APLICACIÓN DEL ACCPP

Como se ha hecho mención antes, es un programa que busca proporcionar una mayor
garantía en la seguridad alimentaria además de sustituir a los sistemas tradicionales de
control de calidad los cuales tienen la problemática de ser bastante superficiales y poco
específicos, pues solo se centran en el muestreo del producto final, cabe preguntarse lo
siguiente; Si nos estamos guiando por los programas de calidad de alimentos tradicionales
¿estamos seguros de que la comida que nos llevamos a la boca es realmente apta para
nuestro consumo?

Nos regimos con programas de dudosa efectividad los cuales fallan en el proceso de
especificar y caracterizar los alimentos, además de que, por regla de tres, sus miembros
no cuentan con las especificaciones requeridas para un óptimo aprovechamiento de los
componentes de los alimentos.

Podemos colocar como ejemplo la elaboración de embutidos los cuales trabajan con la
carne, las vísceras o sangre que se introduce en una tripa natural o envuelta en una
artificial, puesto que trabajan con material en descomposición y propensa a putrefacción
además de ser una cuna de bacterias, nos encontramos con una enorme cantidad de
riesgos que afectan al producto y al consumidor.

Peligros que podría causar la mala manipulación de los embutidos:

Físicos: La presencia de cartílagos, astillas de huesos, fragmentos de metal o plásticos

podría provocar asfixia o lesiones en el aparato digestivo.

Químicos: La presencia de tóxicos como restos de productos de limpieza y desinfección,

exceso de algunos aditivos, biácidas empleados en el control de plagas, etc… pueden
provocar intoxicaciones que generen trastornos digestivos o neurológicos entre otros,
pudiendo llegar a poner en peligro la vida del consumidor.

Biológicos: Microorganismos patógenos como Salmonella, Staphylococcus aureus o E.

coli pueden provocar por ejemplo trastornos digestivos severos. Uno de los
microorganismos más temidos en la industria alimentaria es Listeria monocytogenes,
causante de graves infecciones pudiendo provocar abortos en mujeres embarazadas y
meningitis en la población de más riesgo. Otro patógeno como el Clostridium
botulinum puede incluso llegar a ser mortal para el ser humano.

El riesgo de muerte no es una cifra pequeña, pues debido a las bacterias y a las reacciones
Químicas y Físicas las complicaciones médicas son peligrosamente altas en comparación a
la de otras industrias alimentarias; más sin embargo, existen maneras de disminuir los
índices de mala calidad en el mercado como lo son:
Una mejor higiene en los materias (tanto en los procedimentales como en los que están
contenidos en el producto).

Refrigerar las carnes para que estas se conserven por más tiempo.

Hacer un control a cerca del estado de descomposición de la carne y/o materiales a usar.

Agregar aditivos de buena calidad que conserven el alimento y potencialicen su

durabilidad.

Determinar los puntos críticos de control y así mismo, los límites de estos.

Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC.

Definir medidas correctivas.

La aplicación de las APPCC tiene el potencial y la capacidad de ayudar a esta industria, la

cual es de las más delicadas en el control de sanidad, pues trabaja con desperdicios y
material en descomposición; Ya es hora de que se rompan los antiguos esquemas que
rigen a las industrias, pues gracias a su generalización es que algunos productos de mala
calidad se venden y por ende se consumen, implementemos este programa para mejorar
la alimentación y el control de calidad.