Gelificacion

PRACTICA N°3 : GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES
CURSO : QUIMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR : ING. JORGE LOPEZ HERRERA
INTEGRANTES :
 CHAMORRO CASTAÑEDA BERENICE

 FLORES MANSILLA MICAELA
 REYES CALIXTO YAKELIN
GRUPO / HORA : 92G / 13:00 – 15.30 am
FECHA DE LA PRÁCTICA:
18 DE ABRIL DEL 2017

GELITINIZACION Y GELFICACION DE ALMIDONES
INDICE
I. INTRODUCCION………………………………………………..…..3
II. OBJETIVOS………………………………………………………….4
III. MARCO TEORICO………………………………………….………5
IV. MATERIALES Y REACTIVOS………………………………...….17
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL………………………...….20
VI. CONCLUSIONES…………………………………………..………26
VII. RECOMENDACIONES…………………………………………….27
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.………………………………..28
IX. ANEXOS…………………………………………………………….29
LABORATORIO DE ALIMENTOS 92G Página 2

I. INTRODUCCIÓN
El almidón es un polisacárido de reserva de origen vegetal con pesos moleculares
de hasta 200 millones de daltones; las principales fuentes industriales de este
polisacárido son el maíz, trigo, papa y arroz; aunque también se puede obtener de
la yuca, avena, centeno, sorgo y chícharo, entre otros. El almidón es una mezcla
de dos polisacáridos (15-30% del polímero lineal llamado amilosa y 70-85% del
polímero ramificado denominado amilopectina), ambos constituidos por unidades
de glucosa unidas por enlaces glucosídicos -1,4 y en menor proporción por
enlaces -1,6 y -1,3. Estos polisacáridos se encuentran compactados en forma
de gránulos concéntricos, cuya forma y tamaño varía con la especie de origen. El
yodo reacciona con la amilosa formando un complejo de color azul por la inclusión
de una molécula de yodo en la hélice de la amilosa, en tanto que la amilopectina
acompleja una menor cantidad de yodo generando coloraciones rojas. Los
gránulos de almidón son insolubles en agua fría, sin embargo cuando se calientan
en presencia de agua, absorben agua y el granulo empieza a hincharse y
aumentar de volumen. Las zonas amorfas donde se encuentra la amilopectina son
las primeras en absorber agua, seguidas por las zonas cristalinas constituidas por
la amilosa, hasta que el granulo alcanza su máximo volumen y se rompe
parcialmente, quedando la amilosa y la amilopectina altamente hidratadas
dispersadas en el seno del líquido. Este proceso se denomina gelatinización y se
acompaña de un incremento en la viscosidad por la transición de un estado
ordenado y cristalino en el gránulo a un estado hidratado. La viscosidad de la
dispersión dependerá de la concentración de almidón y de la temperatura de
transición o gelificación de cada almidón. Los almidones se pueden modificar para
aumentar su estabilidad a tratamientos térmicos, a la presencia de ácidos y a la
congelación, o para alargar o acortar el tiempo de gelatinización. Como ejemplos
se incluyen al almidón pregelatinizado, el almidón tratado con ácido o fluidizado
(E1401), el almidón alcalino (E1402), almidón blanqueado (E1403), almidón
oxidado (E1404), almidón tratado enzimáticamente (INS: 1405), almidón acetilado
(E1420), y el almidón oxidado (E1451).

II. OBJETIVOS
Específicos:
- Observar una diferencia entre gelatinización y gelificacion del almidón.
- Evaluar el efecto del pH y la presencia sales y azucares en la viscosidad de

suspensiones de almidón
Generales:
- Reconocer los cambios en la morfología de los gránulos de almidón al aplicar

un tratamiento térmico.
- Aprender los criterios para la selección y caracterización de almidones.

III. MARCO TEORICO
Todo el alimento que uno ingiere se vuelve azúcar en el cuerpo. Los alimentos que
contienen carbohidratos alteran los niveles de azúcar más que cualquier otro tipo
de alimento. Los carbohidratos se encuentran en alimentos que contienen almidón
o azúcares tales como el pan, el arroz, la pasta, los cereales, las patatas, las arvejas,
el maíz, las frutas, el jugo de frutas, la leche, el yogur, los bizcochos, los caramelos,
las bebidas gaseosas y otros dulces. Otras posibles fuentes incluyen las arvejas, la
leche y el yogur.
EL ALMIDON
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los
productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de
almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de
panadería.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente

de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de
algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata
(Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta).

Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de
posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-
envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza

se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de
almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría.
Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de
baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos
de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En la
cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de
la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número
de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los
lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan

disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el

nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales
no contienen esencialmente lípidos.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la

amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad
que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de
almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz
blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan
los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el
centro de crecimiento de gránulo.
La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-
(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir
una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta
de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de
hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados
en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25%
de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en
amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa
alrededor del 52% y del 70-75%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le

dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades
lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan
a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del

75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos

exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de
papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos más
frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en
posición O-3.
ENLACE GLUCOSÍDICO
Existen dos tipos de enlaces glucosídicos, el O y el N
Enlace O-glucosídico:
Los monosacáridos de unen a través de este enlace, que se realiza entre el grupo
hidroxilo del monosacárido 1 y el carbono anomérico del monosacárido 2,
deshidratandose ambos, al formar una molécula de agua.
Las uniones glicosídicas pueden ser hidrolizadas por ácidos débiles en caliente. El
C anomérico de un azúcar puede reaccionar con un átoma de N para formar un
enlace N-glicóndico como en el caso de los nucleótidos.
Enlace N-Glucosídico
Realizado entre un grupo OH y un compuesto aminado, para formar aminoazúcares
PROPIEDADES DEL ALMIDON

1. Gelatinización:
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener
agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el
proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización
se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce
normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura,
siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos

estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida
de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida
de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el
campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de
temperatura de gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de

amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
Características
 Hinchamiento del granulo.

 Perdida de cristalinidad.
 Pérdida de refracción de la luz.

Factores que afectan la gelatinización
 Concentraciones de amilosa y amilopectina.

 Tipos de almidón.
 Grado de calentamiento.
 Sacarosa.
 Ácidos.
Curva general del fenómeno
Se genera una pasta con cadenas de amilosa altamente hidratadas destruida solo
por condiciones de esterilización. Es la insolubilización y precipitación espontánea
de moléculas de amilosa debido a la unión de sus cadenas lineales, por puentes de
hidrógeno.
Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación que esta relacionada
con su contenido de amilosa.
2. Gelificacion:

La gelificacion es la foormacion de un gel y no se produce hasta que se enfria

el almidon gelatinizado (en otras plabaras, la gelatinizacion debe preseder a
la gelificacion). Si la pasta de almidon se deja enfriar se forman enlaces de
hidrogeno intermoleculares entre las moleculas de amilosa.
El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de granulos

hinchados. Al igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada
en la red continua solida. Los geles formados se hacen progreivamente mas
fuertes durante las primeras horas tras la preparacion. Los almidones que
contienen unicamente moleculas de mailopectina no forman geles a menos
que la pasta este muy concentrada (> o = a 30%).
Una vez ocurrida la gelatinización, la amilosa y amilopectina pueden ser

consideradas como disueltas. Si la solución se enfría rápidamente, las
moléculas de amilosa exudada de los gránulos hinchados, tienden a
asociarse a través de la formación de puentes de hidrógeno estables con
otras moléculas de amilosa adyacentes (también dispersas), resultando una
red tridimensional que contiene agua y gránulos de almidón hidratado. Este
proceso se denomina gelificación y se produce a partir del enfriamiento del

almidón gelatinizado. Los geles formados, se hacen progresivamente más

fuertes y la birrefringencia se pierde, aumenta la
claridad, se restringe el movimiento y aumenta la viscosidad. Helen Charley

(1998) define, “Cuando la pasta se enfría, la energía cinética ya no es tan
grande para contrarrestar la marcada tendencia de las moléculas de amilosa
para reasociarse. Las moléculas de amilosa se vuelven a fijar a las demás y
a las moléculas de almidón en los extremos externos de los gránulos. Así se
unen los gránulos de almidón hinchado en una red. Esto ocurre siempre que
los granos hinchados se encuentran relativamente cercanos y que hayan
escapado bastantes moléculas de amilosa de los gránulos.
La gelificación del almidón es determinante de la calidad de los alimentos que

