CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

JOILDA FONSECA DOS SANTOS

TÂMARA MOTA MOURA DA SILVA

AVALIAÇÃO DO BINOMIO TEMPO X TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO DE

REFEIÇÃO

Salvador
2019
 JOILDA FONSECA DOS SANTOS
TÂMARA MOTA MOURA DA SILVA

AVALIAÇÃO DO BINOMIO TEMPO X TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO DE

REFEIÇÃO

Trabalho de Conclusão de Estágio supervisionado

em Serviço de Alimentação e Nutrição apresentado
ao Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro
Universitário Estácio da Bahia como requisito
parcial para aprovação na disciplina.

Orientador: Profa. Jaciara

Salvador
2019
NOTA: Este artigo segue as normas de publicação da revista Ciência in Cena.
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AVALIAÇÃO DO BINOMIO TEMPO X TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO DE

REFEIÇÃO

Joilda Fonseca dos Santos1

Tâmara Mota Moura da Silva1

INTRODUÇÃO

“Unidade de alimentação e nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o

objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades.
Consiste de um serviço organizado [...] a fornecer refeições balanceadas
dento dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim atender as
necessidades nutricionais de seus clientes de modo que se ajustem aos
limites financeiros da instituição.” (ABREU; SPNELI; PINTO, 2011, p.35).

“O principal objetivo da uan é fornecer uma alimentação segura, que possa garantir os
principais nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de todos aqueles
que usufruem do seu serviço.” (FONSECA; SANTANA, 2012, p.11).

“[...] A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais para eliminar,
quase que na sua totalidade, os riscos de contaminação provocados por perigos físicos,
químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos.” (STEFANELLO;
PENIDO; MARQUES, 2014. p.10).

“No setor alimentício, quando se fala em qualidade, também se fala em inocuidade,

em ausência de perigos físicos, químicos e biológicos em níveis que possam ocasionar
dano a saúde do consumidor [...].” (GERMANO; GERMANO, 2011, p.631).

[...] o tempo e temperatura são imprescindíveis para a qualidade e segurança

microbiológica dos produtos processados, tanto no que concerne à microbiota

1Estudante de graduação do curso de bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Estácio da

Bahia
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deteriorante, quanto à ocorrência de outros microrganismos, incluindo os patógenos.

(GERMANO; GERMANO, 2015, p.718).

[...] o controle do tempo e da temperatura pode-se controlar, eliminar ou

reduzir o número de micro-organismos durante a distribuição dos alimentos
para o consumo, o que confere redução nos prejuízos à saúde do consumidor
além de diminuir também os prejuízos econômicos e proporcionar satisfação
aos clientes. (SILVA et al.2017 p.5).

“As bactérias vivem e se multiplicam em muitos alimentos e a própria temperatura

[...] bem como sua umidade, proporciona condições ideais pra isso.” (MEZOMO,
2015, p.124)

“O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam

a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas
inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as
combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A eficácia do tratamento
térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo
utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte
central do alimento.” (BRASIL, 2004, p.10):

“O controle do tempo e da temperatura é fundamental para a qualidade do

produto final e para que se evite a proliferação de microrganismos
patogênicos, garantindo a segurança do consumidor. Dessa forma é
aconselhável que medidas de controle do binômio tempo e temperatura
sejam implantadas diariamente e em todos os processos da produção de
refeições.” (CORREA et al. 2017, p.53).

“É necessário às UAN que transportam refeições buscar soluções a fim de

sanar as inadequações provenientes dos procedimentos incorretos tanto dos
colaboradores como do funcionamento de equipamentos e acondicionamento
térmico das preparações, a fim de minimizar e/ou eliminar os riscos de
doenças de origem alimentar. Avaliações recorrentes no sistema de refeições
transportadas necessitam ser feitas firmadas no método de APPCC, sendo o
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binômio tempo-temperatura relevante nessa análise qualitativa configurando

condições absolutas ou parciais de segurança alimentar. (MARINHO;
SOUZA, RAMOS, 2009, p.9).”

Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o binômio tempo x temperatura
na distribuição de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Salvador-BA.

METODOLOGIA

Trata-se de estudo transversal descritivo qualitativo, realizado no mês de março á maio

de 2019 em um restaurante comercial sendo serviço self-service na cidade de Salvador-Ba,
cuja produção é em média 800 refeições por dia sendo o horário de almoço de 11:00 horas ás
16:00 horas. Foram selecionados cinco tipos de preparações que são servidas diariamente,
sendo elas: Feijão, Arroz branco, Macarrão, Frango grelhado e a Salada crua (alface e
tomate).

A temperatura foi verificada em dois momentos, primeiramente quando a preparação

foi exposta ao balcão térmico localizado no refeitório do restaurante por volta das 10:45
horas, já a segunda e última verificação ocorreu quando estava faltando 1/3 do termino do
almoço, ás 14:00 horas. Para a coleta de dados, utilizou-se um termômetro infravermelho da
marca Incoterm® modelo ST-500 com mira laser a uma distância de 20 cm do ponto central
dos alimentos. Após a realização deste processo, foi registrado em uma planilha do Microsoft
Excel® versão 2010 as temperaturas das respectivas preparações, assim como a hora e o dia
semanal na qual foi verificada.
Os dados foram analisados a partir das temperaturas coletadas e foram comparadas
com os valores de temperaturas preconizadas pela legislação vigente - RDC 216/04, que
dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
(BRASIL, 2004).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A partir dos dados coletados, verificou-se que a temperatura inicial das preparações
quentes nos dias analisados variou entre 35.2 e 72.6° Celsius, já o valor final analisado no
mesmo período variou entre 41.0 e 69.0º Celsius. Quanto à temperatura inicial da preparação
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fria, constatou-se que a mesma variou entre 12.9 e 17ºC nos cinco dias consecutivos, já a final
teve variação de 13.9 a 18.3ºC. Os resultados desta verificação podem ser observados na
Tabela 1.

