Azucares Reductores Informe PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORMES DE PRÁCTICA N° 03 Y 04
“Identificación de azucares reductores y
obtención de azúcar invertido”
Sub grupo “B”
 Curso: Química de los alimentos

 Docente: Mónica Zúñiga vallejos
 Integrantes :
 Bocanegra Heredia Cesar

 Briones Neyra Yosvi Sadiht
 Chancafe Álamo Edith
 Heredia Quispe Roxana
 Jibaja Cruz Gina
 Maco Bellodas Neysi
 Ramos Chavarry Celeste Dayana
 Reyes rodríguez Maryori Cristina
 Samaniego Quiñones Anali
 Valdera Cajusol jackeline
I. Objetivos
 Identificar los azucares reductores en diferentes alimentos haciendo uso del licor de
FEHLING
 Hidrolizar el enlace glucosídico por vía acida.
 Reconocer la presencia de los azucares reductores: glucosa y fructosa.
II. Fundamento teórico
Azucares reductores
Los azucares reductores son aquellos azucares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras
moléculas que actúan como agentes oxidantes.
Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict ó Fehling
se conocen como azúcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo
hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos
acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares no reductores.
Reacción de Fehling
También se le conoce como licor de Fehling y está formado por dos soluciones acuosas que
son: sulfato cúprico (color azul) y tartrato sódico – potásico (incoloro). Ambas se guardan
separadas hasta el momento de su uso, para evitar la precipitación del hidróxido de cobre. Es
utilizado con el fin de poner de manifiesto la capacidad reductora del azúcar.
Tras la reacción con el azúcar reductor, se forma oxido de cobre (I), que tras ser calentado
da un precipitado de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido
una reacción tipo Redox y que por tanto, el azúcar presente es reductor. El licor de Fehling está
compuesto por:
 FEHLING “A”: Sulfato de cobre cristalizado (35 g) y agua destilada hasta 1.000
ml.
 FEHLING “B”: Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g,
solución de hidróxido de sodio al 40 % (3 g) y agua hasta 1.000 ml.
Azúcar invertido
El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrolisis acida o inversión
enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en
los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es
esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o de forma provocada
por una reacción química.
Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del
azúcar con ácido de limón normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará
sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar invertido de manera natural en muchos
alimentos como la miel. Se denomina azúcar invertido porque la sacarosa de la que parte
inicialmente es dextrógira y la mezcla resultante de la hidrolisis es levógira.
El adjetivo “invertido” se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha
hidrólisis: la sacarosa es dextrorotatoria pero al transformarse en glucosa y en fructosa, la
mezcla resultante desarrolla un poder levorotatorio por la fuerte influencia de la fructosa; es
precisamente a este giro de 66º a 20º a lo que se le llama inversión. Esta hidrólisis puede
llevarse a cabo mediante:
 Por enzima invertasa.
 Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el

almacenamiento de jugos de fruta).
 Pasando la solución por resinas sulfónicas.

III. Materiales
3.1. Para la identificación de azúcares reductores
Alimentos.
 Gatorade  Tomate
 Aguaymanto  Mantequilla
 Berenjena  Pollo
 Yogurt  Mandarina
 Chocolate  Queso mantecoso
 Carne de res  Limón
 Pera  Gaseosa
 Cifrut  Aceituna
 Huevo  Cerdo
Equipos y materiales
 Mortero  Ollas
 Balanza electrónica  Cocina
 Tubos de ensayo  Colador
 Pinzas de madera  Cuchillos
 Pipetas  cucharas
Reactivos
 Fehling A
 Fehling B
 Agua destilada
3.2. Para la obtención de azúcar invertido
Materia prima
 300 g de azúcar blanca
 160 ml de agua hervida
Reactivos
 Fehling A
 Fehling B
 Ácido cítrico (2 g)
 Bicarbonato de sodio (3 g)
Materiales y equipos
 tubos de ensayo  pipetas
 pinzas de madera  balanza electrónica
 cocina  termómetro
 ollas
IV. Procedimiento
4.1. Para la identificación de azucares reductores
a. Pesar 1 g de la muestra y diluir la muestra con 4 o 6 ml de agua destilada (si la muestra
es sólida); si la muestra es líquida medir 1 ml.
b. colocar la muestra en un tubo de ensayo.
c. agregar 10 gotas del reactivo Fehling A y Fehling B, agitar.
d. Colocar el tubo en baño maría y observar el cambio de color si lo hubiera.

