CAPITULO 1 ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL ADULTERADOS

I. CONSECUENCIAS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

ADULTERADOS

Un alimento adulterado es aquel que, de forma premeditada y con fines fraudulentos,

se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición,
peso o volumen o para encubrir algún defecto. Con esto se pretende engañar al
consumidor, ofreciéndole un producto manipulado de mala forma, como si fuera un
alimento correcto, persiguiéndose con esta manipulación la obtención de beneficios
económicos. Esta manipulación que tiene muchos beneficios económicos puede traer
consecuencias fatales para los consumidores.

Desde que se descubrieron los métodos de conservación como el ahumado, salado,

desecado, entre otros, este tipo de actividades con los alimentos adulterados
aumentaron, ya que de esta forma se enmascaran los sabores de los diferentes
productos ajenos al original.

Los alimentos de origen animal adulterados no solo representan un problema de salud

a nivel mundial, sino que además nuevas investigaciones lo relacionan con fraudes en
el intercambio de alimentos entre diferentes países, que además esto pudiera llevar a
desarrollar ciertas conductas nocivas para la salud humana como lo es el
bioterrorismo. (Espinoza, Mesa, Valencia, & Quevedo, 2015)

Las características de los alimentos se pueden evaluar de acuerdo a los siguientes

atributos de calidad: aspectos nutricionales, el cual se refiere a la aptitud de los
alimentos para satisfacer las necesidades de energía y nutrientes del ser humano;
aspectos sensoriales, corresponde a las características organolépticas del alimento
como la apariencia, el olor, color, textura y sabor; aspectos de servicios, está
relacionada con características del alimento como su presentación, el empaque, la
elaboración o empleo, la disponibilidad en el mercado, entre otros y la inocuidad.
(Bargenf, Brockmeyer, & Hump, 2014)
Este último atributo es considerado un requisito básico de la calidad que implica la
ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda
hacer nocivo el alimento para la salud, o niveles inocuos aceptables.

La producción de alimentos sanos es una preocupación permanente de quienes se

dedican a esta actividad, los organismos del Estado están encargados de velar por la
salud de los consumidores y de la sociedad en general. (Bargenf, Brockmeyer, &
Hump, 2014)

Se han producido envenenamientos causados por el herbicida “paraquat” y otros

pesticidas incluyendo insecticidas organofosforados, cianato de potasio y arsénico en
alimento; así como también la inclusión de toxinas botulínicas en leche, que se han
tomado como eventos catastróficos del bioterrorismo.

Los laboratorios de las Secretarías de nuestro país, tienen la capacidad para realizar
los métodos analíticos para la detección y cuantificación de contaminantes pero si no
se trata de un caso de emergencia nacional, su tiempo de respuesta es largo y tanto
los productores, como los encargados de control de calidad o los médicos veterinarios
responsables, acuden a los laboratorios de universidades o laboratorios de la iniciativa
privada para su realización. (Beltrán Brauer , 2016)

En varios países del occidente se han detectado residuos de estrógenos perjudiciales

para la salud en la carne de ternera y alimentos infantiles. Dichos estrógenos pueden
provocar cáncer y alteraciones o malformaciones en el crecimiento infantil y
embrionario. Las mujeres embarazadas corren el riesgo de tener hijos con
predisposición a contraer un cáncer y, además, se sabe que el efecto es de
larga duración, por lo que están amenazadas todas las mujeres en edad fértil,
aunque el embarazo sea posterior a la ingestión de esta carne.

Los estrógenos llegan a la carne de ternera porque los ganaderos les inyectan
esta hormona sintética para acelerar el engorde de los animales, aunque las
autoridades sanitarias alemanas prohibieron hace tiempo estas prácticas. En
España también está prohibido el uso de hormonas en ganadería, bien
naturales o artificiales, con fines que no sean terapéuticos, desde el año 1977.
(OCU, 1980)
II. ANTECEDENTES DE LOS ALIMENTOS ADULTERADOS

Fue la mujer, quien en épocas primitiva era la encargada de la recolección de frutos y

bayas para la alimentación, la primera en realizar un control de los alimentos,
diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no lo eran y
estableciendo una relación causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado
y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo.

