I.

MARCO TEÓRICO

1.1 Componentes químicos del grano

La composición química del grano se expresa en Tabla I. (Quaglia,

1991):

Tabla I.2

 Agua

El contenido en agua (humedad) del trigo es muy variable y depende del

clima y del ambiente donde se ha cultivado. El contenido en agua
representa, en definitiva, un índice comercial importante, ya que influyen
en el peso específico del grano y aún cuando no influye en el
rendimiento molinero, sí lo hace en la conservabilidad de la harina y sus
características tecnológicas (Hyde et al, 1973).

 Hidratos de Carbono

El 72 % del peso de la cariópside del trigo está constituido por hidratos

de carbono o glúcidos, a su vez formados por el 60-68 % de almidón, el
6,5 % de pentosas, el 2 al 2,5 % de celulosa y el 1,5 % de azúcares
reductores.
El componente glucídico más importante desde el punto de vista
tecnológico y en el cual el grano es mayoritariamente rico, es el almidón;
su importancia tecnológica se debe a la capacidad de absorber agua.
Los gránulos de almidón están formados por dos tipos de moléculas,
lineales (amilosa) con diámetro de 5-15 µ y ramificadas (amilopectina)
con diámetro de 20-39 µ; la primera son polímeros cuyo monómero es el
D-glucosa unidos por enlace alfa 1,4 glucósido; la amilopectina forma la
cadena ramificada con enlace alfa 1,6 glucósido (Quaglia, 1991).

Recientes estudios han mostrado que la propiedad reológica del almidón

depende también del grado de maduración del grano en el momento de
la siega; la capacidad de hidratación disminuye con la maduración del
grano, pero el almidón sacado del grano maduro es más hidrolizable por
la acción enzimática que el contenido del grano no maduro; además
existe un aumento de la amilasa con la maduración. En conclusión, el
almidón del grano en plena maduración permite obtener un pan de
mayor volumen, que el obtenido con granos no maduros (Quaglia, 1991).

Los cereales contienen otros polisacáridos distintos del almidón. Estos

polisacáridos son constituyentes primarios de las paredes celulares y
abundan más en las porciones externas que en las internas del grano
(en las células del endospermo el contenido de éstos es muy inferior al
almidón). Entre ellos tenemos hemicelulosas, pentosanos, celulosa, a-
glucofructanos (Belitz y Grosch, 1988).

La celulosa es el polisacárido estructural más importante de las plantas.

Al igual que la amilosa del almidón, es un homopolisacárido lineal de
unidades de D-glucopiranosas, pero con la diferencia de que los
monómeros se unen mediante enlaces glucosídicos b (1,4); su peso
molecular llega a ser hasta de varios millones y su alta resistencia
mecánica y química se debe a que sus cadenas paralelas se alinean
sobre un eje longitudinal y establecen un gran número de puentes de
hidrógeno intermoleculares, lo que da origen a microfibrillas altamente
estructuradas. Tiene zonas cristalinas y amorfas: las primeras se
producen cuando las moléculas se enlazan con un alto grado.
  Proteínas

El contenido proteico del grano varía entre 8 a 17 %, dependiendo de la

variedad genética y de factores externos asociados con la cosecha. La
propiedad de la harina de trigo cuando se pone en contacto con agua,
forma una masa proteica viscoelástica que es el gluten. El gluten,
comprende aproximadamente el 78 a 85 % del total de proteína del
endospermo del trigo, es un largo complejo compuesto principalmente de
polímeros (múltiples cadenas polipeptídicas unidas por enlaces disulfuro)
y monómeros (cadenas simples polipépticas) de proteínas conocidas
como gluteninas y gliadinas respectivamente (MacRitchie, 1994). Las
gluteninas confieren elasticidad, mientras que las gliadinas le
proporcionan extensibilidad. Las variaciones en el contenido proteico
pueden producir una significativa influencia en las propiedades finales
(Weegels et al, 1996)

Se ha puesto de manifiesto mediante un simple fraccionamiento basado

en la solubilidad en agua, la presencia de cuatro tipos de sustancias
proteicas; de éstas, dos son solubles en una solución salina diluída: una
albúmina, la lencosina, con un contenido porcentual respecto al total
proteico del 12 % y una globulina con el 4 %; dos son insolubles en agua
y solubles en solventes polares (alcohol y acetona), una prolamina, la
gliadina con el 44 % y una glutelina, con el 40 %.