Tabela 1 -Temperatura das preparações em graus Celsius.

Temperatura (°C)

1º dia 2º dia 3º dia 4º dia 5º dia

Amostras Inicial Final Inicial Final Inicial Final Inicial Final Inicial Final

Feijão 65.4 59.8 63.2 57.4 66.6 61.4 61.2 56.8 68.0 62.2

Arroz branco 61.2 43.6 60.6 55.0 57.8 48.8 60.6 60.8 44.8 48.7

Macarrão 35.2 61.8 42.0 41.0 67.3 69.0 60.2 64.6 57.8 61.4

Frango Grelhado 63.4 59.2 67.6 61.0 67.8 67.2 60.3 67.2 72.6 65.2

Salada crua (alface e tomate) 13.6 18.3 13.8 14.4 14.8 13.9 12.9 14.5 17.0 15.8

Fonte: Dados da pesquisa.

“[...] devem ser seguidos critérios diferentes para a distribuição de alimentos quentes e
frios, considerando que os alimentos que ultrapassem os critérios de tempo e temperatura
estabelecidos devem ser desprezados. (TRIDA; FERREIRA, 2014 p. 253)”
“[...] recomenda-se que o alimento pronto para ser servido seja conservado fora da
faixa de perigo, sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (saladas, frios, sobremesas
etc.) ou mantido aquecido a temperatura superiores a 60ºC (massas, arroz, feijão carnes,
molhos etc.)
Como pode ser observada na Tabela 1, a temperatura inicial do arroz branco simples
se manteve na média exigida durante a maior parte dos dias analisados, porém na fase final
em sua maioria se manteve abaixo de 60ºC, representando um risco para a saúde dos
comensais. Já no macarrão ao molho, quando verificado a temperatura inicial encontrava-se
abaixo do permitido na maioria dos dias analisados, contudo na fase final a preparação
esteve acima dos 60ºC na maioria dos dias analisados.
O feijão e o frango atingiram a temperatura ideal na fase inicial nos dias analisados,
porém na fase final em três dias e um dia respectivamente se mantiveram abaixo de 60°C o
que representa um risco de desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos
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(DTA’s), uma vez que se torna propício a multiplicação de micro-organismos, devido à

queda de temperatura ao longo do horário de distribuição.
A salada em todos os dias analisados, na fase inicial e final, não atingiu a
temperatura ideal, abaixo de 5ºC, portanto foi considerada inadequada.
Penedo et al. (2015) avaliaram as temperaturas dos alimentos durante o preparo e
distribuição em restaurantes comerciais de Belo Horizonte-MG, e observou-se que dos
restaurantes analisados, seis (60%) apresentaram inconformidades quanto à temperatura de
distribuição dos alimentos. Das preparações quentes, o arroz e o macarrão foram os
alimentos que apresentaram as temperaturas inadequadas.

Tabela 2. Percentual de adequação do binômio tempo temperatura em dois momentos de

aferição.
Amostra Inicial Final
Feijão 100% 40%
Arroz branco 60% 20%
Macarrão 40% 80%
Frango grelhado 100% 80%
Salada crua (alface e tomate) 0% 0%
Fonte: Dados da pesquisa

A Tabela 2 mostra o percentual de adequação das amostras levando em consideração

o binômio tempo x temperatura dos alimentos em exposição. Das 5 preparações, a salada
mostrou 0% de adequação na segunda etapa de aferição, não estando acordo com a
legislação o que representa um risco para a saúde dos comensais. Isso pode ter ocorrido
devido à diminuição do volume das preparações, consequentemente diminuindo a superfície
de contato com a cuba devidamente resfriada.
Oliveira et al., (2012) avaliaram a temperatura das preparações em um restaurantes
do tipo self-service da região do hipercentro de Belo Horizonte – MG, e concluíram que as
temperaturas médias do arroz, feijão, guarnições (fritura e massa) e carnes servidos nos
restaurantes, no momento da coleta estavam inadequadas, pois foram inferiores a 60 °C e
que nenhuma salada folhosa e cozida atingiu a temperatura média recomendada
<10°C, com exceção de pequeno percentual (1,32%) de salada de tomate.

Resultados semelhantes, referentes a inadequação das amostras pesquisadas foram

encontrados por Rocha et al (2010) ao avaliar a temperatura de saladas de 17 restaurantes
do tipo self-service na cidade de Patos de Minas (MG) verificou-se que ao final da
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distribuição 100% das saladas estavam inadequadas devido ao tempo de exposição acima de
2 horas.

CONCLUSÃO

Conclui-se que é de extrema importância o controle do binômio tempo x temperatura

para qualidade microbiológica dos alimentos, pois de acordo com os dados analisados e os
resultados obtidos maior parte das temperaturas das preparações do restaurante self-service
durante a distribuição não estão de acordo com os critérios de controle higiênico sanitário dos
alimentos estabelecidos pela legislação brasileira. Desse modo indica-se que medidas sejam
implantadas, tais como, treinamento de funcionários para o controle deste binômio
diariamente e em todos os processos da produção de refeições, manutenção nos equipamentos
para que a temperatura ideal seja alcançada, utilização de utensílios que permitam a troca de
temperatura do balcão térmico com o alimento e medidas corretivas quando os alimentos não
estiverem na temperatura correta afim de melhora na segurança alimentar, diminuindo assim o
risco de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s).

REFERÊNCIAS

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