2° “E”

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ..................................................................... 3
CONCEPTOS .......................................................................... 4
PRINCIPIOS Y LEYES DE LA ALIMENTACIÓN CORRECTA 6
PLATO DEL BUEN COMER .................................................... 7
INDICADORES E ÍNDICES DEL ESTADO NUTRICIO ........... 9
METODO ANTROPOMETRICO ......................................... 10
METODO BIOQUÍMICO. .................................................... 23
MÉTODO CLÍNICO ............................................................ 30
METODO DIETETICO ........................................................ 39
NUTRICIÓN EN EL CICLO DE VIDA ..................................... 50
EMBARAZO ....................................................................... 51
LACTANCIA MATERNA ..................................................... 56
LACTANTE ......................................................................... 57
PREESCOLAR ................................................................... 64
ESCOLAR .......................................................................... 70
ADOLESCENTE ................................................................. 72
ADULTO JOVEN ................................................................ 77
ANCIANO ........................................................................... 83
DIETAS MODIFICADAS EN CONSISTENCIA....................... 87
DIETA DE PAPILLAS ......................................................... 92
DIETA BLANDA.................................................................. 96
DIETA BLANDA MECÁNICA ............................................ 100
1
 2° “E”
DIETAS MODIFICADAS EN NUTRIMENTOS ..................... 103
DIETAS MODIFICADAS EN CALORIAS .......................... 104
DIETA HIPERCALÓRICA ............................................. 104
DIETA HIPOCALÓRICA ............................................... 106
DIETAS MODIFICADAS EN GRASAS ............................. 112
DIETAS MODIFICADAS EN PROTEÍNAS ....................... 114
DIETA HIPERPROTÉICA ............................................. 114
DIETA HIPOPROTEÍCA ............................................... 116
DIETA HIPOSÓDICA ....................................................... 119
DIETA PARA DIABETICO ................................................ 124
DIETA PARA PACIENTES CON DIABETES MILLITUS 128
DIETA PARA LA EMBARAZADA CON DIABETES ...... 132
DIETA PARA HEPATOPATA ........................................... 134
DIETA RENAL .................................................................. 137
DIETA EN LA INSUFICIENCIA RENAL AGUDA .......... 137
DIETA EN LA INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA ...... 138
DIETA ENTERAL ............................................................. 145
DIETA PARENTERAL ...................................................... 147
CONCLUSIÓN.................................................................. 148
BIBLIOGRAFÍA .................................................................... 149

2
 2° “E”
INTRODUCCIÓN

“La nutrición es el proceso de consumo, absorción y utilización

de los nutrientes necesarios para el crecimiento y el desarrollo
del organismo y para el mantenimiento de la vida.”

Se hablará de diferentes temas, desde de los conceptos que

abarca lo que es la materia de nutrición, así como los métodos
que se utilizan para valorar el estado nutricio de una persona,
sin importar su edad, ya que cada etapa de vida requiere una
cantidad de nutrimentos y alimentos específicos; o si se
encuentra en un área hospitalaria. Dentro del área hospitalaria
podemos encontrar a pacientes con diferentes patologías, por
lo tanto, necesitan requerimientos nutricionales diferentes, y es
de suma importancia tener estos conocimientos debido a que la
nutrición es una parte clave para un cuidado exitoso del
paciente.

3
 2° “E”
CONCEPTOS
Nutrición: Conjunto de procesos por los cuales el organismo.

• Ingiere
• Digiere
• Metaboliza
• Excreta
Las sustancias contenidas en los alimentos.
Alimentación: Conjunto de eventos que deben ocurrir para que
un individuo, pueda introducir un alimento, platillo o bebida a su
boca.
Factores que influyen:

• Socioeconómicos
• Culturales
• Religiosos
• Psicológicos
• Geográficos
Dietética: Establece la dieta más adecuada para cada persona
desde el punto de vista de sus necesidades fisiológicas y sus
circunstancias.
Nutrimento: Sustancia que está contenida en los alimentos,
(que son utilizadas por las células para su correcto
funcionamiento).
Alimento: Considera a los tejidos y secreciones de organismos
del reino vegetal o animal.
Ración: Cantidad o porción recomendada a un individuo de
acuerdo a sus necesidades o estado fisiológico.

4
 2° “E”
Menú o platillo: Conjunto de platillos que constituyen una
comida.
Dieta: Conjunto de alimentos, platillos o bebidas que
consumimos diariamente.
Factores que influyen:
• Socioeconómicos
• Culturales
• Religiosos
• Psicológicos
• Geográficos
Dietóloga: Ciencia de la aplicación de la nutrición a los
problemas de la alimentación.
Dietoterapia: Tratamiento dietético encaminado a curar ciertas
dolencias mediante la ingestión de ciertos alimentos.
Calorías: Unidad de energía, la cual puede encontrarse
almacenada en los alimentos que se consumen o en el cuerpo.
Diferencia entre caloría y kilocaloría.
Kilocaloría: Son unidades de energía y no indican los aportes
nutricionales adicionales que puede contener el alimento.
• 1 kcal es igual a 1000 cal.

5
 2° “E”
PRINCIPIOS Y LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
CORRECTA
1. Suficiente:
Aportar la cantidad de energía adecuada al individuo.
2. Completa:
Que contenga los nutrimentos requeridos por el
organismo.
3. Equilibrada:
Consumo de alimentos y bebidas en tipo y cantidad
apropiada para que el aporte de nutrientes sea el
adecuado.
4. Variada:
Contenga todos los grupos de alimentos.
5. Inocua:
Libre de microorganismos y que no cause daño a la
salud.

6
 2° “E”
PLATO DEL BUEN COMER
¿Qué es?
El plato del buen comer es una guía de alimentación que forma
parte de la Norma Oficial Mexicana para la promoción y
educación para la salud en materia alimentaria, la cual
establece criterios para la orientación nutritiva en México.

¿Por qué se implementó?

El plato del buen comer se implementó para orientar a los
mexicanos hacia una alimentación balanceada; se trata de una
guía visual con forma de plato en donde se incluyen imágenes
de alimentos de consumo común en México.
El plato está divido en 3 grupos:
1. De color verde: Frutas y verduras.
2. De color amarillo: Cereales.
3. De color rojo: Leguminosas y alimentos de origen animal.
Estos grupos se formaron según las características de los
alimentos y los nutrimentos que aportan al organismo.
El uso de los colores asemeja el funcionamiento de un
semáforo, en donde el verde indica un consumo libre o en gran
cantidad, el amarillo/naranja un consumo con cautela o
precaución y el rojo/café rojizo un consumo reducido.

7
 2° “E”

8
 2° “E”
INDICADORES E ÍNDICES DEL ESTADO
NUTRICIO
IMC: Peso

Talla2

Clasificación IMC

Bajo peso <18.50

Delgadez severa <16
Delgadez moderada 16.00-16.99
Delgadez leve 17.00-18.49
Normal 18.50-24.99
Sobrepeso 25.00-29.99
Obesidad >30
Obesidad 1 30.00-34.99
Obesidad 2 35.00-39.99
Obesidad mórbida >40

Complexión: Talla (cm)

c. muñeca

Complexión mujer hombre

Pequeña >10.9 >10.4

Mediana 9.9-10.9 9.6-10.4
Grande <9.9
<9.6

9
 2° “E”
Distribución de grasa (ICC)

Icc: c. cintura

c. cadera

Distribución Mujer Hombre

Androide ≥ 0.8 ≥1.0

Ginecoide <0.8 <1.0

METODO ANTROPOMETRICO
La antropometría comprende la medición de las distintas
proporciones del cuerpo y su composición. Los indicadores
antropométricos nos permiten evaluar a los individuos
directamente y comparar sus mediciones con un patrón, así
identificar el estado de nutrición, diferenciando a los individuos
nutricionalmente sanos de los desnutridos, con sobre peso y
obesidad.

Fuentes de error en la antropometría

La antropometría incluye errores que pueden identificarse en el
contexto de la metodología en sí misma tomando como base la
ecuación antes mencionada, delimitando así errores en la
cantidad medida (Q) y en la función matemática (f). Los errores
en la cantidad medida se presentan como errores sistemáticos
y errores aleatorios, ya que se identifican como errores en los
instrumentos de medición, en el observador y en el sujeto, pero
también se incluyen los errores causados por la variabilidad
biológica inherente al individuo. Los errores en la función
10
 2° “E”
matemáticas presentan esencialmente como sistemáticos ya
que están causados por el método de referencia utilizado.

A. Mediciones antropométricas: técnicas y equipos

 Equipo antropométrico
Una de las fuentes de error en la evaluación antropométrica la
representa el equipo, ya que existen una gran cantidad de
equipos disponibles en el mercado, pero no todos pueden ser
utilizados ya que no todos cumplen con los criterios de calidad
necesarios.

• Estadímetro o infantómetro

Consiste en una guía vertical graduada con una base móvil que
se hace llegar a la cabeza del individuo y que corre sobre la
guía vertical que es fija a una pared sin zoclo; con una longitud
de 2.2 m y una precisión de 1 mm. El infantómetro se coloca
sobre una superficie plana (mesa de exploración) o se puede
fijar a la pared y bajo el mismo principio permite medir al niño
acostado; se utiliza para aquellos que no pueden sostenerse de
pie por sí mismos.

• Báscula

Puede utilizarse una báscula electrónica o mecánica, con una

precisión de ± 100 gramos, que pueda ser calibrada y con una
capacidad de 150 kg (ideal 180 kilogramos). Para evitar el error
sistemático, deberá colocarse en una superficie plana,
horizontal y firme, así como estar calibrada.

• Cinta antropométrica
11
 2° “E”
Flexible, no elástica, de fibra de vidrio o metálica con una
precisión de ± 0.1 cm. Anchura recomendable 5 a 7 mm, con
una longitud de 2 m, y que la graduación no comience justo en
el extremo de la cinta.

• Plicómetro

Metálico, con una presión constante de 10 g/mm2, precisión de

0.2 a 1.0 mm, marca Holtain, Harpender o Lange.
Técnicas de medición
Peso
La medición se realizará sin zapatos ni prendas pesadas. Lo
deseable es que el sujeto vista la menor cantidad posible de
prendas, o bien alguna prenda con peso estandarizado, como
las batas desechables. El peso de estas prendas no deberá
restarse del total del peso del sujeto. El sujeto debe estar con
la vejiga vacía y de preferencia por lo menos dos horas después
de consumir alimentos. El individuo deberá colocarse en el
centro de la báscula y mantenerse inmóvil durante la medición.
La báscula deberá colocarse de tal manera que el medidor
pueda hacer la lectura delante del sujeto sin que tenga que
pasar los brazos por detrás de éste. El peso deberá ajustarse a
los 100 gramos más cercanos; es importante mencionar que el
peso de un individuo tiene variaciones intrapersonales a lo largo
de un día, por tal motivo, es recomendable registrar la hora en
que se realizó la medición del peso o bien homogeneizar el
momento del día en el que se realiza la medición.

• Estatura

12
 2° “E”
El sujeto deberá estar descalzo y se colocará de pie con los
talones unidos, las piernas rectas y los hombros relajados. Los
talones, cadera, escápulas y la parte trasera de la cabeza
deberán estar pegados a la superficie vertical en la que se sitúa
el estadímetro. La cabeza deberá colocarse en el plano
horizontal de Frankfort, el cual se representa con una línea
entre el punto más bajo de la órbita del ojo y el trago.

Justo antes de que se realice la medición, el individuo deberá

inhalar profundamente, contener el aire y mantener una postura
erecta mientras la base móvil se lleva al punto máximo de la
cabeza con la presión suficiente para comprimir el cabello.

• Longitud

Para la medición se requieren dos personas, el niño se

colocará en posición supina (acostado), la corona de la cabeza
deberá tocar el borde fijo del infantómetro; la línea media del
cuerpo deberá coincidir con la línea media de la mesa de
medición y con la cabeza sostenida en el plano de Frankfort.
Los hombros y glúteos planos sobre la mesa, con las piernas
extendidas y los brazos descansando a los lados del tronco.
Uno de los medidores sostendrá la cabeza al final de la mesa,
el segundo medidor sostendrá las rodillas con una mano y con
la otra mano moverá la barra hasta tocar las plantas de los pies.
La medición se registra al 0.1 cm más cercano.

• Anchura del codo

Para la medición de la anchura del codo se colocan los brazos

de un vernier de brazos largos y planos sobre los epicóndilos
del húmero; es decir, las pro-minencias laterales del codo. La
13
 2° “E”
persona que va a tomar la medida deberá pararse de frente al
sujeto, quien tendrá el codo flexionado formando un ángulo de
90° y mostrando el dorso de la mano al medidor. El medidor
deberá ubicar los epicóndilos del húmero (para ello necesitará
palparlos) y sobre ellos colocará los brazos del vernier. Deberá
comprimir la piel del codo para asegurarse de que se está
midiendo la estructura ósea.

• Circunferencia de la muñeca
La persona que va a tomar la medición deberá pararse frente al
sujeto, quien colocará el brazo extendido hacia abajo formando
un ángulo de 45° entre el cuerpo y el brazo, con la palma hacia
arriba. Se colocará la cinta distal al proceso estiloide del radio y
la ulna. Para ubicar este sitio es necesario palpar el área con
los dedos índice y medio. La cinta debe quedar perpendicular
al eje del antebrazo. La medición deberá realizarse sobre la piel
alrededor de todo el perímetro de la muñeca, pero con cuidado
de no comprimir el tejido suave.

• Pliegue cutáneo tricipital

Se mide en la línea media de la parte posterior del brazo

(tríceps), a 1 cm de la altura del punto me-dio del brazo; es
decir, el punto intermedio entre el acromion en su punto más
alto y externo, y la cabeza del radio en su punto lateral y externo
(ver circunferencia de brazo). El pliegue deberá formarse de
manera paralela al eje longitudinal; el plicómetro se coloca
perpendicular al pliegue. La medición se practica con el brazo
relajado y colgando lateral-mente. La persona que realiza la
medición deberá estar de pie detrás del sujeto.

• Pliegue cutáneo bicipital

14
 2° “E”
Se mide a la misma altura del panículo adiposo tricipital —
punto medio del brazo—, pero en la parte anterior de éste. El
sitio adecuado es justo donde está la protuberancia del músculo
bíceps.

• Pliegue cutáneo subescapular

El lugar de medición es el ángulo interno debajo de la escápula.

• Pliegue cutáneo suprailiaco

Se mide justo inmediatamente arriba de la cresta iliaca, en la
línea media axilar, en forma oblicua (45° con respecto a dicha
línea) y en dirección anterior y descendente (hacia la zona
genital).

• Circunferencia cefálica

El niño deberá estar sentado, eliminando cualquier objeto del

cabello. El medidor se colocará al lado izquierdo del niño y
tomará la cinta con la mano izquierda, colocando el número 0
de la cinta en la parte lateral de la cabeza (por encima de la
oreja). Pasar la cinta alrededor de la cabeza con la mano
derecha hasta que la marca del número 0 quede inferior al valor
que se anotará. La cinta deberá pasar justo por encima de las
cejas; en la parte posterior se colocará sobre la parte más
prominente. Se deberá mantener la cabeza en el plano
horizontal de Frankfort, pero el plano de la cinta deberá ser igual
en ambos lados de la cabeza. La cinta debe comprimirse
fuertemente de manera que comprima totalmente el cabello.

• Circunferencia del brazo

15
 2° “E”
El sujeto deberá estar de pie, erecto y con los brazos a los
lados del cuerpo, con las palmas orientadas hacia el tronco. El
área de medición deberá estar descubierta, sin ropa. Se
procederá a la identificación del punto medio del brazo, que es
el sitio donde deberá medirse la circunferencia. Para la
identificación del punto medio del brazo:

– El individuo deberá tener el brazo flexionado a 90° con la

palma hacia arriba.
– La persona que hará la medición debe ubicarse detrás
del sujeto y localizar la punta lateral del acromion, palpándola a
lo largo de la superficie superior del proceso espinoso de la
escápula.

– Se debe identificar el punto más distal del acromion —

codo— y medir la distancia entre este punto y el acromion.

– Enseguida se hace una marca en el punto medio de la

distancia antes medida. Éste es el punto medio del brazo.

– Cuando se haya identificado el sitio donde se medirá el

perímetro, el sujeto deberá dejar de flexionar el brazo, midiendo
con el brazo relajado y suelto.

• Circunferencia de la cintura

El sujeto debe descubrirse el abdomen, de manera que la

medición represente realmente el perímetro del área. El sujeto
deberá estar de pie, erecto y con el abdomen relajado. Los
brazos a los lados del cuerpo y los pies juntos.

• Circunferencia del abdomen

16
 2° “E”
El sujeto deberá estar de pie y el medidor posicionado a su
derecha, palpando el hueso superior de la cadera del sujeto
para localizar adecuadamente la cresta iliaca. Justo sobre el
borde lateral más alto de la cresta iliaca derecha se deberá
marcar una línea horizontal que a su vez se cruzará con una
línea vertical ubicada en la línea axilar media.

• Circunferencia de la cadera
El sujeto deberá llevar ropa interior que no sea ajustada.
Deberá estar de pie, erecto, con los brazos a los lados del
cuerpo y los pies juntos.

b. Evaluación antropométrica
La evaluación e interpretaciones de los datos antropométricos
están sujetas a una gran cantidad de errores, es por ello que la
selección de los índices, las tablas de referencia para su
evaluación, así como los puntos de corte permitirán establecer
diagnósticos antropométricos correctos cuyo nivel de
sensibilidad y especificidad sea el adecuado.

Un indicador con baja sensibilidad arrojará muchos falsos

positivos (persona no enferma clasificada como enferma). Por
su parte, la especificidad identificará y clasificará a las personas
que no tienen el problema, por lo que un indicador con baja
especificidad generará muchos falsos negativos (sujeto con el
problema, pero identificado como si no lo tuviese).

Para la evaluación de las mediciones, resulta indispensable en

primera instancia la construcción de índices, los cuales son
combinaciones de mediciones o características del individuo.
Esto es comprensible ya que carece de utilidad el conocer el
peso corporal de una persona si no hay un punto de referencia
17
 2° “E”
para ese dato y sólo tendrá sentido cuando se le relacione con
la edad, el sexo o la estatura de la persona.