4.2. Para la obtención de azúcar invertido
a. Primero: Se comprobará el poder reductor de la sacarosa.
b. Segundo:
 Disolver el azúcar en el agua y llevar a calentar hasta los 80 °C para adicionar
ácido cítrico.
 Mantener durante 5 minutos la temperatura de 85 o 90 °C.
 Enfriar hasta los 70 o 75 °C para adicionar el bicarbonato de sodio y mover
hasta que la espuma haya desaparecido.
 Envasar y dejar reposar por 10 horas antes de usar.
c. Tercero: comprobar el poder reductor del azúcar invertido.
V. Resultados
5.1. De la identificación de azucares reductores
Muestra Presencia de azúcar reductor
Pera +
Cifrut +
Yema de huevo -
Clara de huevo -
Tomate +
Mantequilla -
Gatorade +
Berenjena +
Yogurt +
Carne de res -
Chocolate -
Aguaymanto +
Aceituna -
Mandarina +
Limón -
cerdo -
Gaseosa -
Queso mantecoso -
Figura 2: Gatorade con

Figura 1: Gatorade antes de
presencia de azucares
calentarse
reductores
Figura 3: yogurt antes de Figura 4: yogurt con presencia

calentarse de azucares reductores
Figura 5: Aguaymanto antes de Figura 6: Aguaymanto con
calentarse presencia de azucares reductores
Figura 7: berenjena antes de Figura 8: berenjena con presencia

calentarse de azucares reductores
Figura 9: chocolate antes

de calentarse Figura 10: chocolate
resultado negativo
Figura 11: carne antes de Figura 12: la carne no cuenta con la
calentarse presencia de azucares reductores
5.2. De la obtención del azúcar reductor
Figura 14: se comprueba que el azúcar

Figura 13: agua hervida, azúcar, ácido común de mesa no tiene la presencia de
cítrico y bicarbonato de sodio azucares reductores, por lo cual no hay el
cambio de color a rojo ladrillo.
Figura 26: de la mezcla anterior
Figura 15: se disuelve el azúcar con preparada, se sacan 4 ml y se colocan en
agua y se le adiciona ácido cítrico y un tubo de ensayo para volver a
bicarbonato de sodio, para realizar la comprobar el poder reductor. Ahora
inversión de la sacarosa vemos que ya cuenta con la presencia de
azucares reductores.
VI. Discusiones
- Joffre (2009) afirma:
(…) se observa una reacción de Fehling negativa, esto se debe a que los carbonos
reductores de la sacarosa (constituido por glucosa y fructosa), reaccionan entre sí para
formar el disacárido, perdiendo su poder reductor; (…) si en el resultado final aparece
una coloración verde en el tubo de ensayo se debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa,
tal y como 1a quedado demostrado en el experimento.
La sacarosa se hidroliza por α y β – glucosidasas. Por esta razón aparece el azúcar reductor
de la glucosa y de la fructosa (monómeros de la fructosa), por eso al fenómeno de hidrolisis se
le llama inversión de la sacarosa. Al realizar la reacción de Fehling detectamos la hidrólisis de
la sacarosa que es un azúcar no reductor. Cuando se adiciona ácido a la sacarosa se produce la
hidrólisis parcial de la sacarosa (glucosa + fructosa), dándonos el color rojo ladrillo de un
azúcar reductor.
- La reacción de Fehling se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la
mayoría de los disacáridos (excepto la sacarosa). Si el glúcido que se investiga es
reductor, el reactivo de Fehling se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de
cobre de color azul a óxido de cobre de color rojo-anaranjado (Stryer, 1990, pág. 345).
En la práctica de laboratorio, obtuvimos algunos alimentos con resultado positivo, es decir,
la presencia de un precipitado leve de color rojo de óxido cuproso luego de añadir el reactivo
de Fehling. Esto según el autor significaría la presencia de azucares reductores en el alimento,
ya que los azucares reductores provocan que el reactivo de Fehling se oxide pasando de color
azul a rojo – ladrillo.
- La sacarosa (…) llamada comúnmente “azúcar”, está integrada por una glucosa cuyo
carbono aldehídico se une al cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace
glucosídico b(1,2) que impide que este disacárido sea reductor por carecer de grupos
aldehído o cetona libres (Badui, 2006, pág. 48)
Lo que el autor nos quiere decir es que la sacarosa es un disacárido que está formado por
glucosa y fructosa, que son dos azucares altamente reductores, pero que al unirse para formar
dicho disacárido, pierden su poder reductor ya que pasan a carecer de aldehídos libres. Por lo
que la sacarosa no muestra ningún cambio de color rojo – ladrillo por acción de los reactivos
Fehling.
VII. Conclusiones
- Para algunos alimentos como el Aguaymanto, pera, mandarina, yogurt, etc. la prueba
realizada con el reactivo Fehling dio resultados positivos reflejados en un cambio de
color en la reacción mediante un precipitado rojo ladrillo e indicando la presencia de
azúcares reductores en estos alimentos. (SAMANIEGO QUIÑONES ANALI)
- Aplicando esta prueba (Fehling) pudimos conocer los componentes y características de
la misma, afirmando que es efectiva en presencia de un ácido y en caliente, la sacarosa
se hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se descompone en los
monosacáridos que la forman, que sí son reductores (BOCANEGRA HEREDIA
CESAR ALBERTO)
- Concluimos que mediante la reacción de Fehling se identificó azúcares reductores
como la fructosa, glucosa y lactosa por el cambio de color rojo ladrillo, mientras que
en la sacarosa no se produjo una oxidación y nos dio otra coloración. (EDITH
CHANCAFE ALAMO).
- En el caso de la mandarina, pera, berenjena y Aguaymanto las pruebas resultaron ser
positivos ya que los principales azucares presentes en estos productos son la fructosa y
la glucosa. ( RONXANA HEREDIA QUISPE)
- Al hidrolizar la sacarosa obtuvimos la descomposición de la misma en sus
dos monosacáridos componentes glucosa y fructosa. En este proceso la hidrolisis de la
sacarosa que se da por la acción acida y enzimática obtuvimos un jarabe de color dorado
y no se cristalizo. ( BRIONES NEYRA YOSVI)

