Unidad EX CONVENTO SANTO DOMINGO

Con fecha 5 de mayo de 2019, se llevó a cabo la Auditoría Interna en la Unidad ex convento santto domingo;
de la cual se muestra el cierre de la evaluación que se aplicó con fundamento en la Norma NMX-F-605-
NORMEX-2015 “Alimentos-Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención
del Distintivo H”.

Conforme al cumplimiento de 88.9 % de Puntos Críticos y 93.6 % de Puntos No Críticos, el resultado es: NO
APROBATORIO

REVISÓN DE DISTINTIVO H

PUNTOS CRÍTICOS.
Alimentos con fecha de caducidad vencida (PUNTO SSA) (Reincidencia): 0.311 kg de ciruela
pasa sin hueso (16 abril 2019) en bodega de abarrotes. 6 cervezas Bud light (19 marzo 2019)
en refrigerador de barra de café. Vinos abiertos con fecha de caducidad en etiqueta de
producción del (12 y 23 abril 2019) en cámara de refrigeración. 4 paquetes de tamales (13
abril 2019) y jugo de pollo con fecha de caducidad en etiqueta de producción (23 abril 2019)
en cámara de congelación

R=se da de baja los productos con caducidad vencida.

Alimentos fechados e identificados (PEPS), tapados (PUNTO SSA) (Reincidencia): pasteles sin PEPS
en refrigerador de pasteles. Recipiente sin tapa en refrigerador de panadería. Huevo y recipiente sin
PEPS, jamón con fecha de caducidad en etiqueta de producción del 22 al 26 abril 2019 y chistorra sin
etiqueta original de caducidad en cámara de refrigeración. Chocolatín y rollo sin etiqueta original de
caducidad en congelador de panadería. Mantequilla y bolillo sin PEPS y relleno con fecha de
caducidad en etiqueta de producción del 25 marzo a 25 mayo 2019 en cámara de congelación.
Recipientes sin tapa en panadería.
R=se refuerza el sistema de etiquetado con toda la plantilla para evitar desviaciones. Se conservara la
etiqueta original del producto.

Temperatura de alimento mayor a 4°C (PUNTO

SSA): en refrigerador de mesa fría.

Temperatura de alimento congelado (PUNTO

SSA): a 5°C y -9°C en congelador de papas
(Reincidencia).
Alimento listo para servicio con temperatura mayor a 7°C (PUNTO
SSA): en mise en place (Reincidencia).

Limpieza y Desinfección de Utensilios y Equipo (PUNTO SSA): batidora para malteadas

sucia en fuente (Reincidencia). Licuadora sucia en barra de café (Reincidencia). Turbo sucio
en bodega de abarrotes. Extractor de jugo sucio en bodega de verdura.

Lavado de Manos
(PUNTO SSA): sin
jabón antibacterial
en línea de servicio
(Reincidencia).
R=se solicita jabonera
movible
Buenas Prácticas (PUNTO SSA): personal con uñas largas (Reincidencia). Bebida en área de
cochambre.

R=se platica con el personal para mejorar los hábitos y las buenas practicas.

Lavado y Condiciones de la Cisterna (PUNTO SSA): fondo con sedimento en tinacos

(Reincidencia).
R=se solicita nuevamente el lavado de tinacos.

Manejo de Residuos (Basura), Contenedores Tapados, Identificados y Separación (PUNTO

SSA): contenedor con identificación poco legible en línea de servicio (Reincidencia).
 Control de Plagas: cucaracha alemana muerta en protección de
lámpara de bodega general.

PUNTOS NO CRÍTICOS

1. RECIBO DE ALIMENTOS
Puerta sucia. Marco de puerta roto. Loseta rota (Reincidencia). Zoclo roto.
Pared sucia. Plafón sucio. Tapa sin fijar en coladera. Termómetro sucio (Reincidencia).

R=Se lava el área de recibo a detalle, incluyendo plafón y termómetro.

OT cambiar losetas rotas

2. ALMACENAMIENTO

Bodega de Abarrotes: piso con residuo (Reincidencia).

R=se lava piso.

Bodega General: piso con residuo. Riel de anaquel con residuo (Reincidencia). Envases de cerveza en
el piso. Fisura en pared (Reincidencia).
Bodega de Verdura: pared descarapelada (Reincidencia). El mini Split no funciona.