El análisis de estos índices clasifica al individuo en categorías

antropométricas al compararse con la distribución de una
población de referencia, la cual debe estar integrada por sujetos
sanos y con un estado de nutrición adecuado, lo cual permite
clasificar al individuo como normal, superior a lo normal o
inferior a lo normal, dándole así una ubicación específica.

Los puntos de corte poseen validez diagnóstica ya que son

determinados de acuerdo al nivel de precisión elegido para el
análisis estadístico, a la prevalencia de desnutrición u obesidad
y a la determinación de variables biológicas cuantitativas de
riesgo de morbilidad o mortalidad que se presentan en la
población de referencia.

La evaluación se presenta de manera secuencial para la

determinación de la masa corporal total (MCT), masa grasa
(MG) y masa libre de grasa (MLG), de acuerdo con el modelo
de compartimentalización propuesto por Behnke (MCT = MG +
MLG).

• Masa corporal total (MCT)

La MCT representa la suma de todos los compartimientos
corporales y representa una medición que correlaciona con las
reservas energéticas totales del in-dividuo; sin embargo,
considerando que mide la masa grasa y la masa libre de grasa
la cual incluye a todos los fluidos orgánicos, los cambios en
cualquiera de estos compartimientos se reflejará en el peso
corporal del individuo y por tanto representa una manifestación
18
 2° “E”
de la presencia, severidad o progreso de enfermedades o de
nutrición inadecuada.

• Masa corporal total en niños y adolescentes

Como se ha mencionado, la evaluación antropométrica de los
niños no sólo representa un indicador de su estado de nutrición,
sino que son un reflejo del crec-miento lineal que se presenta.
Para ello, en el caso de niños y adolescentes (0 a 18 años 11
meses de edad) las mediciones necesarias para evaluar la
masa corporal total son: peso, estatura o longitud,
circunferencia cefálica y circunferencia de brazo.

• Masa corporal total en adultos

Las mediciones necesarias para realizar la evaluación son
peso, estatura, circunferencia de muñeca o ancho de codo, las
cuales permitirán desarrollar los índices: porcentaje de peso
teórico o relativo y porcentaje de peso habitual, IMC,
circunferencia de brazo/edad. La determinación de la
complexión o anchura esquelética no representa

un índice a evaluar; sin embargo, es indispensable para la

determinación del peso teórico del sujeto. Otra de las
determinaciones de MCT la representa el establecimiento de un
rango de peso saludable para el individuo, el cual si bien no
significa un índice sí permite ubicar al individuo en un peso
corporal no coadyuvante al desarrollo de comorbilidades
relacionadas tanto con el exceso de peso como con su
disminución.

1. Determinación de la complexión

19
 2° “E”
La complexión corporal es una descripción de la estructura de
soporte del esqueleto que se utiliza para ajustar la masa y
dimensión de éste en las mediciones de composición corporal
y peso. La relevancia de la evaluación de la complexión
corporal se basa en la consideración de la influencia que ésta
tiene sobre el peso.

2. Establecimiento del peso teórico

Se establece el peso teórico solo como una unidad que permite
realizar comparaciones relacionadas con la población de
referencia. El peso teórico no tiene por sí mismo evaluación
alguna, sino que se establece una proporción del mismo. Para
ello lo primero es delimitar el valor de este peso teórico, sexo y
complexión del individuo y con este dato se calculará el
porcentaje del peso teórico.

3. Evaluación del peso habitual

Resulta de mayor trascendencia la evaluación de los cambios

que el paciente ha presentado en su propio peso que evaluarlo
de manera estática en relación a una referencia poblacional.

Su evaluación representa un índice de importancia sólo para

disminución de peso y los puntos de corte son establecidos sólo
para esta condición; sin embargo, representa un índice que
debe ser utilizado con pre-caución en personas con sobrepeso
u obesidad.

4. Determinación del índice de masa corporal

Índices más utilizados para el caso de los adultos, ya que

describe el peso relativo para la estatura y está correlacionado
20
 2° “E”
de modo significativo con el contenido total de grasa del
individuo.

5. Circunferencia del brazo

El último índice que se evalúa como parte de la determinación

de MCT para el adulto lo representa la circunferencia de
brazo/edad, el cual presenta una menor correlación con
desnutrición si se comparara en relación a lo presentado para
el caso de los niños, como no hay diferencia entre masa grasa
y masa libre de grasa, únicamente es un indicador general de
riesgo, de ex-ceso o de deficiencia. Su evaluación se realiza
comparando el dato medido en el paciente con relación a la
tabla de referencia de acuerdo a la edad y el sexo del paciente
y se compara en relación con los siguientes puntos de corte.

• Masa grasa (MG)

La masa grasa representa la reserva energética del organismo;
su evaluación a partir de pliegues cutáneos representa la
cantidad de grasa localizada en el tejido adiposo subcutáneo,
considerando que éste es representativo de la grasa corporal
total. Los pliegues cutáneos son espesuras de dos pliegues de
piel y tejido adiposo subcutáneo en sitios específicos del
cuerpo. Su medición tiene el propósito principal de explorar las
reservas energéticas del cuerpo disponibles como tejido
adiposo, pero resultan una guía indirecta para evaluar la
adecuación energética cuando se establece algún tipo de
terapia alimentaria o nutricia; aunado a ello, algunas
mediciones de pliegues se integran también a ecuaciones para
estimar la masa muscular y otros compartimientos corporales.

21
 2° “E”
• Masa libre de grasa
Tomando como base el esquema de compartimentalización del
organismo de Benhke, la MLG representa el peso del
organismo después de restarle la MG e incluye hueso, músculo
esquelético, vísceras y agua, tanto extra como intracelular.
Estos elementos están asociados con la mayor proporción del
organismo responsable de las funciones tanto biológicas como
metabólicas; asimismo y como antes se mencionó, representa
una fuente de energía para el organismo en caso de des-
nutrición ya que se presenta un balance negativo de energía,
proteína, agua y minerales con la consecuente reducción de la
MLG y masa celular provocando atrofia de órganos y tejidos.

• Determinación de la MLG
Tomando como base que la MLG representa el peso del
individuo después de restar la MG, la determinación de ésta se
hace de forma indirecta simplemente al restar el dato de la MG
al peso corporal total del individuo.

c. Diagnóstico antropométrico
El diagnóstico antropométrico del sujeto evaluado re-presenta
un juicio de valor que se establece tomando como base la
evaluación de todos y cada uno de los diferentes índices
evaluados, considerando la sensibilidad y especificidad de los
mismos.

Este diagnóstico puede realizarse sólo para uno de los

indicadores antropométricos (MCT o MG o MLG) o utilizarlos en
conjunto para establecer la composición corporal total del

22
 2° “E”
individuo con base en el modelo de Behnke (MCT = MG +
MLG).

METODO BIOQUÍMICO.
La ―B‖ del ABCD de la evaluación del estado de nutrición
representa los indicadores bioquímicos, los cuales incluyen
pruebas físicas, bioquímicas, moleculares, microscópicas y de
laboratorio que complementan la información obtenida con los
demás indicadores (antropométricos, clínicos y dietéticos) y
proporcionan información objetiva y cuantitativa del estado de
nutrición.

Los indicadores bioquímicos permiten detectar deficiencias

nutricias subclínicas (se pueden observar cambios en la reserva
de algún nutrimento mucho antes de que se presenten signos
clínicos y síntomas de deficiencia), y clínicas. Por otro lado,
estos indicadores pueden utilizarse para confirmar el
diagnóstico nutricio; validar indicadores dietéticos o determinar
si el paciente informa de un consumo menor o mayor al real;
estimar la disponibilidad de algún nutrimento y si es susceptible
de cubrir las necesidades fisiológicas, así como supervisar la
terapia nutricia. Existe también la posibilidad de identificar
cambios en la reserva de nutrimentos y la velocidad y dirección
del cambio cuando se realiza una serie de mediciones a largo
plazo.

Los indicadores bioquímicos utilizados aisladamente no

proporcionan al nutriólogo toda la información general y
completa necesaria para generar un diagnóstico nutricio.

Los indicadores bioquímicos suelen dividirse en dos:

23
 2° “E”
1) pruebas estáticas, y 2) pruebas funcionales.
1. Mediante las pruebas estáticas se mide la concentración
o la tasa de excreción de algún nutrimento o metabolito de la
muestra o biopsia. El resultado representa el nivel del
nutrimento estudiado en ese momento y es afectada por el
consumo reciente, de ahí que sea indispensable la correcta
preparación del paciente antes de la prueba. Este tipo de
prueba refleja la concentración del nutrimento en el lugar en que
fue medido.

2. Mediante las pruebas funcionales se estudia el adecuado

desarrollo de un proceso fisiológico específico dependiente del
nutrimento evaluado, de modo que la alteración o ausencia de
la función estudiada sería evidencia de un estado de nutrición
inadecuado.

1. Es posible evaluar los cambios de la actividad enzimática

dependiente del nutrimento o de la concentración de
componentes sanguíneos a partir de la suplementación del
nutrimento in vivo o in vitro, así como la producción anormal de
metabolitos, la modificación de la tasa de crecimiento o la
respuesta espontánea in vivo al estímulo

(p. ej., adaptación a la oscuridad y nivel de vitamina A) en

funciones fisiológicas, cognitivas o de la conducta.

• Pruebas bioquímicas (estáticas) para la evaluación de

los nutrimentos

No todos los nutrimentos pueden, ni deben, ser evaluados con

métodos de laboratorio, que en general se utilizan para la
evaluación de proteínas, vitaminas y nutrimentos inorgánicos,
24
 2° “E”
así como para la evaluación de riesgos y supervisión en
problemas tiroideos o cardiovasculares, o bien, en caso de
diabetes.
• Pruebas de evaluación del estado proteico

La evaluación de las proteínas es muy importante para la

prevención, el diagnóstico y el tratamiento de la desnutrición
energético-proteica y del tratamiento nutricio, especialmente la
alimentación enteral y la parenteral.

• Balance del nitrógeno

En el balance del nitrógeno se compara la síntesis (anabolismo)

con la degradación (catabolismo) de las proteínas. Se espera
que en el paciente adulto, saludable, el balance del nitrógeno
sea neutro (el anabolismo es igual al catabolismo de las
proteínas, por lo tanto, el balance es cero). El balance del
nitrógeno es positivo cuando el consumo y el anabolismo del
nitrógeno exceden del catabolismo de las proteínas, por
ejemplo, en la niñez, en el proceso de recuperación de una
cirugía o enfermedad y durante el embarazo. El balance
negativo del nitrógeno se presenta cuando las pérdidas y el
catabolismo de este último exceden del anabolismo de las
proteínas, como en los estados catabólicos de sepsis, trauma,
cáncer o cirugía; en estados de pérdida excesiva de proteínas,
como en el caso de quemaduras o disfunción renal, o bien en
algunos casos de ayuno prolongado y desnutrición energético-
proteica.

• Proteínas somáticas

25
 2° “E”
Las proteínas somáticas son las que se encuentran en el
músculo esquelético, es decir, en la masa muscular;
representan 75% de la proteína corporal y un compartimiento
de proteína homogéneo.
• Proteína visceral

La proteína visceral se encuentra en órganos (hígado, riñones,

páncreas, corazón), eritrocitos, linfocitos, granulocitos y
proteínas del suero sanguíneo; representa 25% de la proteína
corporal y está conformada por cientos de proteínas, cada una
con funciones estructurales y funcionales diferentes.

La medición de las proteínas viscerales permite, a su vez, medir

la concentración sérica de proteínas totales, albúmina,
transferrina, prealbúmina y proteína transportadora de retinol.

• Vitaminas y nutrimentos inorgánicos

Las pruebas bioquímicas pueden detectar tanto la deficiencia

como el exceso de nutrimentos antes de que aparezcan los
signos clínicos respectivos.

Los valores de las vitaminas y los nutrimentos inorgánicos

suelen resultar afectados por una dieta incorrecta, pero también
influyen las enfermedades y las infecciones, la cirugía y los
traumas, los problemas de malabsorción intestinal, la
interacción de medicamentos y nutrimentos, así como la
suplementación deficiente de vitaminas y nutrimentos
inorgánicos en la alimentación parenteral; su concentración
también se merma cuando las necesidades se incrementan,
como en caso de cáncer o pérdida de nutrimentos por
quemaduras.
26
 2° “E”
La evaluación de las vitaminas y los nutrimentos inorgánicos se
lleva a cabo en distintos tipos de muestra.

 Pruebas funcionales relacionadas con el estado de

nutrición
Pueden distinguirse dos grupos de pruebas funcionales, las
bioquímicas (p. ej., función enzimática dependiente de tiamina)
y las fisiológicas y de comportamiento (como funcionamiento
muscular y proteína o adaptación a la oscuridad y vitamina A).

 Pruebas funcionales para la evaluación de las proteínas

Las proteínas del organismo constituyen el principal compuesto

a partir del cual el cuerpo obtiene soporte, estructura y
funcionalidad. La evaluación de las proteínas es indirecta,
midiendo la función muscular. La desnutrición energético-
proteica se caracteriza por pérdida de tejido muscular y
cambios de función.

Evaluación de la función muscular y dinamometría

La función muscular puede evaluarse estimulando con

electricidad el músculo abductor largo del pulgar de la mano. El
estímulo eléctrico se aplica sobre el nervio ulnar de la muñeca
de la mano derecha, con una duración de 50 a 100 µs,
intensidad de entre 80 y 120 voltios y en frecuencias
progresivas de 10 a 100 Hz. La fuerza de contracción ejercida
por el músculo abductor largo de la mano se mide con un
transductor y se genera un electromiograma.

En pacientes desnutridos, se observan modificaciones en el

patrón contracción/frecuencia (aumento), incluso a 10 Hz, la

27
 2° “E”
tasa de relajación muscular es más lenta y aumenta la fatiga
muscular.

Función inmunológica e inmunocompetencia

Refleja indirectamente el estado de nutrición respecto de las

proteínas es la función inmunológica. En caso de desnutrición
energético-proteica se han observado cambios reversibles de
la función inmunológica en respuesta al tratamiento nutricio. No
hay una prueba específica para evaluar la función
inmunológica; normalmente se utiliza la cuenta total de
linfocitos en sangre (porque es práctica), la cuenta de linfocitos
T, la proliferación de linfocitos y la prueba de hipersensibilidad
cutánea retardada (DCH, Delayed Cutaneous Hypersensitivity)
mediante estímulo con antígenos.

Pruebas funcionales para la evaluación de vitaminas y

nutrimentos inorgánicos

Suele evaluarse la concentración de metabolitos en la sangre o

la orina, la actividad enzimática dependiente del nutrimento
relacionado, pruebas in vitro de funciones in vivo, pruebas de
tolerancia o suplementación in vitro, respuesta espontánea in
vivo a la estimulación

a) Tiamina

b) Riboflavina

c) Niacina

d) Piridoxina

28
 2° “E”
e) Ácido fólico

f) Vitamina b12, A, K.

g) Hierro

h) Yodo
i) Selenio

j) Zinc

Otras pruebas funcionales

Los cambios en la tasa de velocidad de crecimiento pueden

reflejar problemas nutricios en lactantes y niños, como
deficiencia de hierro, calcio o cinc. La función cognitiva ha sido
estudiada principalmente en niños, aunque también en adultos
de la tercera edad. Hay estudios en que se relaciona la
deficiencia de hierro y de zinc con cambios en la función
cognitiva de los menores, incluso se han desarrollado pruebas
estandarizadas para el estudio de tres componentes, escala
mental, escala motora y pruebas de comportamiento; se puede
evaluar también el coeficiente intelectual.

Pruebas médicas de rutina

Pruebas para evaluar y supervisar el riesgo de

enfermedades crónicas
- Perfil de lípidos y síndrome metabólico
- Metabolismo de la glucosa
- Función tiroidea
Pruebas para evaluar la función orgánica y pruebas
médicas de gabinete
29
 2° “E”
- Química sanguínea
- Biometría hemática
- Urinálisis

MÉTODO CLÍNICO
La importancia de valorar las condiciones clínicas en la
evaluación del estado de nutrición radica en la detección
oportuna de deficiencias o trastornos del estado de nutrición, lo
cual, a su vez, permitirá hacer diagnósticos oportunos e
intervenir, tratar adecuadamente y corregir los problemas
nutricios, a modo de prevenir problemas futuros. La evaluación
clínica implica conocer en detalle la historia médica del
individuo, realizar un cuidadoso examen físico e interpretar los
signos y síntomas aso-ciados con el estado de nutrición.

Historia médica

La historia médica implica conocer los antecedentes de salud y

enfermedad, con el fin de identificar los factores que pueden
influir en el estado de nutrición. Esta información se obtiene
analizando el expediente médico o mediante una entrevista con
el paciente o, en su caso, con sus familiares. Son once los
elementos o aspectos que deben conocerse de la historia
médica o de salud y enfermedad del sujeto, pues apuntan a los
riesgos nutricios.

1. Datos del paciente y motivo de la consulta.

Los datos del paciente incluyen edad, ocupación, función en la

familia, estado civil, escolaridad, consumo de alcohol, tabaco y
drogas; actividad habitual y ejercicio físico; dirección, teléfonos,
correo electrónico. Si bien esta información no se relaciona de
30
 2° “E”
forma directa con su estado de salud, es importante tener un
panorama general de las actividades y los hábitos del paciente
para establecer de forma indirecta su estado funcional. Conocer
el motivo por el cual el paciente acude a una consulta
nutriológica permitirá determinar en primera instancia si tiene
alguna patología específica ya diagnosticada médicamente,
cuyo inicio, duración y tratamiento se debe conocer, o si el
individuo se interesa por modificar algún tipo de conducta
alimentaria que considera inadecuada.

2. Estado de salud actual.

Se debe investigar si el paciente está afectado por alguna

enfermedad o lesión en curso; estado de hidratación,
infecciones, fiebre, heridas abiertas, fístulas, es decir, cualquier
aspecto o problema que incida en su estado de salud.

3. Enfermedades crónicas.

Resulta indispensable saber si el sujeto padece alguna de ellas,

pues por ese solo hecho, está en riesgo nutricio.

4. Historia psiquiátrica.

La depresión y los trastornos de la conducta alimentaria definen

también un riesgo nutricio para el paciente.