VIII. Anexos
8.1. Anexos de Identificación de Azúcares Reductores
a. Enliste y describa cada uno de los azúcares reductores
 Glucosa: Es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. E s una hexosa, es
decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en
el extremo de la molécula (es un grupo aldehído). Es una forma de azúcar que se
encuentra libre en frutas y en la miel.
 Fructuosa o levulosa: Es una forma de azúcar encontrada en los vegetales, las frutas y
la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con
diferente estructura, es decir, es un isómero de ésta. Es una hexosa. Su fórmula química
es C6H12O6.
 Maltosa: es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosídico α
(1→4). Se conoce también como maltobiosa y como azúcar de malta, ya que aparece en
los granos de cebada germinados. Se encuentra en alimentos como la cerveza y otros, y
se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y del glucógeno. Aporta una carga
glucémica muy elevada.
 Lactosa: es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de
galactosa. Se conoce también como azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las
hembras de la mayoría de los mamíferos en una proporción del 4 al 5 por ciento. su
fórmula es: C12H22O11
 Celobiosa: es un disacárido formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo
del carbono 1 en posición beta de una glucosa y del carbono 4 de la otra glucosa. Por ello
este compuesto también se llama beta-D-glucopiranosil(1-4) beta-D-glucopiranosa. Al
producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas quedan
unidas mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente. La celobiosa

aparece en la hidrólisis de la celulosa. Su fórmula es C12H22O11. Se caracteriza por ser
reductor
b. Mencione los azúcares presentes en cada muestra
Tabla 2: Carbohidratos de la pera
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Azúcar 10.60g Lactosa 0g
Fructosa 7.57g Maltosa 0g
Galactosa 0g Oligosacáridos 0g
Glucosa 2.45g Sacarosa 0.70g
Fuente: Alimentos, Programa de Afiliados de Amazon EU y Amazon Services LLC.
Tabla 3: Carbohidratos del cifrut

Azúcar 0g Lactosa 0g
Fructosa 27g Maltosa 0g
Glucosa 0g Sacarosa 0g
Tabla 4: Carbohidratos de la yema de huevo

