
psicológico y físico-óptico del color de
los alimentos.
BIBLIOGRAFIA

 Cordero-Bueso Gustavo a. Aplicación del análisis sensorial de los alimentos en la cocina y

en la industria alimentaria. 2013