5. Cirugías.

Conviene estar al tanto de las intervenciones quirúrgicas a las

que ha sido sometido el individuo, así como las respectivas
complicaciones; las que se consideran como pertinentes desde
el punto de vista nutricio son las resecciones o reconstrucciones
31
 2° “E”
del tubo gastrointestinal, las amputaciones y los trasplantes de
órganos. Por otra parte, las infecciones posoperatorias, la
cicatrización prolongada de las heridas y la aparición de fístulas
enterocutáneas y estomas se han relacionado con desnutrición.

6. Terapias médicas.

Se consideran como pertinentes en cuanto al aspecto

nutricional la diálisis, la quimioterapia, las radiaciones, la
respiración mecánica asistida y los constantes procedimientos
diagnósticos que impliquen estados de ayuno prolongado.

7. Historia familiar.

Se deben conocer los antecedentes heredo-familiares del

paciente relacionados con alergias, cáncer, enfermedades
cardiovasculares y gastrointestinales, diabetes, in-tolerancia a
los alimentos, enfermedades genéticas que afecten el estado
nutricional, obesidad, osteoporosis y todos los que pueden
representar un riesgo para el paciente.

8. Historia de salud dental.

Es importante el estado general del paciente al respecto

9. Historia del uso de medicamentos.

. Es importante conocer en detalle los medicamentos que el

paciente consume, incluidos los alternativos y los
complementos que el paciente acostumbra, además de
cualquier tipo de suplemento o complemento de vitaminas o
minerales.

32
 2° “E”

10. Historia social.

Son elementos de su entorno que pueden tener alguna relación

con su estado de nutrición, como el nivel socioeconómico, el
apoyo social y médico con que cuenta, sus creencias culturales
y religiosas, la situación general de su vivienda y si vive o se
siente aislado o abandonado.

11. Historia alimentaria y nutricia

Es importante resaltar que con los antecedentes alimentarios y

nutricios no se pretende hacer una evaluación exhaustiva del
consumo de alimentos y nutrimentos, que es el objetivo de la
evaluación dietética. En este caso lo que se intenta es tener un
panorama general de sus hábitos alimentarios, como horario de
comidas, alimentos preferidos, intolerancias y alergias, así
como su presupuesto para la alimentación, además de conocer
sus hábitos generales de consumo.

Examen físico

Es mediante el examen físico como se detectan signos

relacionados con los trastornos nutricios que no pueden
identificarse con ningún otro indicador de la evaluación del
estado de nutrición, ya que se refieren al análisis de los cambios
relacionados con una nutrición deficiente y que pueden verse o
sentirse en la piel, el cabello, los ojos y las mucosas, o bien en
los órganos más cercanos a la superficie del cuerpo. El examen
físico no sólo es necesario para identificar las características
físicas relacionadas con trastornos nutricios; además,
proporciona información sobre ciertas conductas que influyen
33
 2° “E”
directamente en el estado de nutrición, incluida la capacidad del
paciente para valerse por sí mismo, o para conseguir, preparar
e ingerir los alimentos.

• Inspección
• Palpación
• percusión
• Auscultación
Los elementos o características que se deben inspeccionar
durante el examen físico son cuatro:

1. Examen general

Implica observar el aspecto general o habitus exterior del

paciente (orientación, expresión verbal, movilidad, forma del
cuerpo), así como detectar los signos de pérdida de masa
muscular, de masa grasa y de peso corporal total.

2. Signos vitales.

Debe medirse la tensión arterial, el pulso, la temperatura

corporal y la frecuencia respiratoria. De estos signos, desde el
punto de vista de la evaluación del estado de nutrición, resulta
indispensable la medición de la tensión arterial.

3. Dimensiones físicas y composición corporal

No implica mediciones antropométricas, sino la evaluación

visual de las condiciones del individuo; la simetría del paciente
se establece de forma subjetiva, así como la proporción, ya sea
correcta o incorrecta, entre peso y estatura, además de la

34
 2° “E”
relación normal o desajustada entre masa grasa y masa y tono
muscular.

4. Identificación de signos.

Cabeza: inspeccionar y palpar forma y simetría, arterias

temporales, masas o tumores, depleción del músculo
temporal.

■Cabello: inspeccionar y palpar color, brillo, cantidad y textura.

El color del cabello debe ser homogéneo, así como su cantidad
y textura; debe tener el brillo natural.

■Cara: inspeccionar y palpar color, lesiones, tex-tura y

humectación. Color, temperatura, humectación y suavidad
deben ser consistentes; no debe haber lesiones.

■Ojos: inspeccionar y palpar humectación, color de la piel que

rodea al ojo, condiciones de la córnea, la conjuntiva y la
esclerótica. La conjuntiva debe ser de color rojo y no tener
derrames, en tanto que la esclerótica debe ser blanca; la córnea
no debe estar opaca. Inspeccionar de manera general la
capacidad visual del paciente.

■Nariz: inspeccionar y palpar forma, permeabilidad,

escurrimiento, condiciones de las membranas mucosas.

■Boca: inspeccionar y palpar color, simetría y lesiones en los

labios.

35
 2° “E”
■Cuello: inspeccionar y palpar para detectar distensión venosa,
condición de las glándulas tiroides y paratiroides. Las venas del
cuello deben ser planas y no estar distendidas.
■Piel: inspeccionar y palpar para detectar cambios de
coloración o pigmentación, cicatrices o lesiones, edema,
humectación, textura, temperatura, turgencia, vascularidad,
equimosis, petequias. La piel debe estar suave y humectada,
tibia al tacto, sin cambios de color, hematomas, heridas ni
salpullidos.

■Uñas: inspeccionar y palpar color, forma, contorno, lesiones,

tamaño, flexibilidad, textura, circulación, golpes, etcétera. La
superficie de la uña debe estar lisa y ser translúcida, plana o
ligeramente encorvada; al ejercer presión se torna de color
blanco y después recupera su color rosado.

■Tórax: inspeccionar y palpar desarrollo muscular, tasa, ritmo y

profundidad respiratoria, depleción muscular, tejido adiposo,
ritmo cardiaco, edema.

■Abdomen: inspeccionar color, temperatura, humedad,

simetría, forma, desarrollo muscular, posición del ombligo,
movimientos, dispositivos de alimentación, estomas, cicatrices,
heridas, distensión. El abdomen debe ser de color rosado y
simétrico; debe estar tibio y seco; el ombligo debe estar
invertido y sobre la línea media.

■Músculo esquelético: inspeccionar y palpar depósitos de tejido

adiposo subcutáneo, masa muscular, rango de movimiento,
dolor en las articulaciones, sudoración, dolor, sensibilidad,
habilidades motoras, movimientos involuntarios, amputaciones,
36
 2° “E”
depleción muscular, fuerza, cambios de color en la piel,
distribución del vello, inflamación.
■Neurológico: inspeccionar estado de alerta, orientación,
coordinación, debilidad, parálisis, habilidades motoras gruesas
y finas, reflejos.
Observando al paciente durante la entrevista se puede evaluar
su orientación y estado de alerta.

Signos y síntomas relacionados con trastornos del estado de

nutrición

Los signos se definen como observaciones del examinador, el

sujeto no siempre está consciente de ellos. Los síntomas son
manifestaciones clínicas reportadas por el paciente.

Evaluación global subjetiva (EGS) y riesgo nutricio

La EGS constituye una propuesta metodológica sencilla y

confiable que parte de la evaluación clínica del sujeto para
determinar si podría presentar desnutrición. Tal como se aplica
actualmente, permite la evaluación clínica, sistemática, del
paciente, sobre la base de la observación de este último en
función de los siguientes elementos:

• Pérdida de peso
• Cambios en la dieta
• Síntomas gastrointestinales
• Capacidad funcional
Características clínicas de las patologías nutricias más
comunes

1. Desnutrición
37
 2° “E”
Se asocia con muchas entidades patológicas; se clasifica como
leve, moderada y grave, ésta última con representaciones
patológicas como marasmo (que se caracteriza por emaciación)
y kwashiorkor (caracterizado por edema)
2. Estado de deshidratación

A pesar de que el estado de hidratación no es una re-

presentación clásica o única del estado de nutrición, al evaluar
a un paciente siempre es importante conocerlo, ya que el
desequilibrio puede acarrearle graves problemas de salud.

3. Obesidad

Aspecto general: IMC mayor de 30 kg/m2 exceso de grasa

corporal, aumento de peso, xantomas eruptivos (pápulas de
color rojo amarillento, especialmente en las regiones glúteas),
circunferencia abdominal exagerada.

4. Diabetes

Los signos y los síntomas de la diabetes son ocasionados

principalmente por la concentración de glucosa en la sangre,
ya sea elevada (hiperglucemia) o baja (hipo-glucemia).

5. Enfermedades cardiovasculares

Dislipidemias: la mayoría de los pacientes con valores altos de

colesterol no presentan signos ni síntomas específicos.
Hipertensión: suele ser un padecimiento asintomático.

6. Síndrome metabólico

7. Anemia
38
 2° “E”

METODO DIETETICO
Objetivos de la evaluación dietética:

El principal objetivo de la evaluación de la dieta, tanto individual

como colectiva, es detectar a los sujetos en riesgo nutricio, es
decir, los riesgos de salud relacionados con la alimentación, y
facilitar la intervención oportuna, ya sea preventiva o
terapéutica.

Un objetivo más de la evaluación de la dieta, derivado éste de

la detección de riesgos, es la generación de políticas públicas
que apunten a modificar las condiciones de riesgo detectadas.

La evaluación de la dieta también puede tener fines

comerciales, de tal forma que la industria alimentaria modifica
su oferta en función de los resultados de estudios sobre la
alimentación y la salud de los consumidores.

Limitaciones de los métodos de evaluación de la dieta

– Escolaridad: el nivel de estudios o de preparación cobra

importancia cuando la evaluación de la dieta implica registrar lo
que se consume, particularmente cuando se tiene que estimar
una porción con ayuda de nociones aritméticas.

– Compromiso: si el individuo no está suficientemente

interesado en la evaluación de su dieta o no le concede la
debida importancia, no cooperará, de tal forma que, si no está
bien dispuesto, no conviene recurrir a métodos que le exijan
mucho, como registrar alimentos, pesos y medidas.

39
 2° “E”
– Memoria: en algunos métodos, el sujeto debe recordar lo
que consumió en lapsos cortos (24 h) o prolongados, en cuyo
caso, debe tenerse en cuenta que a los niños pequeños y a
algunos ancianos se les dificulta recordar exactamente lo
ingerido, de modo que no conviene recurrir a es-tos métodos.

– Capacidad para describir la forma de alimentarse:

limitación muy importante al evaluar la dieta infantil,
principalmente porque el niño percibe el tiempo de manera
diferente.

. – Alimentación variable: la alimentación no sólo varía de

individuo a individuo, también en una misma persona
(variabilidad intrapersonal), sobre todo cuando se compara lo
consumido durante la semana con lo del fin de semana y en
fechas festivas.

– Disponibilidad de alimentos: en ciertos casos es

estacional, particularmente en las comunidades rurales, donde
la disponibilidad de los alimentos tiene que ver con el calendario
agrícola.

– Hábitos, gustos y costumbres: los hábitos y gustos

inciden en la forma de alimentarse; por ejemplo, las costumbres
o las creencias religiosas afectan la selección, dadas ciertas
restricciones en el consumo de determinado alimento o grupo
de alimentos.

– Condiciones del individuo: el consumo habitual de

alimentos suele depender del estado de salud del sujeto.

Diferentes abordajes de la evaluación dietética

40
 2° “E”
No sólo los rasgos cuantitativos son pertinentes al analizar la
alimentación de una persona, hay también características
cualitativas que pueden resultar en riesgos para la salud, por lo
que no deben pasarse por alto.

Clasificación de los métodos de evaluación dietética

Los métodos de evaluación dietética pueden clasificarse en

función del tiempo o de acuerdo con el tipo de información que
aportan.

En una primera clasificación, los métodos se dividen en

retrospectivos o prospectivos. Los primeros informan de lo
consumido en el pasado, como la dieta de ayer (recordatorios
de 4 h) o la del último año (cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos), en tanto que los prospectivos se
relacionan con la alimentación próxima.

En una segunda clasificación, se distingue entre los métodos

que aportan información cuantitativa y los que no, porque en
sus procedimientos no se incluye una estimación de las
porciones. Finalmente, se hace la diferencia entre los métodos
que informan sobre la dieta habitual y los que sólo informan de
la actual o reciente. En general se desea conocer la dieta
habitual, pues es la que se relaciona con los procesos de salud-
enfermedad.

• Perfil de dieta habitual (DH)

¿En qué consiste? La

DH consiste en una indagatoria sobre los alimentos y bebidas
que consume un individuo en su vida cotidiana. Puede incluir

41
 2° “E”
detalles sobre horarios y lugares, dependiendo de los intereses
del entrevistador.

¿Cómo se aplica?
En este método, se pide a la persona que indique aquello que
desayuna, come y cena generalmente, así como lo que
consume en las colaciones. Dependiendo de la variedad de su
dieta, será el número de opciones que reporte.

• Recordatorio de 24 h (R24h)

¿En qué consiste?

Este método consiste en interrogar al paciente sobre todo lo que

ingirió el día anterior, sólido y líquido

¿Cómo se aplica?

Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos

(CFCA) ¿En qué consiste?

Es una lista de alimentos y bebidas con varias opciones de

respuesta sobre la frecuencia con que se consumen. Dichas
opciones suelen incluir frecuencia diaria, semanal y mensual,
además de consumo ocasional y no consumo.
¿Cómo se aplica?

A diferencia de los métodos anteriores, este cuestionario no

plantea problemas y puede responderlo fácilmente el propio
paciente, en cuyo caso, se prestará atención a que las
instrucciones escritas y orales sean muy claras y detalladas. Al
empezar la aplicación del cuestionario, el paciente debe referir
42
 2° “E”
la frecuencia con que consumió los alimentos listados durante
el último año. Se aclarará la diferencia entre ―nuncall consumir
algún alimento y la etiqueta de ―ocasional, pues en este caso,
se consume cuando menos una vez al año.

La opción de ―nunca‖, es para alimentos que causan alergias

o malestar y se han eliminado de la dieta, o bien que, por gusto,
costumbres, religión o disponibilidad regional, definitivamente
no se consumen.

La aplicación de los CFCA varía según el tipo de cuestionario.

Hay tres tipos:

– CFCA cuantitativo: primero se pregunta con qué

frecuencia se consume determinado alimento y después, de
qué tamaño es la porción. Esta última se debe estimar con la
mayor precisión posible mediante modelos de alimentos, ya
sean físicos o fotográficos. Esta modalidad es poco común
porque la aplicación es compleja.
– CFCA cualitativo: en esta modalidad no se pregunta por
el tamaño de la porción que suele con-sumirse, sino con qué
frecuencia se consume un alimento. Esta modalidad tampoco
es muy utilizada

. – CFCA semicuantitativo: los CFCA semicuantitativos son los

más comunes, y sí se hace referencia a la porción normalmente
consumida respecto de una porción estándar de referencia.

¿Qué información aporta?

Los CFCA son los métodos más empleados para ex-plorar la

dieta habitual del paciente y, por lo tanto, la relación entre dieta
43
 2° “E”
y enfermedad. La modalidad semicuantitativa y la cuantitiva,
como sus nombres lo indican, permiten cuantificar kilocalorías
y cantidades de nutrimentos consumidas.

44
 2° “E”

45
 2° “E”
Diario o registro de alimentos y bebidas y diario o registro
de pesos y medidas ¿En qué consisten?

En el diario de alimentos, el paciente registra todos los

alimentos y bebidas que consume en un periodo determinado.

¿Cómo se aplica?

El diario de alimentos es un método que aplica el pro-pio

paciente, ya sea en una hoja en blanco o en un formato
prediseñado para tal fin.
Este último depende de los intereses del aplicador, de modo
que tendrá espacios para la información que considere
pertinente (cantidades, preparación, marcas, horarios, lugares,
etc.) ¿Qué información aporta?

Estos métodos proporcionan información de ambos tipos,

cualitativa y cuantitativa.

• Otros métodos

Historia dietética: es un método clásico, descrito desde 1947

por Bertha Burke.

Con este método se pretende informar sobre la dieta habitual

del individuo e implica la aplicación de varios de los métodos ya
descritos, además de que se hacen preguntas generales para
llegar a asociar dieta y salud.

1. Información general sobre hábitos de salud.

46
 2° “E”
2. Preguntas sobre patrones de alimentación (dieta habitual) y
recordatorios de 24 h.

3. Revisión de los datos anteriores (para detectar relaciones

entre los recabados en el punto 1 y el 2).

4. Aplicación del diario de alimentos de tres días.

Actualmente no hay un protocolo estricto para la aplicación de

la historia dietética porque ha sido modificada según el interés
del aplicador, si bien su aplicación siempre tiene como objetivo
obtener información tan detallada como sea posible sobre el
consumo global de alimentos, caracterizar el patrón alimentario
y los hábitos dietéticos de la persona y estimar el tamaño de las
raciones que se consumen habitualmente.

Interpretación de la información dietética

Una alimentación correcta ha sido definida como la dieta que

de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia,
cumple con las necesidades específicas de las diferentes
etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el
crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite
conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene
el desarrollo de enfermedades.

• Completa

Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en

cada comida alimentos de los tres grupos.

• Equilibrada

47
 2° “E”
Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas
entre sí.

• Inocua

Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud

porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y
contaminantes y se consuma con moderación.

• Suficiente

Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal

manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un
peso saludable y en el caso de los niños, que crezcan y se
desarrollen de manera correcta.

• Variada

Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las

comidas.

• Adecuada

Que sea acorde con los gustos y la cultura de quien la consume

y ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique
que se deban sacrificar sus otras características. Interpretación
de la información cualitativa

a) Evaluación del consumo de fuentes de nutrimentos

importantes: en una evaluación cualitativa no se
cuantifica qué tanto se consume de un nutrimento, sino

48
 2° “E”
que estén presentes las fuentes alimentarias del
nutrimento o nutrimentos de interés

b) Rasgos cualitativos de la dieta correcta

Para esta evaluación se consideran las características no

cuantitativas de la dieta correcta.

Para la evaluación cuantitativa de la alimentación deben

seguirse estos pasos:

1. Cuantificar el consumo de alimentos y bebidas

2. Convertir la información de alimentos a energía y

nutrimentos.
3. Establecer requisitos energéticos y nutrimentales.

4. Comparar la energía y los nutrimentos consumidos con los

requisitos para establecer un diagnóstico sobre el consumo.