Las necesidades que se fueron desarrollando con el tiempo en cuanto a la

alimentación, dieron lugar a un nuevo tipo de comidas, pasaron de ser comidas
veganas a comidas que contenían alimentos de carácter animal. Así que el fuego
también se hizo presente en esta transformación que como consecuencia tuvo un gran
giro en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación. (FRAZIER &
WESTHOFF, 1998)

En muchos lugares se empezaron a realizar alimentos como el pan, el vino, aceites,

quesos, carnes de diferentes formas, es por eso que el hombre comienza a
preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de
enfermedades, empezando a reconocer empíricamente los alimentos con sustancias
nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias, así como la forma en que se
pudieran conservar por más tiempo y de mejor manera.

El aspecto religioso es muy importante en esta parte ya que la inspección de los

alimentos se llevaba a cabo por una imagen sacerdotal, el cual decidia sobre los
alimentos que se podían comer y los que no. Esta persona aplicaba ciertas normas
higiénicas en la inspección de los alimentos, en especial sobre la carne por su facilidad
para alterarse, ya que se conocían los efectos patológicos de algunos parásitos en la
carne. ( AMARO LÓPEZ , 2015)

La adulteración de los alimentos es una problemática actual, pero también es un viejo

problema que comenzó con el comercio de mercancías desde la antigüedad, ya que
desde entonces se vendía “gato por liebre”. En Babilonia, el rey Hummurapi alrededor
del año 1750 a. C. prohibió la venta de cerveza adulterada (rebajada con agua). El
castigo por venderla era atar al infractor y lanzarlo al río Éufrates.
La adulteración de alimentos tuvo un auge importante a partir del siglo XIX, debido a
la revolución industrial, la cual provocó el procesamiento a gran escala de alimentos
empaquetados y enlatados. Sin embargo, en la actualidad se sigue practicando la
adulteración en diversos tipos de alimentos y bebidas, y su objetivo básicamente es
sustituir materias primas o compuestos originales por otros similares, pero más baratos
y de menor calidad.

Esto se hace con el propósito de lograr mayores ganancias por parte de productores
o vendedores de materias primas a expensas del bolsillo de los consumidores, y en no
pocas ocasiones poniendo en riesgo su salud. Existen diversos casos muy conocidos,
pero uno de los más relevantes es el de la leche rebajada con agua de esta forma se
tiene mayor producto.

Recientemente, en 2008, un caso que creo gran polémica fue la de la adulteración de

leche en polvo para niños en China. La leche contenía un compuesto llamado
melamina, el cual se utilizó para aparentar mayor contenido de proteína. Este tipo de
adulteración enfermó a cerca de 300,000 infantes y causó alrededor de 15 muertes .

En México, se han presentado casos conocidos de adulteración en alimentos. La carne

utilizada para elaborar hamburguesas y chorizo ha sido adulterada con carne de
caballo, la cual es más barata. Además, al no estar regulado su consumo la carne de
caballo puede ser producida en condiciones sanitarias no favorables poniendo en
riesgo la salud de los consumidores.

La adulteración del tequila, otro caso relevante, se debe principalmente a la adición de

alcohol (etanol) proveniente de otras fuentes más baratas, habitualmente de caña de
azúcar con el propósito fundamental de aumentar su volumen. (MONDRAGON
CORTES & ULLOA, 2013)
III. TIPOS DE ADITIVOS ADULTERANTES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

La practica de agregar productos quimicos a loS alimentos es muy antigua y en su

principio estuvo ligada con el proceso de conservación de alimentos de fácil
descomposición. En general los aditivos de los alimentos se pueden reunir, de acuerdo
a su función y utilización, en 4 grandes grupos:

1. Suplementos o complementos: son aquellos compuestos que se agregan

para enriquecer el valor nutritivo de los alimentos; tales como proteínas,
aminoácidos, vitaminas, hierro, calcio y iodo.

2. Substancias que se agregan para conservar los alimentos o mejorar

algunas cualidades físicas:

a. Conservadores: benzoato de sodio, ácido bórico, formaldehido, nitrato

de sodio, acetato de sodio y diversos compuestos de aluminio, calcio v
potasio

b. Antioxidantes: bateriostáticos, ácidos, etc

c. Emulsificadores: como la lecitina y el propilenglicol.

d. Edulcorantes: ciclamato y la sacarina

e. Estabilizadores amortiguadores: ácidos y diversas substancias para
espesar, dar sabor, dar color, blanquear, etc.

