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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA


DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Avenida Independencia s/n Huamanga Telf. 066-312340, 066-527226

SÍLABO

I. DATOS GENERALES

1.1 Nombre de la asignatura : Tecnología de alimentos I


1.2 Sigla : TA 441
1.3 Semestre académico : Séptimo
1.4 Periodo lectivo : Primero del 2016
1.5 Duración : 16 semanas
1.6 Periodo de inicio y término : 04 de abril al
1.7 Pre-requisito : AI345 (Bioquímica de alimentos), AI344 (Mecánica de
fluidos)
1.8 Número de horas semanales : 06 horas (teóricas: 03 y practicas: 03)
1.9 Créditos : 04
1.10 Naturaleza : Obligatorio
1.11 Plan de estudios : 2 004
1.12 Horario de clases:
1.13 Aula : H-122
1.14 Profesor : Ingº Antonio Jesús MATOS ALEJANDRO
(thonymatos1@hotmail.com)

II. FUNDAMENTACION

El curso forma al estudiante en Industrias Alimentarias en la importante área profesional de


tecnología de alimentos; prepara en conocimientos y manejo de técnicas de conservación y
procesamiento de alimentos, uso de herramientas de ciencia e ingeniería de alimentos para el
control de procesos, capacita al estudiante en el manejo de los equipos para el diseño e
implementación de procesos mediante las prácticas y visitas a plantas de manufactura de alimentos.

III. SUMILLA

La asignatura de tecnología de alimentos pertenece al currículo de estudios del 2004. Es de


naturaleza teórico práctico y tiene por finalidad, que los estudiantes adquieran las siguientes
capacidades: identificar los parámetros de procesos y manejar los equipos e instrumentos de
utilización en la industria alimentaria, mostrar eficiencia, compromiso y proactividad en la
aplicación de los procedimientos, saberes y actitudes durante el diseño y la sustentación de los
diversos procesos; contribuyendo de esta manera a cumplir con las competencias
generales del perfil profesional del Ingeniero en Industrias Alimentarias que forma la UNSCH.

Sus contenidos están estructurados en 5 unidades de aprendizaje, la primera comprende


generalidades y deterioro de alimentos y formas de control; la segunda conservación de alimentos
por temperaturas altas, escaldado, pasteurización y esterilización; la tercera conservación de
alimentos por bajas temperaturas, refrigeración, congelación; la cuarta conservación de alimentos por
concentración y la quinta unidad conservación de alimentos por deshidratación, liofilización,
atomización.

IV. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA

Plantea, analiza, interpreta, diseña y aplica tecnología de alimentos para la industria alimentaria,
demostrando eficiencia, compromiso y creatividad.
V. PROGRAMACION POR UNIDADES DE APRENDIZAJE

5.1 Unidad 01: Generalidades de tecnología de alimentos

1. Capacidades
a. Reflexiona sobre la evolución de la conservación y tecnología de alimentos.
b. Descubre las relaciones existentes entre la ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos.
c. Defiende con fundamento la asignatura de tecnología de alimentos y recoge sugerencias dadas
en plenario para ese fin.

Duración: Del 04 de abril al 29 de abril

2. Contenidos
Nº CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS
SEM CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
01 Generalidades. Introducción. Reconoce y organiza las Reflexiona sobre los
04 al 08 Producción de alimentos. La definiciones brindadas y la enfoques de la ciencia,
de abril industria alimentaria nacional, evolución de la tecnología de ingeniería y tecnología de
características y problemas. alimentos, relacionándolo con alimentos.
el desarrollo agroalimentario de
la región.
02 Tecnología de alimentos. Utiliza las herramientas y Disposición asertiva
11 al 15 Campo y actividad, procesos detécnicas básicas para mejorar la frente al tema tratado.
de abril transformación, creación ytecnología y calidad de los Induce las relaciones
adaptación de tecnología.alimentos. existentes entre el proceso
Operaciones unitarias en la Sustenta las operaciones productivo y las
industria alimentaria. unitarias de un determinado operaciones.
proceso alimentario.
03 Deterioro de alimentos y su Identifica y analiza los Recoge los fundamentos y
18 al 22 control. Influencia de los factores de deterioro de formula un plan de
de abril factores físicos, químicos, alimentos relacionándolas con medida de deterioro de
bioquímicos y biológicos. el procesado de alimentos. los alimentos.
04 Control de los factores de Conoce los métodos para Manifiesta curiosidad en
25 al 29 de deterioro y métodos de controlar el deterioro de los el conocimiento de
abril conservación. Tecnología de alimentos utilizando tecnología nuevas tecnologías de
barreras. de barreras en dinámica grupal. conservación.
.