De entre los componentes proteicos del trigo, las dos fracciones

insolubles en agua tienen una gran importancia tecnológica porque en
contacto con el agua se unen con enlaces intermoleculares, formando el
gluten, que representa la sustancia que confiere resistencia y elasticidad
a la masa obtenida a partir de la harina y del agua (Hoseney et al, 1969).

La lisina es el aminoácido limitante en el trigo y la mayoría de los

cereales. El contenido proteico en una sola variedad de trigo puede variar
dependiendo del ambiente de desarrollo y del uso de fertilizantes. Por lo
tanto, cualquier simple dato o comparación de trigo consiste en un valor
promedio.
  Lípidos

Los lípidos son un pequeño porcentaje de la composición química del

trigo (1,5-2 %) y están localizados principalmente en el germen. Los
componentes lipídicos más importantes son los glicéridos, los
fosfolípidos y los esteroles (sitosterol y campisterol); el germen es
particularmente rico en tocoferol que toma comúnmente el nombre de
vitamina E.

En la composición en ácidos grasos de los glicéridos y de los

fosfolípidos, sobresalen los ácidos grasos insaturados, como el ácido
oleico y el linoleico. Numerosas investigaciones han puesto en evidencia
la importancia de los lípidos en el proceso tecnológico de transformación,
y en la conservación del producto final; tal importancia se debe a la
propiedad tensoactiva de las grasas y a su capacidad de reacción con
las proteinas (Quaglia, 1991). El material lípido no está distribuido en
forma uniforme por todo el grano. El embrión (germen) contiene un 30 %
de su peso como aceite. El grano comercial está en un rango del 10-11
%. El endospermo es más bajo en aceite y las capas externas tienen
niveles de lípidos intermedios entre el germen y el endospermo. El aceite
del germen de trigo incluye una alta proporción de ácidos grasos
insaturados (Mattern, 1991).

 Vitaminas y Minerales

Las vitaminas se encuentran en alta concentración en el germen de trigo

y el salvado, y los minerales están concentrados especialmente en el
salvado (Mattern, 1991). El trigo contiene cantidades apreciables de
vitaminas tales como la tiamina (B1), la rifoblavina (B2), la niacina, el
ácido pantoténico, el ácido fólico, la biotina, la colina, el inositol, los
tocoferoles y la xantofila, precursores de vitamina A; y a la vez es
completamente carente en otras como las vitaminas C y D.
  Enzimas

Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica, que se definen como

catalizadores biológicos ya que participan en el desarrollo de reacciones
de naturaleza bioquímica; por eso estando presente en pequeña
cantidad en la cariópside del grano, tienen una importancia fundamental
en las características tecnológicas de los productos derivados (Quaglia,
1991).

1.2 ADITIVOS USADOS EN PANIFICACIÓN

1.2.1. Agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del
pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la
panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser
potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y
microorganismos.

Funciones:

 Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad

de trabajar la masa.
 Participa en la hidratación de los almidones y formación del
gluten.
 Mantiene y determina la consistencia de la masa.
 Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
 Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.
 Hace posible la acción de las enzimas.

Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida

constantemente a incorporarla a la masa, ya que las proteínas y los
 almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser
a agua y pase a ser kilos de masa.

1.2.2. Sal

La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable

para la masa del pan, esta debe poseer las siguientes características:
 De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no
refinada
 En solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles
depositadas en el fondo.
 Debe contener sales de calcio y de magnesio
 Debe ser salada y no amarga.


