I.

OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
II. MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES
2.2 REVISION BIBLIOGRAFICA
2.2.1 Caballa (scomber japonicus peruanus)
2.2.1.1 Clasificación Taxonómica:
2.2.1.2 Características generales:
2.2.1.2.1 Características Morfológicas
2.2.1.2.1.1 Morfología externa
a) Región cefálica
b) Región troncal

2.2.1.2.1.2 Morfología Interna

a) El sistema excretor: E
b) El sistema circulatorio:
c) El sistema reproductor:
2.2.1.2.2 Caracterización morfométrica:
 Longitud total.
 Longitud estándar
 Longitud de la cabeza
 Longitud preorbital
 Longitud predorsal
 Longitud preventral
 Longitud preanal
 Longitud de aleta pectoral
 Longitud de hueso faríngeo
 Altura máxima del cuerpo
 Base de aleta dorsal
 2.2.1.3 Composición física
2.2.1.4 Composición química y nutricional:
2.2.1.4.1 Composición química proximal
2.2.1.4.2 Ácidos grasos
2.2.1.4.3 Componentes Minerales
2.2.2 Conservas de pescado:
2.2.2.1 Definición del producto:
2.2.2.2 Tipos de Conservas
 Según Proceso
a) Conservas Envasadas en Crudo
b) Conservas Envasadas Cocidas
 Según Líquido de Cobertura
a) Al Natural o en su Propio Jugo
b) En Agua y Sal
c) En Salmuera (presentación tipo light)
d) En Aceite
e) Salsa o Pasta
 Según Presentación
a) Filete
b) Sólido
c) Trozos o chunks
d) Trocitos o flakes
 Según Tipo de Presentación
a) Desmenuzado o Grated
b) Vientres o Ventrescas
c) Entero
d) Molido
2.2.3 ACEITE VEGETAL
 3.2.3.1. Características fisicoquímicas:

3.2.3.2.Aplicaciones
2.2.4 Tratamiento térmico
2.2.4.1 Esterilización
2.2.4.2 Pasteurización

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Lugar de ejecución:
3.2 Materiales
3.2.1 Materia prima
3.2.2 Materiales
3.2.3 REACTIVOS PARA ANALISIS QUIMICO
a. Proteínas
b. Grasa
c. TVN
3.2.4 EQUIPOS DE LABORATORIO
a. Proteínas
b. Ceniza
c. Humedad
d. Grasa
e. Otros
3.3 METODOLOGIA
3.3.1 Caracterizar la materia prima de la conserva en aceite vegetal.
 Reconocimiento anatómico de la caballa
 Anatomía externa e interna
 Características morfométricas del pez
  características físicas y químicas
1. características físicas.
a) Peso
b) porcentaje de promedios en peso de composición física
2. características químicas.
a) Determinación de la humedad.
b) Determinación de solidos totales
c) Determinación de ceniza.
d) Determinación de la grasa
e) Determinación de proteínas.
 Estructura muscular del pescado
 Determinación del NVT

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE CABALLA

(SCOMBERJAPONICUS PERUANUS)
IV. RESULTADOS