 Toma de muestra de Leche

Se mezclan bien todos los líquidos, invirtiendo, agitando y vertiendo de un recipiente a otro
del mismo volumen, hasta obtener suficiente homogeneidad.
El tamaño de la muestra no deberá ser menor de 100 ml. La muestra se debe tomar
inmediatamente después de la mezcla.

Muestreo para análisis microbiológico, químico y físico y examen sensorial

Siempre se toman primero las muestras para el examen microbiológico, tomando

precauciones con relación a asepsia, y si es posible, de los mismos recipientes de los que se
tomaron muestras para los análisis físicos y químicos y para el examen sensorial.
El equipo de muestreo y el recipiente de la muestra para el examen biológico deberán ser
Estériles. En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes para la muestra deberán
ser estériles para el análisis químico y físico y el examen sensorial.

 Para campesinos la toma de muestras se realiza en Contenedores pequeños, cantinas

de leche y bidones.

Se mezcla muy bien la leche, por ejemplo, trasvasando de un recipiente a otro, revolviendo,
o agitando mecánicamente.

Tanques o cubas para leche.

Se agita mecánicamente la leche (al menos durante 5 min) hasta obtener suficiente
homogeneidad. Si el tanque está equipado con un sistema de agitación periódica y
programada, el muestreo se puede llevar a cabo después de un período de agitación corto (1
min a 2 min).
Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor está cerca de la superficie
de la leche, ya que podría producir espuma.
Recipiente para pesaje.

Si se desea obtener una muestra representativa, es esencial mezclar adecuadamente la leche

en el recipiente para pesaje. El grado de mezcla logrado al verter la leche en el recipiente de
pesaje varía, y no permite un muestreo adecuado. Es esencial agitar adicionalmente; la
cantidad de mezcla adicional se deberá determinar por experimentación. Cuando el volumen
de leche al que se va a realizar el muestreo excede la capacidad del recipiente de pesaje, se
deberá obtener una muestra representativa de todo el envío.

 Para tomar un muestreo en Contenedores grandes, carrotanques y tanques

Se mezcla bien la leche mediante un método adecuado, por ejemplo, agitación mecánica,
revolviendo con aire comprimido limpio sin producir espuma o mediante un dispositivo
mecánico. Cuando se utiliza aire comprimido, se debe evitar cualquier influencia adversa
sobre el producto que se va a mezclar.

La duración de la mezcla depende del período durante el cual la leche ha estado en reposo.

La mezcla se deberá llevar a cabo utilizando agitador desmontable, que se va a utilizar en

contenedores, carrotanques o tanques para transporte por vías férreas, de la siguiente manera:
a) Cuando las muestras se toman en un tiempo máximo de 30 min después de llenar el
recipiente, se mezcla la leche mínimo durante 5 min por agitación mecánica o revolviendo
con un agitador. Cuando la leche ha estado almacenada en el tanque durante un tiempo
mayor, la mezcla se deberá extender mínimo durante 15 min.
b) Cuando el tanque está completamente lleno, como es el caso normalmente en los
carrotanques o tanques para transporte por vías férreas, solamente por agitación mecánica se
puede lograr la mezcla apropiada de la leche que presenta un fenómeno de batido
pronunciado.
En el desagüe de descarga ubicado en el fondo de un contenedor grande, o en el grifo de
muestreo instalado en otro lado, puede haber una cantidad pequeña de leche que no es
representativa de todo el contenido después de mezcla. En consecuencia, las muestras se
deberán tomar preferiblemente a través de la boca. Si las muestras se toman de la válvula de
desagüe o la válvula de muestreo, se descarga suficiente leche para asegurar que las muestras
son representativas del todo.
Se deberá demostrar que la eficiencia del método de mezcla aplicado en cualquier
circunstancia particular es adecuada para los propósitos del análisis concebido; el criterio
para determinar la eficiencia de la mezcla es la repetibilidad de los resultados analíticos de
las muestras tomadas ya sea de diferentes partes del todo, o del desagüe del tanque a
intervalos durante la descarga.

 Muestreo en planta de Lacteos

Para tomar muestras de estos sistemas (por ejemplo: plantas UHT, técnicas asépticas), se
deberán observar las instrucciones de trabajo para el equipo de muestreo instalado, en
particular para análisis microbiológico.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Descripción:

Seleccione dos productos comerciales derivados de la leche, estudiados durante la tercera

semana y realice lo siguiente:

 Anote o copie las tablas de requisitos específicos (microbiológicos y físico-químicos) de

estos productos.
Leches fermentada: yogur

Leche pasteurizada
LECHES FERMENTADAS NTC 805
PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHE PASTEURIZADA NTC 506

 Analice la información de estos productos, disponible en los recipientes o en la internet

y evalúe si cumplen o no los requerimientos de calidad exigidos
 Leche pasteurizada NTC 506
parcialmente Min Max
descremada
MATERIA 1,8 >0,5 <3
GRASA 7,8 33
PROTEINA

YOGUR ACTIVIA NTC 805

Min Max
MATERIA 0,1 _ 0,5
GRASA 4,6 2,6
PROTEINA

Los únicos parámetros que se pueden evaluar son proteína y materia grasa ya que la etiqueta
solo aporta estos datos para yogurt y leche.

Los datos microbiológicos no se pueden comparar ya que la etiqueta de estos dos productos
solo aporta valores de composición nutricional