Diagnóstico dietético

Una vez concluidos los análisis cualitativos y cuantitativos,

conviene recordar que la evaluación de la dieta permite definir
el riesgo de caer en una nutrición deficiente de origen primario,
de modo que sistemáticamente representa el segundo
indicador por evaluar.

49
 2° “E”

NUTRICIÓN
EN EL CICLO
DE VIDA

50
 2° “E”
EMBARAZO
Como en todas las edades y bajo cualquier condición biológica,
durante el embarazo se debe llevar una dieta equilibrada y
adecuada a las particularidades de cada persona, es decir,
teniendo en cuenta sus características físicas, su nivel de
actividad física, sus costumbres y demás. Pero en este caso
específico, considerando que hay un proceso de gestación
durante el cual una buena alimentación favorece a la madre y
al niño en desarrollo.

Primer trimestre:

• Tus necesidades calóricas aumentan ligeramente en el

primer trimestre de embarazo, apenas unas 150 calorías
más por día: equivalen sólo a dos yogures naturales sin
azúcar.
• Debes tomar un suplemento vitamínico que contenga
ácido fólico y yodo, ya que la carencia del primero se ha
relacionado con defectos del tubo neural, como la espina
bífida. El yodo, por su parte, es un nutriente básico para
el desarrollo cerebral del bebé. Segundo trimestre de
embarazo:

51
 2° “E”
• Es recomendable que la dieta aumente entre unos 300-
500 kcal que deberá proceder principalmente de hidratos
de carbono de absorción lenta como legumbres, pasta,
arroz o patata, ya que ayudan a mantener la actividad
muscular, la temperatura corporal, la tensión arterial y el
correcto funcionamiento del intestino.
• En este segundo trimestre de embarazo, el feto dobla su
talla. Por eso, al comenzar el cuarto mes de gestación
hay que ir incrementando progresivamente las calorías
hasta llegar a las
2.500 calorías diarias.
• Conviene que esas calorías de más procedan de frutas
y verduras, proteínas animales (carnes magras,
pescados en general, pescados azules), lácteos bajos en
grasas, frutos secos, semillas y aceites vegetales.
• Se aconseja la toma de un complejo de nutrientes en el
cual además de yodo, suele encontrarse ácido fólico,
hierro, vitamina D y calcio.

Tercer trimestre del embarazo:

Son las últimas semanas de gestación y durante las

mismas el bebé culmina de desarrollarse, pero sobre

52
 2° “E”
todo, gana peso preparándose para el nacimiento y
madura diferentes órganos.
• Se requieren alrededor de 500 Kcal extra cada día en la
dieta de la embarazada que deben provenir de nutrientes
de buena calidad.
• Tomar alimentos ricos en omega 3 y más lácteos.
• En esta etapa, el cerebro del feto experimenta un
importante desarrollo
• Si en el tercer trimestre de embarazo y en la lactancia
hay un déficit de yodo no se produce el correcto
desarrollo cerebral del bebé.
• Durante el tercer trimestre, el bebé retiene nos 200-250
mg al día de calcio, ya que es entonces cuando tiene
lugar el máximo crecimiento y desarrollo óseo. Los
requerimientos de calcio para la mujer no gestante se
encuentran en torno a los 900 miligramos diarios. La
mujer embarazada requiere 1.200 miligramos
aproximadamente, llegando incluso a cantidades de
entre 1.600 y 2.000 miligramos diarios en las gestantes
de gemelos
• Pero además de tomar alimentos ricos en calcio, debes
facilitar su absorción con vitamina D, presente en la
yema de huevo o el queso. Esta vitamina se puede
53
 2° “E”
formar en el organismo a partir del colesterol. El proceso
de transformación tiene lugar debajo de la piel, donde por
acción de los rayos solares, el colesterol se transforma
en colecalciferol, la forma activa de la vitamina D.

Recomendaciones nutricionales durante el embarazo:

 Cero alcoholes durante estos nueve meses si
queremos cuidar al bebé en desarrollo, pues así
como en personas no embarazadas aun una copa
al día es nociva. Un mínimo de alcohol atraviesa
la placenta y puede dañar al bebé de diferentes
formas, entre ellas, favoreciendo defectos
congénitos.
 Consumir una cantidad adecuada de fibra, en lo
posible entre 25 y 30 gramos diarios mediante
cereales integrales, frutas y verduras frescas, así
como legumbres, semillas y otros alimentos
fuente. La fibra permitirá minimizar el
estreñimiento propio del embarazo y reducir las
molestias que esta condición ocasiona.
 Incrementar la cantidad de frutas y verduras que
se consumen para garantizar la ingesta suficiente
de vitamina C, potasio, fibra, antioxidantes y otros
54
 2° “E”
nutrientes beneficiosos para el organismo no sólo
de la mamá sino también del niño.
 Ingerir omega 3 durante todo el embarazo que
reduce el riesgo de sufrir alergias en el bebé en
desarrollo y también beneficia su salud cerebral.
Podemos acudir a pescado azul o bien, a nueces,
semillas y aceites
vegetales para su ingesta diaria
 Beber un mínimo de dos litros de agua cada día
para favorecer la hidratación de la madre y
también para optimizar la circulación sanguínea y
con ella la oxigenación de todo el cuerpo incluido
el cuerpo del bebé en desarrollo.
 Evitar dietas extremas y restrictivas, pues el
embarazo no es momento para hacer dietas sino
que un déficit de nutrientes y calorías puede
perjudicar al bebé en desarrollo e incluso,
ocasionar el aborto.

55
 2° “E”
LACTANCIA MATERNA
La lactancia es fundamental, se ha demostrado que los niños lactados
exclusivamente al pecho durante los primeros 4 a 6 meses de
vida crecen de manera adecuada. La lactancia es un proceso
hormonal, el cual se desencadena con la estimulación del niño.
Lo único que requiere el cuerpo para 55 tener una producción
de leche adecuada es agua (2 litros de agua mínimo),
alimentación apropiada con base en el GET y 500 kcal extras
para asegurar la producción de leche. El calostro es ―líquido
amarillo que sale antes que la leche que tiene mayor cantidad
de proteínas y menor contenido de lípidos y lactosa‖,69 es muy
importante, ya que contiene muchos nutrimentos que requiere
el bebé para formar su sistema inmunológico. Las ventajas de
la lactancia son:

• Nutricionalmente, es superior a cualquier alternativa para

el bebé.
• Es inocua, es decir, segura para el bebé.
• Siempre está fresca.
• No es alergénica.
• Los bebés comen la cantidad que requieren y no más de
lo que necesitan.
• Favorece el desarrollo mandibular y dental.
• Resulta más económico.
• Favorece el contacto entre madre e hijo. La leche
materna cubre todas las necesidades del bebé, incluso
hasta el año de vida, sin embargo, se recomienda el
proceso de ablactación a partir del cuarto al sexto mes.
Normalmente es el pediatra el que guía a la

56
 2° “E”
LACTANTE
En esta etapa es cuando se restablece de forma definitiva los
hábitos alimentarios.
El niño o la niña se incorporan poco a poco a la dieta familiar.
Es importante que el momento de las comidas sea compartido
en un ambiente positivo, sirviendo la familia de modelo a seguir.
Este periodo se caracteriza por ser una etapa de transición
entre la fase de crecimiento muy rápido, propia del lactante, el
periodo de crecimiento establece posterior, por lo que las
necesidades de energía serán muy variables y es
recomendable respetar, en la medida de lo posible la sensación
de saciedad o de hambre expresada por los propios niños.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN ESTE GRUPO

DE EDAD
Un problema específico de esta etapa es la creencia errónea de
que los niños/as ―gordos‖ son más sanos. Muchos a esta edad
ingieren más calorías de las necesarias, lo que podría explicar
el aumento de la prevalencia de obesidad en estas edades tan
precoces. Realmente, las necesidades energéticas se sitúan en
torno a las 100 kcal/kg/día aproximadamente.
Se recomienda dividir la ingesta en:
- Desayuno: 25%. Papilla o leche con cereales, y fruta.
- Almuerzo: 30%. Se irá poco a poco acostumbrando a la
comida familiar: puré de verduras o verduras con
legumbres, pasta,
Arroces, guisos. Carne o pescados triturados o en trozos
pequeños, tortillas. Para el postre utilizar: fruta, leche o yogurt.
- Merienda; 15%. Frutas, jamón o queso en trozos, yogurt,
bocadillos.
57
 2° “E”
- Cena: 30%. Dar preferencia a las verduras, cereales y frutas.
Leche con o sin cereales.

Presentación y texturas
Las presentaciones más apropiadas son las jugosas y de fácil
masticación (sopas, purés, guisos con poca grasa, croquetas,
tortillas). Se deben utilizar técnicas culinarias suaves (cocido,
vapor, escalfado, horno, papillote, microondas y rehogados con
poco aceite). Se pueden emplear con moderación condimentos
suaves (ajo,
Cebolla, puerro, hierbas aromáticas...). Evitar fritos y salsas
complicadas o pre-elaboradas.
Se incluirán alimentos de textura más gruesa comenzando con
alimentos aplastados con el tenedor para ir cambiando a
troceado pequeño. A partir de los 2 años Podrá tomar alimentos
de textura similar a los adultos.
Durante esta época también debe producirse un cambio
estratégico en su alimentación, pasando del concepto de plato
único a una comida compuesta por un primer plato (verduras,
sopas, puré), un segundo plato (carne, pescado, huevo, todo
ello acompañado de una guarnición) y finalmente un postre
(preferentemente fruta fresca), presentando siempre los platos
de forma apetecible en raciones pequeñas.
Procurar una alimentación variada para evitar carencias
nutricionales. Evitar alimentos que puedan causar
atragantamiento (frutos secos, trozos de fruta grandes, etc.). No
se deben dar bebidas azucaradas.

58
 2° “E”

Características de los diversos alimentos en

esta etapa - Cereales (4-6 raciones/día)

Por su alto contenido en

almidón, proporcionan a la dieta
energía en forma de hidratos de
carbono, contienen pocas
proteínas y aportan también
minerales y vitaminas, en
particular tiamina y ácidos
grasos esenciales. Se recomienda que la mitad de los que
se consuman sean integrales.

- Frutas (3 raciones/día)

El aporte de frutas tiene su

fundamento en la
administración de vitaminas y
fibras Vegetales. Los zumos
envasados no son
recomendables. Es mejor un
zumo natural recién exprimido.
No se deben administrar con el
biberón.

59
 2° “E”
Verduras (2 raciones/día) y legumbres
(2-3 raciones/semana) Aportan minerales, vitaminas y
fibra. Deben ser
variados para
evitar carencias
nutritivas. Se
recomienda una
ración cruda y
otra cocida para
mejorar el
aporte de
vitaminas.

Carnes (3-4 raciones/semana)

Aportan fundamentalmente proteínas,
sales minerales, fósforo y potasio, y
constituyen una fuente importante de
vitaminas del grupo B. Se recomiendan
carnes con poca grasa aves, conejo) y
evitar la utilización de vísceras.

Pescado (3-4
raciones/semana)
El aporte de proteínas es
similar al de la carne, pero
sus grasas son
más saludables;
contienen minerales, cloro, sodio, potasio
y sobre todo fósforo.
Huevo (3-4 raciones/semana)
60
 2° “E”
Contiene todos los
aminoácidos esenciales, es un
excelente alimento proteico.
Nunca se debe dar crudo para evitar
la presencia de agentes
infecciosos.

Leche (2-4 raciones/día)

Se recomienda un aporte de 500-
600 ml diarios de leche o cantidad
equivalente de sus derivados
(yogurt, queso magro). El consumo
de leche desnatada no está
justificado, salvo indicación
médica expresa.
Recomienda utilizar leches
de continuación o las denominadas
leches de crecimiento hasta los 2-3
años, siempre que la situación
económica familiar lo permita.

Agua
La necesidad de agua en este periodo de vida es de 1,3 litros
al día o, lo que es lo mismo, 1 ml por cada caloría ingerida.
Esta recomendación aumenta en presencia de fiebre, diarreas,
vómitos, temperaturas elevadas y clima seco. Se aconseja que
la ingesta de líquidos se realice principalmente en forma de
agua.

61
 2° “E”
EJERCICIO FÍSICO
- Se debe promover la realización de actividades que impliquen
movimiento de grandes grupos musculares.
- Llevarles a lugares seguros que faciliten la actividad física,
procurando que no permanezcan inactivos por periodos
prolongados.
- Los menores de 2 años no deben ver la televisión y, los
mayores no deberían hacerlo más de 2 horas al día.
- Mantener la televisión siempre fuera del dormitorio de niños y
niñas.
- Deben dormir a esta edad al menos 11 horas al día.
Ingesta desproporcionada de proteínas
Debemos controlar la ingesta excesiva de proteínas dado que,
el exceso de consumo en los primeros años de vida, puede
fomentar la aparición de obesidad en el futuro.

Aporte excesivo de lípidos, especialmente de grasas

saturadas La ingesta de colesterol y ácidos grasos saturados
en exceso durante los primeros años de la vida parece influir en
el desarrollo de la enfermedad cardiovascular (infartos,
trombosis) en la etapa adulta.

Insuficiente aporte de hidratos de carbono, aunque con un

exceso de azúcares refinados.
Pocas veces se cumplen las recomendaciones de ingesta de
legumbres y cereales, excediéndose, por el contrario, las
recomendaciones de azúcar refinado con los picoteos que
favorecen, entre otras cosas, la aparición de caries dental,
estreñimiento, sobrepeso etc.

62
 2° “E”
Aporte excesivo de sal.
Una ingesta excesiva de sal en la infancia temprana puede
favorecer la aparición de hipertensión en etapas posteriores de
la vida, especialmente en niños o niñas con antecedentes
familiares de la misma. Por lo tanto, no se debe añadir sal a las
comidas y se debe limitar el consumo de alimentos salados.

Escaso aporte de fibra

Son numerosos los beneficios relacionados con el consumo de
fibra, tales como la de mejorar el estreñimiento/regulación del
tránsito intestinal, disminución del colesterol, efectos positivos
sobre el control de la diabetes, en la prevención y el tratamiento
de la obesidad o sobre la prevención de algunos tipos de
cáncer.

63
 2° “E”
PREESCOLAR
A partir de los 3-4 años, un niño puede, sin duda alguna, comer
de todo, pero no sin importar cómo ni cuándo. Hay ciertos
alimentos que no son recomendables ni apropiados o
apreciados por el niño. En consecuencia, se le alimenta igual
que a los mayores, excepto que se disminuye la ración. Se trata
de un concepto erróneo que puede tener consecuencias
negativas en el mantenimiento de un estado de salud adecuado
y en la prevención de futuras enfermedades nutricionales como
obesidad, hipertensión, hipercolesterolemia, osteoporosis, etc.
Características biológicas del niño en edad preescolar
Entre 1 y 3 años, el niño gana 20 cm y 4 kg. Esto corresponde
a una ganancia ponderal del 40 % y estatural del 30 %, con lo
que se concibe mejor la importancia del aporte energético
durante este período. En esta etapa se produce un aprendizaje
rápido del lenguaje, de la marcha y de la socialización, y se
pueden producir cambios negativos en el apetito y en el interés
por los alimentos. En el preescolar, la talla aumenta entre 6 y 8
cm, y el peso de 2 a 3 kg por año.

Recomendaciones nutricionales en edad

preescolar La dieta debe ser variada, equilibrada
e individualizada.
Necesidades energéticas y macronutrientes

64
 2° “E”
A los 3 años, de 1.300 a 1.500 kcal/día, dependiendo, entre
otros factores, de la actividad física desarrollada. De los 4 a los
6 años, 1.800 kcal/día (90 kcal/kg/día)
1. Del 50 al 55 % de hidratos de carbono. De ellos, el 90 %
serán carbohidratos complejos (cereales, tubérculos,
legumbres, frutas), el
10 % en forma de azúcares simples. Moderar el consumo de
sacarosa, para prevenir la caries dental, hiperlipemia y la
obesidad.
2. Del 10 al 15 % de proteínas de alta calidad (1,2 g/kg/día, con
un 65 % de origen animal).
3. Del 30 al 35 % de grasas, con un reparto de 15 % de
monoinsaturada (aceite de oliva, frutos secos), 10 % de
poliinsaturada, especialmente de ω-3 (pescados), y hasta el
10 % restante como grasa saturada. No debe sobrepasarse
la cifra de 100 mg/1.000 kcal de colesterol total.
Esta ración energética debe repartirse entre 4 comidas, en la
siguiente proporción: 25 % en el desayuno, 30 % en la comida,
15 % en la merienda y 30 % en la cena. Se evitarán las ingestas
entre horas.

Necesidades en vitaminas, minerales y oligoelementos

El calcio y el hierro, como minerales, y las vitaminas A y D son
unos nutrientes especialmente importantes durante la edad
escolar y preescolar. (Ver tabla en la siguiente página)

65
 2° “E”

66
 2° “E”

67
 2° “E”
Alimentos permitidos:
 Productos lácteos: Continúan siendo el alimento básico
de la ración del niño de 1 a 3 años. Si es rechazada por
el niño debe ser reemplazada por derivados lácteos. Las
equivalencias son: 250 ml de leche = 2 yogures
 Carnes, pescados y legumbres: el jamón sin corteza ni
grasa puede utilizarse una o dos veces por semana). Las
carnes magras comprenden el conejo, las aves (sin piel)
y la ternera. Es preferible la carne entera cocida y picada
tras la cocción.
 Los huevos aportan ácidos grasos v-6, aunque, sobre
todo, contienen grasa saturada, por lo que es
aconsejable no tomar más de tres a la semana.
 Las legumbres constituyen una fuente de fibra
alimentaria, junto con su aporte de hidratos de carbono y
proteico.
 Cuanto mayor sea la cantidad de fibra ingerida, mayor
debe ser la ingesta de agua, para asegurar un tránsito
intestinal adecuado.
 Cereales: se incluyen en este grupo los cereales
fortificados o integrales, el pan y las pastas,
preferentemente el pan blanco
 Verduras y hortalizas: aportan fibras vegetales,
necesarias para el tránsito intestinal, vitaminas
hidrosolubles y la mayor parte de los minerales y
oligoelementos. Deben figurar en la ración diaria, tanto
crudas (tomates, zanahorias ralladas) como cocidas.
 Frutas: consumidas cocidas, son interesantes por las
fibras vegetales y los minerales que aportan. Crudas,
68
 2° “E”
aportan vitaminas B1, B2, C y caroteno. Las frutas
frescas y maduras son más digeribles.
 La manzana es un buen regulador del tránsito intestinal,
ya que contiene gran cantidad de pectinas.
 El agua es la única bebida indispensable
 Los zumos de frutas son ricos en azúcares de absorción
rápida, también son ricos en sales minerales,
oligoelementos y vitaminas

Alimentos no permitidos:
 Las sodas deben ser eliminadas (exceso de azúcares de
absorción rápida)
 Las bebidas alcohólicas, aunque sean de poca
graduación (cerveza o sidra), están prohibidas.
 El té y el café (excitantes) no son convenientes para los
niños menores
 La sal debe consumirse con moderación. Evitar la
costumbre de resalar.
 Los embutidos no pueden ser aconsejados al niño, a
causa de su riqueza en materia grasa
 Alimentos muy condimentados deberán ser evitados
debido a su propiedad irritante en el tracto digestivo
 Evitar dulces y caramelos, y exceso de carbohidratos,
frituras y alimentos industrializados.

