TECSUP Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: HACCP

UNIDAD I

EL SISTEMA HACCP

1.1INTRODUCCIÓN

Una de las grandes preocupaciones de la humanidad es la calidad de los

alimentos y al adquirir algún alimento (cocido o crudo), buscamos no
solamente satisfacer nuestras necesidades nutricionales sino, además ingerir un
alimento agradable y, por supuesto, que no represente riesgo para nuestra
salud. Sin embargo las intoxicaciones o enfermedades transmitidas por los
alimentos son una realidad en la vida del hombre en todo el mundo y lo que es
más importante, todas ellas pueden y deben prevenirse.

A lo largo de la historia de la humanidad el consumo de alimentos sanos ha

sido una preocupación fundamental para la sociedad.

En la actualidad esta preocupación es mayor debido, entre otras, a:

» Aquellas relacionadas directamente con la alimentación y la nutrición.

Ej.:

‚ La modificación de hábitos de
consumo de las personas que viven
en las ciudades.
‚ La diversidad de alimentos
existentes, como resultado de
estrategias diferenciadoras
implementadas por la industria
alimentaria.
‚ La aparición de alimentos
transgénicos.
‚ El uso indiscriminado de
agroquímicos (fertilizantes y pesticidas) para el mejoramiento e
incremento de la producción.
‚ El uso de otras sustancias aceleradoras del crecimiento animal y
vegetal.
‚ La preocupación por el consumo de una alimentación saludable.
‚ Los sistemas de procesamiento y conservación de alimentos.

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» Aquellas relacionadas de manera indirecta con la alimentación, como:

‚ El incremento de los mercados y el comercio internacional.

‚ El crecimiento de las ciudades en desmedro de las áreas agrícolas.
‚ La destrucción de los sistemas agroalimentarios de las economías de
subsistencia que obliga a consumir producto alimenticios no
tradicionales
‚ La globalización de la economía.
‚ La pobreza.
‚ Los objetivos económicos de las transnacionales de alimentos.
‚ etc.

Debemos tener muy presente que un alimento que no es seguro no tiene

calidad. Se puede tener un sistema de gestión de la calidad incompleto o no
totalmente desarrollado pero no es posible elaborar alimentos que ofrezcan
peligros a la salud del consumidor.

Asimismo, en los últimos años se observa una creciente demanda de los

aspectos relacionados a la seguridad de los alimentos por parte de:

» Los consumidores y sus asociaciones

» Los medios de comunicación

» Las autoridades de gobierno encargadas de la vigilancia

El HACCP es uno de los sistemas que han tenido gran aceptación no

solamente entre las empresas sino también a nivel de los organismos de
regulación, pues ven en él un mecanismo eficaz para conseguir que el
consumidor reciba un alimento seguro y facilita la labor de control.

El HACCP son las siglas de Hazard Analysis Critical Control Points en

inglés (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en castellano),
cuyas siglas se corresponden con:

H es hazard o peligro

A es analysis o análisis

C es critical o crítico

C es control en inglés y castellano

P es point o punto

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El HACCP es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad

alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria
aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo
de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. El HACCP
es independiente al tamaño de la empresa.

Mediante la aplicación del Sistema HACCP se identifican, evalúan y previenen

todos los riesgos y peligros de contaminación de los productos a nivel físico,
químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro,
estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control con la finalidad
de asegurar la inocuidad.

Este sistema se ha ido adoptando en todo el mundo y puede emplearse con

cualquier alimento y con cualquier sistema de elaboración.