5.2 Unidad 02: Conservación de alimentos por calor


1. Capacidades
a. Evalúa e l método de conservación por calor durante el proceso de producción en la industria
a limentaria.
b. Elabora de manera adecuada gráficos de tratamiento térmico, curvas de calentamiento y
enfriamiento para determinar el tiempo de procesamiento a problemas planteados.

Duración: Del 02 de mayo al 27 de mayo.


2. Contenidos
Nº CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS
SEM. CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES

05 Conservación de alimentos por Plantea los lineamientos para Reflexiona sobre los
02 al 06 de calor. Fundamento. Tipos de la utilización de calor en fundamentos del método
procesos de transformación en de conservación por
mayo calor. Clasificación de alimentos la industria alimentaria. calor.
por su acidez. Microorganismos
importantes en el deterioro de
conservas.
06 Tratamiento térmico: escaldado, Selecciona los métodos Induce los respectivos
09 al 13 pasteurización y esterilización. y tipos de tratamiento térmico métodos para la aplicación
de mayo que se realizan en un determinado en la conservación de
Equipos de procesamiento. proceso alimentario. alimentos.
07 Cinética de inactivación de Analiza las fórmulas utilizadas Iniciativa en la
16 al 20 de microorganismos. Procesamiento para la inactivación de los realización de problemas
microorganismos y determina durante un proceso
mayo térmico. Problemas. problemas de procesamiento productivo.
térmico.
08 Curvas de penetración de calor. Desarrolla los problemas Iniciativa sobre el tema
23 al 27 de Problemas. Enlatado de presentado.
planteados sobre tiempo de
mayo alimentos: Principios y Actitud reflexiva sobre los
procesamiento térmico. problemas planteados.
operaciones.
Evaluación de medio curso: Desarrolla la evaluación Responsabilidad en la
primera y segunda unidad programada. evaluación programada.

5.3 Unidad 03: Conservación de alimentos por bajas temperaturas

1. Capacidades
a. Descubre cómo se produce el proceso de conservación de alimentos por bajas temperaturas.
b. Reconoce las diferencias entre refrigeración y congelación de alimentos.
c. Evalúa mediante problemas la importancia de refrigerar y congelar alimentos.

Duración: Del 30 de mayo al 17 de junio


2. Contenidos
Nº CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS
SEM. CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
Conservación de alimentos Establece la importancia de la Creatividad en la
09 refrigeración en la industria aplicación de la
por bajas temperaturas. alimentaria.
30 de mayo refrigeración en la
Fundamento. Refrigeración:Realiza la prueba de
al 03 de industria alimentaria.
junio Principios, ventajas, principales
refrigeración en laboratorio
operaciones. Equipos identificando su aporte en la
de
refrigeración. conservación de los alimentos.
10 Congelación. Selecciona, organiza y analiza
Principios, Disposición frente a los
06 al 10 de ventajas, la información referida al
desventajas.tema. métodos de congelación y
junio Principales operaciones. su utilización.
Realiza la prueba de
Métodos de congelación. congelación de alimentos en
laboratorio.
11 Determinación del tiempo de Desarrolla los problemas Interpreta el tratamiento
13 al 17 de congelación en alimentos. planteados sobre congelación de matemático de los
alimentos y conoce los equipos resultados que se obtienen
junio Problemas. Daños por que se utilizan. de los problemas
congelación. Descongelación. propuestos.
Equipos de congelación.

