ACTIVIDAD DE CAMPO Nº2

PREPARACION DE LECHE ÁCIDA:

YOGUR
Objetivo
Conocer y realizar el proceso de elaboración del yogurt casero con sus respetivas características.
Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yogurt.
Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt.
Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.
Introducción
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Se puede
emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (el azúcar dela leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y
sabor tan distintivo.
Esta práctica fue realizada en los ambientas de una casa; con la finalidad de lograr objetivos en la
preparación del yogurt, para cuyo fin se utilizó datos bibliográficos existentes, tanto en los textos
como en las páginas web.

Principio/fundamento
En el cultivo iniciador están contenidas las bacterias lácticas termófilas Lactobacillus bulgáricus y
Streptococcus thermophilus. A partir de leche fresca forman en un tiempo relativamente corto la
leche ácida del tipo yogur. Realizar una prueba gustativa. Al enfriar bruscamente se interrumpe la
acidificación, para que el yogur no resulte excesivamente ácido.
Las bacterias lácticas pueden observarse al microscopio en el sobrenadante (suero) de cultivos
antiguos de yogur
Se inocula y se incuba la leche fresca pasteurizada con el cultivo iniciador del yogur. Las bacterias
lácticas presentes en el yogur producen ácido láctico a partir del azúcar de la leche. El ácido láctico
libera la caseína y la precipita.
Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95%
de la lactosa utilizada en ácido láctico.
El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica.
Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido
láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.
La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la
lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de
éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta
un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.
El contenido de ácido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% - 0.95% y
en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante
inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada,
es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío

Tipos de yogurt
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composición
química, método de producción, sabor y proceso post-incubación.
 Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche
se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt así producido es una masa homogenea semi-
sólida.
 Yogurt batido: el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del
enfriamiento y posteriormente se envasa.
 Yogurt líquido: se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, se puede
elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el
producto antes del enfriamiento.
Insumos

 1 L de Leche fresca fluida

 50 g de Leche en polvo

 Azúcar

 Cultivo iniciador de bacterias del yogur liofilizado: Biorich o puede ser otro yogur sin sabor
Materiales/equipos

 Olla de acero inoxidable con tapa de 2 L

 Cocina

 Cuchara

 Balanza de cocina

 Termómetro de 0 a 100ºC

Procedimiento

1º. En funcion al contenido de solidos que contiene una leche, completar los mismos hasta 14%,
utilizando para ello leche en polvo (hacer los calculos correspondientes), disolver
completamente la leche en povo en la olla

2º. Pasteurizar la leche así preparada: Calentarla a 75ºC durante 5

minutos 3º. Enfriar hasta 50ºC

4º. Inocular la leche con un 150 g (un vasito aproximadamente) de yogurth sin sabor, mezclar bien
con la varilla de vidrio.

5º. Tapar y colocar a una temperatura aproximada de 40ºC durante 6 horas. (por ejemplo en una
conservadora y expuesta al sol, o simplemente envuelta con una frazada y expuesta al sol)

6º. Pasado ese tiempo, colocar en el refrigerador por lo menos 6

horas 7º. Una vez frío, endulzar y saborizar (opcional)
Resultdos y observcion

 Se utilizo yogurt coercial sin sabor para la elaboracion de

yogurt casero bebile y yogurt griego casero
 Se observa la notable diferencia en cuanto a consistencia de
ambos yogures ya que uno es mas espeso y cremoso que el
otro
 Para mejorar el sabor se agrego azucar y saborizante y para
que teng una mejor aparincia se utilizo colorante sbor frutilla
 El yogurt griego presento separaion de suero luego de las 6
horas de incubacion, posteriormente se batio y ambas fases
desaparecieron forando una sola
 El yogurt normal bebible no presento separcion de suero es
mas tenia una consistencia de porcelana

Conclusión
Se logró conocer y realizar el proceso de elaboración del yogurt bebible normal y yogurt griego,
observando entre ellas la diferencia en cuanto a consistencia.
Así mismo se logró diferenciar las diferentes sepas que se usaron para ambos tipos e yogurt,
También se siguió los pasos adecuados y siguiendo los cuidados que se deben tener en cuanto a
su elaboración para evitar alguna alteración