lo contienen. Al enfriar el almidón gelatinizado, se puede transformar en una
pasta viscoelástica turbia e inclusive en un gel elástico opaco, si la
concentración de almidón es alta (> 6%p/p). Este valor, es un nivel crítico, a
concentraciones mayores, se forma una red tridimensional con los gránulos
hinchados (partículas deformadas), que llegan a embeber en una matriz
continua moléculas de amilosa enlazadas. La gelificación tiene un principal
responsable, la amilosa, debido a su naturaleza lineal. Este proceso, se ve
modificado por características similares a las que determinan la
gelatinización, como ser, el tamaño del gránulo y la uniformidad, la proporción
de amilosa/amilopectina, la organización macromolecular, los constituyentes
menores de almidón (lípidos, grupos fosfatos, proteínas), presencia de otros
solutos (sales, azúcares, lípidos), pH, concentración de almidón, y regímenes
de corte-temperatura-tiempo de cocción o de exposición al calor húmedo
(Bello-Pérez et. al, 2006).”
Es importante destacar que los almidones de alto contenido en amilosa, o los

almidones tratados con ácidos, permiten la formación más rápida, de geles
más firmes, y son también más resistentes a la cocción (debido a la

naturaleza cristalina de la amilosa). También resulta primordial informar que

los almidones de tapioca, papa y maíz céreo hinchan bien, dan una
viscosidad elevada y, aun en frío, retrogradan poco (sobre todo el almidón de
maíz céreo), asociándose esto a su alto contenido en amilopectina y bajo en
amilosa…” (Cheftel, 1976: 125). El envejecimiento o almacenamiento del
almidón gelificado, genera una mayor proporción de enlaces de puentes de
hidrógeno intermoleculares entre las amilosas, las cuales tienen el tiempo
suficiente para alinearse de tal forma que varios enlaces de hidrogeno
pueden formarse entre varias cadenas adyacentes. Los enlaces hidrógeno
entre moléculas de amilosa reemplazan a los que están entre amilosa y agua.
Seguidamente, se produce la recristalización, donde los cristales empiezan
a formarse acompañados de un aumento gradual de la rigidez y de una
sinéresis (separación de fases entre el polímero y el disolvente). Este
fenómeno de recristalización ocurre por agregación de moléculas lineares, y
es conocido con el nombre de “retrogradación”, la cual se manifiesta por la
formación de precipitados o geles y endurecimiento. Se han identificado en
el proceso de retrogradación, dos procesos separados, por un lado la
gelificación (solidificación) fuera de los gránulos, de las moléculas exudadas
de amilosa después de la gelatinización y por otro lado, la recristalización de
la amilopectina que normalmente permanece dentro de los gránulos
hinchados. Es de gran importancia destacar que la gelificación de la amilosa
se completa en horas, mientras que la cristalización de la amilopectina lleva
más tiempo (Bello-Pérez et. al, 2006; Cheftel, 1976).
3. Retrogradación:

Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,

principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de
hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas
rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si
se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente
hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible,
pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se
dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del

pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que
retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que
requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución

acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones
lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación
de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir
que las moléculas cristalicen juntas.

Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las

moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando
un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a
temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan,
colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de
hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es
expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se
separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase
acuosa (agua líquida).
El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las
cremas de pastelería, yogures, salsas y purés.
4. Sinéresis:
Es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla. Es la
extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser
una sustancia homogénea a una segregación de componentes sólidos
separados y contenidos en la fase líquida.
Un fenómeno importante que presenta que presenta el almidón es la

gelatinización, al echar granos de almidón en agua, se produce una
dispersión ya que no es soluble, pero los granos son capaces de embeber
agua, este fenómeno aumenta con la temperatura. Es un proceso

irreversible. A una determinada temperatura el grano se rompe y aparece la

gelatinización. Cada almidón tiene un punto de gelatinización diferente, el
trigo 80-85 grados, el maíz 70-72 y la patata 60-65 grados. Las dispersiones
de almidón son viscosas y esta viscosidad varía con la temperatura. Los
geles pueden cristalizar con el tiempo esto es la RETROGRADACION, la
dispersión se calienta hasta una temperatura inferior a la gelatinización y se
enfría. El almidón puede dar sineresis, es decir el gel con el tiempo pierde
agua, acentuándose con tratamientos extremos: congelación y fritura.
LAS MODIFICACIONES PUEDEN HACERSE POR DISTINTAS TÉCNICAS:
a) Pregelatinización:
El almidón pasa por unos rodillos calientes, aumentando la capacidad para
embeber agua incluso en frío.
b) Fluidificación:
El almidón se trata con HCl diluido a 50 grados, disminuyendo la longitud de
las cadenas de almidón; tiene la ventaja de que permite trabajar con mayor
concentración de almidón para conseguir la misma viscosidad.
c) Reticulación:
Se pretende evitar que el gel de almidón cristalice, forma enlaces
transversales entre las diferentes estructuras de almidón. De esta forma
obtengo un almidón con propiedades gelificantes, espesantes,
independientemente del tratamiento térmico.
d) Estabilización:
En el almidón natural los principales responsables de la cristalización son las
cadenas ramificadas de la amilopectina. En este proceso se metilan; idóneo
para salsas.
IV. EQUIPOS Y MATERIALES