3. Adulterantes: comprenden las substancias que permiten alterar la composición

y la calidad de un alimento, sin que el consumidor se dé cuenta del cambio; se
usan con fines fraudulentos ya sea por motivos técnicos o económicos. Los
adulterantes se utilizan sobre todo para mezclarlos con los alimentos, para
substituir algunos componentes, para encubrir alteraciones o descomposición.

4. Contaminantes o substancias que accidentalmente se mezclan con los

alimentos. ya sea durante el proceso de producción, distribución o
utilización. Entre ellos los más comunes son los insecticidas que se usan para
controlar plagas y enfermedades de las plantas y animales: las hormona
utilizadas para lograr mayores rendimientos de carne en animales, los
antibióticos administrados para promover crecimiento en cerdos; los
 desinfectantes; los rodenticidas, etc. También hay que considerar las
substancias que contaminan los alimentos durante el empaque, conservación y
proceso de cocción de alimentos, como son los plásticos, los harnices, el zinc,
el cobre, el fluor, etc.

Como se puede observar hay una amplia gama de aditivos que se pueden agregar
a los alimentos, es por eso que el 60% de los alimentos contiene algún tipo de
aditivos. Es importante mencionar que los aditivos que se agregan a los alimentos
tienen tres aspectos importantes sobre la salud humana, estos son:

 SOCIO ECONOMICO: en este aspecto es importante reconocer que sin

muchos de los aditivos que se agregan no pordria ser posible su producción, ya
que cada uno de ellos tiene cierto aspecto relativamente “importante”, por
ejemplo; sin los insecticidas no se podría obtener una buena materia prima, sin
los consumidores no se podría conservar durante largos tiempos ciertos
alimentos, y sin los aditivos el precio de los productos simplemente no estaría
al alcance de la mayoría de los consumidores.
 VALOR NUTRICIONAL: en este aspecto hay que resaltar que en algunas
ocasiones el valor nutricional que se agrega para complementar el alimento, lo
ayuda bastante a obtener un mayor nivel nutricional, sin embargo también es
importante saber que a la larga hay más aspectos que perjudican a la salud que
beneficiosos, ya que no es recomendable ningún aditivo.
 EFECTOS TOXICOS: en el aspecto toxicológico es importante señalar que
todos los aditivos tienen cierto grado de toxicología. Entre ellos existen los que
son considerados aditivos seguros, de los cuales se sabe que aunque se
superen los niveles permitidos no sobreponen un peligro eminente al
consumidor sin embargo como ya se ha mencionado anteriormente, a lo largo
puede traer ciertas repercusiones; por otro lado existen los aditivos que por sus
efectos fisiológicos, tienen un efecto nocivo para la salud es por ello que este
tipo de aditivos tiene que estar reglamentado. (CHAVEZ & GARMILLA, 2004)
Bibliografía
AMARO LÓPEZ , D. Á. (2015). HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS, historia,
presente y futura. Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos facultad
veterinaria.

Bargenf, V. C., Brockmeyer, J., & Hump. (2014). Based Method for the Fast and Sensitive Detection of
Horse and Pork in Highly Processed Food. Journal of Agricultural and Meat, 9428-9435.

Beltrán Brauer , Q. B. (2016). PRUEBAS PARA DETECCIÓN DE ADULTERANTES O CONTAMINACION.

centro de control Agroindustrial, 1-5.

CHAVEZ, A. D., & GARMILLA, M. Q. (2004). ADITIVOS Y SUBSTANCIAS EXTRAÑAS EN LOS ALIMENTOS.
SU IMPORTANCIA EN SALUD PUBLICA. En SALUD PUBLICA. EPOCA V.

Espinoza, T., Mesa, F. R., Valencia, E., & Quevedo, E. (2015). Tipos de fraudes en carnes y productos
cárnicos: una revisión. Scientia Agropecuaria, 223-233.

FRAZIER, & WESTHOFF. (1998). MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. ESPAÑA: ACRIBIA.

MONDRAGON CORTES, P. M., & ULLOA, J. A. (2013). Identificación de alimentos adulterados

mediante espectroscopia de infrarojo. REVISTA FUENTE, 001-009.

OCU, O. (2 de OCTUBRE de 1980). EL PAIS. Obtenido de La carne tratada con hormonas puede ser
cancerígena: https://elpais.com/diario/1980/10/03/sociedad/339375605_850215.html