69
 2° “E”
ESCOLAR
El comienzo de la etapa escolar se da en el niño alrededor de
los 3 años y cubre un periodo de tiempo que abarca hasta los
12 años. Esta etapa se caracteriza principalmente por una
importante adquisición de conocimientos y por el desarrollo
físico del niño.
Durante esta época el aprendizaje de unos buenos hábitos
alimentarios será clave y determinará su comportamiento
alimentario en la edad adulta. Prevenir entonces que adquieran
unos malos hábitos alimentarios y mantener una buena
alimentación es el mejor remedio para disminuir la incidencia de
enfermedades no transmisibles (hipertensión, diabetes,
obesidad…) en la edad adulta, puesto que la posibilidad de
minimizar la aparición de estas enfermedades comienza en la
infancia.

CRECIMIENTO

El crecimiento es lineal y va aumentando al aproximarse a la

pubertad

FISIOLÓGICAS

Madurez de la mayoría de órganos y sistemas

INGESTA DE ALIMENTOS

Aumento de la ingesta de alimentos

A la hora de la cena tratan de evitar los alimentos caseros que

se les ofrecen.

70
 2° “E”
Como consecuencia la alimentación de los escolares se
caracteriza por un aporte energético alto, una elevada ingesta
de proteínas provenientes casi de manera exclusiva de origen
animal, un exceso de grasas, por un elevado consumo de
embutidos, carnes rojas y preparados comerciales, un mayor
consumo de bollería y dulces aportando azúcares simples y
grasas en detrimento de féculas de absorción lenta como
legumbres, pasta y arroz integral, pan integral, etc. y un escaso
consumo de verduras, ensaladas y de frutas.

71
 2° “E”
ADOLESCENTE
La adolescencia es una etapa de la vida muy importante desde
la perspectiva de la salud, porque en ella acaban de
conformarse estructuras y características corporales que nos
acompañarán siempre. Una nutrición adecuada es clave en la
población adolescente.

¿Qué nutrientes son indispensables en la adolescencia?

Las proteínas: sintetizan nuevos tejidos y estructuras del
organismo.

Las vitaminas: intervienen en los procesos metabólicos,

muy activos durante la adolescencia.

Los minerales: al igual que las vitaminas, intervienen en

el funcionamiento correcto de los sistemas enzimáticos.

72
 2° “E”
El calcio: este macroelemento mineral debe aumentar
hasta los 1.200 o 1.300 mg diarios durante la adolescencia, al
ser importante para el desarrollo del esqueleto. Si el
adolescente es reacio al consumo de leches o equivalentes,
puede completar esta necesidad con los frutos secos, como
fuente alternativa del calcio.

El hierro: es necesario durante la adolescencia debido al

incremento en el volumen sanguíneo que tiene lugar en estas
edades. En las chicas, el consumo de hierro cobra gran
importancia debido a la pérdida del mismo en la menstruación.

El zinc: se puede encontrar en una dieta que aporte

alimentos de origen vegetal o en las semillas de los vegetales.

Buena hidratación: el consumo de líquidos ya sean zumos,

lácteos o agua es imprescindible durante este periodo para la
buena realización de los procesos biológicos.
Aporte calórico
Se asume que la distribución calórica más adecuada de la
ingesta de los diferentes grupos de alimentos debe aportar los
principios inmediatos en una proporción correcta. El 50-60%
corresponde a los hidratos de carbono (de los que el 90% debe
ser en forma de azúcares complejos), el 10-15% en proteínas
(el 65% debe ser de origen animal) y el 30-35% en grasas (10%
de grasas saturadas, 15% de grasas monoinsaturadas y 10%
de poliinsaturadas).

73
 2° “E”

ALIMENTOS PERMITIDOS
Leche, yogur, queso.
Los productos lácteos proporcionan proteína, vitaminas y
minerales y son excelentes fuentes de calcio. Un adolescente
debe consumir 2-3 porciones de lácteos cada día.

Carne, pollo, pescado, legumbres, huevos y frutos secos.

Los alimentos de este grupo proporcionan proteína, vitaminas y
minerales, incluyendo las vitaminas del grupo B, hierro y zinc.
Un adolescente debe consumir 2-3 porciones de alimentos de
este grupo cada día, consumiendo el equivalente de 150-210
gramos de carne magra.

Verduras.
Las verduras aportan vitaminas, incluyendo las vitaminas A y C,
y los folatos, minerales, tales como hierro y magnesio, y fibra.

74
 2° “E”
Además, son pobres en grasa. Un adolescente debe ingerir 2-
4 porciones cada día.

Frutas.
Las frutas y sus zumos al 100% contienen vitaminas A y C, y
potasio. Son pobres en grasa y en sodio.

Pan, cereales, arroz y pasta.

Los alimentos de este grupo proporcionan carbohidratos
complejos (almidones) y vitaminas, minerales y fibra. Los
adolescentes necesitan 6-11 porciones de alimentos de este
grupo, cada día.

ALIMENTOS NO PERMITIDOS

Sal. Un adolescente sano no tiene por qué prescindir de la sal

pero es aconsejable que no la consuma en exceso.

Azúcar. Lo mismo ocurre con el azúcar. No pasa nada por

tomar algunos alimentos que contengan azúcar, pero cuanto
más se disminuya su consumo, mejor.

Sodas. En el caso de las sodas, lo ideal sería eliminarlas por

completo ya que tienen un altísimo contenido en azúcares que
no benefician en nada a la salud de los adolescentes y no
contienen a cambio ningún elemento nutritivo de interés. Pero
como en la mayoría de los casos es muy difícil conseguir que
los adolescentes dejen de beberlas, es bueno acostumbrarles
a que reduzcan su consumo lo máximo posible.

75
 2° “E”
Grasas trans. Este tipo de grasas, también llamadas
insaturadas, no solo no tienen ningún beneficio sobre la salud,
sino que hacen que aumente el colesterol malo y disminuyen el
bueno. Están presentes en productos de pastelería y bollería
industrial y en algunos alimentos procesados.
Cereales refinados. En el caso de los cereales refinados no es
porque tengan elementos nocivos sino porque los cereales
integrales son mucho más saludables. Por eso, en este caso lo
más adecuado es sustituir los productos elaborados con
cereales refinados, como pan, pasta, galletas, etc.. por
productos hechos con cereales enteros o integrales.

Alimentos procesados. Los alimentos procesados suelen

tener grandes cantidades de sal, azúcar o grasas trans, y esas
son buenas razones para evitarlos.

Alcohol. Su consumo no les hace ningún bien y sí puede

provocar infinidad de problemas.

76
 2° “E”
ADULTO JOVEN
El adulto en estas edades se encuentra dentro de la etapa de
adultez joven (20 a 40 años), donde el individuo va a comenzar
a sentir las responsabilidades de su propia vida y quienes lo
acompañan en su marco familiar. Hay consolidación de la
identidad y comienzo de la realización de su proyecto de vida.
En la adultez joven hay que tomar muchas responsabilidades.
Las tareas propias de la edad y que tienen que ver con el mundo
social (pareja, trabajo, hijos, etc.) Crecimiento y desarrollo
físico:

El crecimiento se define como un aumento de las partes del

cuerpo (tamaño, peso). Los hombres crecen hasta los 21 años
y las mujeres hasta los 17-18 años, una de cada 10 mujeres
puede crecer hasta los 21años. El desarrollo son los cambios
que sufre el ser humano a lo largo de su existencia (concepción
– muerte). También entra en juego el concepto de maduración,
en la psicología es el proceso donde el sujeto alcanza la
plenitud de sus capacidades mentales. En la biología es un
proceso fisiológico donde un órgano o conjunto de órganos
llega a un punto donde ejerce libremente y de la mejor manera
la función que cumple. En el adulto joven las capacidades
físicas alcanzan el máximo de efectividad, existe destreza
manual y una mayor agudeza visual. Los hombres y mujeres
alcanzan su mayor plenitud, han logrado el más elevado punto
de coordinación, equilibrio, agilidad, fuerza y resistencia. Entre
los 25 y los 30 años el hombre tiene máxima fuerza muscular,
siempre y cuando la desarrolle adecuadamente. ―El estado
que puede haber alcanzado este desarrollo entre los 20 y 30
años permanece bastante constante entre los años
subsiguientes‖. Es una etapa central para el logro de las
77
 2° “E”
mejores performances deportivas, aunque solo el
entrenamiento garantiza una correspondiente
posibilidad de rendimiento.

Una alimentación sana:

Comer sano y llevar un estilo de vida saludable no sólo es

importante para nuestro aspecto, sino también para sentirnos
bien y poder disfrutar de la vida. Es importante tomar las
decisiones adecuadas con respecto a nuestro estilo de vida,
hábitos de vida saludables (no fumar, no beber alcohol), seguir
hábitos alimentarios saludables y hacer ejercicio habitualmente,
para poder aprovechar al máximo lo que la vida nos puede
ofrecer. Además, optar por decisiones inteligentes en cuanto a
la alimentación durante los primeros años de vida y a lo largo
de la edad adulta, también puede ayudarnos a reducir el riesgo
de ciertas afecciones como la obesidad, las enfermedades
cardiacas, la hipertensión, la diabetes, algunos tipos de cáncer
y la osteoporosis. Y gracias a la reducción de ese riesgo de
contraer ciertas enfermedades va a posibilitarnos a que nuestro
cuerpo pueda realizar mayor cantidad de actividades motrices
sin sentir tanta fatiga ni tantos dolores como puede tener una
persona con obesidad u otro tipo de enfermedad.

Llevar un buen hábito alimenticio no es una tarea fácil debido a

que a veces está determinado por la familia, el trabajo, los
amigos, las tradiciones, la cultura, la diversidad de alimentos
disponibles y hasta la región adoptada por los individuos.
Muchas veces la tentación de comer una rica hamburguesa le
gana al sabor monótono de comer pescado y eso también es
un factor que dificulta la tarea de tener un buen plan alimenticio.

78
 2° “E”
Otro factor influyente es el precio de determinados alimentos
que son saludables y rico en los nutrientes necesarios, que
muchas veces es alto para la población con bajos recursos
económicos. Por estos motivos a pesar de que muchos intentan
y muchos otros lo logran, es una tarea que tiene complejidad ya
que requiere de la programación de las comidas diarias, de las
colaciones y de las actividades que se realizarán en la semana.

Una dieta equilibrada debería tener: Proporciones adecuadas

de grasas, hidratos de carbono y proteínas, equilibrio entre la
ingestión y el gasto de energía, equilibrio entre los distintos
grupos alimenticios, niveles bajos de grasas saturadas y totales
y niveles bajos de sal.

Sugerencias para Desayunos y Meriendas:

• 1 taza de leche sola o con chocolate en polvo 8

• ½ unidad de pan con palta molida ½ vaso de jugo de fruta

natural

• 1 Taza de leche con café

• 4 a 5 galletas de agua o soda con mermelada

• (Si es diabético/a, reemplácela mermelada o queso sin grasa)

• Arroz con leche (con poca azúcar)

Sugerencias para almuerzos y cenas:

Almuerzos

79
 2° “E”
• Ensalada de zanahoria rallada con pasas. Cazuela de pavo o
pollo. Una fruta.
• Sopa de crema de arvejas. Pescado cocido con una papa.
Ensalada de frutas.

• Ensalada de remolacha con huevo duro. Estofado de pollo.

Manzana asada.

• Ensalada de atún con lechuga. Lenteja guisada. Una porción

de flan. Sopa de crema de espárragos. Charquicán de
verduras. Una fruta con miel.

Cenas

• Sopa de crema de verduras. Sémola con leche

• Pescado al vapor con una papa cocida y verduras de la

estación. Compota de ciruelas.

• Tortilla de atún con espinacas. Maicena con caramelo.

• Sopa crema de verduras. Compota de frutas.

Una persona bien alimentada tiene más oportunidades de:

• Desarrollarse plenamente.

• Vivir con salud. Protegerse de enfermedades

• Aprender y trabajar mejor.

Para vivir con salud es bueno:

1. Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada

comida.
80
 2° “E”
2. Consumir todos los días leche, yogures o quesos. es
necesario en todas las edades.

3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.

4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas,

retirando la grasa visible.

5. Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y

evitar la grasa para cocinar.

6. Disminuir los consumos de azúcar y sal.

7. Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas,

féculas y legumbres.

8. Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en

niños, adolescentes, embarazadas y madres lactantes.

9. Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el

día.

10.Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y

dialogo con otros.

Consumir diariamente frutas y verduras de todo tipo y

color:

• Consumir frutas y hortalizas mejora la salud por su alto

contenido en vitaminas y minerales.

• Su consumo es necesario para reducir las enfermedades

crónicas

81
 2° “E”
• Una alimentación rica en frutas y hortalizas es una vacuna
contra las enfermedades

• Ayudan a mantener un peso adecuado

• Mejora el aprovechamiento que nuestro cuerpo hace de

nutrientes que hay en otros alimentos, por ejemplo: la vitamina
C presente en las frutas y verduras ayuda al organismo a
utilizar mejor el hierro de las legumbres y verduras, el
betacaroteno presente en frutas y verduras que se transforma
en vitamina A en nuestro cuerpo es necesaria para los ojos,
la piel, el cabello y todos los tejidos de nuestro cuerpo, el
potasio es un mineral necesario para el corazón, la presión
arterial y los músculos.

• Contribuyen a la prevención de caries dentales, ya que

producen un efecto de barrido sobre los dientes

• Disminuyen los niveles de colesterol y azúcar en sangre

• Previenen el envejecimiento prematuro de las células

• Regulan la presión arterial y mejoran la circulación sanguínea

• Contienen fitoquímicos que reducen la prevalencia de

aparición de ciertos tipos de cáncer

• Contienen un alto contenido en fibras.

82
 2° “E”
ANCIANO
El proceso de envejecimiento conlleva una serie de cambios
corporales, fisiológicos y funcionales que modifican las
necesidades nutricionales de las personas. Sin embargo, estos
no siempre son bien entendidos ni atendidos por los propios
mayores o sus cuidadores.
Los adultos mayores necesitan los mismos nutrientes
(proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales) que los
jóvenes, pero en
cantidades
diferentes. Algunos
pueden ser más
necesarios que
otros. Además, para
los adultos mayores
la fibra es esencial
para mejorar la
digestión y evitar el
estreñimiento.
Aunque los requerimientos calóricos varían de acuerdo
a la edad y al nivel de actividad, un adulto mayor
requiere alrededor de mil 600 calorías diariamente. Éstas
deben elegirse cuidadosamente procurando que aporten
los nutrientes necesarios.

Además, en la medida que vamos envejeciendo, aumentan

nuestros requerimientos de calcio. Para mantener la masa ósea

83
 2° “E”
y reducir el riesgo de osteoporosis las recomendaciones de
calcio deben incrementarse en un 20%.
Tanto los hombres como las mujeres mayores de 50 años
deben consumir al menos mil 200 mg. de calcio al día. La leche
y sus derivados (queso, crema, yogurt) son las mejores fuentes
de calcio, al igual que los vegetales de hoja verde y las sardinas.
La deficiencia de hierro es un problema común a medida que
envejecemos y esto por lo general provoca anemia, cuyos
síntomas son debilidad, fatiga y deterioro de la salud. La
vitamina C, contenida
en frutos cítricos,
ayuda a nuestro
organismo a
absorber el hierro de
los alimentos que lo
contienen. Además,
es un excelente
antioxidante lo
contribuye a retrasar el proceso de deterioro del
organismo.
La vitamina A contenida en vegetales de hoja verde y los de
color amarillo y naranja,
ayuda a los ojos a adaptarse a una
luz tenue, protege nuestra piel, así
como otros tejidos.
El ácido fólico participa en la
formación de glóbulos rojos y su
carencia puede provocar anemia.
Lo contienen los vegetales de hoja
84
 2° “E”
verde, algunas frutas, los frijoles y los productos de grano
enriquecidos.
El zinc ayuda al organismo a combatir infecciones y a reparar
los tejidos enfermos. Sus principales fuentes son: carne,
mariscos, productos de grano y la leche.
La alimentación y la actividad física son factores importantes
para mantener la salud.
Cuando se come de manera inadecuada el
organismo se deteriora y aparecen enfermedades
como desnutrición, sobrepeso, obesidad, diabetes, presión
alta, osteoporosis, infartos, embolias, algunos tipos de cáncer
o incluso trastornos neurológicos. Por eso una alimentación
correcta es importante para mantenerse sano y activo.
El adulto mayor puede tener deficiencia de sustancias nutritivas
como el calcio, ácido fólico, hierro y tiamina, entre otras, ya sea
por una mala alimentación, enfermedades, complicaciones y
cambios propios del envejecimiento, por lo que se debe
asegurar el consumo de todos los grupos de alimentos en las
tres comidas principales del día.
Alimentos restringidos:
• Cortes de res o de cerdo con grasa visible, cordero,
carnitas, barbacoa, vísceras (moronga, hígado, riñones,
sesos, tripas, menudencias), salchichonería y yema de
huevo.
• Empanizados, frituras y capeados
• Lácteos enteros (leche, yogurt y helado)

85
 2° “E”
• Quesos grasos
(manchego, doble crema,
roquefort, gouda,
cheddar, queso amarillo,
fondue de queso.
• Calamar, cangrejo,
ostión, camarón y
langosta.
• Manteca vegetal y de
cerdo, mantequilla,
margarina, tocino, crema, nata de leche, chicharrón,
chorizo, longaniza, mayonesa y aceite de coco.
• Pasteles, pan dulce, churros, donas, tamales, pizza, hot-
dogs, empanadas, hamburguesa, chocolate y tortillas de
harina de trigo.