R=se lavan bodegas a profundidad, se retiran los envases vacíos

OT reparar fisura en paredes de bodegas. Y descarapela miento #

Bodega de Cristalería: plafón descarapelado (Reincidencia).

R=OT Reparar plafón de bodega de cristalería

Área de Productos Químicos:

Anaquel de Productos Químicos: artículos en el piso. Anaquel con óxido y sucio (Reincidencia).
R=se lava el área en general
 REFRIGERACIÓN. Refrigeradores y Cámara de Refrigeración Refrigeradores de Línea de Servicio y
Barra de Café: bisagra sucia (Reincidencia). Hule gasket roto y sucio (Reincidencia). Formaica sucia
(Reincidencia).
R=se realiza la OT para cambiar hules gasquet de toda la cocina,
se lava los refrigeradores a profundidad

Marco de puerta sucio. Difusor con escarcha y tubería sin insul. Tornillo oxidado en difusor.
R=se lavan refrigeradores
se realiza la OT de reemplazo de tornillos oxidados en cocina

Refrigerador de Mesa Fría: Base interna sucia (Reincidencia).

R=se lava a profundidad

Refrigerador de panadería: Refrigerador de Panadería: hule gasket roto y sucio (Reincidencia). Marco
de puerta sucio (Reinciden)
R=se realiza la OT por cambio de hules gasquet. Y se realiza limpieza a profundidad.

Cámara de Refrigeración:
Piso con residuo. Lámpara fundida. Rejilla de difusor sucia. Rack sucio (Reincidencia). Recipiente con doble
etiqueta y/o restos de etiqueta (Reincidencia).

R=se realiza profunda, se realiza la OT para el cambio de lámpara #

se platica con el personal acerca de la limpieza y etiquetado de los cambros.
CONGELACIÓN. Congeladores y Cámara de Congelación Congelador de Papas: hule gasket roto
(Reincidencia). Equipo escarchado.
R=cambio e hules gasquet OT
Se elimina la escarcha

Congelador de Helados: el equipo no funciona.

R=se realiza la OT
Congelador de Tarros: hule gasket roto (Reincidencia).
R=se realiza la OT
Cámara de Congelación, hule gasket roto. Cortina hawaiana con escarcha (Reincidencia). Tornillo con
óxido.
R=se realiza la OT de hules gasket y cambio de tornillos oxidados
se lavan las cortinas hawaiana

5. ÁREA DE COCINA

Línea de Servicio: piso con residuo (Reincidencia). Coladera sin rejilla, malla y/o malla rota (Reincidencia).
R=se realiza limpieza profunda, se realiza se colocan mallas en las rejillas

Plafón sin alinear y/o incompleto (Reincidencia). Sin guía de plafón. Rejilla sucia (Reincidencia).
R=se alinean los plafones de toda la cocina se realiza la OT de la guía de la estructura del plafón

Foco sin protección en campana. Plancha sin perilla. Parte baja de tarja sucia. Recipiente sin identificación
(Reincidencia).
R=se realiza la solicitud de compra para un cubre foco para la campana de línea, se realiza limpieza
profunda.
Utensilio sucio. Sobres de azúcar sobre almendras. Base interna sucia en barra (Reincidencia). Baño maría
con sarro.
R=se realiza limpieza y desincruste de utensilios de cocina en general, baño maría se desincrusta.

Caddy con óxido (Reincidencia). Base para tacos, loza y cristalería sucias (Reincidencia).
R=se quita el óxido de los caddys, se desincrusta el acero inoxidable, se desincrusta toda la
cristalería.

Fuente: Piso con agua. Recipiente sin identificación (Reincidencia). Base para jarabes con óxido y
mangueras sin conectar.
R=se realiza limpieza de partes bajas y se identifican los retenes. Se realiza la OT para pintar la base
de los jarabes.