5.4 Unidad 04: Conservación de alimentos por concentración

1. Capacidades
a. Reflexiona y evalúa cada uno de los métodos de concentración en la conservación de alimentos.
b. Desarrolla problemas aplicados al tema.
c. Defiende con fundamento el método de conservación de alimentos por concentración.

Duración: Del 20 de junio al 01 de julio


2. Contenidos

Nº CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS


SEM CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
12 Conservación de alimentos Organiza las definiciones e Reflexión y actitud crítica
20 al 24 de por concentración. Principios ideas de conservación de sobre los fundamentos de
alimentos por concentración a conservación de alimentos
junio básicos. Tipos de través de un resumen. por concentración.
concentración. Transferencia
de calor en los evaporadores.
13 Problemas sobre concentración. Organiza y desarrolla Disposición dialógica y
27 de junio Propiedades del líquido de problemas con la asertiva frente a los temas y
información proporcionada problemas tratados.
al 01 de alimentación y la concentración. sobre casos que se dan en
julio Materiales, equipos y factores una determinada industria
de procesamiento durante la alimentaria.
concentración.

5.5 Unidad 05: Conservación de alimentos por deshidratación

1. Capacidades
a. Reflexiona y evalúa cada uno de los fundamentos de la deshidratación de alimentos
b. Elabora de manera adecuada gráficos de deshidratación para determinar el tiempo de secado.
c. Promueve y defiende con fundamento el método de conservación de alimentos.
Duración: Del 04 al 22 de julio
2. Contenidos

Nº CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS


SEM CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
14 Conservación de alimentos Reconoce como se realiza la Actitud e iniciativa sobre
04 al 08 de por deshidratación. deshidratación de alimentos y los fundamentos de
conservación de alimentos
julio Fundamentos de la determina el tiempo del por deshidratación y diseña
deshidratación. Mecanismos de proceso. o plantea problemas
la eliminación de agua. Desarrolla la secuencia de relacionados al tema.
Procesos básicos del
operaciones con lógica para
deshidratado. Preparación de
obtener alimentos secos.
los productos para el
deshidratado. Almacenamiento.
15 Liofilización. Fundamentos. Analiza los fundamentos y Reflexiona sobre los
11 al 15 de Ciclo ciclos de liofilización y utiliza
de liofilización. las fórmulas para resolver lineamientos del método de
julio Transferencia de calor y de problemas. secado por liofilización.
masa.
16 Atomización. Fundamentos. Demuestra sus habilidades Induce al cumplimiento de
18 al 22 de Sistemas de calefacción de aire. fundamentando, desarrollando los temas tratados y dispone
julio Sistemas de dispersión. Cámara y aplicando el método en de con responsabilidad la
de secado. Sistemas de alimentos. aplicación del método.
separación del polvo.
Evaluación final del curso: Desarrolla la evaluación Responsabilidad en la
tercera, cuarta y quinta unidad programada. evaluación programada.

Programa de prácticas:
1. Visitar la planta piloto de jugos y conservas de frutas (PPJCF) de la Facultad de Ingeniería Química
y Metalurgia (UNSCH-Ayacucho).
2. Índices de deterioro de los alimentos.
3. Operaciones en la preparación de la materia prima.
4. Enlatado o envasado de frutas.
5. Obtención experimental de curvas de calentamiento y enfriamiento.
6. Tratamiento térmico de alimentos: método de la fórmula de Ball.
7. Conservación de hortalizas blanqueadas en refrigeración.
8. Diseño de curvas de congelación.
9. Elaboración de salsa de tomate kétchup.
10. Deshidratación de alimentos.
11. Visita a una planta de procesamiento de alimentos.

VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS


a. Dinámica grupal. Mediante este procedimiento propiciaremos la organización de los alumnos
de tres o cuatro integrantes, teniendo en cuenta que todo aprendizaje tiene su base social.
b. Conferencia. Mediante esta técnica el docente promueve la temática, sensibiliza y plantea los
conocimientos cognitivos a los alumnos generando de este modo la curiosidad y disposición a cada
tema.
c. Seminario. Los estudiantes son sensibilizados para indagar sobre el tema, buscan información
individual o en pequeños grupos. Leen y estructuran resúmenes para presentarlos en la fecha
indicada. Luego en la plenaria sustentan los trabajos encargados, exponen y debaten bajo la
moderación del profesor.
d. Práctica de laboratorio. Tendrán como principal propósito la aplicación y ejecución de los
temas fundamentales de tecnología de alimentos I.
VII. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS

a. Materiales educativos interactivos: Material impreso: guías y separatas del curso, textos
básicos, artículos científicos. Materiales virtuales: buscadores de internet.
b. Materiales e ducativos para la exposición: Pizarra, plumones acrílicos, mota, multimedia, etc.

VIII. TÉCNICAS, INSTRUMENTOS E INDICADORES DE EVALUACIÓN

a. Diseño de evaluación
Se considera los indicadores, técnicas, instrumentos y momentos de la evaluación como se
detalla en el siguiente cuadro:
COMPETENCIAS INDICADORES TÉCNICAS INSTRUMENTOS
Interpreta, diseña y Señala los Observación Escala valorativa.
aplica métodos de instrumentos teóricos– Sistemática.
conservación de prácticos de tecnología de Informes de prácticas de
alimentos, demostrando alimentos en la industria Análisis de
eficiencia, compromiso y alimentaria. productos laboratorio.
actividad. Sustenta con argumentos la elaborados.
causa- raíz de los problemas Informes de trabajos
Intervención oral.
de tecnología de alimentos. encargados.
Pruebas de
Utiliza de manera adecuada comprobación con
Pruebas calificadas.
los instrumentos teóricos – productos
Evaluaciones escritas.
prácticos la asignatura. comerciales.

b. Normatividad de la evaluación
Se tendrá en cuenta las disposiciones normativas siguientes:

La escala de evaluación es vigesimal, siendo ONCE (11) la nota mínima aprobatoria. El redondeo
al entero inmediato superior, para los calificativos de 0,5 o más, sólo procederá para la
obtención de la n ota promocional. En todos los otros casos se mantendrá el primer decimal.

Es causa de inhabilitación acumular más del 30% de inasistencias a las prácticas de laboratorio. La
inhabilitación elimina el derecho al examen de aplazados. No hay justificación de inasistencias.

La asistencia a las prácticas de laboratorio es de carácter obligatorio y con la indumentaria


apropiada. La inasistencia a una práctica de laboratorio inhabilita al alumno de la presentación
del informe de prácticas la semana posterior.

El profesor mantiene las evaluaciones y/o prácticas calificadas respectivas en custodia. El alumno
que retire su prueba pierde derecho a reclamar.
La revisión de los exámenes, así como cualquier reclamo se realizará en días posteriores a la
publicación de los resultados y en el horario establecido por el docente responsable.

El examen de aplazados (desaprobados con nota promocional mayor a 07) comprende todo el
contenido de la asignatura, incluyendo la práctica, y la nota obtenida es independiente de la
promocional.
La evaluación de la presente asignatura se hará utilizando los siguientes rubros:
• Evaluación escrita.- Constituyen dos exámenes, la de medio curso que abarca las dos primeras
unidades de aprendizaje y el examen final que abarca las tres últimas unidades, se llevarán a cabo
de acuerdo al cronograma establecido por el calendario académico de la UNSCH y del silabo.
• Prácticas de laboratorio.- Son prácticas ejecutadas dentro del laboratorio por los estudiantes.
Estas prácticas serán evaluadas en base a un informe que será presentado después de cada práctica.
El rol de prácticas de laboratorio está indicado en el sílabo.
• Trabajos encargados.- Son trabajos realizados por los estudiantes y son evaluados presentado un
informe debidamente redactado y fundamentado con exposición.
• Evaluación actitudinal.- Es una evaluación subjetiva aplicada con el fin de calificar la
participación, motivación, orden, disciplina y puntualidad de cada uno de los estudiantes.
El promedio final de la asignatura estará dado por:
a. Teoría:
1) Examen de medio curso : 30%
2) Examen final del curso : 30%
3) Trabajos encargados y evaluación actitudinal : 10%
b. Práctica:
1) Promedio de informes de laboratorio : 15%
2) Examen final de laboratorio : 15%