86
 2° “E”

DIETAS
MODIFICADAS EN
CONSISTENCIA

87
 2° “E”
DIETA LÍQUIDOS CLAROS.
Una dieta líquida absoluta consiste en líquidos claros como
agua, caldo y gelatina regular, que se digieren con facilidad y
no dejan residuos sin digerir en el tracto intestinal.
La dieta líquida absoluta no puede brindarte la cantidad
suficiente de calorías y nutrientes, no se debe seguir por más
de 3 días.
Los líquidos y los alimentos claros pueden ser de color, pero
debes poder ver a través de ellos, los alimentos se consideran
líquidos si se derriten total o parcialmente a temperatura
ambiente, no puedes consumir alimentos sólidos al seguir una
dieta de líquidos.
Una dieta líquida absoluta ayuda a mantener una hidratación
adecuada, proporciona algunos electrolitos importantes, como
el sodio y el potasio y da energía en ocasiones en las que no
es posible ni recomendable llevar una alimentación normal.
Alimentos permitidos:
• Agua natural, gaseosa o saborizada.
• Jugos de fruta sin pulpa, como jugo de manzana o de
uva blanca.
• Bebidas con sabor frutal, como ponche de fruta o
limonada.
• Gelatina.
• Té o café sin leche ni crema.
• Jugo de tomate o vegetales colado Bebidas
deportivas.
• Caldo sin grasa, colado.
88
 2° “E”
• Miel o azúcar.
• Paletas heladas sin leche, trozos de fruta, semillas o
frutos secos.
Esta dieta tiene como objeto mantener el estómago y los
intestinos limpios, y limitar la tensión en el aparato digestivo,
mientras mantiene el cuerpo hidratado.

Ejemplo de una dieta de líquidos claros.

89
 2° “E”
DIETA LÍQUIDOS GENERALES.
Provee líquidos, energía, proteínas, lípidos en alimentos de fácil
digestión y proporcionan un mínimo de residuo intestinal.
Según el estado clínico del paciente puede variar el tipo de
alimento, siendo así que se confecciona para proveer nutrientes
adecuados en una forma que no sea necesario masticar y
brinde la comodidad al paciente, dependido su patología.
Esta dieta es inadecuada en niacina, ácido fólico y hierro, por lo
que debe suplementarse con vitaminas y nutrimentos
inorgánicos cuando se utiliza durante más de dos semanas.
Alimentos permitidos:

• Leche.
• Yogurt natural.
• Jocoque.
• Huevo.
• Cereales cocidos no integrales.
• Verduras cocidas.
• Sopas crema.
• Caldos.
• Consomé.
• Crema.
• Margarina.
• Helados.
• Gelatinas.
• Jugos colados.
• Nieves.
• Infusiones.
• Café.
90
 2° “E”
• Agua de sabor.
• Caramelos.
• Miel.
• Azúcar.
• Sal.
• Pimienta. Indicaciones:
1. Son usadas de manera temporal en el periodo
postoperatorio.
2. En periodos de transición entre dieta líquida clara y dieta
blanda.
3. En personas con alimentación enteral y parenteral que
tenga problemas de deglución y masticación.
4. En personas con problemas inflamatorios
gastrointestinales.

Ejemplo de una dieta de líquidos generales.

91
 2° “E”
DIETA DE PAPILLAS

Concepto

Alimento de consistencia cremosa y espesa que se obtiene por

diversos procedimientos: cociendo en agua algunos
ingredientes que posteriormente se trituran, mezclando harina
de cereales con leche o agua caliente o simplemente triturando
uno o más alimentos en crudo; se emplea especialmente en la
alimentación infantil y en dietas de personas con problemas
digestivos o dentales.

Objetivo

Previenen la deficiencia de energía, de proteínas y de

nutrientes que tan necesarios son para su crecimiento. Al
probar los alimentos se estimula el gusto por los diferentes
sabores y texturas. Favorecen a que se adquiera hábitos
alimentarios que influirán en su futuro comportamiento
alimenticio y le ayudan a ser más independiente a la hora de
comer.

Alimentos permitidos

 Chuño
 Fideos finos
 Harina de trigo
 Maicena
 Frutas: Todas (menos cítricos)
 Verduras: Todas
 Cereales: Avena, Papa y arroz
 Todos Carnes: Res, Pollo y Jamón.
92
 2° “E”
 Leguminosas: Frijol, haba, lenteja, garbanzo. Lácteos:
Leche, Crema, Queso.
 Embutidos: Jamón, Salchicha.
 Azúcares: Leche condensada, mermelada, piloncillo.

Alimentos no permitidos:

 Leche de vaca
 Espinaca
 Acelgas
 Col
 Remolacha
 Sal, picantes o especias
 Azúcar y edulcorantes
 Frutas cítricas como
 Naranja
 Limón
 Guayaba
 Fresas.
 Chocolate
 Miel de abeja
 Huevo entero
 Mariscos
 Soya o alimentos de soya
 Trigo o alimentos que lo contengan
 Pan
 Tortillas de harina
 Carne de puerco

Para qué pacientes está indicada

93
 2° “E”
Pacientes con cirugía en la cabeza, cuello o con problemas
dentales, de masticación o de deglución para personas con
varices esofágicas, pacientes con problemas esofágicos

Cantidad de nutrientes

Frutas

Son ricas en vitaminas (en vitamina C), azúcares, agua, sales

minerales y fibra. Se administran bien en forma de papillas de
confección doméstica (sin añadir sacarosa) o bien en forma de
preparados industriales. Suelen incluir plátanos, manzana,
naranja, etc.

Verduras y hortalizas

Aportan diversas vitaminas, sales minerales, cantidades

variables de carbohidratos, algo de lípidos, proteínas y agua.
Significan además un notable suministro de fibra, importante no
sólo para la regulación de la motilidad intestinal sino también
para la modulación del metabolismo del colesterol

Se emplean en forma de purés caseros, sin adición de sal, o en

forma de productos industriales. Suelen integrar la dieta del
niño asociados a carnes o pescados a partir de los seis meses
o antes, pero cuidando entonces de excluir alimentos ricos en
nitratos (espinaca, col, remolacha), por el peligro de
metahemoglobinemia.

Carnes, pescados y huevo

La importancia nutricional de la carne reside en ser una

excelente fuente de proteínas y hierro, aunque la absorción de
94
 2° “E”
este metal probablemente es menor en los alimentos que
cuando se administra sulfato ferroso solo y en ayunas. Las
carnes deben contener poca grasa (pollo sin piel, ternera, etc.)
y suelen mezclarse con los purés vegetales en cantidades
dependientes de la proteína que el lactante ingiera con la
fórmula láctea. Usualmente comienzan a administrarse en
raciones de 25 a 30 g al día.

Ejemplo de dieta en papillas:

95
 2° “E”
DIETA BLANDA
Concepto:
Es un régimen especial de alimentación recomendado
frecuentemente para aliviar diversas afecciones del aparato
digestivo. La dieta blanda, también llamada dieta de protección
gástrica, incluye alimentos de fácil digestión, que no causan
irritación y que estimulan mínimamente la secreción gástrica.
Objetivo:

• Facilitar la digestión
• No estimular la secreción gástrica Alimentos
permitidos:
• Frutas:
- Bananas
- Compota de manzana
- Jugos suaves, como manzana y uva
- Frutas cocidas sin piel o semillas
• Verduras:
- Vegetales cocidos o majados sin tallos o semillas.
• Lácteos:
- Leche
- Natilla
- Quesos blandos
- Requesón
- Yogurt
- Helado sin semillas o nueces
• Cereales:
- Pan blanco

96
 2° “E”
- Otros panes, panecillos, panqueques o waffles
humedecidos con jarabe, jalea, margarina o
mantequilla.
- Macarrones, pasta, fideos o arroz
- Galletas saladas blancas (como galletas de soda sin
sal).
- Puré de papas y papas hervidas sin piel
- Cereal húmedo, cereal seco con leche o cereal
cocido como crema de trigo y crema de arroz.
• Alimentos de origen animal:
- Pescado, pavo, pollo u otra carne que no sea dura o
fibrosa. - Huevos.
• Bebidas:
- Agua, hielo
- Jugos clarificados
- Suplementos nutricionales (Ensure®, Boost®)
• Otros:
- Jarabe
- Pirulí
- Gelatina
- Sopas crema deshidratadas
- Caldos de pollo, res o vegetales Alimentos no
permitidos:
• Los quesos fuertes
• Las verduras crudas
• Los lácteos grasos, leche entera.
• Bollería grasa
• Carnes y pescados grasos
• Embutidos

97
 2° “E”
• Las alubias blancas
• Zumos de cítricos
• Bebidas con gas
• Los encurtidos en vinagre
• Bebidas alcohólicas
• Los cereales integrales
• Salazones
• Patatas fritas
• Bebidas con cafeína, café, refrescos, tés
• Las verduras que tienden a producir gases como
coliflor o brócoli
• Las especias picantes
• Salsa barbacoa
• Palomitas de maíz
• Kétchup
• Aceites de coco o de palma

¿Para qué pacientes está indicada?

Se aconseja tomar la dieta blanda después de un periodo de
ayuno por enfermedad grave, cirugía digestiva, gastritis, cólico,
úlcera, episodios de diarrea o vómitos, virus intestinal (a los que
son tan propensos los niños) y, en definitiva, también tras
cualquier patología leve del aparato digestivo, incluso las que
no requieren de atención médica.

98
 2° “E”

Ejemplo de dieta blanda:

99
 2° “E”
DIETA BLANDA MECÁNICA
Concepto:
Dieta general modificada en textura para facilitar su
masticación. Esta dieta se confecciona a partir de una mayor
variedad de alimentos que la dieta líquida completa para
aquellos pacientes que tienen dificultad para masticar o tienen
una estenosis anatómica del tubo digestivo alto.
Objetivo:
• Ayudar a los pacientes con problemas de deglución y
masticación.
Alimentos permitidos:
• Todas las bebidas, exceptuando las alcohólicas.
• Todas las sopas.
• Carnes, aves, pescados, siempre sean molidas o
licuadas.
• Huevos y quesos. Se puede aumentar el ingreso
proteico con leche descremada.
• Viandas
• Panes y cereales, exceptuando los de elevado
contenido en fibra.
• Vegetales previamente cocidos y licuados
• Frutas secas y en conservas, sin cascaras ni
semillas.
Alimentos prohíbidos:

• Los quesos fuertes

• Las verduras crudas
• Los lácteos grasos, leche entera. Bollería grasa

100
 2° “E”
• Carnes y pescados grasos
• Embutidos
• Las alubias blancas
• Zumos de cítricos
• Bebidas con gas
• Los encurtidos en vinagre
• Bebidas alcohólicas
• Los cereales integrales
• Salazones
• Patatas fritas
• Bebidas con cafeína, café, refrescos, tés
• Las verduras que tienden a producir gases como
coliflor o brócoli
• Las especias picantes
• Salsa barbacoa
• Palomitas de maíz
• Kétchup
• Aceites de coco o de palma

¿Para qué pacientes está indicada?

Pacientes que han sufrido algún trastorno neurológico (una
enfermedad degenerativa como el Alzheimer, un ictus, etc.) que
les impide hacer de forma correcta el proceso de masticación y
deglución; quienes no tienen suficientes dientes como para
masticar de forma correcta; y las personas que atraviesan
procesos inflamatorios y dolorosos de la boca, como el periodo
de adaptación a la ortodoncia.

101
 2° “E”
Ejemplo de dieta blanda mecánica

102
 2° “E”

DIETAS
MODIFICADAS EN
NUTRIMENTOS

103
 2° “E”
DIETAS MODIFICADAS EN CALORIAS
DIETA HIPERCALÓRICA
Esta dieta se caracteriza en ser alta en kilocalorías en relación
al valor calórico de una dieta normal. Se usa en todas las
patologías que causan hipermetabolismo.

Valor nutricional
En general proporciona de 2300 a 3000 Kcal. Diarias y la
distribución de macronutrientes es: carbohidratos 50-55%,
proteínas 15-20% y grasa 25-30%.

Alimentos permitidos
 Leche y sus derivados
- Todas las preparaciones a base de leche, quesos y
yogurt

 Carnes y huevos
- Res
- Aves
- Pescado
- Huevos

 Vegetales
- Vegetales frescos
- Jugos
- Enlatados
- Congelados

104
 2° “E”
 Frutas
- Frutas frescas
- Jugos

 Panes y cereales
- Todos

 Grasa
- Margarina
- Mantequilla
- Crema
- Aceite vegetal

 Otros
- Té
- Café
- Ajo
- Sal

Alimentos prohibidos:
En esta dieta no se prohíben alimentos.

105
 2° “E”
DIETA HIPOCALÓRICA
La característica principal de esta dieta, es la reducción del valor
calórico total en relación a la dieta normal, con el propósito de
conseguir un balance energético negativo y reducir el peso del
paciente.

Usos:
 En personas que tienen metabolismo menor a lo normal.
 En personas obesas que tienen un exceso de grasa
corporal, cuyo peso es un 20% mayor de su peso teórico
o con un índice de masa corporal, en adelante IMC,
mayor de 26.

Valor nutricional
En general proporciona de 1200 a 1500 Kcal. diarias y la
distribución de macronutrientes es: carbohidratos 50-55%,
proteínas 10-15% y grasa 25-30%.

Alimentos permitidos
 Leche y sus derivados
- Todas las preparaciones a base de leche
descremada, queso fresco, requesón y yogurt
descremado

 Carnes y huevos
- Magra de res
- Aves sin piel
- Pescado
- Claras de huevo

106
 2° “E”

 Vegetales
- Todos

 Frutas
- Todas

 Panes y cereales
- Todos

 Grasa
- Aceite vegetal

 Otros
- Té
- Café
- Ajo
- Sal

Alimentos prohibidos
 Leche y sus derivados
- Leche entera y sus derivados

 Carnes y huevos
- Carnes gordas
- Embutidos
- Vísceras

 Vegetales
- Ninguno
107
 2° “E”
 Frutas
- Ninguna

 Panes y cereales
- Los que contengan azúcar
- Preparados en frituras

 Grasa
- Todas las demás grasas

 Otros
- Salsas
- Curtidos
- Especias fuertes

108
 2° “E”
DIETAS MODIFICADAS EN CARBOHIDRATOS
Esta dieta tiene el objetivo de proveer los nutrimentos
necesarios sin poner en riesgo la salud del paciente. Los
hidratos de carbono se disminuyen a 35-50% del valor
energético total, y se sustituye el déficit de energía con lípidos
a 35-40%

El cuerpo, en ausencia de los hidratos de carbono suficientes

como combustible (glucosa), agotará las reservas de glucógeno
y la principal fuente de energía pasará a ser la quema de grasas
en el hígado.

Generalmente, se usa en pacientes con insuficiencia

respiratoria aguda, pacientes dependientes de ventilador
mecánico o de mantenimiento, patologías como el EPOC,
diabetes mellitus y epilepsia.

ALIMENTOS PERMITIDOS

Vegetales con pocos carbohidratos: espinacas y en general las

verduras de hoja verde, aguacate, pepino, coliflor, brócoli,
espárrago, repollo, tomate, cebolla.

Pescado azul, rico en grasas poliinsaturadas: salmón, sardina,

boquerón, caballa, trucha, atún

Carne y embutidos: pollo y pavo, pero también puede comer

carnes con grasa.

Huevos y mayonesa.

109
 2° “E”
Productos lácteos grasos como la crema de leche, la
mantequilla, queso de cabra, cheddar, mozzarella o yogurt sin
azúcar.
Frutos secos y semillas: nueces, almendras, semillas de
calabaza, semillas de chía.

Aceite de oliva virgen, aceite de coco y aceite de aguacate.

ALIMENTOS NO PERMITIDOS

Deberán limitarse los siguientes alimentos ricos en

carbohidratos:

Frutas: contienen azúcares, en forma de fructosa, que es un

carbohidrato.

Las que más tienen y debe evitar: higo, uva, mango, cereza,
plátano, mandarina y manzana.

Las que menos tienen y puede ingerir de vez en cuando (de

menos carbohidratos a más): limón, arándano, frambuesa,
fresa, sandía, pomelo y melón.

Pan, pastas, harina, arroz.

Cereales: Los que más carbohidratos contienen son el trigo

inflado, salvado de trigo, copos de arroz, trigo y cebada, Corn
Flakes, y copos de avena.

Patatas.

Legumbres (lentejas, garbanzos, alubias, guisantes, judías,

habas, frijoles)

110
 2° “E”
Dulces y pasteles, repostería.

Bebidas gaseosas, azucaradas y zumos.

Alimentos procesados y comidas preparadas (a menudo con
altos niveles de grasas no saludables y carbohidratos)

Limitar alimento con alto contenido de azúcar y alimento con

alto contenido de grasa animal. Preferencia por especias para
sustituir la sal.

111
 2° “E”
DIETAS MODIFICADAS EN GRASAS

Son indicadas en:

 Obesidad
 Colecistitis
 Enfermedades pancreáticas y hematocelulares
 Íctero obstructivo grave
 Esteatorrea idiopática
 Cirrosis hepática
 Hiperlipoproteinemias,
 Psoriasis
 Enfermedades cardiovasculares
 Hipotiroidismo.

Se ha comprobado que diferentes ácidos grasos son de gran

importancia para la salud, entre ellos el omega-3 (alfa-
linolénico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico), que
previenen las enfermedades cardiovasculares y tienen un
efecto antiinflamatorio. Hay un creciente interés sobre su
función en la prevención de algunos tipos de cáncer, la
respuesta inmunitaria, la diabetes mellitus y determinados
trastornos mentales.

112
 2° “E”
Los efectos saludables del consumo de ácidos grasos omega-
3 son conocidos y aceptados por la comunidad científica.