 Mechero
 Trípode y rejilla
 Gradilla y tubos de ensayo
 Vasos de precipitado
 Termómetro

 Pinzas
 Espátula
 Portaobjetos
 Aguja punta roma
 Microscopio

 Vasos de plástico
 Almidón
 Azúcar
 Ácido Cítrico 0.5M

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
A. Para encontrar la temperatura de gelatinización:
Preparar una suspensión de almidón, al 15 gr de almidón más 230 mL de agua.
Proceso:
 Disolvemos almidón en agua fría, de esta forma habremos obtenido una

dispersión de almidón en agua.
 Agregar la suspensión en un tubo de ensayo hasta obtener en un Baño María

hasta obtener la temperatura de 55°C, después dejarlo enfriar.
 Repetir este proceso a diferentes temperaturas: 60°C, 65°C, 70°C, 75°C, 80°C,
85°C, 90°C, 95°C.
Nota: la temperatura después de la cual no se produce más hinchazón de los

granos de almidón, es decir, la temperatura de gelatinización.
La temperatura de gelatinización es 650C
 Observaremos que al calentarse la mezcla se produce un progresivo

espesamiento, hasta llegar a obtener una dispersión coloidal semisólida de
aspecto gelatinoso. Esta transformación obedece a los cambios que se van
sucediendo en la estructura globosa de la molécula de almidón, que va
desorganizándose por la entrada de agua para pasar a formar parte de esa
estructura.

B. Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de distintas

sustancias añadidas.
Muestra 1
15 gr de almidón más 230 mL de agua a la temperatura óptima.
 Añadir el agua lentamente, haciendo una pasta de almidón y diluir entonces para
obtener una suspensión. Calentar sobre un mechero agitando constantemente, no
con fuerza, hasta que la pasta alcance 95°c. Retirarla del calor e inmediatamente
verterla dentro de un vaso de plástico y dejar enfriar.

Muestra 2
15 gr de almidón más 50 gr de azúcar más 230 mL de agua.
 Repita el procedimiento de la MUESTRA1, pero añadiendo 50gr de azúcar al

almidón antes de la adición de agua.
Muestra 3
15 gr de almidón más 230ml de ácido cítrico.
 Repita el procedimiento de la MUESTRA1, pero sustituyendo el agua por 230 mL

de una solución de acido cítrico de 0.5 M.

Nota: Podremos observar cómo al añadir azúcar aumenta la temperatura de

gelatinización. Esto es debido a que esta se une con el agua, retardando su entrada
en la molécula de almidón. Por el contrario, la adición del jugo de limón va a rebajar
la temperatura de gelatinización, al colaborar con el agua en el despliegue de las
moléculas de almidón.
C. Normalizar lo mas posible las condiciones bajo las cuales se tratan las 3
muestras , es decir, utilizar cada vez la llama del mechero a la misma altura
( o mejor una placa calefactor ) y agitar cada muestra de una forma
semejante .
Compare la consistencia de entres los geles cuando las muestras están
perfectamente frias , mediante examen visual y comprobando la profundidad
a que se hunda el gel una aguja de coser arpillera colocada suavemente
sobre la superficie.
Verter los geles desde los moldes a placas petri y comparalos.
La imagen muestra de menor a mayor la gelatinización del almidón en tres tipos

de prueba con el azúcar el agua y el ácido cítrico .

D. A continuación, colocar una gota de la suspensión que había en los vasos a

diferentes temperaturas en un portaobjetos. Observar al microscopio.
Examinar todos los portaobjetos y comparar su estructura. Observar el grado de
hinchazón de los granos en cada temperatura, así como cualquier rotura de los mismos
que pudiera apreciarse.
Ejemplo: En la siguiente secuencia de ilustraciones se aprecia la confrontación de la

teoría y la practica; se sometieron granulos de almidón de papa a diferentes
temperaturas y se hizo el seguimiento microscópico al teñir las placas con lugol
para observar el hinchamiento de los granos y la lixiviación de la amilosa y
amilopectina al medio se solución.