IX. PROGRAMA DE CONSEJERÍA


Con el propósito de orientar a los estudiantes en la solución de problemas académicos que afecten
su desempeño en la asignatura, el docente atenderá las consultas en su oficina y/o a través del
correo electrónico, según horarios establecidos.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Amigo M. P. 2005. Tecnología del frío y frigoconservación de alimentos. Madrid, Edic. A.
Madrid Vicente.
2. Arthey D. 1992. Procesado de hortalizas. Zaragoza, Acribia S.A.
3. Barboza-Cánovas G. V.; Pothakamury U. R.; Palou E. y Swanson B. G. 1999. Conservación no
térmica de alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
4. Bender A. E. 1994. Nutrición y tecnología de los alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
5. Brennan J. 1980. Las operaciones de la ingeniería de alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
6. Broon A. L. 1996. Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío.
Zaragoza, Acribia S.A.
7. Cheftel J. y Cheftel H. 1991. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.
Zaragoza, Acribia S.A.
8. Desrosier N. 1983. Elementos de tecnología de alimentos. México, Continental S.A.
9. Fellows P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
10. Gruda Z. y Postolsky J. 1985. Tecnología de la congelación de alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
11. Herrero A. 1992. Conservación de frutos. Madrid, Ediciones Mundi Prensa.
12. Hazelwood D. 1994. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Zaragoza, Acribia
S.A.
13. Intermediate Technology Development Group. 1995. Procesamiento de frutas y vegetales.
Lima, ITDG.
14. Lopez A. 1990. Diseño de industrias agro alimentarias. Madrid, Vicente Ediciones.
15. Lopez G. J. 1999. Calidad alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria. Bilbao, Grafo
S.A.
16. Madrid A. 1991. Manual de industrias alimentarias. 3ra de. Madrid, AMV Ediciones y
Mundi-Prensa.
17. Madrid A. 1994. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. Madrid, Mundi-
Prensa Libros S.A.
18. Manual para la educación agropecuaria. 1978. Elaboración de frutas y
hortalizas. México, Trillas.
19. Nuevas técnicas de conservación de frutas y hortalizas. 1996. México, Mundi – Prensa
Libros S.A.
20. Ordóñez J. A., Cambero M., Fernández L., García M. García G., De la Hoz L. y Dolores M.
1998. Tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Madrid, Síntesis S.A.
21. Potter, N. 1985. La ciencia de los alimentos. México, Edutex S.A.
22. Rees J. A. G. y Bettison J. 1994. Procesado térmico y envasado de los alimentos. Zaragoza,
Acribia S.A.
23. Remes A. Q. 1997. Sistema integrado del aseguramiento de la calidad de los alimentos.
México, AGT Editor S.A.
24. Richardson P. 2005. Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos. Zaragoza, Acribia
S.A.
25. Shafiu, R. M. 2003. Manual de conservación de los alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
26. Sielaff H. 2000. Tecnología de la fabricación de conservas. Zaragoza, Acribia S.A.
27. Singh R. P. 1998. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Zaragoza, Acribia S.A.
28. Southagate D. 1992. Conservación de frutas y hortalizas. Zaragoza, Acribia S.A.
29. Tirilly Y. y Bourgeois C. M. 2002. Tecnología de las hortalizas. Zaragoza, Acribia S.A.
30. Watson D. 1994. Higiene y seguridad alimentaria. Zaragoza, Acribia S.A.
31. Wills RR.H. 1984. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección.
Zaragoza, Acribia S.A.

Bibliografía virtual
• CODEX ALIMENTARIUS : www.codexalimentarius.org
• DIGESA : www digesa.sld.pe
• ALIMENTARIA ON LINE : www.alimentariaonline.com

Revistas científicas
• Alimentación, equipos y tecnología
• Alimentos y bebidas
• Journal of food science
 Journal of foof technology

Ayacucho, abril de 2 016.