Omega 6 (linoleico y araquidónico, entre otros): El consumo de

un determinado porcentaje de la energía diaria a partir de ácido
graso omega-6 (5-10 %) reduce el riesgo de padecer una
enfermedad cardiovascular.
- Un puñado de nueces y almendras contiene 6,2 g de omega-
6
- Un puñado de cacahuates: 3,2 g
- Una porción de queso manchego curado: 5g
- 100 g de chuleta de cerdo: 2,2 g
- 100 g de sardinas: 2,6 g
- Una cucharada sopera de margarina contiene 2 g y una
cucharada sopera de aceite de girasol, 2 g.

El ácido graso alfa-linolénico se encuentra en los aceites de

lino, colza, soja y nueces. Los ácidos eicosapentaenoico y
docosahexaenoico: animales acuáticos (peces y mariscos) y en
varias algas marinas.
Por otra parte, el linoleico se encuentra en los frutos secos y,
sobre todo, en los aceites de semillas: girasol, maíz, cártamo,
germen de trigo, pepita de uva, soja y cacahuete. Los alimentos
que contienen grasas de origen animal proporcionan
cantidades apreciables de ácido araquidónico.
113
 2° “E”
DIETAS MODIFICADAS EN PROTEÍNAS

DIETA HIPERPROTÉICA
Concepto:
La dieta alta en proteínas consiste en consumir un porcentaje
mayor de proteínas de lo indicado en la dieta normal a expensas
de los carbohidratos y grasas, con el objetivo lograr un balance
positivo de nitrógeno en pacientes hipercatabólicos o con
pérdida masiva de proteínas por la orina. La relación energía-
nitrógeno debe ser suficiente y se debe vigilar la función renal.
La cantidad de proteínas que se puede incluir normalmente
oscila entre 17-20%.
Indicada en:

• Estrés grave
• Pérdidas de las reservas de proteínas
• Fracturas grandes de huesos
• Cáncer
• Politraumatismo
• Quemaduras
• VIH en etapas avanzadas. Valor nutricional:
En general proporciona de 1800 a 2300 Kcal. diarias y la
distribución de macronutrientes: carbohidratos 50-55%,
proteínas 15-25% (1.5 a 2.0 g/ kg /día) y grasa 25-30%.

114
 2° “E”
Alimentos permitidos:

 Leche y derivados
- Todas las preparaciones a base de leche
- Quesos
- Yogurt.
 Carne
- Todas las carnes
- Huevos
- Derivados.
 Vegetales
- Frescos
- Enlatados
- Congelados.
 Frutas
- Frescas
- Jugos naturales
- Enlatadas
- Cocidas.
 Panes, cereales, raíces y tubérculos
- Refinados o cocidos.
 Grasa
- Margarina
- Mantequilla
- Crema
- Aceite vegetal.
 Otros:
- Té
- Café
- Sal y Pimienta
- Ajo
115
 2° “E”
Alimentos prohibidos:
En esta dieta no se prohíbe ningún alimento, exceptuando las
bebidas alcohólicas y el tabaco.
DIETA HIPOPROTEÍCA
Concepto:
Esta dieta se caracteriza por aportar menos del 10% del total
de energía en forma de proteínas. La proteína utilizada debe
ser de alto valor biológico (50-70%), lo que asegura la ingesta
de aminoácidos esenciales. Es alta en carbohidratos y grasas,
y se debe acompañar con suplementos de vitaminas y
minerales tales como: calcio, hierro, ácido fólico, tiamina,
niacina y riboflavina.
Indicada en:
• Insuficiencia hepática, encefalopatía hepática.
• Insuficiencia renal aguda.
• Insuficiencia renal crónica estadio I, II y III sin
compromiso nutricional.

Valor nutricional:
En general proporciona de 1800 a 2300 Kcal. diarias y la
distribución de macronutrientes es: carbohidratos: >60%,
proteínas: < 10% (0.5 a 0.8 g/ kg /día) y grasa: >30%.

Alimentos permitidos:

116
 2° “E”
• Frutas y verduras preferentemente cocidas. Alimentos
de origen animal
- Una vez al día, preferir leche descremada, quesos sin
sal y de bajo contenido graso, huevo, carnes blancas,
pescado y carnes rojas magras.
• Cereales:
- Combinar entre el consumo de los blancos y los
integrales.
• Leguminosas
- Poner en remojo, solo consumirlo una vez a la
semana.
• Grasas
- Grasas de origen vegetal
• Azúcar, miel y jaleas
• Bebidas sin gas e infusiones como té y mates livianos.
Alimentos prohibidos:
• Carnes de gran contenido graso
- Cerdo
- Cordero
- Pato
- Fiambres
- Embutidos
• Mariscos
• Alimentos ahumados
• Chocolate y sus derivados
• Panadería o confiterías
- Pan
- Bolillos
- Galletas saladas
117
 2° “E”
• Sal
• Alcohol
• Picantes
• Alimentos congelados y enlatado

118
 2° “E”
DIETA HIPOSÓDICA
Es una dieta normal en macronutrientes y modificada en el
contenido de sodio. Las restricciones de sodio se clasifican de
la siguiente manera:
I. Restricción leve o ligera: Permite utilizar sal al cocinar
con discreción, omitir los alimentos altos en sodio y el
uso de sal agregada al plato servido.
II. Restricción: No permite sal al cocinar ni uso de sal al
plato servido y el consumo de alimentos moderados en
sodio.
III. Restricción estricta o severa: No permite sal al cocinar ni
al plato servido y sólo se permite alimentos con bajo
contenido de sodio. El nivel de sodio prescrito en estas
dietas puede variar desde 250 a 2000 mg diarios o más.
La ingestión normal de cloruro de sodio puede oscilar
entre 2 y 20g al día.
Los pacientes con dietas muy restringidas de Sodio por largo
tiempo deben ser checados periódicamente, pues pueden
llegar a presentar un síndrome hiposódico e incluso Hipotensión
Arterial.
Indicado en:
• Insuficiencia renal aguda y crónica (si se amerita).
Enfermedades cardiovasculares.
• Hipertensión.
• Enfermedades asociadas a la retención de líquidos.

119
 2° “E”
Valor nutritivo:
Nutricionalmente adecuada, contiene 1,800 a 2,300 kcal.,
proteínas 10 a 15 %, carbohidratos 55 a 60%, grasa de 25 a
30% Alimentos permitidos:

• Frutas
- Todas las frutas frescas.
• Vegetales
- Con bajo contenido de sodio
- Lechuga
- Chile verde
- Cebolla
- Pepino
- Espárragos
- Maíz dulce.
• Cereales
- Los preparados sin sal
- Tortillas
- Frijoles
- Pastas
- Papas
- Plátanos
- Camotes
- Yuca
- Arroz
• Carnes
- Res
- Pollo
- Pescado
- Huevo.
120
 2° “E”
• Grasa
- Aceite vegetal - Crema simple.
• Lácteos
- Leche fluida íntegra, semi descremada, descremada
y los derivados sin sal. Restringida dos tazas al día
en leve y moderada y a una taza en la estricta.
• Otros
- Té
- Miel
- Azúcar
- Vinagre artesanal
- Hierbas aromáticas
- Especias en moderación y sustitutos de sal (sales de
potasio).
Alimentos prohibidos:

• Frutas
- Enlatadas
- Cristalizadas y glaseadas.
- Jugos y refrescos enlatados
• Vegetales
- Con alto contenido de sodio
- Las hojas de remolacha
- Remolacha
- Hoja de mostaza
- Espinaca
- Apio
- Zanahoria
- Alcachofas
- Los vegetales procesados y cocidos con sal.
121
 2° “E”
• Cereales
- Todos los comerciales como cereales de caja
- Pan
- Galletas
- Harinas pre elaboradas para pancakes
- Frijoles procesados
• Carnes
- Carnes crudas, ahumadas, enlatadas, salitradas
- Embutidos
- Vísceras
- Mariscos
- Todo tipo de alimento procesado hecho a base de
huevo y sal.

• Grasa
- Mantequilla
- Mayonesa
- Mantequilla de maní
- Mostaza
- Aderezos
- Salsas con sal.

• Lácteos
- Leche en polvo, condensada, evaporada y cualquier
producto comercial hecho de leche.
- Quesos procesados y curados

• Otros
- Sal
- Mostaza
122
 2° “E”
- Bebidas artificiales
- Dulces
- Postres comerciales
- Condimentos
- Cubitos o extractos de carne
- Chile
- Sal de ajo y de cebolla
- Glutamato monosódico y alimentos que lo contengan.
- Ablandadores de carne
- Salsa de soya
- Tomate o inglesa
- Encurtidos: aceitunas y alcaparras
- Sopas hidratadas y deshidratadas - Café
- Chocolate.

123
 2° “E”
DIETA PARA DIABETICO
La dieta para la diabetes implica comer los alimentos más
saludables en cantidades moderadas y cumplir los horarios de
comida habituales.

La dieta para la diabetes es un plan de alimentación saludable

con alto contenido de nutrientes por naturaleza, y bajo
contenido de grasa y calorías. Los elementos clave son las
frutas, los vegetales y los cereales integrales. De hecho, la dieta
para la diabetes es el mejor plan de alimentación para casi
todas las personas.

Objetivo

Si tienes diabetes o prediabetes, es probable que tu médico te

recomiende consultar a un dietista para ayudarte a elaborar un
plan de alimentación saludable. El plan te ayuda a controlar el
azúcar (glucosa) en la sangre, tu peso y los factores de riesgo
de enfermedades cardíacas, como la presión arterial alta y el
alto contenido de grasas en la sangre.

Cuando consumes calorías y grasas en exceso, tu cuerpo

responde generando un aumento indeseado de glucosa en la
sangre. Si el nivel de glucosa en sangre no se controla, puede
ocasionar problemas graves, como un nivel de glucosa en
sangre peligrosamente elevado (hiperglucemia) y
complicaciones a largo plazo, como daño en los nervios, los
riñones y el corazón.

Puedes ayudar a mantener el nivel de glucosa en sangre dentro

de los límites seguros eligiendo alimentos saludables y
controlando sus hábitos alimentarios.
124
 2° “E”
Para la mayoría de las personas con diabetes de tipo 2, bajar
de peso también puede facilitar el control de la glucosa en
sangre y, además, ofrece otros beneficios para la salud. Si
necesitas bajar de peso, una dieta para la diabetes ofrece una
forma nutritiva y bien organizada de alcanzar esa meta de forma
segura.

Detalles de la dieta

Una dieta contra la diabetes se basa en tres comidas al día en

horarios regulares. Esto ayuda a que tu cuerpo haga mejor uso
de la insulina que produce o se recupere de un medicamento.

Un especialista en nutrición matriculado puede ayudarte a

armar una dieta según tus metas de salud, gustos y estilo de
vida. Este profesional puede hablar contigo sobre de qué modo
puedes mejorar tus hábitos alimenticios, por ejemplo, al elegir
tamaños de porciones que se adapten a tus necesidades de
tamaño y nivel de actividad.

Alimentos recomendados para pacientes diabéticos

Leche y lácteos: Leche semi o desnatada -depende de las

necesidades individuales-, pero en especial, se recomienda
consumir con mayor frecuencia yogures y otros derivados
lácteos poco grasos, y por supuesto, no azucarados. Los hay
edulcorados con sacarina, etc. que se pueden tomar sin
problemas (véase siempre el etiquetado).

Carnes, pescado, huevos y derivados: Todos, con la frecuencia

que marcan las recomendaciones de alimentación equilibrada.

125
 2° “E”
Cereales y patatas: Combinar con verduras, patata (fécula),
arroz, pastas alimenticias y en cuanto a otros cereales, preferir
los integrales (pan, cereales y galletas integrales sin azúcar) a
los refinados.

Legumbres: Lentejas, garbanzos, alubias, habas, guisantes. Se

recomienda combinar sólo con patata o arroz y verduras.

Verduras y hortalizas: Todas, preferiblemente una ración diaria

en crudo (ensalada).

Frutas: Frescas a ser posible con piel y bien lavadas, batidas,

cocidas y al horno sin azúcar, salvo las indicadas en "alimentos
limitados".

Bebidas: Agua, caldos desgrasados, infusiones, zumos

naturales y licuados de frutas sin azucarar.

Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja),

mantequilla, margarinas vegetales, mejor en crudo y frutos
secos.

Alimentos permitidos (consumo moderado y ocasional)

Leche y lácteos: Postres caseros elaborados con edulcorantes

sin calorías que resistan la cocción como el sorbitol, que se
extrae del maíz (los hay en polvo, granulado o líquido).

Carnes semigrasas, hígado, jamón y fiambres de pollo o pavo,

jamón especial bajo en grasa (3/conoce-algo-mas% materia
grasa) y en menor proporción otros embutidos.

Cereales: Pan blanco, galletas tipo María.

126
 2° “E”
Bebidas: Zumos comerciales sin azucarar, café, descafeinado,
leche con malta o achicoria, bebidas light.

Productos especiales para diabéticos: Mermeladas, bollería

normal o integral y helados elaborados con edulcorantes
acalóricos en los tipo II y todos aquellos que llevan fructosa
(azúcar calórico de la fruta y la miel), sólo en los tipo I y con
moderación.

Otros productos: Mayonesa, bechamel (mejor con leche semi o

desnatada).

Alimentos limitados (consumir de forma esporádica o en

pequeñas cantidades)

Leche y lácteos: Limitar los más grasos y evitar todos aquellos

que llevan azúcar, mermeladas, etc. y los que están
enriquecidos con nata o que llevan nata.

Carnes grasas: Productos de charcutería y vísceras, pescados

en conserva, salazón o ahumados

Cereales: Galletería, pastelería y bollería convencionales.

Legumbres: Aquellas que se cocinan con ingredientes grasos

de origen animal (chorizo, morcilla, tocino, etc.).

Frutas: Fruta en almíbar, frutas secas, confitadas y

escarchadas.

Bebidas: Zumos azucarados, bebidas refrescantes con azúcar

(cola cola, tónica), batidos lácteos azucarados y bebidas
alcohólicas.

127
 2° “E”
Grasas: Nata, manteca, tocino y sebos.
Otros: Chocolate y chocolate en polvo, miel y mermeladas
convencionales, gelatinas de frutas (llevan azúcar).

Edulcorantes: Evitar azúcar común o sacarosa.

DIETA PARA PACIENTES CON DIABETES MILLITUS

La diabetes mellitus es una enfermedad que carece de causa única.
Por esto, es necesario individualizar el tratamiento a cada persona,
según la naturaleza y gravedad de su enfermedad, y tener en cuenta,
además, el sexo, la edad, el estado fisiológico, el tipo de diabetes,
estado nutricional, grado de actividad física, los valores de glicemia
en los diferentes momentos del día, la presencia o no de trastornos
del metabolismo lipídico y las complicaciones dependientes de la
propia diabetes.

La clasificación de la diabetes mellitus actual es la siguiente:

• Diabetes mellitus tipo I (insulina dependiente).

• Diabetes mellitus tipo II (no insulina dependiente).

• Otros tipos específicos.

• Diabetes mellitus gestacional.

Las formas más frecuentes de diabetes son el tipo I y II.

Objetivos del tratamiento dietético

•Suministrar una ingesta nutricionalmente adecuada con un aporte

energético dirigido al logro y mantenimiento de un peso deseable.

•Prevenir la hiperglucemia y la hipoglucemia.

128
 2° “E”
•Reducir el riesgo de arteriosclerosis y de complicaciones.

Las dietas que se emplean como parte del tratamiento de la diabetes

mellitus se basan en el control de la ingesta de energía, proteínas,
grasas e hidratos de carbono. Entre las consideraciones dietéticas
adicionales se incluyen la regula- ridad del horario de las comidas, la
distribución uniforme de energía e hidratos de carbono entre las
comidas y el control de la ingesta de energía, grasa saturada y
colesterol. Las recomendaciones dietéticas específicas y la
importancia de las consideraciones adicionales varían según el tipo
de diabetes mellitus y el programa de tratamiento médico global. Para
el cálculo de la dieta en los pacientes con diabetes se tiene en cuenta
la energía, las proteínas, las grasas y la fibra dietética.

Energía

El aporte energético de la dieta se calcula multiplicando el peso

deseable por las kilocalorías correspondientes según la actividad
física y el estado actual del peso y la actividad que realiza.

La distribución porcentual energética recomendada es:

Proteínas 15 a 20 %

Grasas 25 a 30 %

Hidratos de carbono 55 a 60 %

De la distribución de los hidratos de carbono, al menos 40 % debe ser

de lenta absorción, como vegetales, viandas, cereales y leguminosas.
Los hidratos de carbono no dan lugar a elevaciones bruscas de la
glicemia después de su ingestión. Los hidratos de carbono simples
de rápida absorción (monosacáridos, disacáridos, y oligosacáridos)
se deberán restringir.

129
 2° “E”
Muchos factores influyen en la respuesta corporal a un alimento
particular, incluidos la cantidad, tipo de grasas y fibra en la comida; la
dosis y el tipo de los medicamentos utilizados; y la función del tracto
digestivo.

Proteínas

El porcentaje de proteínas puede alcanzar 20 % en dietas de

1200 kcal o menos y puede descender a 12 % a niveles
energéticos superiores. El pescado, el pollo, y los productos
derivados de la leche y bajos en grasas, están entre las fuentes
proteicas preferidas.

Grasas

La ingestión de grasas saturadas y colesterol debe ser limitada

por la predisposición de los pacientes con diabetes a presentar
hiperlipoproteinemias y enfermedad vascular aterosclerótica.
Se recomienda que la ingestión de ácidos grasos
poliinsaturados sea entre 6 y 7 %, que la de ácidos grasos
insaturados esté entre 13 y 15 % y los ácidos grasos saturados
en menos de 10 % de la energía total.

Fibra dietética

Una dieta rica en fibra mejora el control de la glucemia. Diversos

estudios han sugerido que el aumento de la ingestión de fibra
dietética soluble puede producir disminución de la glucemia y
glucosuria, junto con la reducción de las necesidades de
insulina.

130
 2° “E”
Dentro de las fuentes de fibra soluble, están las frutas, los
vegetales, las leguminosas y la avena. Se recomienda consumir
de 35 a 40 g de fibra soluble.
Especificaciones de la dieta para los pacientes con diferentes
tipos de diabetes

Con la diabetes tipo I los pacientes suelen estar delgados y

deben recibir un aporte energético suficiente para alcanzar un
peso corporal deseable. Es importante el cumplimiento del
horario, la regularidad y la composición de las comidas. Se
deben consumir 6 comidas al día (desayuno, merienda,
almuerzo, merienda, comida y cena).