Funciones:

 Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina

es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad
de gluten.
 Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal,
haciéndola más fácil de trabajar.
 Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente
desordenadamente.
 Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos
secundarios como son los productores de ácido acético.
 Favorece a la coloración superficial del pan.
 Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en
la duración y en el estado de conservación del pan.

1.2.3. Azúcares y endulzantes para panificación

Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

 1. Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son
capaces de fermentar.
2. La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el
almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es más
susceptible a fermentar.
3. La Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la de
la leche, Esta está presente solo en la formulación de algunos topos
de pan.
4. Azucares añadidos.

Entre los azúcares añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la

remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan.

Funciones:

 Alimento para la levadura: el azúcar añadido es rápidamente

consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten
el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden ser
consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una
fermentación más uniforme.
 Colorante del pan: el color café característico proviene de la
caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en
la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.
 Actúa acentuando las características organolépticas como son la
formación del aroma, color de la superficie.
 Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor
retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura
inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.

1.2.4. Materia grasa

 Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se
emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo.
Su empleo como mejorante de las características de la masa y como
conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este
depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya
sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal
como aceites y margarina.

Funciones:

 Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión,

confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede
obtener solamente con proteínas
 Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la
masa.
 Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa
entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la
miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad
de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando
que se unan para formar burbujas más grandes.

Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los
siguientes:
- Pérdida de volumen.
- Textura y gusto grasoso.
- El pan tendrá características de masa nueva (fresca)

1.2.5. Leche

La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo

descremada, por sus múltiples razones de orden práctico, tales como: su
uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de
refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil empleo, bajo espacio al
almacenar y duración.
La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las
reacciones químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las
fermentaciones.

Funciones:

 Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es

fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza,
resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático de estas
con las proteínas bajo influencia del calor en el horno.

 Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta
humedad y la retiene, evita la migración desde la corteza hacia el
medio ambiente.

 Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseina, la cual representa

alrededor del 75% de las proteínas de la leche, es una proteína casi
perfecta, desde el punto de vista del balance de aminoácidos, por lo
cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Además, la lisina
presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del
contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además, la leche
aporta minerales y vitaminas.
 Mejora la conservación del pan.

 Mejora sabor y aroma.

I. MATERIALES Y MÉTODOS
a. MATERIALES
 Muestra: Harina panadera (1 kg)

Harina de trigo Levadura

Sal Mejorador

 Instrumentos y equipos:

Espátula Balanza Amasadora

Horno Bandejas de acero Cernidores

b. MATERIALES PROPORCIONADOS POR ELESTUDIANTE

 Harina de trigo (7kg) (2 kg para cada tratamiento más 01 kg para
espolvorear).
 Levadura fresca (100 gr)
 Sal (500 gr)
  Mejorador 1% (100 gr)
 Tela de saco de Harina de pan (para la fermentación).

c. PROCEDIMIETNO

FORMULACIÓN I (pan control)

FLUJO – PAN FRANCÉS

FORMULACIÓN 2

FLUJO – PAN FRANCÉS

FORMULACIÓN 3 (Pan control)

FLUJO – PAN FRANCÉS

 II. RESULTADOS

A. VOLUMEN ESPECÍFICO (cm3/g):

El valor expresado en cm3/gramo (volumen especifico) será obtenido
multiplicando por el factor 3,33, establecido por representar 6 cm3/gramo
que es el peso específico considerado ideal. Se evaluó el volumen
Específico del pan en diferentes tratamientos tomando 3 muestras por
cada una de ellas, el cual se describe en la siguiente tabla:

Tabla 1. Análisis del volumen especifico del pan

Volumen
Volumen Volumen Desviación
FORMULACIÓN Muestra Peso(g) especifico Promedio
(ml) específico(cm3/g) Estándar
x 3,33
1 41 230 5.610 18.680
1 2 40 220 5.500 18.315 ± 2.480 17.070 ± 2.480
3 41 175 4.268 14.213
1 41 140 3.415 11.371
2 2 41 145 3.537 11.777 ± 0.893 11.072 ± 0.893
3 43 130 3.023 10.067
1 42 185 4.405 14.668
3 2 40 190 4.750 15.818 ± 0.977 14.787 ± 0.977
3 42 175 4.167 13.875
Fuente: Elaboración grupal

Volumen Especifico cm3/g

1 17.07
TRATAMIENTO

3 14.787

2 11.072

0 5 10 15 20
Volumen especifico cm3/g
Figura 1. Gráfico de Volumen Especifico (cm3/g) del pan francés en 3
diferentes tratamientos.
 B. DETERMINACIÓN DE LA CARACTERÍSTICA SENSORIAL
Tabla 2. Evaluación sensorial de formulaciones de pan francés
CARACTERÍSTICAS VALOR FORMULACIÓN FORMULACIÓN FORMULACIÓN
DEL PAN MÁXIMO 1 2 3
EXTERNAS
Vol. Específico (x3.33) 20 17 11 15
Color de la corteza 10 6 8 9
Breña 5 4 4 5
Simetría 5 3 4 4
INTERNAS
Características de la
5 4 4 4
corteza
Color de la miga 10 6 7 9
Alveolo de la miga 10 7 7 9
Textura de la miga 10 7 7 9
AROMA Y SABOR
Aroma 10 6 8 9
Sabor 15 8 11 14
TOTAL 66 70 87
Fuente: Guía de prácticas del laboratorio de Procesos Tecnológicos de cereales. (2019)

Tabla 3. Puntuación total de la calidad del pan

Calidad del pan Puntuación
Buena >80
Regular 70-80
Mala <60
Fuente: Guía de prácticas del laboratorio de Procesos Tecnológicos de cereales. (2019)

Evaluación Sensorial Del Pan

100
87
90
80
70
70 66
Puntuación

60
50
40
30
20
10
0
FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3

Figura 2. Evaluación sensorial del pan con 3 diferentes formulaciones

 III. DISCUSION
La práctica permitió conocer la influencia que tienen los diferentes ingredientes
o en su defecto la ausencia de estos, dichos cambios se vieron mostrados en
parámetros como el peso y volumen del pan elaborado. De las tres
formulaciones se observó que la formulación número 1, contó con un mayor
aumento de volumen, estos valores superaron los 200 ml, mientras que
ninguna de las otras formulaciones alcanzó 200 ml. La formulación 1 solo tiene
agua y levadura, exceptuando de la sal y el mejorador. Este método muestra
una buena comparación en los análisis hechos, ya que evalúa a los 3 métodos
de manera análoga. (Paucar y otros, 2016)

Respecto a los pesos de los panes elaborados elaboró de una manera

homogénea y ver como estos son influenciados en el horneado con l carencia
de alguno de lo insumos, en tal sentido se pudo ver que no es mucha la
diferencia de pesos, cabe aclarar que los pesos pueden variar de acuerdo al
cliente, el diario gestión considera que en la mayoría de ciudades del Perú, el
pan francés tiene un peso aproximado de 30 gramos, estos en formulaciones
comerciales, es decir similar a la tercera formulación, en supermercados
generalmente este peso alcanza hasta los 40 gramos, de acuerdo a un último
sondeo realizado en Lima. (Diario gestión)

La sal básicamente brinda el sabor a los panes, es decir la formulación 1

carecerá de sabor, la sal también actúa como regulador de la fermentación,
favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad
de retención de agua en el pan, por otro lado, el color de la miga también se ve
influenciada en la ausencia de otros componentes como la sal y los
mejoradores. Respecto al sabor, observa en la tabla 2 que la primera
formulación fue la que menos sabor agradable tuvo, indicando esto que, si bien
el volumen es mayor, tiene como desventaja la poca aceptabilidad al paladar
del consumidor. (Mesas y otros, 2002)

Respecto a los mejoradores, (Mesas y otros, 2002) considera que pueden ser
simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja
proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de
elaboración del pan. En este caso se les denomina mejorantes y su empleo no
significa que el pan elaborado sea un pan especial.