Glucosa 0.21g Sacarosa 0g
Tabla 5: Carbohidratos de la clara de huevo

Glucosa 0.41g Sacarosa 0g
Tabla 6: Carbohidratos del tomate

Glucosa 1.45g Sacarosa 0.11 g
Tabla 7: Carbohidratos de la mantequilla

Tabla 8: Carbohidratos del Gatorade

Tabla 9: Carbohidratos de la berenjena

Tabla 10: Carbohidratos del yogurt

Tabla 11: Carbohidratos de la carne de res

Tabla 12: Carbohidratos del chocolate

Tabla 13: Carbohidratos del Aguaymanto

Tabla 14: Carbohidratos de la aceituna

Tabla 15: Carbohidratos de la mandarina

Galactosa 1.54g Oligosacáridos 6.46g
Tabla 16: Carbohidratos del limón

Tabla 17: Carbohidratos de la carne de cerdo

Tabla 18: Carbohidratos de la gaseosa

Tabla 19: Carbohidratos del queso mantecoso

Galactosa 0.2g Oligosacáridos 0g
c. ¿Con qué otro reactivo se identifica a los azúcares reductores?
Para la determinación de azúcares reductores se suelen utilizar los siguientes reactivos:
 La solución de Benedict: complejo de ion cúprico y ácido cítrico, reacciona de un modo
similar. Cuando se añade el reactivo de Benedict al azúcar reductor, y se aplica calor, el
color de la mezcla cambia a naranja o ladrillo intenso mientras mayor sea la abundancia
de azúcares reductores. Un cambio a color verde indica la presencia de menos azúcares
reductores. Las azúcares que no reducen, como la sacarosa, no producen cambios en color
y la solución se mantiene azul. Los monosacáridos que forman anillos no son azúcares
reductores porque no tienen un grupo aldehído libre, pero pueden reducir si se convierten
en monosacáridos abiertos.
 El reactivo de Tollens: es un complejo acuoso de diamina-plata, presentado usualmente
bajo la forma de nitrato preparado haciendo reaccionar una solución de nitrato de plata
con hidróxido amónico, reacciona oxidando a los aldehídos a sales de ácidos
carboxílicos, pero no a las cetonas, y formando un espejo de plata. Los espejos de plata
se fabrican por un proceso semejante.
 El reactivo de Schiff (incoloro): obtenido al tratar la fucsina (de color magenta) con
ácido sulfuroso, reacciona con los aldehídos y reaparece el color magenta.
8.2. Anexos de Obtención del Azúcar Invertido
a. ¿Cómo explica el poder reductor del azúcar invertido?
El poder reductor se refiere a la capacidad de ciertas biomoléculas de
actuar como donadoras de electrones y protones en reacciones metabólicas de óxido-
reducción.
Los carbohidratos (glúcidos) son aldehídos o cetonas que poseen numerosos grupos OH en
la molécula. Una molécula se oxida cuando pasa a poseer mayor número de oxígenos en la
molécula o pasa de un enlace simple a doble enlace.
El poder reductor de estas moléculas está en el grupo funcional aldehído libre de la
molécula. La glucosa es la que pasa de aldehído H − C = O a ácido −COOH y en el
intercambio de electrones la otra molécula los gana o pierde oxígeno. En la sacarosa no hay
poder reductor porque la función aldehídica por parte la glucosa y el grupo ceto de la fructosa
no están libres. Habría que romper la molécula en sus dos constituyentes.
b. Esquematice la relación entre la absorción de agua de algunos azúcares y la humedad.
Figura 17: Absorción de agua de algunos azúcares respecto de la humedad

relativa. (Badui, 2006)
c. ¿Cómo se emplea el azúcar invertido en la industria alimentaria?
El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes:
glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su
poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC)
también.
Es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería,
confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener
el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.
 Panadería
La glucosa líquida tiene una función higroscópica, es decir, tiene la capacidad de absorber
o ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y fermentadas como conservador.

 Confitería
El uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria alimentaria es como
ingrediente fundamental en la elaboración de caramelos, pasteles, bolleria, adornos de azúcar
o bombones, etc. Otro uso que el jarabe de glucosa puede tener es como lubricante de moldes
para flanes, añadiéndole un poco de agua, para garantizar un mejor deslizamiento de los
ingredientes.
 Heladería
Con la glucosa líquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se cristalicen y se
potencia su consistencia cremosa. También se utiliza como estabilizante en el proceso de
producción de los helados.
 Bebidas
La glucosa líquida es muy utilizada como edulcorante en gran diversidad de bebidas
carbonatadas, zumos, leches, licores, etc. dado que no cristalizan tan fácilmente como el azúcar
propiamente dicho.
 Conservas
El azúcar, tal y como detalla es un conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios
utilizaban la miel como parte del proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea
para conservar numerosos alimentos.
Pero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la
elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas, peras, melocotones, albaricoques o
ciruelas, o en la elaboración de mermeladas, además de conservas además de ser usado dentro
d la producción de alimentos enlatados como verduras, hortalizas, salsas de tomates y
saborizantes, mayonesas o comida preparada.