La distribución de energía total debe ser la siguiente:

Desayuno 15%

Merienda 10%

Almuerzo 25%

Merienda 10%

Comida 25%
Cena 15%

A los pacientes con diabetes tipo I descompensados con

hipercatabolia y desnutridos, se les calcula la energía, e
individualiza en cada caso, según sus necesidades y sin dejar
de tener en cuenta las enfermedades asociadas.
En pacientes con diabetes tipo II y obesidad, la pérdida de peso
es fundamental para lograr el adecuado control metabólico. La

131
 2° “E”
intervención dietética tiene mayor valor preventivo de
complicaciones, mientras más precozmente se inicia.

La restricción energética moderada de 500 a l000 kcal /día, por

debajo de las necesidades para mantener el peso, es útil para
conseguir una reducción de peso gradual y mantenida.

A los pacientes con obesidad y diabetes tipo II, que se controlan

con hipoglucemiantes orales o insulina, se les recomienda dieta
reducida en energía. Es importante mantener constante el
número de comidas (desayuno, merienda, almuerzo, merienda,
comida, cena), su horario, composición de la dieta, y una
distribución energética similar a la de los pacientes con diabetes
tipo I.

A los pacientes con diabetes tipo II y obesidad, que se controlan

con dieta solamente, no es tan importante mantener- les el
horario de las comidas. La distribución energética que se le
indica es de 5 comidas al día, excluida la cena.

DIETA PARA LA EMBARAZADA CON DIABETES

Se ajusta a las mismas características que la dieta a la mujer
no embarazada que padece de diabetes y se le asocian las
necesidades especiales de energía y proteínas propias del
embarazo.

El nivel energético de la dieta se basa en la cantidad de

kilocalorías para mantener el peso de la mujer previo al
embarazo, y se les adiciona desde el inicio y durante toda la
gestación a las embarazadas con actividad normal, 285 kcal, y
con actividad reducida, 200 kcal. Se debe controlar el ritmo de

132
 2° “E”
aumento de peso durante el embarazo que debe ser semejante
al de las embarazadas sin diabetes.

El cálculo de la energía se realiza de la forma siguiente:

30 kcal/kg de peso real si es de peso normal. 25 kcal/kg de peso

real si es sobrepeso.

15 a 20 kcal/kg de peso real si padece de obesidad. 35 a 45

kcal del peso deseable si es de bajo peso.

El consumo de alimentos entre las comidas reduce al mínimo la

fluctuación de la glicemia y contribuye a prevenir la cetosis.

El aporte energético se distribuye en 3 comidas y 3 meriendas:

a media mañana, a media tarde y al acostarse. Generalmente,
se deben evitar o consumir de forma limitada los alimentos ricos
en azúcares simples.

Indicación médica de la dieta

Se debe especificar cantidad de energía y su distribución diaria

133
 2° “E”
DIETA PARA HEPATOPATA
Algunas personas con enfermedad hepática tienen que
consumir una dieta especial. Esta dieta protege al hígado del
trabajo esforzado y lo ayuda a funcionar.

Función

Las proteínas normalmente ayudan a la reparación del tejido

corporal. También previenen la acumulación de grasa y daño a
las células hepáticas.

En personas con hígados muy dañados, las proteínas no se

procesan apropiadamente. Los productos residuales se pueden
acumular y afectar el cerebro.

Los cambios en la dieta para la enfermedad hepática pueden

incluir:

Restringir la cantidad de proteína que consume. Esto le ayudará

a reducir la acumulación de productos de desecho tóxicos.

Aumentar su ingesta de carbohidratos para que sea

proporcional a la cantidad de proteína que consume.

Tomar vitaminas y medicamentos recetados por el proveedor

de atención médica para hemograma bajo, problemas
neurológicos o problemas nutricionales a raíz de la enfermedad
hepática.

Reducir el consumo de sal. La sal en la alimentación puede

empeorar la acumulación de líquidos y la hinchazón en el
hígado.

134
 2° “E”
Efectos secundarios
La enfermedad hepática puede afectar la absorción de
alimentos y la producción de proteínas y vitaminas. Por lo tanto,
su dieta puede influir en su peso, apetito y en las cantidades de
vitaminas presentes en su cuerpo. NO limite demasiado la
proteína, debido a que puede causar deficiencias de ciertos
aminoácidos.

Recomendaciones

Los cambios que necesitará hacer dependen de qué tan bien

esté funcionando su hígado. Hable con su proveedor de
atención sobre el tipo de alimentación que es preferible para
usted con el fin de que obtenga la cantidad apropiada de
nutrición.

Las recomendaciones generales para personas con

enfermedad hepática grave incluyen:

Consuma grandes cantidades de alimentos con carbohidratos.

Los carbohidratos deben ser la mayor fuente de calorías en esta
dieta.

Consuma una ingesta moderada de grasas, como lo indique el

proveedor de atención. El incremento de carbohidratos y grasas
ayuda a prevenir la descomposición de las proteínas en el
hígado.

Coma aproximadamente 1 gramo de proteína por kilogramo de

peso corporal. Esto significa que un hombre de 154 libras (70
kilogramos) debe comer 70 gramos de proteína por día. Esto no
incluye la proteína proveniente de alimentos con almidones y

135
 2° “E”
verduras. Una persona con daño hepático grave posiblemente
deba consumir menos proteína. Hable con su proveedor de
atención sobre sus necesidades proteínicas.
Tome suplementos vitamínicos, en especial vitaminas del
complejo B.

Reduzca la cantidad de sal que consume (normalmente menos

de 1,500 miligramos por día) si está reteniendo líquidos.

136
 2° “E”
DIETA RENAL
DIETA EN LA INSUFICIENCIA RENAL AGUDA
La insuficiencia renal aguda, caracterizada por un descenso
súbito de la tasa de filtración glomerular, con frecuencia se
acompaña de alteración de la función gastrointestinal. Las
consideraciones nutricionales dependen de la función del tracto
gastrointestinal, del volumen de diuresis diario y de que se esté
empleando o no la diálisis en el tratamiento.

La dieta incluye el control de la ingesta de proteína, sodio,

potasio y líquidos, y las necesidades energéticas. También se
consideran las posibilidades de diálisis y otras necesidades del
paciente.

Las posibles insuficiencias nutricionales dependen del tipo de

tratamiento indicado al paciente. Si se instituye una dieta con
bajo contenido proteico, las insuficiencias nutricionales
dependen del nivel de restricción.

Problemas nutricionales comunes en los pacientes

con
insuficiencia renal aguda

• Disminución del apetito causada por la insuficiencia renal y las

enfermedades concomitantes.

• Incapacidad de ingerir alimentos o líquidos por vía oral por

intubación o íleo postoperatorio.

• Hipercatabolismo debido a enfermedades subyacentes:

infección, sepsis grave, quemaduras o cicatrización
postoperatoria. Puede ser necesario administrar suplementos
137
 2° “E”
de proteína si el paciente recibe diálisis o precisa una mayor
ingesta proteica.

Objetivos del tratamiento dietético

• Mantener la composición química del organismo tan próxima

a la normalidad como sea posible.

• Conservar las reservas proteicas del organismo hasta la

recuperación de la función renal.

Tratamiento dietético • Energía: Suficiente para el

mantenimiento del peso o 30 a 35 kcal/kg. Fundamentalmente
a partir de grasas e hidratos de carbono simples.

• Proteínas: Fuera de diálisis, 0,6 g/kg o 40 g al día. En diálisis

1 a 5 g/kg/día, dietética y parenteral.

• Sodio: 60 a 90 mEq.

• Líquido: Limitar alimentos y bebidas líquidas hasta un nivel

igual al volumen de orina más 500 mL.

• Potasio: En caso de hipercalcemia, limitar entre 60 y 70 mEq.

DIETA EN LA INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA

El tratamiento dietético se orienta a controlar la ingestión de
proteínas y sodio, y a garantizar un adecuado aporte de
energía. La restricción de proteínas por debajo de 0,8 g/kg de
peso corporal puede afectar el aporte de aminoácidos
esenciales, motivo por el que se debe garantizar que entre 60 y
70 % de las proteínas sean de valor biológico elevado.
138
 2° “E”
Si la dieta aporta menos de 40 g de proteína al día, se le
considera nutricionalmente inadecuada. Además, las dietas
que aportan 50 g o menos de proteína por día proporcionan
cantidades insuficientes de calcio, hierro, tiamina, riboflavina,
niacina y ácido fólico, lo que exige considerar, según las
características del paciente, el uso de suplementos.

Objetivos del tratamiento dietético

• Controlar la ingestión de sodio para contribuir a la prevención

del edema y el control de la tensión arterial.

• Proporcionar una ingesta adecuada de energía no proteica

para evitar el catabolismo muscular.

• Limitar la ingestión de proteínas y evitar la acumulación

excesiva de productos de desecho nitrogenados y la toxicidad
urémica.

• Contribuir al control de los niveles de calcio, fósforos y potasio

séricos.

• Evitar la osteodistrofia renal.

Tratamiento dietético

• Energía: Suficiente para mantener o incrementar el peso

corporal o desacelerar su pérdida. Estimular la ingesta de la
energía no proteica (grasa insaturada e hidratos de carbono).

• Proteínas: De 0,6 a 0,8 g/kg de peso corporal, más las

pérdidas proteico urinarias en 24 h. Entre 60 y 70 % de

139
 2° “E”
proteínas de alto valor biológico (carne, ave, pescado, huevo,
leche) distribuidas a lo largo del día.

• Sodio: Ajustado a las necesidades del paciente para evitar

edema o hipertensión (por lo general de 60 a 90 mEq/día). La
dieta se debe planificar con la finalidad de aportar
aproximadamente 10 % del sodio prescrito.

• Potasio: Generalmente no se restringen las fuentes de potasio

alimentario. Se debe evitar el cloruro de potasio en los
sustitutos de la sal común.

• Fósforo: La reducción de su ingesta es inherente a las dietas

con bajo contenido en proteína. Se aplican mayores
restricciones dietéticas, si los niveles séricos de fósforo se
elevan.

• Calcio: Se suministran suplementos dietéticos conforme con

el criterio del facultativo.

Cuanto más nos ajustemos a las siguientes

recomendaciones, mejor será nuestra salud y calidad de
vida.

COMER

Tener en cuenta unos sencillos consejos de cocina nos

permitirá comer muy parecido a como lo hacíamos antes y
junto al resto de la familia.

1 // Aplique técnicas de remojo y doble cocción al cocinar

140
 2° “E”
Las hortalizas, verduras, patatas, setas y legumbres. El potasio
pasará al agua, con lo que se consigue reducir su contenido a
casi la mitad:
REMOJO:

Pele y corte en trozos pequeños y finos los alimentos que lo

permitan, déjelos en remojo durante 12-24 horas en abundante
agua, y cambie el agua todas las veces que le sea posible.
DOBLE COCCIÓN:
Tire el agua del remojo y ponga a cocer el alimento en
abundante agua. Cuando rompa a hervir, tire esa agua y pase
el alimento a otra olla con agua hirviendo para que termine de
cocerse mediante una ebullición prolongada.
Deseche el caldo de la cocción y no lo consuma nunca.
Utilice verdura congelada
Tiene menos potasio que la fresca. Para congelarla en casa,
córtela y escáldela en agua hirviendo unos minutos antes de
introducirla en el congelador. Aun así, cocínelas con ebullición
prolongada y cambie el agua a mitad de cocción.
Desale los vegetales en lata
Escúrralos y póngalos en remojo durante 2 ó 3 horas.
Cocine las frutas o consúmalas en conserva
Porque reducen su contenido en potasio. Es aconsejable
tomarlas hervidas, en almíbar (sin su jugo), en confituras,
mermeladas o compotas.
Tenga en cuenta que si se asan en el horno o microondas no
pierden el potasio.

141
 2° “E”
BEBER

Con las siguientes recomendaciones conseguirá disminuir

su sensación de sed:

1. Reduzca todo lo posible el consumo de sal y de

alimentos salados.
2. Utilice trucos que disminuyan la cantidad de agua propia
de los alimentos: tostar el pan, saltear en sartén las
verduras hervidas.
3. Tome un par de rodajas finas de limón al día para
estimular la salivación o tome algún chicle sin azúcar.
4. Beba té frío y limonada en vez de refrescos, haga con
ellos cubitos de sabores.
5. Manténgase activo para no pensar en la sed.
Entre las recomendaciones:

 Ingerir, como máximo, 1 pieza de fruta cruda al día.

 Restringir los zumos naturales y envasados. · Eliminar
absolutamente todos los frutos secos de la dieta.
 Eliminar las frutas secas (higos, dátiles, uvas pasas,
ciruelas…).
 Las frutas horneadas deben considerarse igual que una
fruta cruda. · Se aconsejan las confituras, mermeladas,
compota, fruta hervida y en almíbar, pero sin su jugo.
 Las verduras, hortalizas y legumbres son conocidas por
su riqueza en potasio. En contacto con el agua pierden
pota sio, por lo que se eliminará parte del potasio
presente en estos alimentos aplicando el remojo de 24
horas.

142
 2° “E”
 Deben cortarse en pedazos muy pequeños y finos para
que el máximo de la superficie esté en contacto con el
agua. En esta técnica culinaria, las verduras y hortalizas
deben someterse a un proceso de remojo en abundante
agua durante 12-24 horas, y cambiar esa agua como
mínimo 2 veces.
 Las legumbres, por ser ricas en potasio, se consumen
como plato único, 1 ó 2 veces por semana y aplicando
las indicaciones de remojo.
 Las verduras congeladas y en conserva de lata o cristal
tienen menos potasio. Para reducir el potasio es
necesario aplicar una cocción prolongada y no tomar el
caldo de cocción. Conviene no olvidar que la mayoría de
estas verduras se conservan gracias a la adición de sal,
así que será preferible utilizar marcas que aseguren que
la conserva no tiene sal añadida. Siempre es preferible
consumir las verduras frescas de temporada porque, a
pesar de que los productos enlatados pierdan potasio en
su elaboración, nos aportan mucho sodio; por lo tanto,
dejaremos estos productos en remojo de 2 a 3 horas
para desalarlos. ·
 Evite el consumo de brócoli, acelgas, espinacas
congeladas, cardo, coles de Bruselas, calabaza, chirivía
y espinacas frescas. Los alimentos que se deben
restringir por su alto contenido en sodio son:

 Alimentos enlatados o en conserva (sardinas, atún,

legumbres, fabada, pepinillos, conservas de vegetales,
conservas en vinagre...)
 Platos precocinados.
 Productos de aperitivos (patatas chips, aceitunas...)
143
 2° “E”
 Productos de pastelería (magdalenas, galletas,
croissants…) Frutos secos salados, tipo almendras
saladas.
 Pan o biscotes con sal, mejor comprar pan sin sal.
 Charcutería (embutidos). Los quesos también tienen un
alto contenido en sodio, excepto el requesón y el queso
fresco sin sal.
 Sopas de sobre.
 Alimentos ahumados.
 Salsas elaboradas comercialmente (mostaza, Ketchup).

144
 2° “E”
DIETA ENTERAL
Llamamos nutrición enteral a la administración, por vía
digestiva, de una mezcla constante y conocida de nutrientes
obtenidos industrialmente, mediante diversas
transformaciones, a partir de los alimentos naturales. La vía
digestiva puede abordarse, bien a través de sondas
nasoentéricas o bien, a través de ostomías creadas por vía
quirúrgica o endoscópica. Dentro del concepto de nutrición
enteral también se incluye la administración oral de fórmulas
comerciales como dieta total (dietas completas) o como
complemento de la dieta habitual (suplementos).

Indicaciones:

La nutrición enteral está indicada en aquellos pacientes que no

pueden satisfacer sus requerimientos nutricionales con la dieta
oral habitual. Como único requisito, se precisa que el paciente
tenga un aparato digestivo con una mínima capacidad motora y
funcional. Esto se puede concretar en la existencia de 10
centímetros de yeyuno o 150 centímetros de íleon funcionantes,
a ser posible con válvula ileocecal indemne, y la presencia de
unos cuantos centímetros de colon.

Pacientes con insuficiencia respiratoria hipercápnica que se

encuentran bajo soporte ventilatorio mecánico, pacientes con
insuficiencia renal, hepática, en pacientes postquirurgicos de
cirugía de cabeza, cuello y esófago.

Alimentos prohibidos:

Todos los alimentos comunes.

145
 2° “E”
Menú:

Evitar mantener la dieta preparada por más de 8 hrs a

temperatura ambiente. Verificar la cantidad a administrar y que
cada toma no sea superior a los 300 ml.

146
 2° “E”
DIETA PARENTERAL
Indicaciones:

Estados de malnutrición pre y post-operatorias, íleo, fístulas

entéricas, síndrome de malabsorción, enfermedad inflamatoria
del intestino, disminución del intestino delgado, pancreatitis,
etc.

Pacientes con grandes pérdidas de nitrógeno, quemaduras

severas y pacientes que están bajo tratamiento de
quimioterapia y radioterapia.

Pacientes con sepsis, trauma múltiple e insuficiencia renal.

Pacientes con más de 5 días de ayuno o con problemas

neurológicos con impedimento para utilizar el tubo digestivo.

Pacientes con problemas durante el embarazo (hiperemesis

gravídica).

Prematuros y lactantes con impedimentos para la ingestión

adecuada de nutrientes, bajo peso. En estos pacientes el ayuno
debe ser máximo de 24-48 horas.

Porcentaje:

Hidrato de carbono 60 - 70%

Lípidos 30- 40%

147
 2° “E”
CONCLUSIÓN

Puedo concluir que el haber hecho este manual ha sido de gran

ayuda para poder comprender más los temas abarcados a lo
largo del semestre y tener más conciencia acerca de la
alimentación, ya que pude entender es una parte fundamental
en nuestra vida diaria, tanto para una persona saludable como
para una persona con patologías crónicas. También entendí que
es importante fomentar la buena alimentación porque el no
hacerlo puede llevar a desarrollar las patologías mencionadas
en este manual, e incluso el mal seguimiento de una dieta para
alguna patología puede provocar un mayor deterioro en la
persona afectada.
Por lo tanto este manual será de gran ayuda al momento de
despejar las dudas que tenga cualquier persona, gracias a la
cantidad de información desglosada en cada tema.

148
 2° “E”
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