Los mejoradores en la elaboración del pan tienen los objetivos de bien

aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle un determinado sabor,
pero que no tienen influencia en otros factores, ya que solo son agregados para
brindar las condiciones mencionadas. En la evaluación de las 3 evaluaciones
realizadas, se observa que la tercera metodología es la que tiene una mayor
aceptabilidad, debido a que es la única que tiene mejorador, se puede verificar
que además de la sal, el mejorador también tiene gran influencia en el sabor de
los panes y dependerá de cada panadero añadir la cantidad y el tipo de
mejorador. (Mesas y otros, 2002)

La textura y de las migas fueron evaluadas de manera sensorial, aunque la

manera para una investigación de este tipo puede ser evaluadas mediante una
adaptación del método 74-10A de la AACC (2000) con el Texturómetro Mod.
Por otro lado, también se evaluó el color de los panes elaborados con una
escala de números, de acuerdo a otros autores estos valores pudieron ser
evaluados con colorímetros digitales para tener una determinación más
cuantitativa de color, y poder comprar de mejor manera las 3 formas de
elaboración de pan. (Paucar y otros, 2016)

Las 3 formulaciones están situadas en evaluaciones sensoriales entre regular y

buena, siendo la de menor aceptabilidad la que fue elaborada sin sal, una
mejor aceptabilidad algo mejor presenta la que cuenta con sal en su
formulación, mientras que la que cuenta con sal y mejorador es la de mejor
aceptabilidad (figura 2).

CONCLUSION
 En cuestión al volumen especifico se ve que el pan con la formulación 1
tiene un volumen especfico de 17.07 cm3/g mayor que le de las demás
formulaciones, la formulacion 3 tiene 14.78 cm3/g y la formulacion 2
tiene 11.07 cm3/g, en cuanto a la calidad del pan la formulación 3 tuvo
 una calidad buena , la formulación tuvo una calidad regular y la
formulación 1 una mala calidad.

IV. BIBLIOGRAFÍA

 AACC (American Association of Cereal Chemists) 1994. Approved

Methods of the AACC. 8th edn, St. Paul, MN. USA.

 Alonso de la Paz, F. 1999. El Libro del Pan y de la Leche. Editorial

Agata. Madrid, pp 96.

 Allen, W. 1999. Alternative Oxidants as Dough Conditioners. Cereal

Chem. 9: 642-649.

 Mesas, J. M.; Alegre, M. T. El pan y su proceso de elaboración Ciencia y

Tecnología Alimentaria, vol. 3, núm. 5, diciembre, 2002, pp. 307-313
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Reynosa,
México.

 Gestion. (2016). El pan nuestro de cada día resulta ser más barato en
supermercados © Copyright Gestion.pe - Grupo El Comercio -. Gestion,
2.

 Gómez, E.R. 1989. Elaboración, Análisis y Principales Usos de las

Harinas de Trigo. Seminario Opción III-A. Universidad Autónoma de
Nuevo León, N.L. México.

 Montgomery, D.C.1991. Diseño y Análisis de Experimentos. 3rd. Ed

México. Grupo Editorial Iberoamérica. Pág: 589
 Paucar-Menacho, Luz María; Salvador-Reyes, Rebeca; Guillén-
Sánchez, Jhoseline; MoriArismendi, Sigry Efecto de la sustitución parcial
de la harina de trigo por harina de soya en las características
tecnológicas y sensoriales de cupcakes destinados a niños en edad
escolar Scientia Agropecuaria, vol. 7, núm. 2, 2016, pp. 121-132