 Apicultura
La glucosa líquida es un sustituto natural y con las mismas propiedades físico-químicas que
la miel producida por las abejas en el campo, por lo que es también es utilizada por apicultores
para suplementar la alimentación calórica de las colmenas en épocas de escasez.

IX. Bibliografía
Badui, S. (2006). Química de los alimentos (cuarta ed.). México D.F, México: Pearson
Educación.
Bonner, W., & Castro, A. (1999). Química orgánica básica (Tercera ed.). Madrid, España:
Alhambra S.A.
Joffre. (26 de noviembre de 2009). Poder reductor de los Hidratos de carbono. Obtenido de
http://joffre-rockemo.blogspot.pe/2009/11/poder-reductor-de-los-hidratos-de.html.
Stryer, L. (1990). Bioquīmica. Barcelona: Revertė S.A.

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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

 Curso: Química de los alimentos

 Bocanegra Heredia Cesar

 Hidrolizar el enlace glucosídico por vía acida.

 Reconocer la presencia de los azucares reductores: glucosa y fructosa.

II. Fundamento teórico

moléculas que actúan como agentes oxidantes.

utilizado con el fin de poner de manifiesto la capacidad reductora del azúcar.

 FEHLING “B”: Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g,

solución de hidróxido de sodio al 40 % (3 g) y agua hasta 1.000 ml.

esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o de forma provocada

por una reacción química.

inicialmente es dextrógira y la mezcla resultante de la hidrolisis es levógira.

hidrólisis: la sacarosa es dextrorotatoria pero al transformarse en glucosa y en fructosa, la

mezcla resultante desarrolla un poder levorotatorio por la fuerte influencia de la fructosa; es

llevarse a cabo mediante:

 Por enzima invertasa.

 Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el

 Pasando la solución por resinas sulfónicas.

3.1. Para la identificación de azúcares reductores

 Chocolate  Queso mantecoso

 Carne de res  Limón

 Balanza electrónica  Cocina

 Tubos de ensayo  Colador

 Pinzas de madera  Cuchillos

 300 g de azúcar blanca

 160 ml de agua hervida

 tubos de ensayo  pipetas

 pinzas de madera  balanza electrónica

4.1. Para la identificación de azucares reductores

a. Pesar 1 g de la muestra y diluir la muestra con 4 o 6 ml de agua destilada (si la muestra

es sólida); si la muestra es líquida medir 1 ml.

b. colocar la muestra en un tubo de ensayo.

c. agregar 10 gotas del reactivo Fehling A y Fehling B, agitar.

d. Colocar el tubo en baño maría y observar el cambio de color si lo hubiera.

a. Primero: Se comprobará el poder reductor de la sacarosa.

 Disolver el azúcar en el agua y llevar a calentar hasta los 80 °C para adicionar

 Mantener durante 5 minutos la temperatura de 85 o 90 °C.

 Enfriar hasta los 70 o 75 °C para adicionar el bicarbonato de sodio y mover

hasta que la espuma haya desaparecido.

 Envasar y dejar reposar por 10 horas antes de usar.

c. Tercero: comprobar el poder reductor del azúcar invertido.

5.1. De la identificación de azucares reductores

Muestra Presencia de azúcar reductor

Figura 2: Gatorade con

Figura 3: yogurt antes de Figura 4: yogurt con presencia

Figura 7: berenjena antes de Figura 8: berenjena con presencia

Figura 9: chocolate antes

5.2. De la obtención del azúcar reductor

Figura 14: se comprueba que el azúcar

- Joffre (2009) afirma:

reductores de la sacarosa (constituido por glucosa y fructosa), reaccionan entre sí para

formar el disacárido, perdiendo su poder reductor; (…) si en el resultado final aparece

tal y como 1a quedado demostrado en el experimento.

de la glucosa y de la fructosa (monómeros de la fructosa), por eso al fenómeno de hidrolisis se

le llama inversión de la sacarosa. Al realizar la reacción de Fehling detectamos la hidrólisis de

la sacarosa que es un azúcar no reductor. Cuando se adiciona ácido a la sacarosa se produce la

hidrólisis parcial de la sacarosa (glucosa + fructosa), dándonos el color rojo ladrillo de un

mayoría de los disacáridos (excepto la sacarosa). Si el glúcido que se investiga es

reductor, el reactivo de Fehling se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de

En la práctica de laboratorio, obtuvimos algunos alimentos con resultado positivo, es decir,

de Fehling. Esto según el autor significaría la presencia de azucares reductores en el alimento,