RESULTADOS
Almidón
• + Agua (60-70)°C
• Ruptura de enlaces H entre el polímero de la cadena por el tiempo
• Absorción del agua, hidratación e hinchamiento
• Aumento de viscosidad
• Formación de pasta
• + Agua fría
• INSOLUBLE forma suspensión
Tiempo de gelatinización (factores)

• Variedad del almidón y contenido de amilo pectina y amilosa. La amilosa
por su estructura lineal forma geles más consistentes.
• A mayor cocimiento, menor será la viscosidad del producto.
• Los gránulos absorben más agua. Algunas sales puedes disminuir su
temperatura de gelatinización y aumentar la hinchazón del grano.
• El pH afecta la velocidad e intensidad del hinchamiento. Menor a 5 o
mayos a 7 reduce la temperatura de gelatinización.
Gelatinización
• Al enfriarse produce la GELIFICACIÓN. Las cadenas de amilosa se
acercan, se forman nuevos puentes H y una red tridimensional capaz de
retener agua en su interior. No es estable.
• Dando lugar a la RETROGRADACIÓN. Las cadenas de amilosa y
partes lineales de amilo pectina continúan acercándose y parte del
agua retenida dentro del gel comienza a salir (Sinéresis).

VI. CONCLUSIONES
 Se corroboro experimentalmente la diferencia entre gelatinicacion y gelificacion

del almidon.
 La temperatura optima se pudo obtener experimentalmente, mediante

intervalos de temperatura.
 El efecto de los distintos geles también se comprobó en el procedimiento

experimental.

VII. RECOMENDACIONES
o Star etento al revisar la temperatura del baño maria para que asi caliente
adecuadamente el tubo de ensayo con la solución de almidon y no
sobrepase las temperaturas requeridas para nuestro experimento.
o Preparar adecuadamente las soluciones requeridas , siempre en la

proporción dadas puede presentar el caso que tengamos deficiencia de
reactivos.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 http://es.slideshare.net/dianaraimondo9/gelatinizacion-y-gelificacin-del-
almidn
 http://polisacaridos-almidones.blogspot.pe/p/almidones.html
 Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos. Capítulo 8. Dana B. Ott.

Acribia S.A. España 1992
 http://polisacaridos-almidones.blogspot.pe/
 https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19824.
htm
 http://www.isalud.edu.ar/biblioteca/pdf/tf-villagra.pdf

IX. ANEXOS



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CURSO : QUIMICA DE ALIMENTOS

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III. MARCO TEORICO………………………………………….………5

IV. MATERIALES Y REACTIVOS………………………………...….17

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.………………………………..28

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- Observar una diferencia entre gelatinización y gelificacion del almidón.

- Evaluar el efecto del pH y la presencia sales y azucares en la viscosidad de

- Reconocer los cambios en la morfología de los gránulos de almidón al aplicar

- Aprender los criterios para la selección y caracterización de almidones.

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III. MARCO TEORICO

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

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Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente

(Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta).

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza

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disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le

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75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos

PROPIEDADES DEL ALMIDON

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Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de

 Hinchamiento del granulo.

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Factores que afectan la gelatinización

 Concentraciones de amilosa y amilopectina.

Curva general del fenómeno

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La gelificacion es la foormacion de un gel y no se produce hasta que se enfria

El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de granulos

Una vez ocurrida la gelatinización, la amilosa y amilopectina pueden ser

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almidón gelatinizado. Los geles formados, se hacen progresivamente más

claridad, se restringe el movimiento y aumenta la viscosidad. Helen Charley

La gelificación del almidón es determinante de la calidad de los alimentos que

Es importante destacar que los almidones de alto contenido en amilosa, o los

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naturaleza cristalina de la amilosa). También resulta primordial informar que

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Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,

La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del

Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución

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Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las

Un fenómeno importante que presenta que presenta el almidón es la

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irreversible. A una determinada temperatura el grano se rompe y aparece la

LAS MODIFICACIONES PUEDEN HACERSE POR DISTINTAS TÉCNICAS:

IV. EQUIPOS Y MATERIALES

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 Gradilla y tubos de ensayo

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 Aguja punta roma