Grifo con sarro (Reincidencia). Urna para té helado sucia. Parte baja de repisa sucia. Vaso de licuadora
roto
R=se desincrusta el grifo, las urnas para el té
se solicita un vaso para licuadora oster

Boquilla sucia en enfriador para vinos. Rack sucio. Cristalería sucia (Reincidencia).
R=se realiza la limpieza a las boquillas de la cava de vino

Barra de Café: piso con residuo (Reincidencia). Coladera con residuo. Grifo y regadera con sarro en
percoladora (Reincidencia).
R=se realiza limpieza profunda del area
Parte baja sucia en tarja. Cristalería sucia (Reincidencia).
R=se realiza limpieza profunda en área

Área de Horno Tostador: piso con agua y residuo. Fisura en azulejo. Plafón sin guía y con óxido. Parte
baja de mueble con residuo (Reincidencia).
R=se realiza OT para el reemplazo de azulejos con fisuras en la cocina

Producción:
Coladera con residuo (Reincidencia). Zoclo sucio. Rejilla sucia (Reincidencia). Anaquel sucio.
R=se realiza limpieza profunda en el área

Especiero sin identificación (Reincidencia). Grifo sin aireador (Reincidencia). Globo sucio.
R=se realiza la OT para el suministro de etiquetas de especiero

Comodín: aspersor sin identificación

R=se elimina el aspersor del area
Tablajería: coladera con residuo. Báscula con residuo (Reincidencia). Base para tajo sucia
(Reincidencia). Aplanador con óxido.
R=se realiza limpieza profunda del area

Panadería: piso con residuo. Coladera sin malla (Reincidencia). Tapa de registro sin fijar. Aspersor sin
identificación.
R=se realiza limpieza profunda y se colocan mallas en coladera se fija la tapa de registro. Se retira
aspersor.
Cochambre: anaquel sucio (Reincidencia). Coladores rotos (Reincidencia). Contenedor para jabón sin
tapa (Reincidencia). Condensación en plafón.
R=se realiza limpieza profunda del área, OT eliminar condensación en las áreas de cocina, se solicita
tapa para contenedor de jabón.

Plafón sucio. Protección de lámpara sucia. Loseta rota. Cespol roto y sin empaque en trampa para
grasa (Reincidencia).
R=OT para el suministro y colocación de manijas para la tapa de trampas de grasa.
OT cambio de losetas rotas

Máquina lava loza: canastilla con residuo. Espreas con sarro. Equipo con sarro. Base para producto químico
con óxido (Reincidencia).
R=se realiza limpieza profunda y desincruste de área en general.

6.-ÁREA DE SERVICIO
Estaciones de Servicio: grifo con sarro (Reincidencia). Tapa sin fijar en contenedor para hielo.
Cristalería sucia. Parte baja de mueble sucia (Reincidencia). Pared sucia.
R=se realiza la limpieza profunda y desincruste de áreas de estaciones de servicio

7. AGUA Y HIELO

Máquina de Hielo: salida de hielo sucia y sin tolva. Acrílicos sucios (Reincidencia). Equipo con sarro. Acrílico
roto.
Filtros con fecha de cambio 30 septiembre 2018. Rack sucio.
Cuarto Hidroneumático: fondo sucio y bajo nivel de agua en contenedor para cloro (Reincidencia). Sin sal en
contenedor (Reincidencia).
R=se solicita el suministro de la tolva de la máquina para hielo
se solicita el cambio de acrílico para la máquina de hielo
se solicita el cambio de filtros para la máquina de hielo
se pide la sal industrial para el suavizador
8. SERVICIO SANITARIO PARA EMPLEADOS
Pasillo: interior de locker con óxido. Gorro en parte superior de locker. Plafón sin alinear
(Reincidencia).
R=se realiza limpieza y se corrige la posición de los plafones.

Damas: tornillo con óxido en base para recipiente de cepillo. Coladera sin malla. Rejilla sin fijar y/o
sucia (Reincidencia).
Regadera con sarro (Reincidencia).
R=OT de cambio de tornillos oxidados en cocina, se colocan mallas en las rejillas. Se elimina el sarro
en las regaderas.

Caballeros: cepillo sin desinfectar. Tornillo y cordón con óxido en base para recipiente. Coladera sin
malla. Rejilla sucia (Reincidencia).
R=se coloca desinfectante
se realiza la Otpara el cambio de tornillos oxidados y el cambio de cordones oxidados, y se realiza
limpieza profunda.

9. CUARTO DE BASURA

Coladera sin malla (Reincidencia). Lámpara fundida, protección con agua y sucia. Rejilla sucia
(Reincidencia).
Base metálica con óxido.
R=se realiza la OT para el cambio de lámpara
se realiza limpieza profunda y se pinta la base metálica

Atte.
Chef: Nicolás Noel Perez Rivera.
Gerente: Samuel Loeza R.